La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

La charcuterie italienne… « Avanti ! »

C'EST QUOI UN BON... ?
2 juin 2014

les-artcutiers_charcuterie_italienne_vert_6660A l’approche de l’été, vos clients ont besoin de soleil ? Grace aux Artcutiers vous pourrez leur proposer un petit voyage dépaysant chez nos voisins transalpins à la découverte de leur fameuse charcuterie italienne ! « Avanti ! »

Commençons par le jambon, dit « prosciutto ».  Prosciutto viens du verbe « Prosciugare ». Traduction : sécher.

Parmi les 600 variétés de charcuterie italienne, dont plus de 100 détiennent une AOP ou une IGP, la charcuterie italienne préférée des Français c’est le jambon de Parme. Prés de 400 000 jambons de Parme sont importés en France chaque année, un véritable plébiscite ! 

SAURIEZ VOUS FAIRE RECONNAITRE LE VERITABLE JAMBON DE PARME A VOS CLIENTS ? 

LES-ARTCUTIERS-parmePremier indice : la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma marquée au fer sur la couenne des jambons entiers ou imprimée en or sur les packagings du libre service.  Second indice : l’écusson AOP, dont il bénéficie depuis 1996 et qui le protège des contrefaçons dans l’union européenne. Il garantit le suivi du procédé de fabrication en accord avec le cahier des charges défini par le Consortium du jambon de Parme.

Le cahier des charges du Parme, en bref – « molto preciso » !

  • Des porcs de races large white et duroc sont élevés dans 10 régions de l’Italie continentale, et sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Ils sont abattus vers l’âge de 9 mois.
  • Les cuisses fraîches des porcs sont recouvertes d’une quantité réduite de sel marin, puis commence le processus de maturation qui durera un minimum de 12 mois, à des conditions précises de température / humidité / ventilation…                                 
  • Le sel de pénètre les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s’ouvrent exposant les jolis jambons à un séchage final, à l’air parfumé des Apennins – « che bello ! »

Durant toute la durée du processus, l’Institut indépendant Parma Qualità vérifie la correspondance aux normes du cahier des charges puis délivre l’appellation d’origine protégée par le marquage de la couronne ducale …. au fer rouge. « che calore ! »  Un processus, gage de qualité, qui nécessite beaucoup d’intervenants, ce qui explique sans doute en partie aussi le prix parfois élevé de cette appellation.

 » LA DOLCE VITA  » CONTINUE AVEC L’AUTRE STAR DES JAMBONS SECS ITALIENS : LE SAN DANIELE ! 

Comment le reconnaître ? Premier indice visuel : sa forme de guitare.  Second indice visuel : le seau « San Daniele », sur les jambons entiers. Le Consortium de San Daniele  protège l’appellation en imposant un cahier des charges de fabrication tout aussi précis : 

  • Dix régions d’élevage du Centre et du Nord de l’Italie certifiés et autorisés par l’organisme de contrôle.
  • L’affinage au sel marin et à des conditions précises de température / humidité / ventilation, pour sécher la viande fraîche et la transformer sans ajouter aucun conservateur, pendant 13 mois minimum.
  • Le respect d’une tradition séculaire d’affinage graduel maintenue et transmise par les producteurs de jambon de génération en génération grâce à l’unique micro-climat du Frioul.

LES AUTRES JAMBONS D’ITALIE A FAIRE DECOUVRIR !

Et si vous avez envie de sortir des sentiers battus des grandes appellations, il existe de nombreux jambons italiens secs ou cuits à faire découvrir à vos clients. Vous pouvez les orienter vers de jolies appellations IGP et AOP très goûteuses qui ne les décevront pas : l’AOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, les jambons de Toscane, de Carpegna et de Modène. Ou tout simplement un bon italien garanti par la passion et exigence de son fabricant. Epargné des frais de consortium, il sera toujours plus abordable. Les italiens séduisent toujours, « Amore moi ! »

ENCORE QUELQUES FAMEUSES CHARCUTERIES ITALIENNES…

La Mortadelle : cette spécialité de charcuterie italienne est typique de la Lombardie et de l’Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne. Ce gros saucisson est fabriqué de nos jours principalement avec du porc, son diamètre peut parfois 30 centimètres.  La Mortadelle de Bologne est un produit IGP, depuis 1998. Elle se déguste en chiffonnade ou en cubes à l’apéritif.

La Pancetta : est faite à partir de poitrine de porc poivrée, salée et séchée pendant environ trois mois. Toutes les régions d’Italie la produisent. Les plus connues sont la Pancetta Piacentina ou la Pancetta di Calabria qui sont des pancetta roulées ou saveurs douces. Mais on trouve également de la pancetta plate. Lorsqu’elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. Plate, on l’utilise davantage pour relever d’autres plats, voire des sauces. Par exemple, la recette traditionnelle des pâtes alla carbonara requiert de la pancetta plate coupée en lardons.

La Bresaola della Valtellina bénéficie également de l’IGP. Elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée, et consommée crue. La noix de bœuf est épicée (poivre, muscade, genévrier, laurier), puis embossée, séchée 24h à 24° puis affiner 3 semaines entre 12° et 18°, période où une moisissure verte se dépose. Pour la vente, la moisissure et le filet qui contient la noix séchée sont retirés. Cette charcuterie est l’une des plus pauvres en graisse… à bon entendeur !

Le Speck : est une charcuterie typique du Trentin-Tyrol du Sud, une région autonome située au nord de l’Italie. Depuis 2008, la dénomination Speck dell’ Alto Adige est protégée par une IGP. Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid à une température maximum de 20°C puis affiné selon des traditions locales entre 20 et 24 mois. Dans cette région, on déguste de bonnes tranches de Speck de 3 cm d’épaisseur en guise de casse-croute, c’est le Brettljause ! Avec le Speck, vous pouvez suggérer à vos clients de faire des « involtinis », ces délicieux petits rouleaux de fromages frais entourés de fines tranches de Speck, et marinés dans l’huile. Un classique des Antipasti italiens !

ET LE TRANCHE FIN, EST CE SEULEMENT POUR LE JAMBON ? 

Et bien non, les Italiens dégustent toutes leurs charcuteries tranchées très finement, c’est un peu la marque de reconnaissance de la charcuterie italienne. Il révèle la finesse et la subtilité des arômes. D’ailleurs certains fabricants industriels s’en servent comme arguments marketing car le tranché fin fait vendre ! Mais n’est pas italien qui veut ! Et si vos clients préfèrent des tranches plus épaisses, faîtes-leur plaisir !

Et si vous continuez votre escale en Italie avec quelques idées recettes des ARTCUTIERS  ?

Les Artcutiers vous souhaitent BUON APPETITO !!

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