Archives mensuelles : février 2014

Petit guide des labels et signes

C'EST QUOI UN BON... ?
25 février 2014

Labels et signes pour la belle charcuterie !

L’engagement des Artcutiers se traduit par une gamme de produits cautionnée par de nombreux signes et labels de qualité. A quoi correspondent-ils ? Par qui sont-ils attribués ? Avec ce petit guide, ils n’auront plus de secret pour vous !

Qu’est ce qu’un label et/ou signe de qualité ?

 Les labels servent à valoriser les produits de charcuterie, en leur conférant un gage de qualité, qui rassure le consommateur et artisan commerçant. Il vient de l’anglais signifiant “ étiquette ”, une étiquette sur laquelle se retrouve les critères (qualitatifs, environnementaux, sociaux…) qui font d’un produit, une référence dans son domaine.

Les signes et labels attestent qu’un produit est élaboré dans le respect d’un cahier des charges précis, validés et contrôlés par une commission définie.

Un cahier des charges peut porter sur un ou plusieurs critères dont :

  • la qualité et l’origine des matières premières
  • la région de transformation
  • le procès et temps de fabrication
  • la recette …

Selon le signe, les commissions peuvent être au niveau de :

  • l’Union européenne
  • un état (la France)
  • une région (Aveyron)
  • une interprofession

Afin d’être facilement repérable, le label ou signe se matérialise la plupart du temps sous forme d’un logo et d’un nom bien identifiable.

Tour d’horizon des principaux labels que l’on retrouve dans la gamme Les Artcutiers

LES-ARTCUTIERS-IGP

IGP (Indication Géographique Protégée) atteste que la production ou la fabrication d’un produit ainsi que les caractéristiques de ce dernier, sont directement liées à une zone géographique. Ce label est instauré et réglementé par une instance européenne.

Quelques produits Les Artcutiers signalés IGP :
Saucisse de Morteau
Saucisse de Montbéliard
Boudin Blanc de Rethel
Jambon sec de Bayonne

LES-ARTCUTIERS-AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée) garantit que toutes les étapes de la fabrication (production, transformation…) sont réalisées selon un savoir-faire propre à une zone géographique, qui confèrent des spécificités à un produit. Ce label est instauré et réglementé par une instance européenne.

Quelques produits AOP Les Artcutiers :
Jambon sec Parme ficelle 17 mois
Jambon sec Parme 12 mois
Jambon sec San Daniele 12 mois
A noter que les produits AOP italiens peuvent être siglés en italien : DOP “ Denominazione d’Origine Protetta ”

LES-ARTCUTIERS-STG

STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) protège une recette traditionnelle.
Ce label est instauré et réglementé par une instance européenne.

Quelques produits Les Artcutiers signalés STG :
• Jambon sec Serrano Platine 18 mois
• Jambon sec Serrano Or 14 mois
• Jambon sec Serrano Argent 12 mois
Le label STG devient ETG pour les produits espagnols : “ Especialidad tradicional garantizada ”

LES-ARTCUTIERS-label-rougeLabel Rouge est un label officiel français, délivré par l’état, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), qui atteste du niveau de qualité supérieure d’un produit. Il récompense une production soucieuse des traditions et offre une garantie de qualité pour le consommateur.

  Quelques produits des Artcutiers signalés Label Rouge :
Rosette Label Rouge
Coppa Label Rouge

LES-ARTCUTIERS-fabriqueaveyronFabriqué en Aveyron désigne les produits de charcuterie issus d’un territoire français préservé, place importante de la production de charcuterie, dont le savoir-faire est hautement reconnu. Ce label est réglementé par le compétent Comité de l’Aveyron.

 Un produit Les Artcutiers signalé Fabriqué en Aveyron:
Saucisse sèche artisanale

 

LES-ARTCUTIERS-maitre_artisan
Maître artisan, ce titre témoigne d’un niveau supérieur de qualification. Il met en exergue la maîtrise du métier et un savoir-faire de haute technicité. C’est une marque d’excellence où se mêlent talent et compétence. (source : CMA )

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Le chorizo, l’ami de l’apéro

C'EST QUOI UN BON... ?

Le chorizo, l’ami de l’apéro !

Mais un ami qui mérite d’être mieux connu.
On l’aime en tapas, au barbecue, pour relever nos plats, mais d’où vient-il et qu’est-ce un bon chorizo ?

LES-ARCUTIERS-CHORIZOSVous connaissez déjà les deux types de chorizo :

• frais à griller
• séchés – à déguster en apéritif, c’est le sujet de notre article !

Pur produit ibérique, sa couleur reflète ses origines. Bien que l’original, chorizo espagnol, est préparé à base de viande de porc, certaines recettes portugaises le confectionnent avec de la viande de bœuf hachée.

C’est le paprika qui lui confère sa couleur rouge orangée caractéristique. Cette épice pimentée et sucrée lui donne cette saveur si particulière mais favorise également sa conservation.

Les chorizos les plus prestigieux peuvent être épicés au pimenton de La Vera IGP, une variété de paprika provenant de la région de La Vera en Espagne.

Le pimenton a un goût de fumé très prononcé, il est fait à partir de piments longuement fumés, séchés puis broyés.

Alors que dans l’imaginaire collectif, ce produit de charcuterie nous apparaît fort et pimenté, il existe une grande variété de chorizo doux, d’ailleurs les plus consommés dans la péninsule ibérique.

Cependant, en France notre préférence se porte sur les références de chorizo fort qui représentent environ 60% de notre consommation. 

Comment reconnaître un bon chorizo ?

 Un bon chorizo se perçoit au premier coup d’œil. N’hésitez pas à ouvrir pour voir.

LES-ARTCUTIERS-CHORIZO-OUVERTUn bon chorizo commence toujours avec des matières premières de qualité : viandes fraîches, de races sélectionnées, des pièces nobles employées, et du gras bien sûr, mais pas n’importe lequel. Le gras dur ou « bardière » c’est celui qui donne le plus joli produit.

Inspectons notre chorizo et établissons les proportions entre viande et gras présents dans notre chorizo. Plus c’est rouge, meilleur sera notre produit ! N’oublions pas que le gras apporte du goût et c’est pour ça que nous l’aimons.

Pour un chorizo à diamètre large, la grosseur de hachage est un indicateur sûr de la qualité du produit. Plus les marquants de viande sont importants, mieux c’est.

Le choix du boyau est un élément essentiel dans la fabrication de tout saucisson sec : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage, et à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions. Les produits les plus nobles emploient un boyau naturel (animal), ou reconstitué à partir de fibres animales. Les moins nobles des chorizos sont enveloppés en boyau artificiel (collagène).

Les variétés de chorizos sont nombreuses, en produit sec on trouve essentiellement 2 formes :

LES-ARTCUTIERS-CHORIZO-FORMES

CULAR :
• Forme droite
• Diamètre de large 6-7 cm environ
Idéal pour service à la coupe

 COURBE :
• Forme courbée
• Diamètre de large 3 cm environ
Incontournable en rayons LS & traditionnel

En France, les consommateurs privilégient les chorizos COURBES, petits et de hachage moyen-fin. Faites-vous plaisir avec les chorizos CULAR, droits et larges, qui se révèlent être excellents et largement préférés par nos amis espagnols. 

Désormais, le chorizo n’a plus de secret pour vous, bon appétit !

 
Source LSA

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Christelle
Miaaaammmm !!!!




Nous n’avons aucun secret pour vous !

NOS ACTUALITÉS
17 février 2014

Les Artcutiers sont heureux de vous annoncer en exclusivité le rassemblement de notre grande famille les 6 et 7 mars 2014.

Les Artcutiers viennent des 4 coins de la France à l’occasion de ce séminaire, qui lance officiellement la marque Les Artcutiers.

Au programme : présentation de la marque et dégustation de nos meilleurs produits de charcuterie mais aussi de bons moments à partager tous ensemble !

Un savoureux week-end gourmand et chaleureux.

Promis, nous vous partagerons prochainement les coulisses de cet événement !

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