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Secret d’Artcutier : tout sur une spécialité franc-comtoise, la saucisse de Morteau !

C'EST QUOI UN BON... ?
29 septembre 2014

les-artcutiers_seb_saucisse_morteauPour en savoir plus sur la saucisse de Morteau, nous avons mené l’enquête sur ce produit de charcuterie gourmand et unique en nous rendant chez notre Artcutier fabricant de Morteau, Sébastien Roux, gérant de Saborec.

Installé entre Morteau et Montbéliard, notre fabricant de charcuterie est au cœur de la Franche-Comté, région bien connue pour ces saucisses fumées. Grâce à lui nous allons mieux comprendre les spécificités de la saucisse de Morteau, IGP (indication géographique protégée) depuis 2011.

INTERVIEW de l’ARTCUTIER – SEBASTIEN ROUX, Saborec.

Pouvez-vous me dire ce qu’est une saucisse de Morteau ?

C’est toute d’abord une sélection de viande de porc pris dans les morceaux suivants : jambon, épaule, poitrine, parure, longe, bardière.

Ensuite la viande est assaisonnée avec des épices et des aromates dont le cumin, la coriandre, le poivre… Chaque fabricant a sa recette.

Puis le mélange est haché gros : le diamètre des morceaux doit être au minimum de 8 mm.

Ensuite la viande est embossée dans un boyau naturel de porc. Enfin la viande est fumée selon une technique ancestrale.

LES-ARTCUTIERS-IGPLes saucisses de Morteau ne peuvent être produites qu’en Franche-Comté pour avoir l’IGP. Fini le temps où pouvaient s’appeler Morteau des saucisses fumées produites de Lille à Marseille !

Dans un article sur la région, j’ai lu qu’en Franche-Comté, « les vaches faisaient des cochons », pouvez-vous m’expliquer ce que cette expression signifie ?

La Franche Comté est une région de tradition laitière, on y fabrique du Comté, du Morbier à partir de lait de vache. Dans la fabrication du fromage, avoir pressé le caillé, on obtient du petit-lait. Traditionnellement dans la plupart des fermes on donnait le petit-lait comme nourriture aux cochons. Voilà toute l’explication !

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Aujourd’hui encore les cochons que l’on utilise dans la fabrication de la Morteau sont des porcs dits « PPL », porcs de petit-lait, ils doivent avoir une ration alimentaire contenant au moins 15% de petit-lait de vache. Si ce n’est pas le cas, les saucisses de Morteau ne pourront pas avoir l’IGP, c’est une des contraintes de fabrication pour revendiquer l’indication.

Pouvez-vous m’en dire plus sur le fumage des Morteau et de la Montbéliard, comment se fait-il ?

C’est ce qui fait vraiment la différence avec les autres fumages des autres régions. Ici il est fait uniquement avec du bois de résineux. C’est soit de la sciure issue de la coupe de sapin, soit des carrelets ( des morceaux) de bois que l’on échauffe mécaniquement et qui produisent de la fumée à l’intérieur de la cheminée.

Pour réaliser le fumage on peut utiliser un « tuyé », la cheminée ancestrale du haut-doubs, ou une cellule conventionnelle, une pièce métallique dans laquelle on réalise le fumage, ou même un fumoir traditionnel, une pièce fermée où l’on met à couver de la sciure qui fume. Chez Saborec, on utilise une cellule conventionnelle, ce qui nous permet d’obtenir un niveau exigeant de qualité et une régularité importante.

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Comment sait-on quand le fumage est bon?C’est l’art du fumeur de le savoir ! A la couleur, à l’odeur et au goût, il sait quand le fumage est terminé. Ce sont les professionnels qui travaillent avec moi depuis des années et qui ont l’habitude de fabriquer les produits qui sont les seuls juges du fumage. C’est une affaire de savoir-faire !

En 2013 nous avons obtenu la médaille de bronze au concours général agricole, ça doit vouloir dire que notre savoir-faire est à la hauteur !! Chez Saborec, nous sommes très fiers de cette médaille.

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Les Artcutiers, fabricants et distributeurs de charcuterie, vous dévoilent 3 recettes inédites et créatives pour épater vos clients et vos amis. La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont à l’honneur. Découvrez les recettes !

Pour en savoir encore plus : www.saucissedemorteau.com

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