La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

L’andouillette, un mets d’initiés !

C'EST QUOI UN BON... ?
28 avril 2014

1100-LES-ARTCUTIERS_ANOUDOUILLETTES-BRASSE-HERBEL’andouillette, un mets d’initiés !

Voilà un produit qui prête à commentaires et qui ne laisse pas indifférent : l’andouillette, on l’adore ou on la déteste ! Les amateurs ne jurent que par ses AAAAA, les détracteurs l’imaginent faîte des pires ingrédients…

Menons l’enquête !

C’est en 1590 que l’andouille entre dans l’histoire

A l’époque, on ne parlait que d’andouilles. Le mot andouillette, n’était sans doute utilisé que pour désigner de « petites andouilles », produit embossé d’élaboration incertaine. On raconte qu’à cette date l’armée royale s’attarda un peu trop longtemps dans la ville de Troyes pour y profiter de cette fameuse spécialité des maisons de tripiers, malheureusement cet excès de gourmandise lui fut fatal !  Après avoir succombé à ce délice de charcuterie, l’armée royale succomba… à ses assaillants!

Depuis cette époque, cette saucisse rattachée à la famille des produits tripiers, a connu de nombreuses évolutions de fabrications et de recettes, aujourd’hui c’est peu à peu la fabrication de l’andouillette pur porc qui s’impose quasi exclusivement sur le marché.

Quelques indices sur le mode de fabrication de l’andouillette selon le code de la charcuterie 

Pour réaliser une andouillette il faut travailler ensemble des parties du gros intestin du porc (appelé le chaudin) et/ou dans certains cas du gros intestin du veau et de l’estomac de porc. Selon la recette, et en proportions bien réglementées, on peut ajouter des aromates, des épices, des condiments et d’autres additifs listés dans le code de la charcuterie.

On met l’assemblage sous enveloppe dans des boyaux de porcs macérés dans un mélange de vinaigre et d’eau, c’est l’embossage qui peut être manuel ou mécanique. L’andouillette est généralement cuite dans un bouillon puis conditionnée en portions. Elle peut être enrobée de chapelure ou de saindoux.

L’andouillette est l’un des produits de charcuterie à plus faible teneur en graisses : seulement 16g de lipides/100g, avec une majorité d’acides gras insaturés (59%). A la cuisson, l’andouillette ne nécessite aucun ajout de matière grasse, elle est d’ailleurs délicieuse tout simplement grillée au barbecue !  Sa saison phare est bel et bien l’été, mais elle se cuisine aussi très simplement à la poêle et au four en hiver.

Selon toute vraisemblance chaque région a la meilleure recette !!

Le Code de la Charcuterie formalise plusieurs dénominations de recettes d’andouillettes régionales. On constate toutefois sur le marché que l’andouillette préférée demeure le grand classique pur porc : l’Andouillette de Troyes.

Sa recette pur porc gardée secrète, exige un savoir-faire éprouvé. Elle est composée de chaudins et d’estomacs  de porc découpés dans la longueur, assemblés et embossés à la main dans un boyau naturel. Elle est ensuite cuite dans un court-bouillon de légumes savamment aromatisé.

D’autres dénominations sont reconnues :

l’andouillette lyonnaise, composée d’estomacs de veau et de porc dont la recette est jalousement gardée et dégustée dans les bouchons lyonnais

l’andouillette à la rouennaise composée à part égale de boyaux de porc et d’éléments du tube digestif du veau.

l’andouillette bourguignonne, pur porc, aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde

l’andouillette de Jargeau, composée de chaudins et de maigre de porc, à la teneur en viande très élevée

l’andouillette du Périgord, composée de chaudins, d’estomacs et de gorges découennées ou non.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

L’andouillette a révélée tous ses secrets ! Vous faîtes maintenant partie du club des initiés … presque !

AAAAA ou ahahaha ! ? Ce « diplôme » non officiel est une incontestable garantie de qualité pour les professionnels du secteur et les consommateurs. Mais qui la délivre et sur quels critères ?

Continuez l’enquête andouillette, dans les coulisses AAAAA !!!

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