Archives mensuelles : juin 2014

Les Artcutiers vous emmènent en terres espagnoles à la découverte du jambon Serrano ! Vamos !

C'est QUOI UN BON... ?
30 juin 2014

ALEG-17_JAMBON-SERRANO_PLATINE-AVEC_OSVos clients adorent le jambon espagnol, surtout lorsqu’il s’agit de voir sa patte entière reposer sur sa broche et de le voir finement découper par vos soins. Mais lorsque vous les interrogez sur les différentes variétés de jambon espagnol force est de constater qu’ils sont parfois un peu perdus dans les appellations, les origines et le mode de fabrication.

Retour sur les grandes informations à connaître et à faire connaître : Vamos ! C’est parti !

Le jambon Serrano tient son nom de la sierra, l’appellation des régions montagneuses espagnoles. C’est dans les sierras espagnoles que les porcs destinés à la production de ce jambon si particulier sont élevés. Serrano signifie donc « montagnard » en français et Jamón Serrano « jambon de montagne ».

Les provinces espagnoles qui produisent les jambons Serrano sont principalement la région de Salamanque dans la province de Castille-et-Léon, (comme pour les Serrano, Les Artcutiers), et les régions de Cordoue et de Grenade en Andalousie.

Les montagnes sont indispensables à l’élaboration d’un bon jambon Serrano. ¿por qué? Tout simplement car elles possèdent des climats froids pendant l’hiver et secs durant l’été. Un climat qui favorise le processus de maturation.


Cómo preparar un jamón Serrano?  
Comment élabore-t-on un jambon Serrano¿  

les-artcutiers_jambon_serrano_porc_blancLe jambon Serrano est obtenu à partir du porc blanc (à la différence du jambon ibérique jamón iberico ou des pata negra obtenus à partir d’une race de porc noir.) Les porcs sont en fait légèrement rosés aux sabots marrons. C’est toujours bon à savoir, au cas où vous en croiseriez quelque uns sur les chemins de montagne espagnols !

Le procédé d’élaboration du jambon Serrano se fait en quatre étapes. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.

Salage : on ajoute du sel marin au jambon frais pour favoriser la déshydratation et la conservation de la viande.

Repos : on expose le jambon à des températures basses et à une forte humidité.

 

jambon serrano, fabricant de charcuterie espagnole

Séchage et maturation : il faut augmenter progressivement la température et diminuer petit à petit l’humidité pour obtenir une fusion naturelle des graisses de la protection adipeuse du jambon et donc un tissu musculaire parfait. C’est lors de cette étape cruciale que l’on développe les caractéristiques sensorielles propres au jambon Serrano : couleur, arôme et saveur.

Vieillissement en cave ou affinage : c’est la dernière étape du processus, étape durant laquelle le jambon achève sa maturation de façon lente pour obtenir un produit exceptionnel.

Vous savez certainement que l’affinage d’un jambon s’arrête quand il est désossé. Avec sa patte entière, c’est donc un vrai avantage qu’a le Serrano pour vous et vos clients. Si le jambon est conservé dans les conditions idéales, il continue à s’affiner et à gagner en qualité. Qui aurait cru que la maison de vos clients pourraient devenir un casa de refinacion ?!, une véritable maison d’affinage !!

L’affinage minimum conseillé pour un Serrano est de 10 mois.  Les « gran reserva », appellation commune pour les Serrano à affinage long sont quant à eux affinés 15 mois minimum. 

La couleur du Serrano varie du rose aux tons pourpres. La couleur de sa graisse est blanche légèrement jaune claire.

Sa saveur douce, légèrement salée et agréable en bouche convient à tous. Sa texture est bien homogène et légèrement fibreuse. Il est moins typé et donc plus accessible qu’un jambon ibérique, à l’arôme, et à la saveur plus intenses.

C’est sans doute pour cela que les Romains le plébiscitaient déjà au deuxième siècle avant JC !

Un requisito de calidad : une exigence de qualité

L’appellation « jambon Serrano » est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie (ou ETG especialidad tradicional garantizada en espagnol) reconnue par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92

Le Consorcio del Jamón Serrano Español né en 1990 par la volonté des entreprises les plus importantes de la production de Jambon Serrano a eu pour objectif de produire un Jambon Serrano certifié par un marquage au fer rouge, une étiquette de contrôle numérotée et un contrôle pièce par pièce. Cette certification est certes un gage de qualité mais elle est également très coûteuse et fait augmenter le prix de vente du jambon. C’est la raison pour laquelle certains producteurs qui respectent néanmoins les exigences de fabrication ne souhaitent pas passer par le Consorcio.

Nous espérons que ce petit voyage en sierra espagnole vous a donné envie d’enrichir les connaissances de vos clients et de leur ouvrir l’appétit ! A tous Bon appétit! ¡Buen provecho!

 

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Envie de voyage ? Les Artcutiers vous souhaite « Buon Appetito » avec de succulentes idées recettes italiennes !

A TABLE !
3 juin 2014

les-artcutiers_involtini_jambon_italien

Vous avez envie de vacances et de dépaysement ? Vos clients aussi !! Grâce à quelques idées recettes à base de charcuterie italienne, Les Artcutiers vous proposent de leur faire découvrir la gastronomie d’Italie, en attendant les vacances et la « bella vita ! »

« A tavola ! »

Les repas en Italie commencent par les « antipasti », que l’on sert en entrée ou en hors-d’oeuvre. Ce sont souvent de petits plats divers et variés qui peuvent être aussi bien froids que chauds. Les « involtini » sont les rois des  « antipasti ». Ces petits rouleaux peuvent être réalisés à partir de fromage frais enroulés dans de fines tranches de Speck, ou de melon dans du jambon de Parme. Et si vous essayiez l’idée recette des Artcutiers ? De rafraîchissants morceaux de pastèque enroulés dans de fines tranches de San Daniele 

jambon italien

« Ecco la pasta ! » 

Puis on passe aux pâtes, servies avec de la sauce ou des assaisonnements, c’est le plat roi de la cuisine italienne. Toutes les versions sont possibles mais la recette favorite des Artcutiers est celle des tagliatelles « alla carbonara », que vous ferez comme la tradition le recommande avec des cubes de « pancetta » plate, de la crème fraîche, de l’ail et un jaune d’œuf ! Si vous n’êtes pas amateur de « pasta », remplacez-les par un « risotto » cuit dans un bouillon de volailles ou de légumes et agrémenté de légumes de saison, champignons, asperge petits pois et parfois de copeaux de jambon secs ou de « bresaola ». Si vous avez envie d’une soupe revigorante, Les Artcutiers vous recommande de réaliser un « minestrone », une soupe de légumes frais et de légumes secs et de l’agrémenter de cubes de jambon sec : rien de mieux pour finir un talon de jambon que vous avez à la maison !

les-artcutiers_pizza_jambon_italien

« Mi piace ! »

Ensuite, on sert un plat de viande ou de poisson, accompagné d’une ou de plusieurs garnitures, mais vous pouvez le remplacer par une belle pizza fraîche et gouteuse. Les Artcutiers vous révèlent une recette facile à faire et qui satisfera les gourmands : « una pizza al prosciutto e rucola ». Une fine pâte à pizza recouverte d’un coulis de tomates fraîches et de mozzarella cuite rapidement au four et garnie de roquette fraîche et de fines tranches de jambon de Parme. Arrosée d’un trait d’huile parfumée à l’origan ! On adore !!

Et pour finir, un dessert italien à base de charcuterie italienne… Come fai ? Et non !! Cela n’existe pas encore !! Alors préférez un bon « tiramisu » ou une « cassata sicilienne » !!

Les Artcutiers vous souhaitent BUON APPETITO !!

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La charcuterie italienne… « Avanti ! »

C'EST QUOI UN BON... ?
2 juin 2014

les-artcutiers_charcuterie_italienne_vert_6660A l’approche de l’été, vos clients ont besoin de soleil ? Grace aux Artcutiers vous pourrez leur proposer un petit voyage dépaysant chez nos voisins transalpins à la découverte de leur fameuse charcuterie italienne ! « Avanti ! »

Commençons par le jambon, dit « prosciutto ».  Prosciutto viens du verbe « Prosciugare ». Traduction : sécher.

Parmi les 600 variétés de charcuterie italienne, dont plus de 100 détiennent une AOP ou une IGP, la charcuterie italienne préférée des Français c’est le jambon de Parme. Prés de 400 000 jambons de Parme sont importés en France chaque année, un véritable plébiscite ! 

SAURIEZ VOUS FAIRE RECONNAITRE LE VERITABLE JAMBON DE PARME A VOS CLIENTS ? 

LES-ARTCUTIERS-parmePremier indice : la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma marquée au fer sur la couenne des jambons entiers ou imprimée en or sur les packagings du libre service.  Second indice : l’écusson AOP, dont il bénéficie depuis 1996 et qui le protège des contrefaçons dans l’union européenne. Il garantit le suivi du procédé de fabrication en accord avec le cahier des charges défini par le Consortium du jambon de Parme.

Le cahier des charges du Parme, en bref – « molto preciso » !

  • Des porcs de races large white et duroc sont élevés dans 10 régions de l’Italie continentale, et sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Ils sont abattus vers l’âge de 9 mois.
  • Les cuisses fraîches des porcs sont recouvertes d’une quantité réduite de sel marin, puis commence le processus de maturation qui durera un minimum de 12 mois, à des conditions précises de température / humidité / ventilation…                                 
  • Le sel de pénètre les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s’ouvrent exposant les jolis jambons à un séchage final, à l’air parfumé des Apennins – « che bello ! »

Durant toute la durée du processus, l’Institut indépendant Parma Qualità vérifie la correspondance aux normes du cahier des charges puis délivre l’appellation d’origine protégée par le marquage de la couronne ducale …. au fer rouge. « che calore ! »  Un processus, gage de qualité, qui nécessite beaucoup d’intervenants, ce qui explique sans doute en partie aussi le prix parfois élevé de cette appellation.

 » LA DOLCE VITA  » CONTINUE AVEC L’AUTRE STAR DES JAMBONS SECS ITALIENS : LE SAN DANIELE ! 

Comment le reconnaître ? Premier indice visuel : sa forme de guitare.  Second indice visuel : le seau « San Daniele », sur les jambons entiers. Le Consortium de San Daniele  protège l’appellation en imposant un cahier des charges de fabrication tout aussi précis : 

  • Dix régions d’élevage du Centre et du Nord de l’Italie certifiés et autorisés par l’organisme de contrôle.
  • L’affinage au sel marin et à des conditions précises de température / humidité / ventilation, pour sécher la viande fraîche et la transformer sans ajouter aucun conservateur, pendant 13 mois minimum.
  • Le respect d’une tradition séculaire d’affinage graduel maintenue et transmise par les producteurs de jambon de génération en génération grâce à l’unique micro-climat du Frioul.

LES AUTRES JAMBONS D’ITALIE A FAIRE DECOUVRIR !

Et si vous avez envie de sortir des sentiers battus des grandes appellations, il existe de nombreux jambons italiens secs ou cuits à faire découvrir à vos clients. Vous pouvez les orienter vers de jolies appellations IGP et AOP très goûteuses qui ne les décevront pas : l’AOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, les jambons de Toscane, de Carpegna et de Modène. Ou tout simplement un bon italien garanti par la passion et exigence de son fabricant. Epargné des frais de consortium, il sera toujours plus abordable. Les italiens séduisent toujours, « Amore moi ! »

ENCORE QUELQUES FAMEUSES CHARCUTERIES ITALIENNES…

La Mortadelle : cette spécialité de charcuterie italienne est typique de la Lombardie et de l’Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne. Ce gros saucisson est fabriqué de nos jours principalement avec du porc, son diamètre peut parfois 30 centimètres.  La Mortadelle de Bologne est un produit IGP, depuis 1998. Elle se déguste en chiffonnade ou en cubes à l’apéritif.

La Pancetta : est faite à partir de poitrine de porc poivrée, salée et séchée pendant environ trois mois. Toutes les régions d’Italie la produisent. Les plus connues sont la Pancetta Piacentina ou la Pancetta di Calabria qui sont des pancetta roulées ou saveurs douces. Mais on trouve également de la pancetta plate. Lorsqu’elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. Plate, on l’utilise davantage pour relever d’autres plats, voire des sauces. Par exemple, la recette traditionnelle des pâtes alla carbonara requiert de la pancetta plate coupée en lardons.

La Bresaola della Valtellina bénéficie également de l’IGP. Elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée, et consommée crue. La noix de bœuf est épicée (poivre, muscade, genévrier, laurier), puis embossée, séchée 24h à 24° puis affiner 3 semaines entre 12° et 18°, période où une moisissure verte se dépose. Pour la vente, la moisissure et le filet qui contient la noix séchée sont retirés. Cette charcuterie est l’une des plus pauvres en graisse… à bon entendeur !

Le Speck : est une charcuterie typique du Trentin-Tyrol du Sud, une région autonome située au nord de l’Italie. Depuis 2008, la dénomination Speck dell’ Alto Adige est protégée par une IGP. Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid à une température maximum de 20°C puis affiné selon des traditions locales entre 20 et 24 mois. Dans cette région, on déguste de bonnes tranches de Speck de 3 cm d’épaisseur en guise de casse-croute, c’est le Brettljause ! Avec le Speck, vous pouvez suggérer à vos clients de faire des « involtinis », ces délicieux petits rouleaux de fromages frais entourés de fines tranches de Speck, et marinés dans l’huile. Un classique des Antipasti italiens !

ET LE TRANCHE FIN, EST CE SEULEMENT POUR LE JAMBON ? 

Et bien non, les Italiens dégustent toutes leurs charcuteries tranchées très finement, c’est un peu la marque de reconnaissance de la charcuterie italienne. Il révèle la finesse et la subtilité des arômes. D’ailleurs certains fabricants industriels s’en servent comme arguments marketing car le tranché fin fait vendre ! Mais n’est pas italien qui veut ! Et si vos clients préfèrent des tranches plus épaisses, faîtes-leur plaisir !

Et si vous continuez votre escale en Italie avec quelques idées recettes des ARTCUTIERS  ?

Les Artcutiers vous souhaitent BUON APPETITO !!

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