Archives pour la catégorie SOUS-ARTICLES

Mélissa Delaye

31 mai 2021

Melissa Delaye

CO GERANTE

Pendant ses années de formation, Mélissa côtoiera des maîtres d’apprentissage renommés tels que Éric Pellé et Pascal Joly, Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur. Elle passera un CAP à l’école d’art culinaire Grégoire Ferrandi puis un BP au CEPROC, l’école des charcutiers de Paris.

Ses diplômes en poche, elle décidera avec Benjamin son compagnon, de voler de ses propres ailes. Ensemble ils reprennent, à Courbevoie, une charcuterie vieille de 100 ans. Après 4 belles années, Mélissa et Benjamin reprennent Le Porcelet Rose, une institution dans la ville de Sceaux.

Chaque jour, accompagnés de leur équipe, ils mettent un point d’honneur à fabriquer intégralement leurs produits maison de façon artisanale, uniquement réalisés à base de produits frais et de qualité.

Mélissa est consciente de faire un métier qui la passionne et qui lui permet de s’exprimer pleinement. 

« On fait de l’art et du cochon depuis 2012 » 
aime-t-elle à dire, en souriant.

Quel est votre métier ?

Je suis charcutière ou charcutier. On dit comme on veut, je n’ai pas de problème avec ça. Je suis aussi traiteur, au labo, à la vente et à la gérance. J’ai toujours voulu faire de la cuisine. Quand je me suis lancée, ma famille m’a dit « Tu ne vas pas faire charcutière ! »

Mais dans mon apprentissage ça s’est très bien passé. J’ai été formée par un maitre d’apprentissage passionné et un MOF. C’était beaucoup d’investissement personnel, en termes de temps et d’énergie. Mais j’aimais ça. Et puis c’est là que j’ai rencontré mon mari.

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Faut-il se masculiniser, se viriliser, quand on est à votre place, pour se faire respecter ?

Je pense qu’il faut rester soi-même. J’ai toujours été féminine. Mais je peux m’adapter sans problème. Pour ce qui est de se faire respecter, il faut être correct avec les gens qui vous entourent. Qu’on soit un homme ou une femme. On passe plus de temps au travail qu’à la maison, alors il faut faire en sorte que les relations soient bonnes. 

J’ai toujours été appréciée par mes formateurs parce que j’en voulais. J’ai toujours été ultra passionnée. Apprentie, j’arrivais en même temps que mon patron.

Et je partais en même temps que lui. Pour se faire une place il faut être passionnée. 

Dans ce métier, seules les charges sont lourdes. C’est un métier fait pour moi.

Ce n’est pas spécialement un métier d’homme. Qu’on soit un homme ou une femme, on doit faire aussi bien que possible. Il faut surtout avoir un tempérament à surmonter les obstacles.

Pour arriver à avoir notre entreprise avec mon mari il nous a fallu prendre des risques, en peu de temps. On s’est rencontrés chez notre maître d’apprentissage. Lorsqu’on a monté notre boîte j’avais 21 ans. C’est jeune.

Quelle place pour les femmes, dans les métiers de bouche ?

Je pense qu’il y a de la place pour les femmes comme pour les hommes. On se complète en tout point de vue. Les femmes apportent un peu de douceur dans les labos, de la finesse. Les femmes sont peut-être plus minutieuses, pour la cuisson, la vitrine. Mon mari, je le vois bien, il ne se prend pas la tête. Il va au plus rapide, il recherche l’efficacité. Moi je suis plus dans les tous petits détails.

Qu’on soit un homme ou une femme, il faut surtout avoir la passion du métier. Un homme qui n’a pas la passion n’y arrivera pas, tout comme une femme. Les métiers de bouche sont ouverts à tous les passionnés.

Palmarès concours nationaux de l’entreprise :

  • Meilleure apprentie de France (2008)
  • Médaille d’argent de la meilleure choucroute (2015)
  • Médaille d’or du fromage de tête (2015 et 2016)
  • Médaille d’or du jambon blanc de Paris (2016)
  • Médaille d’or du pâté de foie au concours européen (2017)
  • Champion de France du meilleur pâté en croûte au concours de la confrérie de Saint-Antoine catégorie moins de 30 ans
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Charcutier – traiteur – fabricant Au Porcelet Rose – Maison Délaye, à Sceaux en Île-de-France

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Jacqueline BALZER

Véronique Langlais

Marie-Laure Lestoquoy

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Véronique Langlais

Véronique Langlais

Bouchère associée de la boucherie Meissonier
Présidente du syndicat des bouchers de Paris

Véronique Langlais, suit une formation hôtelière à l’école Jean Drouant d’où elle sortira diplômée avec un CAP cuisine, CAP service, BEP cuisine, BEP Service, BTH cuisine et CAP mention complémentaire en pâtisserie.

Ces cinq années d’études lui ouvriront les portes de très beaux restaurants. Après quelques années passées dans la restauration, cette petite-fille et fille de boucher fera volte-face pour suivre les traces de ses parents. 

À 22 ans elle ouvre avec son mari leur premier commerce de boucherie. 

Reconnue pour son dynamisme, elle est élue présidente du syndicat des bouchers de Paris. Une grande première après 149 ans de présidence masculine.

Chaque année elle se lance dans un roadtrip à travers la France. Son but : rencontrer des producteurs et artisans passionnés. Travailler avec eux et les mettre en lumière. 

Cette passionnée de gastronomie aime expliquer les races à viande, leurs qualités gustatives et organoleptiques, attachées aux terroirs.

Elle insiste sur le rôle primordial du boucher, le définissant comme « acteur de bonheur ».

Quel métier rêviez-vous de faire quand vous étiez jeune ?

Je ne rêvais certainement pas de travailler dans la boucherie. Ce métier m’avait pris mes parents. Ils étaient tout le temps à la boutique et rentraient tard à la maison. Si je voulais les voir, je devais travailler au magasin. Mais le métier de mes rêves était la cuisine, c’est pour ça que j’ai fait Jean Drouant. 

Mon poste à responsabilité dans la restauration m’éloignait trop de mon mari boucher. La hiérarchie était aussi trop contraignante. J’ai donc décidé de démissionner et de lancer notre affaire

Ça n’a pas été simple de convaincre les banquiers peu enclins à prêter de l’argent à un aussi jeune couple. 

Mais au moins on était libres.

Aujourd’hui, je suis très fière d’être bouchère, femme de boucher, sœur de boucher, mère de boucher, fille et petite-fille de boucher, nièce de boucher et humblement présidente du syndicat des bouchers de Paris.

Je suis la première femme présidente du syndicat en 149 ans et ça aussi j’en suis très heureuse.

Mais j’ai toujours besoin de me sentir libre

boutique

Y’a-t-il des métiers d’homme ou de femme dans les métiers de bouche ?

Non, je ne vois pas la vie en termes de genre. À mon sens c’est une question de motivation. Si vous êtes tenace, persévérante et motivée vous réussirez aussi bien qu’un homme.

La passion du métier m’a permis de dépasser les clichés sexistes.

 

La boucherie a l’image d’un métier d’homme parce qu’avant c’était très physique. Je me souviens, mon père avait connu l’abattage en tant que jeune boucher.

Il devait porter les carcasses. C’est moins le cas de nos jours, on a du matériel pour nous aider. 

Rencontrez-vous des problèmes pour concilier vie professionnelle et vie personnelle ?

Non, aucun problème, tout se fait naturellement.

J’ai des enfants maintenant grands, un mari, une boutique, des clients, le syndicat. Dans ma vie je ne me suis jamais dit « Ça je ne peux pas le faire ».

La vie est un challenge et c’est tellement agréable de trouver des solutions, de ne pas se mettre de limites.

 

C’est ce qui fait la beauté de la vie.

Faut-il se masculiniser, se viriliser, quand on est à votre place, pour se faire respecter ?

Non, je pense qu’il faut faire avec ses forces et ses faiblesses. Les femmes doivent rester ce qu’elles sont. Je ne me positionne pas en tant que femme, mais en tant qu’individu.

Il faut se fixer la barre haut, comme ça on peut être heureuse lorsque l’on arrive à la passer. Je reste naturelle et spontanée.

Je prends mon rôle syndical très au sérieux, mais je tiens à rester moi-même et cela se passe très bien.

Il m’est arrivé que des hommes ne veuillent pas travailler avec moi parce que je suis une femme. Ça ne m’a pas posé de problème. Je me suis toujours dit que nous n’avions rien à faire ensemble, voilà tout. 

Comment s’annonce l’avenir pour les femmes dans les métiers de bouche ?

Je pense que ça va se faire naturellement. On a une vision différente de celle des hommes. On ne touche pas toutes le couteau mais on a plein d’autres rôles à jouer. 

Les femmes peuvent prendre n’importe quelle place, il suffit qu’elles le veuillent.

Intimement, je préfère que l’on insiste sur la complémentarité entre les femmes et les hommes, plutôt que sur la notion d’égalité. Ce sont nos différences qui font la richesse d’un travail en commun.

Suivre Véronique et La Boucherie Meissonier

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La Boucherie Meissonier, Paris 17e

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Marie-Laure Lestoquoy

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Marie-Laure Lestoquoy

28 mai 2021

Marie-Laure Lestoquoy

Bouchère cofondatrice

Après une licence en marketing et avoir été responsable du rayon jouets d’un grand magasin, Marie-Laure Lestoquoy se reconvertit dans le commerce de boucherie.

Elle travaille aujourd’hui en famille avec son frère, son père et son grand-père.

On ne dira donc pas que rien ne la prédestinait à faire ce métier, mais ce n’était pas son choix de départ. Elle a dû apprendre le métier sur le tas.

Aujourd’hui c’est une jeune femme passionnée qui est à la tête de la maison Lestoquoy, boucherie familiale depuis 1961.

Quel métier rêviez-vous de faire quand vous étiez jeune ?

J’étais cavalière, je voulais en faire mon métier, par passion.
Mais je me suis lancée dans des études de marketing, et naturellement je me suis dirigée vers le commerce.

Après une première expérience en tant que responsable d’un rayon de jouets dans une grande surface, j’ai eu l’occasion de remplacer ma tante dans un commerce de boucherie et ça m’a passionnée.

Est-ce qu’on peut dire que c’est un métier d’homme ?

Est-ce qu’il y a encore des métiers d’hommes ? Certains côtés sont physiques, il faut pouvoir porter les carcasses. Mais je ne dirai pas que c’est un métier d’homme. 

Aujourd’hui, l’homme apporte toujours son physique, mais la femme apporte sa féminité, la finesse du produit. Je pense qu’il faut un peu des deux.

boutique

Rencontrez-vous des problèmes pour concilier vie professionnelle et vie personnelle ?

Oui et non. J’ai un conjoint qui comprend mon travail.

Je vais sur les marchés le week-end, il faut donc qu’on s’adapte.

Mais nous sommes soudés. Et puis quand on aime son métier, qu’on s’y sent bien, ça marche.

Avez-vous été, êtes-vous, confrontée à des préjugés du fait que vous êtes une femme ?

Je n’ai pas été confrontée à des préjugés, mais c’est sûr qu’on doit faire nos preuves vis à vis des hommes. On doit montrer qu’on est capable. On doit savoir de quoi on parle.

Ça reste un métier difficile. Il faut avoir du caractère. J’ai dû m’imposer, montrer que je voulais apprendre.

 

On est 9 dans la boutique. Il faut savoir ce qu’on veut. 

Mais je ne suis pas la seule femme. J’ai engagé une gérante qui sert en boutique et aussi deux apprenties.

Pensez-vous qu’il faudrait plus de femmes dans les métiers de bouche ?

Comme toujours, c’est une question d’équilibre. Il y a de plus en plus de femmes qui travaillent dans ces métiers. Et elles sont mises de plus en plus en avant.

Mais j’ai l’impression que depuis toujours, ce métier se fait à deux, en couple. Je me souviens qu’avant, ma grand-mère travaillait avec mon grand-père.

Et nous on travaille toujours en famille

Faut-il se masculiniser, se viriliser, quand on est à votre place, pour se faire respecter ?

Dans mon entreprise la question n’est pas d’être une femme ou un homme. Il faut surtout avoir envie, aimer le métier, aimer cuisiner aussi et le contact avec la clientèle.

Il faut garder sa personnalité, rester féminine si on l’est et ne pas se forcer si on l’est moins. 

C’est une fierté d’avoir une femme dans la boutique, parce que ça ouvre des perspectives pour le futur et les prochaines générations.

Quelle est l’importance de votre rôle au sein de l’entreprise ?

Je suis un peu partout, au marketing, à la gestion, à la comptabilité, derrière le comptoir à la vente. Je sais aussi faire l’essentiel des découpes, mais ça je l’ai appris sur le tas car je n’ai ni le CAP ni le BEP. Mon père m’apprend même à sélectionner des bêtes.

Je suis plus dans le vivant et j’adore ça. Je suis à la tête de l’entreprise, mais je ne suis pas toute seule. Et avec nos salariés, on forme une famille.

Même si je dois décider, on avance ensemble. C’est comme ça qu’on avance le mieux.

Y’a-t-il une forme de complicité entre les femmes des métiers de bouche ?


Oui, on se reconnaît, on s’entend bien. Quand il y a des animations, on se retrouve.

Aujourd’hui les femmes se mettent en avant. Aujourd’hui il faut compter avec nous. 

Découvrez la Maison Lestoquoy

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Boutiques
Maison Lestoquoy à MÉRIGNIES et RAIMBEAUCOURT

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Jacqueline BALZER

Véronique Langlais

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RECETTES ACCOMPAGNEMENT.

7 mai 2021

PLANCHER SES
ACCOMPAGNEMENTS

Tartare de tomates
Pickles de légumes
Les artcutiers recette chef

Un accompagnement fait maison
pour personnaliser vos planches ?

Découvrez les recettes :

Gressins aux graines

Gressins aux graines 

Faits maison pour la touche sympa. Bien croustillants et légers, comme sur les tables italiennes.

Pickles de légumes

Pickles de légumes 

Une touche d’acidité pour relever le goût des charcuteries, du croquant et une jolie touche de couleur.

Chutney d’oignons

Chutney d’oignons

Assaisonné de miel, vin blanc et épices. Une touche d’acidité et de sucré pour relever le goût de la charcuterie.

Tartare de tomates

Tartare de tomates

Pour accompagner une planche espagnole avec un pain grillé.

Poivrons genovese

Poivrons genovese

De petits poivrons grillés, macérés dans de l’huile d’olive, de l’ail et des aromates. Une spécialité de la ville de Gènes, nord de l’Italie.

GRESSIN AUX GRAINES

370 g de farine tamisée
10 g de levure boulangère
30 g d’huile d’olive

6 g de sel
180 g d’eau
150 g de graines aux choix

Gressins aux graines

Détails

Dans un batteur équipé d’un crochet, verser la farine, puis l’huile.
Émietter la levure, puis dissoudre le sel dans l’eau et le verser sur la farine, pétrir 12 mn.
Étaler la pâte en rectangle, poser un linge dessus et laisser pousser 1 heure.
Découper des bandes d’un centimètre de largeur puis les façonner en petites baguettes.
À l’aide d’un pinceau et de l’eau, humidifier le dessus puis les rouler dans les graines.
Déposer les bandes sur une plaque de cuisson et cuire au four à 210° 8 à 10 mn.

Pickles de légumes

PICKLES DE LÉGUMES

50 g de radis
50 g de choux-fleur
50 g de carottes
50 g d’oignons rouges
50 g d’asperges blanches
Il est possible d’ajouter d’autre légumes de votre choix.
marInade
100 g de sucre
200 g de vinaigre blanc
400 g d’eau
10 graines de poivre noir
20 graines de coriandre

Il est possible d’ajouter des épices et des herbes aromatiques

Détails

Laver et découper les légumes en petites tranches, puis saler légèrement, laisser deux jours au froid.
Faites bouillir l’ensemble des ingrédients de la marinade.
Verser la marinade sur le mélange de légumes dans un bocal, puis laisser refroidir et stocker 3 jours au frais avant de déguster.

POIVRONS ALLA GENOVESE

500 g de poivrons rouges
200 g d’huile d’olive de qualité
30 g d’ail
2 branches de thym
20 g de basilic frais
sel et poivre

Poivrons genovese

Détails

Griller les poivrons au four à 200° puis les recouvrir d’un torchon humide. Après refroidissement, peler et enlever les graines.
Découper les poivrons en lanières et réserver.
Dans une casserole, verser l’huile d’olive.
Faire infuser l’ail. Peler et dégermer, émincer, ne pas faire colorer. Lorsque l’huile est tiède, ajouter les poivrons et le basilic émincés, assaisonner et laisser macérer deux jours avant de consommer.

Tartare de tomates

TARTARE DE TOMATE AUX HERBES

1 kg de tomates fraîches coupées en petits cubes
30 g de persil plat concassé

20 g de ciboulette émincée
20 g d’échalotes ciselées
Piment d’espelette, sel, poivre

Détails

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

CHUTNEY D’OIGNONS

1 kg d’oignons blancs
120 g de miel
200 g de vin blanc
200 g de vinaigre de cidre ou xeres
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de coriandre en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
Sel, poivre

Chutney d’oignons

Détails

Peler et émincer finement les oignons.
Dans une casserole, faites caraméliser le miel puis déglacer avec le vin et le vinaigre.
Ajouter les oignons, saler, poivrer. Ajouter les épices, laisser mijoter à petit feu.
Lorsque le liquide s’est évaporé les oignons doivent être confits.
Rectifier l’assaisonnement, réserver au froid.

Retrouvez sans plus attendre
nos différentes planches

Espérant vous avoir inspiré vers une proposition originale et rentable pour votre carte.

Maintenant c’est à vous de jouer.

Découvrez les bonnes charcuteries présentées et d’autres.

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PLANCHE DU MAÎTRE SALAISONNIER.

La planche
du maître salaisonnier

l’essentiel du terroir français et l’excellence des artcutiers

PLANCHE DU MAÎTRE SALAISONNIER
  1.  Jambon de Bayonne IGP 12 mois
    6 kg env.
  2. Saucisson sec artisanal aux noix
    160 g env.
  3. Saucisson sec artisanal 82 % viande de coche
    Origine Aveyron. 250 g env.
  4. Jambon cuit à l’ancienne,salé à la veine, aux herbes
    8 kg env.

Servez-la avec…
Du comté, des légumes pickles, du pain, du beurre.

Plus d’inspirations et bonnes pratiques pour vous accompagner sur votre offre de planches originales et rentables.

conseil

En restauration il faut créer une expérience qui marque les esprits. Choisir des accompagnements en rapport avec la thématique de la planche de charcuterie et qui relèvent le goût de la charcuterie. Croquant, sous-huile, du sucré-salé …

Les Jambons

Le Jambon de Bayonne de la maison Montauzer

Le Jambon de Bayonne de la maison Montauzer à Bardos au Pays basque : la référence du jambon sec français poussée à son excellence.

Un jambon cuit à l’ancienne

Un jambon cuit à l’ancienne,  recette originale d’un charcutier en Provence. Les herbes lui donnent à chaque tranche un parfum supplémentaire. Il est salé à la veine, c’est-à-dire par voie naturelle, comme les jambons d’antan.

Les Saucissons

Deux saucissons secs artisanaux de l’Aveyron
Deux saucissons secs artisanaux de l’Aveyron

Deux saucissons secs artisanaux de l’Aveyron
élaborés avec de la viande de coche, l’un nature l’autre avec des noix pour varier les plaisirs.

Le Fromage

Le fromage, un comté affiné 18 mois

Le fromage, un comté affiné 18 mois, fruité à souhait pour adoucir notre planche.

Un accompagnement fait maison
pour personnaliser vos planches ?

Découvrez les recettes :

Gressins aux graines

Gressins aux graines 

Faits maison pour la touche sympa. Bien croustillants et légers, comme sur les tables italiennes.

Pickles de légumes

Pickles de légumes 

Une touche d’acidité pour relever le goût des charcuteries, du croquant et une jolie touche de couleur.

Chutney d’oignons

Chutney d’oignons

Assaisonné de miel, vin blanc et épices. Une touche d’acidité et de sucré pour relever le goût de la charcuterie.

Tartare de tomates

Tartare de tomates

Pour accompagner une planche espagnole avec un pain grillé.

Poivrons genovese

Poivrons genovese

De petits poivrons grillés, macérés dans de l’huile d’olive, de l’ail et des aromates. Une spécialité de la ville de Gènes, nord de l’Italie.

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La planche jamón jamón.

La planche
jamón jamón

Elle vous transporte en espagne.

PLANCHE JAMON JAMON
  1.  1⁄2 Lomo Grande Réserve
    800 g env.
  2. Chorizo cular extra doux
    1,5 kg env.
  3. Fuet au poivre
    160 g env.
  4. 1⁄2 Jambon Serrano 18 mois
    2,5 kg env.

Servez-la avec…
Des piments verts, un tartare de tomates, du pain grillé.

Plus d’inspirations et bonnes pratiques pour vous accompagner sur votre offre de planches originales et rentables.

conseil

En restauration il faut créer une expérience qui marque les esprits. Choisir des accompagnements en rapport avec la thématique de la planche de charcuterie et qui relèvent le goût de la charcuterie. Croquant, sous-huile, du sucré-salé …

Le Jambon

L’emblématique jambon Serrano

L’emblématique jambon Serrano
Elaboré dans les montagnes proches de la Salamanque, en Espagne.
Une viande parfaitement persillée. Affiné 18 mois pour une concentration exceptionnelle des arômes.

L’Accompagnement

Tartare de tomates

De la tomate coupée en tartare, à frotter sur du pain grillé.

Du piment vert, emblématique du Pays Basque, l’équivalent de nos cornichons à nous. Ils relèveront les charcuteries.

Les charcuteries espagnoles

Le fuet

Le fuet,
la petite saucisse sèche et poivrée, typique du patrimoine charcutier espagnol.

Le chorizo cular

Le chorizo cular,
avec ses gros marquants de viande, bien identifiables, on reconnait un chorizo noble. Pimenté au paprika frais et au recherché pimentón de La Vera AOP.

Le lomo

Le lomo,
une charcuterie faite à partir de la longe de porc (viande maigre), séchée et frottée aux épices.

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Découvrez les recettes :

Gressins aux graines

Gressins aux graines 

Faits maison pour la touche sympa. Bien croustillants et légers, comme sur les tables italiennes.

Pickles de légumes

Pickles de légumes 

Une touche d’acidité pour relever le goût des charcuteries, du croquant et une jolie touche de couleur.

Chutney d’oignons

Chutney d’oignons

Assaisonné de miel, vin blanc et épices. Une touche d’acidité et de sucré pour relever le goût de la charcuterie.

Tartare de tomates

Tartare de tomates

Pour accompagner une planche espagnole avec un pain grillé.

Poivrons genovese

Poivrons genovese

De petits poivrons grillés, macérés dans de l’huile d’olive, de l’ail et des aromates. Une spécialité de la ville de Gènes, nord de l’Italie.

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La planche du roi.

La planche
du Roi

Les coups de cœur du chef Jean-Luc molle

PLANCHE DU ROI
  1. Jambon cuit à l’ancienne, salé à la veine, aux herbes
    8,5 kg env.
  2. 1⁄2 Coppa de Parme IGP
    900 g env.
  3. Saucisson sec artisanal aux noix
    160 g env.
  4. 1⁄2 Jambon Serrano 18 mois
    2,5 kg env.

Servez-la avec…
Du comté, des légumes pickles, du pain, du beurre.

Plus d’inspirations et bonnes pratiques pour vous accompagner sur votre offre de planches originales et rentables.

conseil

En restauration il faut créer une expérience qui marque les esprits. Choisir des accompagnements en rapport avec la thématique de la planche de charcuterie et qui relèvent le goût de la charcuterie. Croquant, sous-huile, du sucré-salé …

Les Jambons

L’emblématique jambon Serrano

L’emblématique jambon Serrano, Élaboré dans les montagnes proches de la Salamanque, en Espagne. Une viande parfaitement persillée. Affiné 18 mois pour une concentration excep- tionnelle des arômes.

Un jambon cuit à l’ancienne

Un jambon cuit à l’ancienne,  recette originale d’un charcutier en Provence. Les herbes lui donnent à chaque tranche un parfum supplémentaire. Il est salé à la veine, c’est-à-dire par voie naturelle, comme les jambons d’antan.

Les charcuteries sèches

Coppa de Parme IGP

La coppa de Parme IGP,
l’échine relevée aux épices à l’italienne
« fatto a mano ! ». Justesse et équilibre entre gras et viande avec un séchage bien maîtrisé.

Deux saucissons secs artisanaux de l’Aveyron

Deux saucissons secs artisanaux de l’Aveyron,
élaborés avec de la viande de coche, l’un nature l’autre avec des noix pour varier les plaisirs.

Le Fromage

Le fromage, un comté affiné 18 mois

Le fromage, un comté affiné 18 mois, fruité à souhait pour adoucir notre planche.

Un accompagnement fait maison
pour personnaliser vos planches ?

Découvrez les recettes :

Gressins aux graines

Gressins aux graines 

Faits maison pour la touche sympa. Bien croustillants et légers, comme sur les tables italiennes.

Pickles de légumes

Pickles de légumes 

Une touche d’acidité pour relever le goût des charcuteries, du croquant et une jolie touche de couleur.

Chutney d’oignons

Chutney d’oignons

Assaisonné de miel, vin blanc et épices. Une touche d’acidité et de sucré pour relever le goût de la charcuterie.

Tartare de tomates

Tartare de tomates

Pour accompagner une planche espagnole avec un pain grillé.

Poivrons genovese

Poivrons genovese

De petits poivrons grillés, macérés dans de l’huile d’olive, de l’ail et des aromates. Une spécialité de la ville de Gènes, nord de l’Italie.

Retrouvez sans plus attendre
nos différentes planches

Espérant vous avoir inspiré vers une proposition originale et rentable pour votre carte.

Maintenant c’est à vous de jouer.

Découvrez les bonnes charcuteries présentées et d’autres.

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La planche du charcutier.

La planche
du charcutier

Des spécialités de « chair cuite » du patrimoine français

PLANCHE DU CHARCUTIER
  1.  Pâté de campagne au sel de Guérande
    3,5 kg env.
  2. Jambon cuit à l’ancienne, salé à la veine, aux herbes
    8 kg env.
  3. Rillettes du Mans
    2 kg env.
  4. 1⁄2 Pâté en croûte charcutier
    2,4 kg env.
  5. Andouille de Guéménée
    1,5 kg env.

Servez-la avec…
Du comté, un chutney d’oignons, du pain.

Plus d’inspirations et bonnes pratiques pour vous accompagner sur votre offre de planches originales et rentables.

conseil

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à picorer

L’andouille de Guémené

L’andouille de Guémené,
Emblématique de la Bretagne. L’occasion de découvrir un produit d’abats pour ceux qui n’ont jamais osé.

Un jambon cuit à l’ancienne

Un jambon cuit à l’ancienne,  recette originale d’un charcutier en Provence. Les herbes lui donnent à chaque tranche un parfum supplémentaire. Il est salé à la veine, c’est-à-dire par voie naturelle, comme les jambons d’antan.

à tartiner

Pâté de campagne au sel de guérande

L’incontournable pâté de campagne au sel de Guérande,
Mélange de viandes, de foies, d’oignons… Des saveurs qui se marient pendant sa cuisson lente au four.

Les rillettes du Mans

Les rillettes du Mans,
référence du patrimoine français de la charcuterie. Un produit facile à mettre en œuvre et sympa à partager.

Pâté en croûte Charcutier

Le pâté-croute typique de la région lyonnaise,
qui marie tradition et tendance. Présenté en grande tranche pour un visuel intéressant.

Un accompagnement fait maison
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Gressins aux graines

Gressins aux graines 

Faits maison pour la touche sympa. Bien croustillants et légers, comme sur les tables italiennes.

Pickles de légumes

Pickles de légumes 

Une touche d’acidité pour relever le goût des charcuteries, du croquant et une jolie touche de couleur.

Chutney d’oignons

Chutney d’oignons

Assaisonné de miel, vin blanc et épices. Une touche d’acidité et de sucré pour relever le goût de la charcuterie.

Tartare de tomates

Tartare de tomates

Pour accompagner une planche espagnole avec un pain grillé.

Poivrons genovese

Poivrons genovese

De petits poivrons grillés, macérés dans de l’huile d’olive, de l’ail et des aromates. Une spécialité de la ville de Gènes, nord de l’Italie.

Retrouvez sans plus attendre
nos différentes planches

Espérant vous avoir inspiré vers une proposition originale et rentable pour votre carte.

Maintenant c’est à vous de jouer.

Découvrez les bonnes charcuteries présentées et d’autres.

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La planche dolce vita.

La planche
dolce vita

Prosciutti italiens, plus gourmande que jamais

PLANCHE DOLCE VITA
  1.  1⁄2 Coppa de Parme IGP
    900 g env.
  2. 1⁄2 Porchetta
    3 kg env.
  3. Jambon de Parme AOP 16 mois
    7 kg env.
  4. Salame Felino IGP
    800 g env.

Servez-la avec…
Du pecorino, des légumes genovese, des gressins aux graines.

Plus d’inspirations et bonnes pratiques pour vous accompagner sur votre offre de planches originales et rentables.

conseil

En restauration il faut créer une expérience qui marque les esprits. Choisir des accompagnements en rapport avec la thématique de la planche de charcuterie et qui relèvent le goût de la charcuterie. Croquant, sous-huile, du sucré-salé …

Le Jambon

Le jambon de Parme AOP

Le jambon de Parme AOP,
la référence de qualité de la charcuterie italienne. Un goût subtil et de texture fondante en bouche.

Le Fromage

Le fromage, un comté affiné 18 mois

Le fromage, un comté affiné 18 mois, fruité à souhait pour adoucir notre planche.

Les spécialités italiennes

Salame Felino IGP

Le salame felino IGP,
un saucisson à l’italienne équilibré avec un assaisonnement finet maîtrisé.

La porchetta

La porchetta,
Une spécialité du centre et du sud d’Italie. La viande du porcelet en fait une charcuterie très tendre et fondante en bouche.

Coppa de Parme IGP

La coppa de Parme IGP, l’échine relevée aux épices à l’italienne
« fatto a mano ! ». Justesse et équilibre entre gras et viande avec un séchage bien maîtrisé.

Un accompagnement fait maison
pour personnaliser vos planches ?

Découvrez les recettes :

Gressins aux graines

Gressins aux graines 

Faits maison pour la touche sympa. Bien croustillants et légers, comme sur les tables italiennes.

Pickles de légumes

Pickles de légumes 

Une touche d’acidité pour relever le goût des charcuteries, du croquant et une jolie touche de couleur.

Chutney d’oignons

Chutney d’oignons

Assaisonné de miel, vin blanc et épices. Une touche d’acidité et de sucré pour relever le goût de la charcuterie.

Tartare de tomates

Tartare de tomates

Pour accompagner une planche espagnole avec un pain grillé.

Poivrons genovese

Poivrons genovese

De petits poivrons grillés, macérés dans de l’huile d’olive, de l’ail et des aromates. Une spécialité de la ville de Gènes, nord de l’Italie.

Retrouvez sans plus attendre
nos différentes planches

Espérant vous avoir inspiré vers une proposition originale et rentable pour votre carte.

Maintenant c’est à vous de jouer.

Découvrez les bonnes charcuteries présentées et d’autres.

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Jacqueline Riedinger-Balzer

28 avril 2021

Jacqueline Riedinger-Balzer

Bouchère repreneuse de la boucherie-charcuterie-traiteur Riedinger-Balzer

Cette fille et petite-fille de bouchers rêvait d’être avocate. Elle étudiera donc le droit international à l’université de Strasbourg jusqu’à sa rencontre avec Charles Balzer, commis dans la boucherie de ses parents, qu’elle finira par rejoindre.

L’ex-étudiante en droit développera la partie cuisine, suivant les pas de sa mère, l’une des premières bouchères à proposer à ses clients des salades toutes prêtes. Elle monte un véritable rayon traiteur. 

C’était le début des plats cuisinés dans les boucheries .

Lorsque ses parents déposent le tablier, Jacqueline reprend les rênes de leurs deux boutiques. Mais son talent dépassera les murs de ses boutiques.

Aujourd’hui Jacqueline siège au comité de direction de la Corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin dont elle a été présidente avant de devenir présidente régionale. Elle représente l’Alsace au conseil d’administration à la Confédération nationale de la boucherie-charcuterie-traiteur (CFBCT).

Elle est aujourd’hui présidente de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie (CIBC), qui regroupe plus de 150 000 entreprises artisanales de boucherie et de charcuterie, soit un million de salariés. C’est la première femme à accéder à la tête de cette organisation fondée en 1907.

Quel métier rêviez-vous de faire quand vous étiez jeune ?

Je voulais être avocate. J’ai mis longtemps à aimer le métier de boucher. J’ai dû d’abord faire le deuil de mes études inachevées et maintenant c’est bien.

Quand je suis à Bruxelles dans les bâtiments de la Commission européenne, je suis dans l’engagement, je défends ma profession et mes collègues. Je me rends utile et finalement je me dis que la boucle est bouclée. 

En tant que femme, rencontrez-vous des problèmes pour concilier vie professionnelle et vie personnelle ?

J’ai toujours eu beaucoup de travail. Ça a été compliqué de par mon engagement dans mon entreprise et aussi dans les instances dans lesquelles je siège.

C’est allé crescendo. De plus, je n’ai jamais voulu lâcher mes enfants. J’en ai eu 3. Heureusement, je n’ai jamais été seule à tout porter. Avec mon mari, on s’est toujours beaucoup soutenus et mes parents m’ont beaucoup aidée aussi.

Dans votre métier, être une femme est-il un atout ?

Ce sont les qualités du chef d’entreprise qui sont importantes. Il faut avoir une vision, la capacité à se remettre en question, à entraîner des gens derrière soi. Et ça, un homme comme une femme peut l’avoir.

Avez-vous été, êtes-vous, confrontée à des préjugés du fait que vous êtes une femme ?

Oui, parfois on me prend encore pour la secrétaire. Avant ça me fâchait. Maintenant ça m’amuse. Mais il faut de temps en temps remettre les gens et les choses à leur place. 

Ces difficultés s’estompent avec le temps. Aujourd’hui, les femmes commencent à se faire une vraie place dans nos métiers. Elles tiennent le couteau. Elles sont aussi en cuisine et ce n’est pas rien. Traiteur c’est un volet important. C’est là qu’on gagne des parts de marché.

Y’a-t-il une forme de complicité entre les femmes des métiers de bouche ?

Oui, mais il y a aussi de la concurrence. Les femmes ne sont pas toujours tendres.
Quand elles parviennent à s’entraider et constituer un réseau efficace, c’est là qu’elles sont plus fortes.

Faut-il se masculiniser, se viriliser, quand on est à votre place, pour se faire respecter ?

Non, il faut rester soi-même. J’ai toujours eu l’humilité de dire que j’étais incapable de travailler une cuisse de bœuf. En revanche, j’ai une vision pour la boucherie et son évolution. J’ai des idées pour 2030.

boutique

Quel avenir pour les femmes dans les métiers de viande ?

La boucherie-charcuterie a souffert d’un déficit d’image et a été obligée de casser ses codes, d’accueillir les femmes et les jeunes avec bienveillance. Aujourd’hui les femmes sont écoutées et respectées. Il y a des machos partout mais pas plus qu’ailleurs.

Je suis très admirative et pleine d’espoir pour les femmes qui arrivent. Elles captent plus vite l’air du temps.

Découvrez la boutique Riedinger-Balzer

Présidente de la Fédération des bouchers-charcutiers d’Alsace
Présidente des femmes chefs d’entreprise du Bas-Rhin
Présidente de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie (CIBC)
Membre du conseil d’administration de la Confédération national de la boucherie-charcuterie traiteur (CFBCT)

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Boutiques
de boucherie-charcuterie-traiteur à Vendenheim, Mundolsheim et à La Wantzenau.

0

Millions d’euros
Chiffre d’affaires

0

Salariés

A suivre accès aux portraits de : 

Melissa Delaye

Véronique Langlais

Marie-Laure Lestoquoy

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