Pour les fêtes, les Artcutiers vous propose d’épater vos clients et vos amis avec 3 recettes au boudin blanc de Rethel !

BOUCHEES AU BOUDIN BLANC DE RETHEL ET AU RAISIN 

Pour 4 personnes ou 16 bouchées apéritives

Préparation 10 min, cuisson 10 min

2 boudins blancs de Rethel nature

4 tranches de pain d’épices

16 grains de raisin blanc lavés

60g de beurre

Sel, poivre

Coupez chaque boudin en 8 rondelles.

Découpez chaque tranche de pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre identique à celui du boudin (ou en 4 si vous n’avez pas d’emporte-pièce).

Faîtes dorer les tranches de boudin dans la moitié du beurre 1 à 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez puis retirez du feu et réservez-les au chaud.

Faîtes fondre le reste de beurre, ajoutez le raisin, enrobez bien chaque grain dans le beurre et laissez-les ramollir 2 à 3 minutes, salez, poivrez et retirez du feu.

Sur chaque cercle de pain d’épices disposez 1 rondelle de boudin et un grain de raisin maintenus par un mini pic.

Servez immédiatement.

MINI – TARTELETTES DE BOUDIN BLANC DE RETHEL AU CONFIT D’OIGNONS ROUGES 

Pour 4 personnes ou 16 mini tartelettes

Préparation 10 min, cuisson 20 min

2 boudins blancs

1 pâte à tarte brisée pré-étalée

60g de beurre fondu

3 oignons rouges

1 cuil. à soupe de cassonade

1 trait de vinaigre de vin

Sel, poivre

Préchauffez le four à 210° (th7).  Découpez 16 cercles de pâte brisée à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre plus grand que celui d’une tranche de boudin. Déposez les cercles sur une plaque de cuisson et faîtes-les cuire 5 minutes au four. Retournez-les et faîtes cuire de l’autre côté quelques minutes de plus si besoin.

Pelez les oignons et émincez-les finement. Dans une casserole, faîtes fondre 50g de beurre puis ajoutez les oignons. Mélanger bien pour enrober les oignons dans le beurre, faîtes compoter à feu doux pendant 5 minutes à couvert. Découvrez puis ajoutez la cassonade, mélangez bien et laissez compoter 5 minutes de plus. Lorsque les oignons sont bien moelleux, ajoutez un trait de vinaigre de vin rouge, mélangez à nouveau et laissez cuire 2 à 3 minutes de plus.

Découpez chaque boudin en 8 tranches. Faîte fondre le beurre restant dans une poêle, lorsqu’il fait des bulles, ajoutez les tranches de boudin et faîtes-les dorer de chaque côté. Salez, poivrez.

Réalisez le montage des mini-tartelettes : sur chaque cercle de pâte, déposez une cuillère de compotée d’oignons, et une tranche de boudin blanc de Rethel.

Servez immédiatement.

AUMONIERES DE BOUDIN BLANC DE RETHEL A LA MANGUE 

Pour 4 aumônières

Préparation 15 min, cuisson 15 à 20 minutes

4 feuilles de brick

100g de beurre fondu

4 boudins blancs

2 mangues bien mûres

Sel, poivre

Préchauffez le four à 180° (th6). Pelez les mangues, retirez les noyaux et découpez-les en morceaux. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez chaque feuille de brick de beurre fondu. Coupez les boudins en tranches.

Répartissez l’équivalent d’un boudin et de la moitié d’une mangue au centre de chaque feuille de brick. Salez et poivrez.

Repliez les extrémités de chaque feuille vers le centre, attachez avec de la ficelle de cuisine pour former une aumônière.

Déposez les aumônières sur une plaque de cuisson, faîtes cuire au four 15 à 20 minutes. Les aumônières sont cuites lorsque les feuilles de brick sont bien dorées.

Pour une présentation plus sophistiquée, retirez délicatement la ficelle de cuisine et remplacez-la par un joli ruban.

Servez immédiatement.

Pour les fêtes, les Artcutiers vous proposent d’en savoir plus sur le boudin blanc et le boudin blanc de Rethel. Lire la suite !

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Le boudin blanc – tout savoir sur ce produit de charcuterie, spécial fêtes !

Le boudin blanc, une histoire qui remonte au moyen âge !

A cette époque avant le repas de Noël, on avait l’habitude de manger une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse et de fécule. Cette préparation pouvait être agrémentée de morceaux de volaille ou de jambon selon la richesse des familles.

Au XVIIème siècle, on retrouve cette spécialité charcutière cuisinée cette fois-ci dans du boyau de porc pour qu’elle soit plus présentable et digne d’être à la table des familles fortunées lors du repas de Noël.

Des ingrédients nobles pour ce fleuron de la charcuterie fine !

La recette du boudin blanc s’est raffinée au fil du temps et fait aujourd’hui le bonheur des palais gourmands tout au long de l’année. Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc de base que : des viandes blanches, du gras, des œufs, du lait, de la crème, des sucres, du sel, des épices, des aromates, et des farines ou des substances amylacées (c’est-à-dire contenant de l’amidon). Contrairement au boudin noir, le boudin blanc, ne contient pas de sang.

Chaque fabricant de charcuterie peut encore améliorer la recette en y rajoutant des échalotes, du thym, du persil, du laurier, de la girofle, de la muscade, des oignons, des carottes, des châtaignes, de la truffe ou d’autres champignons forestiers, du foie gras, ou des alcools comme le Porto ou le Madère. Certains ajoutent même de la cannelle ou du kirsch !

On trouve du boudin blanc dans divers pays, notamment en Irlande, en Suisse et en Allemagne, mais c’est en France qu’on dénombre le plus de variétés de boudin blanc ; chaque recette mettant à profit les saveurs de son terroir :

– boudin blanc du Quercy : à la joue de porc et à la truffe.

– boudin blanc catalan : très riches en herbes aromatiques et sans farine.

– boudin blanc du Havre, dont la recette est réalisée sans viande, très proche de celle du moyen âge.

– boudin blanc d’Essay que l’on déguste plutôt grillé, fait de jambon de porc…

…. Et le fameux boudin blanc de Rethel.

Pour les fêtes, conseillez le boudin blanc de Rethel à vous clients, ils l’adoreront !

Le boudin blanc de Rethel est sans doute l’un des plus fins : il se compose uniquement de viande de porcs premier choix élevés aux alentours de Rethel, de lait non reconstitué, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et de poivre blanc, d’échalotes, de boyau naturel et d’une dose de je-ne-sais-quoi qui fait sa différence ! ( même pour les Artcutiers les secrets sont bien gardés à Rethel !). Il n’y a ni conservateur, ni farine ou autre substance amylacée dans le boudin de Rethel, c’est ce qui le rend léger et fin en bouche.

Ce boudin goûteux dispose d’une IGP (indication géographique protégée) « Boudin blanc de Réthel » depuis 2001.

Si vous souhaitez découvrir ou faire découvrir ce délice de charcuterie, faîtes confiance à la Confrérie du Boudin Blanc de Rethel qui organise chaque année la Foire au boudin blanc qui se déroule le dernier week-end d’avril à Rethel.

En attendant de vous rendre dans les Ardennes pour découvrir cette spécialité, Rethel vient à vous grâce aux Artcutiers qui vous propose 3 variétés de boudin de Rethel et 3 recettes de fêtes à proposer à vos clients ou à déguster en famille ! Lire la suite ! 

Pour en savoir plus :

http://www.villederethel.fr/RETHEL_WEB/FR/Vivre_Histoire.awp

http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3398

Le boudin blanc de Rethel, histoires, anecdotes et recettes, par Sandra Rota, éditions du coq à l’âne.

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La saucisse de Morteau en 3 recettes inédites !

Saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard sont à l’honneur. Les Artcutiers, fabricants et distributeurs de charcuterie, vous dévoilent 3 recettes inédites et créatives pour épater vos clients et vos amis.

VELOUTE DE POTIRON ET MORTEAU 

Pour 4 personnes

Préparation 15 min, cuisson 25 min.

½ saucisse de Morteau

800g de potiron

1 oignon

Quelques brins de persil plat

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel, poivre

Quelques tranches de pain

Pelez et coupez le potiron en cubes. Pelez et hachez finement l’oignon. Dans une casserole, ajoutez les cubes de potiron, l’oignon, le persil, la Morteau et remplissez d’eau à hauteur. Laissez cuire à petits bouillons 20 minutes environ.

Lorsque le potiron est moelleux, retirez la Morteau de l’eau. Mixez très finement les légumes, l’eau et la crème fraîche. Assaisonnez. Coupez la Morteau en petits cubes, faîtes dorer à la poêle sans matière grasse. Retirez et réservez au chaud. Coupez le pain en petits cubes, faîtes dorer dans la même poêle.

Servez la soupe avec les croutons de pain et les cubes de Morteau bien dorés.

Millefeuilles Pomme-Morteau

Préparation 20 min, cuisson 10 min

Pour 4 personnes

1 saucisse de Morteau

1 pâte feuilletée pré-étalée

2 pommes

50g de beurre

Sel, poivre

Préchauffez le four à 240° (th 7/8)

Pelez les pommes et coupez-les en tranches. Dans une poêle, faîtes dorer les tranches de pommes avec le beurre. Salez, poivrez et retirez du feu et réservez au chaud.

Coupez la Morteau en tranches fines. Faîtes dorer les tranches de Morteau dans la même poêle. Réservez au chaud.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposez-la sur la plaque de cuisson et recouvrez-la d’une grille. Faîtes cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes (si possible, retournez-la précautionneusement à mi-cuisson). Retirez la pâte du feu lorsqu’elle est bien dorée et laissez refroidir. Découpez 12 rectangles de pâte de taille identique et de la largeur d’une tranche de Morteau.

Réalisez le montage du millefeuille : déposez quelques tranches de Morteau sur un premier rectangle de pâte, déposez un autre rectangle de pâte par-dessus puis quelques tranches de pommes cuites. Terminez par un dernier rectangle de pâte et quelques tranches de Morteau. Répétez l’opération pour les autres millefeuilles. Servez immédiatement ou réchauffez quelques instants au four si besoin.

Tarte Tatin Pomme – Montbéliard

Préparation 15 min, cuisson 25 min

Pour 4 tartes individuelles

2 saucisses de Montbéliard

1 pâte à tarte feuilletée pré-étalée

2 pommes

25g de beurre fondu

4 cuillères à soupe de caramel liquide

Sel, poivre

Préchauffez le four à 210° (th7).

Pelez les pommes et coupez-les en tranches épaisses. Coupez les saucisses de Montbéliard en tranches.

Beurrez légèrement le fond de 4 moules à tartelette.

Répartissez 1 cuillère à soupe de caramel dans chaque moule. Déposez les tranches de pomme et de Montbéliard au fond des moules en les alternant. Poivrez à chaque étage d’ingrédients.

Découpez 4 cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que les moules. Recouvrez les tartelettes de pate en faisant rentrer la pâte bien hermétiquement à l’intérieur des rebords du moule.

Faîtes cuire 25 minutes.

Démoulez délicatement les tartelettes Tatin sur des assiettes de service. Donnez à nouveau un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.

Pour en savoir plus sur la saucisse de Morteau, nous avons mené l’enquête sur ce produit de charcuterie gourmand et unique en nous rendant chez notre Artcutier fabriquant de Morteau, Sébastien Roux, gérant de Saborec.  Lire l’article !

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Secret d’Artcutier : tout sur une spécialité franc-comtoise, la saucisse de Morteau !

Pour en savoir plus sur la saucisse de Morteau, nous avons mené l’enquête sur ce produit de charcuterie gourmand et unique en nous rendant chez notre Artcutier fabricant de Morteau, Sébastien Roux, gérant de Saborec.

Installé entre Morteau et Montbéliard, notre fabricant de charcuterie est au cœur de la Franche-Comté, région bien connue pour ces saucisses fumées. Grâce à lui nous allons mieux comprendre les spécificités de la saucisse de Morteau, IGP (indication géographique protégée) depuis 2011.

INTERVIEW de l’ARTCUTIER – SEBASTIEN ROUX, Saborec.

Pouvez-vous me dire ce qu’est une saucisse de Morteau ?

C’est toute d’abord une sélection de viande de porc pris dans les morceaux suivants : jambon, épaule, poitrine, parure, longe, bardière.

Ensuite la viande est assaisonnée avec des épices et des aromates dont le cumin, la coriandre, le poivre… Chaque fabricant a sa recette.

Puis le mélange est haché gros : le diamètre des morceaux doit être au minimum de 8 mm.

Ensuite la viande est embossée dans un boyau naturel de porc. Enfin la viande est fumée selon une technique ancestrale.

Les saucisses de Morteau ne peuvent être produites qu’en Franche-Comté pour avoir l’IGP. Fini le temps où pouvaient s’appeler Morteau des saucisses fumées produites de Lille à Marseille !

Dans un article sur la région, j’ai lu qu’en Franche-Comté, « les vaches faisaient des cochons », pouvez-vous m’expliquer ce que cette expression signifie ?

La Franche Comté est une région de tradition laitière, on y fabrique du Comté, du Morbier à partir de lait de vache. Dans la fabrication du fromage, avoir pressé le caillé, on obtient du petit-lait. Traditionnellement dans la plupart des fermes on donnait le petit-lait comme nourriture aux cochons. Voilà toute l’explication !

Aujourd’hui encore les cochons que l’on utilise dans la fabrication de la Morteau sont des porcs dits « PPL », porcs de petit-lait, ils doivent avoir une ration alimentaire contenant au moins 15% de petit-lait de vache. Si ce n’est pas le cas, les saucisses de Morteau ne pourront pas avoir l’IGP, c’est une des contraintes de fabrication pour revendiquer l’indication.

Pouvez-vous m’en dire plus sur le fumage des Morteau et de la Montbéliard, comment se fait-il ?

C’est ce qui fait vraiment la différence avec les autres fumages des autres régions. Ici il est fait uniquement avec du bois de résineux. C’est soit de la sciure issue de la coupe de sapin, soit des carrelets ( des morceaux) de bois que l’on échauffe mécaniquement et qui produisent de la fumée à l’intérieur de la cheminée.

Pour réaliser le fumage on peut utiliser un « tuyé », la cheminée ancestrale du haut-doubs, ou une cellule conventionnelle, une pièce métallique dans laquelle on réalise le fumage, ou même un fumoir traditionnel, une pièce fermée où l’on met à couver de la sciure qui fume. Chez Saborec, on utilise une cellule conventionnelle, ce qui nous permet d’obtenir un niveau exigeant de qualité et une régularité importante.

Comment sait-on quand le fumage est bon?C’est l’art du fumeur de le savoir ! A la couleur, à l’odeur et au goût, il sait quand le fumage est terminé. Ce sont les professionnels qui travaillent avec moi depuis des années et qui ont l’habitude de fabriquer les produits qui sont les seuls juges du fumage. C’est une affaire de savoir-faire !

En 2013 nous avons obtenu la médaille de bronze au concours général agricole, ça doit vouloir dire que notre savoir-faire est à la hauteur !! Chez Saborec, nous sommes très fiers de cette médaille.

Les Artcutiers, fabricants et distributeurs de charcuterie, vous dévoilent 3 recettes inédites et créatives pour épater vos clients et vos amis. La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont à l’honneur. Découvrez les recettes !

Pour en savoir encore plus : www.saucissedemorteau.com

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Les foires aux vins arrivent ! Les Artcutiers vous donnent quelques conseils d’alliance charcuterie-vin étonnantes pour régaler vos clients !

Alliance produits de charcuterie et vin, vos clients font-ils toujours le bon choix ?

Une tranche de saucisson, un verre de rouge !…. voici l’alliance communément admise pour la charcuterie. Or ce n’est pas toujours le bon choix !

Au contact du bon gras de la charcuterie, les tanins du vin se durcissent. On a parfois en bouche l’impression d’un assèchement, voire une sensation ferrailleuse. Dommage car l’impression que vous avez en bouche en dégustant votre charcuterie devient elle-aussi problématique… vous gâchez votre charcuterie avec un vin trop fort en tanins.

Faut-il bannir le vin rouge avec la charcuterie ?

Tout dépendra finalement de la richesse en gras de la charcuterie.

Les vins primeurs fruités tels que le Beaujolais, le Gamay de Touraine ou encore le vin de la Côte-Roannaise se marieront parfaitement avec un morceau de saucisson sec. … Pour les saucisses sèches artisanales de l’Aveyron, restez dans le terroir et accompagnez-les d’un vin local, le Marcillac.

Les pâtés et terrines appellent des rouges frais et gourmands aux arômes de fruits rouges, comme le Moulin à vent ou encore plus ensoleillé le Croze-Hermitage.

Quant aux terrines de gibier que vos clients apprécient en cette période de chasse, elles s’accompagneront volontiers de vin à fort caractère, ronds, aux arômes musqués comme le Gigondas produit sous les dentelles de Montmirail ou un côte du Marmandais qui accompagnera merveilleusement les notes épicées du gibier.

Un jambon sec de Bayonne s’accompagnera volontiers d’un vin de son terroir, l’Irouleguy. Si le jambon a des arômes peu fumés accompagnez-le d’un vin du Languedoc, le Pic Saint-Loup. Les jambons italiens apprécieront volontiers les vins de méditerranée comme le Tavel ou le Bandol.

Pour étonner vos clients, orientez-les vers des vins blancs ou des Champagne !

Parfaits pour toutes les charcuteries grasses (saucissons, jambons, pâtés …), ils le seront également sur les charcuteries peu grasses (andouillettes, andouilles, jambons cuits, pâtés de volailles…).

Rillettes et andouilles font bon ménage avec les blancs vifs et minéraux du Val de Loire : Sancerre, Menetou…. Rien de mieux qu’une tartine de des rillettes pur porc du Mans avec un verre de Jasnières, vignoble tout proche.

Pâtés de volailles et de lapin se régalent d’un Marsannay blanc de Bourgogne.

Quant au pâté en croute Richelieu, sa pâte pur beurre, sa mousse de volaille et ses pistaches s’accorderont parfaitement avec un Pinot gris d’Alsace, fruité et légèrement moelleux ou un IGP Gascogne qui accompagneront bien la gourmandise de ce pâté de roi ! Et pourquoi pas un Champagne ? les bulles viendront équilibrer la richesse du pâté.

Evitez les vins blancs trop sucrés sur la charcuterie !

Et le rosé ? Idéal pour un plateau de charcuterie !

Préférez un vin rosé sec assez puissant, très fin et non boisé. Les Tavel, Lirac et les vins de Figari sauront mettre en valeur toutes les charcuteries que vous présenterez sans faillir.

Privilégiez les alliances régionales charcuterie-vin !

De préférence, adoptez les alliances régionales : rien de mieux que jambon persillé avec un bourgogne rouge, qu’un pinot gris alsacien sur une saucisse fumée, qu’un vin blanc d’Alpage sur une charcuterie savoyarde et qu’un vin rouge Patrimonio sur une charcuterie corse !

Santé à tous ! de la part des Artcutiers !

Pour en savoir plus : www.ideevins.com, www.hachette-vins.com, www.sommelier-vins.com,

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Pour fêter l’été, les Artcutiers vous invitent à découvrir les charcuteries espagnoles ! Direction le bar à tapas !

En Espagne, la journée de travail se termine bien souvent dans un bar à tapas. On y retrouve ses amis autour d’une boisson et de bouchées apéritives réalisées avec les meilleures spécialités charcutières espagnoles. Chorizo, Serrano, Pata Negra… toutes les meilleures charcuteries y sont accommodées selon la créativité du patron.

Et si vous suggériez à vos clients de se dépayser pour un soir en réalisant un apéritif à l’Espagnole ?

Rien de plus simple, il leur suffira de quelques charcuteries espagnoles recommandées par vos soins (chorizo : cular, courbé ou à griller et du jambon Serrano ou Iberico) et de quelques suggestions de recettes que vous leur ferez !

Première recette très facile à réaliser : pan con tomate y jamón

Il s’agit tout simplement d’une tartine de pain grillée, légèrement aillée, arrosée d’un soupçon d’huile d’olive et recouverte de la chair bien écrasée d’une tomate bien mûre. Pour terminer on y dépose un tranche très fine de jambon : Serrano ou Iberico, selon son goût. Fácil!

Deuxième idée : espárragos con jamón

Un peu de fraîcheur dans cette recette avec des asperges vertes ou blanches précuites la vapeur ou à l’eau, entourées de tranches de jambon. Serrano bien sûr. Le tout grillé rapidement à la plancha. Les espagnols sont très friands de cette recette typique de Navarre. Ils sont toujours une boite d’asperges en conserve dans leur placard !

Troisième idée : Manchego y carnes!

On découpe des dès de Manchego, le fameux fromage espagnol, que l’on associe avec toutes les charcuteries espagnoles typiques : tranches de chorizo cular, dès de chorizo courbé, mini tranche de jambon… les charcuteries sont généralement tenues par un pique. Muy muy fácil ¡

Quatrième idée : tortilla de patatas con chorizo

C’est une épaisse omelette de pommes de terre garnie de dés de chorizo courbé (petit diamètre !). L’omelette doit faire au moins 2 cm d’épaisseur. Petit conseil, il vaut mieux précuite les dés de pomme de terre à la vapeur avant de cuire l’omelette dans la poêle avec les dés de chorizo et de pommes de terre. N’hésitez pas sur l’huile pour que la tortilla se décolle bien. A vous de choisir un chorizo doux ou épicé, selon la spécialité charcutière que vous préférez. Laissez refroidir la tortilla puis coupez-la en cubes que vous proposerez avec des piques.

Dernière idée : Choripa

Il s’agit tout simplement d’une spécialité argentine que les espagnols ont repris pour eux et qu’ils adorent ! C’est un hot-dog à l’Espagnole, mais avec un chorizo à griller. Pré-tranchez votre chorizo, faîtes-le cuire à la plancha ou au barbecue. Garnissez un morceau de baguette de pain, de dés de poivrons, de tranches d’oignon doux, d’herbes fraîches ( coriandre, persil, ciboulette au choix), d’un peu d’huile d’olives et de votre chorizo. Delicioso!!

Hasta pronto! à bientôt avec d’autres idées recettes des Artcutiers ! 

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Les Artcutiers vous emmènent en terres espagnoles à la découverte du jambon Serrano ! Vamos !

Vos clients adorent le jambon espagnol, surtout lorsqu’il s’agit de voir sa patte entière reposer sur sa broche et de le voir finement découper par vos soins. Mais lorsque vous les interrogez sur les différentes variétés de jambon espagnol force est de constater qu’ils sont parfois un peu perdus dans les appellations, les origines et le mode de fabrication.

Retour sur les grandes informations à connaître et à faire connaître : Vamos ! C’est parti !

Le jambon Serrano tient son nom de la sierra, l’appellation des régions montagneuses espagnoles. C’est dans les sierras espagnoles que les porcs destinés à la production de ce jambon si particulier sont élevés. Serrano signifie donc « montagnard » en français et Jamón Serrano « jambon de montagne ».

Les provinces espagnoles qui produisent les jambons Serrano sont principalement la région de Salamanque dans la province de Castille-et-Léon, (comme pour les Serrano, Les Artcutiers), et les régions de Cordoue et de Grenade en Andalousie.

Les montagnes sont indispensables à l’élaboration d’un bon jambon Serrano. ¿por qué? Tout simplement car elles possèdent des climats froids pendant l’hiver et secs durant l’été. Un climat qui favorise le processus de maturation.

Cómo preparar un jamón Serrano?  Comment élabore-t-on un jambon Serrano¿  

Le jambon Serrano est obtenu à partir du porc blanc (à la différence du jambon ibérique jamón iberico ou des pata negra obtenus à partir d’une race de porc noir.) Les porcs sont en fait légèrement rosés aux sabots marrons. C’est toujours bon à savoir, au cas où vous en croiseriez quelque uns sur les chemins de montagne espagnols !

Le procédé d’élaboration du jambon Serrano se fait en quatre étapes. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.

Salage : on ajoute du sel marin au jambon frais pour favoriser la déshydratation et la conservation de la viande.

Repos : on expose le jambon à des températures basses et à une forte humidité.

Séchage et maturation : il faut augmenter progressivement la température et diminuer petit à petit l’humidité pour obtenir une fusion naturelle des graisses de la protection adipeuse du jambon et donc un tissu musculaire parfait. C’est lors de cette étape cruciale que l’on développe les caractéristiques sensorielles propres au jambon Serrano : couleur, arôme et saveur.

Vieillissement en cave ou affinage : c’est la dernière étape du processus, étape durant laquelle le jambon achève sa maturation de façon lente pour obtenir un produit exceptionnel.

Vous savez certainement que l’affinage d’un jambon s’arrête quand il est désossé. Avec sa patte entière, c’est donc un vrai avantage qu’a le Serrano pour vous et vos clients. Si le jambon est conservé dans les conditions idéales, il continue à s’affiner et à gagner en qualité. Qui aurait cru que la maison de vos clients pourraient devenir un casa de refinacion ?!, une véritable maison d’affinage !!

L’affinage minimum conseillé pour un Serrano est de 10 mois.  Les « gran reserva », appellation commune pour les Serrano à affinage long sont quant à eux affinés 15 mois minimum. 

La couleur du Serrano varie du rose aux tons pourpres. La couleur de sa graisse est blanche légèrement jaune claire.

Sa saveur douce, légèrement salée et agréable en bouche convient à tous. Sa texture est bien homogène et légèrement fibreuse. Il est moins typé et donc plus accessible qu’un jambon ibérique, à l’arôme, et à la saveur plus intenses.

C’est sans doute pour cela que les Romains le plébiscitaient déjà au deuxième siècle avant JC !

Un requisito de calidad : une exigence de qualité

L’appellation « jambon Serrano » est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie (ou ETG especialidad tradicional garantizada en espagnol) reconnue par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92. 

Le Consorcio del Jamón Serrano Español né en 1990 par la volonté des entreprises les plus importantes de la production de Jambon Serrano a eu pour objectif de produire un Jambon Serrano certifié par un marquage au fer rouge, une étiquette de contrôle numérotée et un contrôle pièce par pièce. Cette certification est certes un gage de qualité mais elle est également très coûteuse et fait augmenter le prix de vente du jambon. C’est la raison pour laquelle certains producteurs qui respectent néanmoins les exigences de fabrication ne souhaitent pas passer par le Consorcio.

Nous espérons que ce petit voyage en sierra espagnole vous a donné envie d’enrichir les connaissances de vos clients et de leur ouvrir l’appétit ! A tous Bon appétit! ¡Buen provecho!

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Envie de voyage ? Les Artcutiers vous souhaite « Buon Appetito » avec de succulentes idées recettes italiennes !

Vous avez envie de vacances et de dépaysement ? Vos clients aussi !! Grâce à quelques idées recettes à base de charcuterie italienne, Les Artcutiers vous proposent de leur faire découvrir la gastronomie d’Italie, en attendant les vacances et la « bella vita ! »

« A tavola ! »

Les repas en Italie commencent par les « antipasti », que l’on sert en entrée ou en hors-d’oeuvre. Ce sont souvent de petits plats divers et variés qui peuvent être aussi bien froids que chauds. Les « involtini » sont les rois des  « antipasti ». Ces petits rouleaux peuvent être réalisés à partir de fromage frais enroulés dans de fines tranches de Speck, ou de melon dans du jambon de Parme. Et si vous essayiez l’idée recette des Artcutiers ? De rafraîchissants morceaux de pastèque enroulés dans de fines tranches de San Daniele.  

« Ecco la pasta ! » 

Puis on passe aux pâtes, servies avec de la sauce ou des assaisonnements, c’est le plat roi de la cuisine italienne. Toutes les versions sont possibles mais la recette favorite des Artcutiers est celle des tagliatelles « alla carbonara », que vous ferez comme la tradition le recommande avec des cubes de « pancetta » plate, de la crème fraîche, de l’ail et un jaune d’œuf ! Si vous n’êtes pas amateur de « pasta », remplacez-les par un « risotto » cuit dans un bouillon de volailles ou de légumes et agrémenté de légumes de saison, champignons, asperge petits pois et parfois de copeaux de jambon secs ou de « bresaola ». Si vous avez envie d’une soupe revigorante, Les Artcutiers vous recommande de réaliser un « minestrone », une soupe de légumes frais et de légumes secs et de l’agrémenter de cubes de jambon sec : rien de mieux pour finir un talon de jambon que vous avez à la maison !

« Mi piace ! »

Ensuite, on sert un plat de viande ou de poisson, accompagné d’une ou de plusieurs garnitures, mais vous pouvez le remplacer par une belle pizza fraîche et gouteuse. Les Artcutiers vous révèlent une recette facile à faire et qui satisfera les gourmands : « una pizza al prosciutto e rucola ». Une fine pâte à pizza recouverte d’un coulis de tomates fraîches et de mozzarella cuite rapidement au four et garnie de roquette fraîche et de fines tranches de jambon de Parme. Arrosée d’un trait d’huile parfumée à l’origan ! On adore !!

Et pour finir, un dessert italien à base de charcuterie italienne… Come fai ? Et non !! Cela n’existe pas encore !! Alors préférez un bon « tiramisu » ou une « cassata sicilienne » !!

Les Artcutiers vous souhaitent BUON APPETITO !!

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La charcuterie italienne… « Avanti ! »

A l’approche de l’été, vos clients ont besoin de soleil ? Grace aux Artcutiers vous pourrez leur proposer un petit voyage dépaysant chez nos voisins transalpins à la découverte de leur fameuse charcuterie italienne ! « Avanti ! »

Commençons par le jambon, dit « prosciutto ».  Prosciutto viens du verbe « Prosciugare ». Traduction : sécher.

Parmi les 600 variétés de charcuterie italienne, dont plus de 100 détiennent une AOP ou une IGP, la charcuterie italienne préférée des Français c’est le jambon de Parme. Prés de 400 000 jambons de Parme sont importés en France chaque année, un véritable plébiscite ! 

SAURIEZ VOUS FAIRE RECONNAITRE LE VERITABLE JAMBON DE PARME A VOS CLIENTS ? 

Premier indice : la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma marquée au fer sur la couenne des jambons entiers ou imprimée en or sur les packagings du libre service.  Second indice : l’écusson AOP, dont il bénéficie depuis 1996 et qui le protège des contrefaçons dans l’union européenne. Il garantit le suivi du procédé de fabrication en accord avec le cahier des charges défini par le Consortium du jambon de Parme.

Le cahier des charges du Parme, en bref – « molto preciso » !

• Des porcs de races large white et duroc sont élevés dans 10 régions de l’Italie continentale, et sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Ils sont abattus vers l’âge de 9 mois.
• Les cuisses fraîches des porcs sont recouvertes d’une quantité réduite de sel marin, puis commence le processus de maturation qui durera un minimum de 12 mois, à des conditions précises de température / humidité / ventilation…                                 
• Le sel de pénètre les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s’ouvrent exposant les jolis jambons à un séchage final, à l’air parfumé des Apennins – « che bello ! »

Durant toute la durée du processus, l’Institut indépendant Parma Qualità vérifie la correspondance aux normes du cahier des charges puis délivre l’appellation d’origine protégée par le marquage de la couronne ducale …. au fer rouge. « che calore ! »  Un processus, gage de qualité, qui nécessite beaucoup d’intervenants, ce qui explique sans doute en partie aussi le prix parfois élevé de cette appellation.

 » LA DOLCE VITA  » CONTINUE AVEC L’AUTRE STAR DES JAMBONS SECS ITALIENS : LE SAN DANIELE ! 

Comment le reconnaître ? Premier indice visuel : sa forme de guitare.  Second indice visuel : le seau « San Daniele », sur les jambons entiers. Le Consortium de San Daniele  protège l’appellation en imposant un cahier des charges de fabrication tout aussi précis : 

• Dix régions d’élevage du Centre et du Nord de l’Italie certifiés et autorisés par l’organisme de contrôle.
• L’affinage au sel marin et à des conditions précises de température / humidité / ventilation, pour sécher la viande fraîche et la transformer sans ajouter aucun conservateur, pendant 13 mois minimum.
• Le respect d’une tradition séculaire d’affinage graduel maintenue et transmise par les producteurs de jambon de génération en génération grâce à l’unique micro-climat du Frioul.

LES AUTRES JAMBONS D’ITALIE A FAIRE DECOUVRIR !

Et si vous avez envie de sortir des sentiers battus des grandes appellations, il existe de nombreux jambons italiens secs ou cuits à faire découvrir à vos clients. Vous pouvez les orienter vers de jolies appellations IGP et AOP très goûteuses qui ne les décevront pas : l’AOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, les jambons de Toscane, de Carpegna et de Modène. Ou tout simplement un bon italien garanti par la passion et exigence de son fabricant. Epargné des frais de consortium, il sera toujours plus abordable. Les italiens séduisent toujours, « Amore moi ! »

ENCORE QUELQUES FAMEUSES CHARCUTERIES ITALIENNES…

La Mortadelle : cette spécialité de charcuterie italienne est typique de la Lombardie et de l’Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne. Ce gros saucisson est fabriqué de nos jours principalement avec du porc, son diamètre peut parfois 30 centimètres.  La Mortadelle de Bologne est un produit IGP, depuis 1998. Elle se déguste en chiffonnade ou en cubes à l’apéritif.

La Pancetta : est faite à partir de poitrine de porc poivrée, salée et séchée pendant environ trois mois. Toutes les régions d’Italie la produisent. Les plus connues sont la Pancetta Piacentina ou la Pancetta di Calabria qui sont des pancetta roulées ou saveurs douces. Mais on trouve également de la pancetta plate. Lorsqu’elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. Plate, on l’utilise davantage pour relever d’autres plats, voire des sauces. Par exemple, la recette traditionnelle des pâtes alla carbonara requiert de la pancetta plate coupée en lardons.

La Bresaola della Valtellina bénéficie également de l’IGP. Elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée, et consommée crue. La noix de bœuf est épicée (poivre, muscade, genévrier, laurier), puis embossée, séchée 24h à 24° puis affiner 3 semaines entre 12° et 18°, période où une moisissure verte se dépose. Pour la vente, la moisissure et le filet qui contient la noix séchée sont retirés. Cette charcuterie est l’une des plus pauvres en graisse… à bon entendeur !

Le Speck : est une charcuterie typique du Trentin-Tyrol du Sud, une région autonome située au nord de l’Italie. Depuis 2008, la dénomination Speck dell’ Alto Adige est protégée par une IGP. Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid à une température maximum de 20°C puis affiné selon des traditions locales entre 20 et 24 mois. Dans cette région, on déguste de bonnes tranches de Speck de 3 cm d’épaisseur en guise de casse-croute, c’est le Brettljause ! Avec le Speck, vous pouvez suggérer à vos clients de faire des « involtinis », ces délicieux petits rouleaux de fromages frais entourés de fines tranches de Speck, et marinés dans l’huile. Un classique des Antipasti italiens !

ET LE TRANCHE FIN, EST CE SEULEMENT POUR LE JAMBON ? 

Et bien non, les Italiens dégustent toutes leurs charcuteries tranchées très finement, c’est un peu la marque de reconnaissance de la charcuterie italienne. Il révèle la finesse et la subtilité des arômes. D’ailleurs certains fabricants industriels s’en servent comme arguments marketing car le tranché fin fait vendre ! Mais n’est pas italien qui veut ! Et si vos clients préfèrent des tranches plus épaisses, faîtes-leur plaisir !

Et si vous continuez votre escale en Italie avec quelques idées recettes des ARTCUTIERS  ?

Les Artcutiers vous souhaitent BUON APPETITO !!

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LES ARTCUTIERS, TOUS ENSEMBLE

« Une image vaut 1000 mots » dit le dicton, … alors comme promis voici quelques clichés du fantastique rassemblement de la force commerciale de la grande famille des Artcutiers qui a eu lieu le 6 mars 2014.

Venus des 4 coins de France, Ile de Beauté comprise, nous étions 50  à nous retrouver dans la région Bordelaise à quelques kilomètres du siège des Artcutiers.

Dès notre arrivée, nous avons pu participer à un programme gourmand et instructif : découverte et dégustation des fabuleux produits de charcuterie, échange et partage des bonnes pratiques. Nous avons, bien sûr, célébré comme il se doit le lancement de la marque Les Artcutiers.

Tous amateurs de bonne chair, nous avons pris plaisir à ce moment de partage et de gourmandise, qui nous a confortés dans notre stratégie et dans notre volonté de développement : nous sommes fiers de proposer le meilleur de la charcuterie française.

Allier plaisir et performance, voilà notre force !  Nous, nous sommes quittés, pressés de continuer à partager ces plaisirs gourmands avec nos clients ! 

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