Archives mensuelles : octobre 2021
DIPSA-LES ARTCUTIERS ET L’ACADÉMIE CULINAIRE : UN PARTENARIAT PREMIUM
Nous sommes très fiers, en effet, de vous annoncer que l’Académie Culinaire de France accueille l’entreprise Dipsa en tant que Partenaire Premium, et à travers elle notre groupement de grossistes amoureux des métiers de bouche : Les Artcutiers.
L’évènement s’est déroulé ce samedi 2 octobre sous l’impulsion de Stéphane Debracque, académicien titulaire, directeur de création et de production d’Autret-Paris et Maxim’s Traiteur.
À cette occasion, une garden-party fut organisée, dans le potager du maraîcher Laurent Berrurier. Là où il cultive ses légumes oubliés qu’il réserve pour l’essentiel à de grands chefs.
Cet évènement, nous ne sommes pas près de l’oublier.
UNE JOURNÉE SOUS LE SIGNE DE LA CONVIVIALITÉ
Étaient présents des académiciens respectés, des producteurs partenaires Les Artcutiers fiers de leurs produits et l’équipe Dipsa au grand complet.
Sébastien Carabeuf, dirigeant de l’entreprise Dipsa, a reçu le diplôme de membre partenaire avec enthousiasme des mains de Fabrice Prochasson le président de l’académie et MOF 1996. Mais avant ce moment émouvant, il s’en passa des choses.
QUE LE SHOW COMMENCE
Stéphane Debracque a pensé cet évènement pour qu’il sorte de l’ordinaire. Le show et la météo furent au rendez-vous et le site de Laurent Berrurier, l’endroit idéal pour une telle mise en scène.
En effet, le champ du maraicher était parsemé d’immenses ballots de pailles. Sur chacun, un producteur en équipe avec un chef présentait une recette phare de son terroir. L’ambiance festive était au rendez-vous. Des dégustations et des rencontres entre chefs et producteurs allaient bon train.
Une centaine d’académiciens, dont certains comptes parmi des plus grands chefs de France, vêtus de leurs vestes blanches brodées du sigle de l’Académie Culinaire de France ont répondu positivement à l’invitation. La joie qu’ils avaient de se retrouver faisait plaisir à voir. Passer un moment en toute simplicité autour d’un barbecue suspendu, géant, où cuisaient jarretons et saucisses de Morteau IGP de la maison Saborec, andouillettes provençales 5A de la maison Fillière, jarretons cuits de Leforgeais. Les invités eurent l’occasion de découvrir aussi le carré de porc frais IBAIAMA de la maison Montauzer. Nos producteurs présents, arrivaient de Franche Comté, d’Avignon, de la Manche et du Pays-Basque.
L’Atelier de Mazerolles été aussi au RDV, et permit à tous de déguster son sublime bœuf wagyu. La maison Piper-Heidsieck, autre Partenaire Premium, donna aux chefs présents l’occasion d’approuver l’association charcuterie et champagne.
Non loin, clou du spectacle, un four creusé à même la terre et consolidé de pavés de Paris, accueilli trois beaux jambons cuits à l’ancienne aux herbes de Provence de la maison Fillière. Comme nous l’explique Stéphane Debracque « Nous l’avons laissé en suspension sur des tiges de métal, pendant 2 heures et demie après l’avoir enduit de miel. Braisé et cuit à cœur, il avait un joli parfum de fumaison et la caramélisation donnait une belle coloration. Un régal ».
Le tout fut accompagné de légumes cueillis à la propriété de Laurent Berrurier et préparés au wok, pour le plus grand plaisir de tous.
N’oublions pas la présence des salaisons Linard , des produits le charcuterie Maison Daval. Mais aussi, le bar à huitres de Huitres Henrye et un Saint Honoré géant préparé par la Maison Coup de Pâtes.
Chaque temps fort de la journée fut ponctué d’un intermède musical par le Rallye Moustache au son des cors de chasse jusqu’au point d’orgue : la remise des diplômes. D’autres festivités impressionnantes eurent lieu comme la sculpture de citrouille géante, par le chef Feiyue BAO, artiste de la transformation de légumes.
UN PARTENARIAT GAGNANT-GAGNANT
Au-delà de la fête, ce partenariat liant Dipsa – Les Artcutiers avec l’Académie Culinaire de France est une façon unique de marier les plus belles traditions culinaires et charcutières aux grands noms de la gastronomie française. C’est aussi une façon de mettre en rapport des producteurs de recettes charcutières avec le savoir-faire inégalable de chefs prestigieux. Il faut savoir que plus de 650 chefs en France et 600 au travers le monde sont adhérents à l’académie.
Pour l’académie culinaire, comme le dit très bien Stéphane Debracque « Notre rôle est de mettre en avant les entreprises qui font bien leur travail et respectent les traditions. C’est notre façon à nous de protéger et développer le patrimoine gastronomique français. » Il ajoute « Nous sommes ravis de pouvoir mettre en lumière les beaux produits Les Artcutiers dont l’éthique rejoint totalement celle de l’académie. Sans beau produit, il n’y a pas de belle cuisine ».
Ce partenariat est sans aucun doute une fierté pour nos entreprises. C’est aussi une belle vitrine pour la valorisation de la tradition charcutière. Elle générera sans conteste des retombées pour tous restaurateurs et commerces de proximité qui sont les meilleurs prescripteurs de ces recettes.
Animé par un projet de charcuterie-traiteur ou de restauration ?
Les Artcutiers seront ravis de vous accompagner dans l’approvisionnement de matières premières
ou recettes pour compléter votre offre maison.
Le chapon du Gers, « best of » de la volaille festive.
Dans la vitrine, on ne voit que lui.
Dans une vitrine de boucher-volailler, le chapon du Gers avec parure se remarque immédiatement. Orné de ses plumes à la queue, au cou et à la tête, et emmailloté dans son torchon bleu, blanc ou rouge, il est reconnaissable entre mille.
C’est Xavier Abadie, producteur et artisan à Miélan, qui a lancé cette gamme de chapons avec sa société Traditions des Coteaux.
Et c’est auprès de votre grossiste alimentaire préféré, fier membre des Artcutiers, que vous le commanderez.
« J’ai tout de suite pensé que ce produit serait idéal pour les bouchers. Au moment des fêtes, avec sa parure, on le voit tout de suite dans la boutique. » dit Xavier Abadie.
QUAND LE BEAU REJOINT LE BON.
S’ils sont magnifiques emmaillotés dans leur torchon, cette présentation a aussi un objectif bien particulier.
« L’emmaillotage est l’ancêtre du sous vide. Bien serrée dans le tissu, cela permet de conserver la volaille. La graisse se répartit dans les chairs de manière uniforme, ce qui apporte un moelleux supplémentaire » précise monsieur Abadie. Le chapon du Gers arbore une magnifique collerette de plumes. « On garde la collerette autour du cou. Ça lui donne une très belle parure qui décore naturellement la boutique. »
UN CHAPON D’EXCEPTION.
Ces chapons sont élevés en plein air dès le printemps entre piémont pyrénéen et coteaux ensoleillés du Gers. Ils sont nourris au maïs et au lait comme autrefois durant 5 à 9 mois pour que sa chair soit bien grasse. « Vous savez le fameux bon gras, riche en acides gras insaturés, proche de l’huile d’olive » nous précise Xavier Abadie.
Il ajoute : « Avec le chapon noir d’Astarac Bigorre qui pèse entre 2,5 et 2,8 kg en moyenne, c’est parfait pour des tablées de 4 à 6 personnes ».
À l’heure où les habitudes festives changent, où le nombre de convives diminue autour de la table et où la consommation de viande décline au bénéfice de la volaille, ce chapon s’impose en force chez les bouchers.
Cette décoration est possible parce qu’il est plumé à sec. Ce procédé ancestral consiste à plumer la volaille abattue sans la mouiller. Si cela prend plus de temps que la technique à l’eau chaude, cela donne un produit vraiment exceptionnel.
Plumer à sec permet une bonne maturation de la viande et conserve toutes ses qualités gustatives. Cela favorise aussi une conservation plus longue puisque la DLC est alors de 30 jours, au lieu 15 jours habituellement. « Pendant ce temps, le chapon va maturer. Les enzymes vont travailler pendant 30 jours avec un pic à 21 jours. La couleur de sa peau va changer et la viande va gagner en saveur. Elle sera plus fondante et sublimera ses arômes naturels ».
Si le plumage à sec ne date pas d’hier, il répond néanmoins aux normes sanitaires d’aujourd’hui. « En effet, depuis le 20 mai 2009, ces volailles festives ont obtenu l’agrément Volaille dérogatoire à présentation traditionnelle pour les volailles à parure. »
UNE PRESTIGIEUSE RÉPUTATION.
Ce qui fait le succès de cette volaille, c’est son goût inimitable dû au savoir-faire ancestral que Xavier Abadie a remis au goût du jour.
« Je prends le temps. Je vais voir les éleveurs. Je programme. Je plume à sec. On est quasiment les seuls à plumer à sec. »
Xavier Abadie s’est lancé en 1989 pour relancer la ferme familiale typique du Gers, une ferme de polyculture-élevage créée en 1868.
« J’ai fait ce que plus personne ne faisait : du plumage à sec pour avoir un bon produit qui est aussi joli à l’œil. N’oublions pas que le client achète d’abord avec les yeux. »
Ce producteur au nez fin ne s’est pas arrêté là. En 1996, il crée le mini chapon issu d’une souche de poulet fermier nain. Une première en France sur une idée d’André Daguin, chef étoilé de l’hôtel de France à Auch, le fameux inventeur du magret de canard. En 2002 il relance le chapon gascon en partenariat avec l’association « la poule gasconne ».
« Nous avons décliné plusieurs marques : la marque historique Tradition des Coteaux, Chapon d’Artagnan et Les Saveurs de Cocagne.
DE BEAUX PRODUITS POUR DE BELLES VITRINES.
Xavier Abadie propose des colis découverte. Un concept inventé pour aider les bouchers et volaillers à mieux vendre. « Nous les fabriquons exclusivement du 27 novembre au 2 décembre pour que les volailles puissent être mises en rayon les premiers week-ends de décembre. » Possibilité est offerte au boucher-volailler de commander ces volailles avec parure ou en semi-parure, c’est à dire sans la queue.
« Mes volailles sont accompagnées d’un poster et de 10 livrets recettes » pour mieux guider le consommateur dans ses choix.
– LE COLIS PRESTIGE 3 VOLAILLES –
Il comprend un chapon gascon emmailloté dans son tissu bleu pastel, un chapon bastide dans son tissu blanc et un mini chapon en rouge.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 4 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, une poularde, un mini chapon.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 6 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, un mini chapon, un mini chapon en rouge, un pintadou
et la nouveauté 2021 : une poularde emmaillotée dans un torchon bleu marinière.
Tout cela est disponible sur commande mais en nombre limité. Il convient donc de ne pas perdre de temps.
À quelques semaines des fêtes de fin d’année les clients réfléchissent déjà un peu à leur menu de fête. Il est temps pour le boucher de penser au chapon du Gers. « Beau comme il est, il ne restera pas longtemps en vitrine. »
Et comme précise monsieur Abadie « Pour les bouchers-volaillers ce sont de belles fêtes de fin d’année en perspective qui s’annoncent, puisque Noël tombe un samedi. Du coup ça donne trois jours pour se régaler : vendredi soir, samedi et dimanche. »
C’est indéniable, les chapons du Gers comptent parmi les volailles d’exception que nous sommes fiers de distribuer, au même titre que les volailles de Bresse et bien d’autres viandes de qualité.
Tout comme a fait Christophe Hardy de l’entreprise SOCODN, chaque membre du groupement de grossistes Les Artcutiers recherche les meilleurs artisans de France, pour ses clients, professionnels des métiers de bouches exigeants.
Les Artcutiers vous proposent
Le Catalogue
Festif 2021
50 pages,
plus de 200 produits d’exception
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez une gamme complète, composée de produits de prestige mais aussi de produits de service, qui satisferont votre clientèle lors de cette période des fêtes de fin d’année.
Continuez votre lecture…
Organisation en cuisine
Pour réussir les fêtes de fin d’année le mot d’ordre c’est AN-TI-CI-PER. Définir ces menus, optimiser ses achats, produire avec méthode… Éric Métivier, ancien Charcutier en chef de la Maison Lenôtre livre ses top 5 secrets pour une organisation en cuisine gagnante.
Animation au comptoir
Les festivités de fin d’année c’est aussi l’atmosphère et l’animation qui s’en dégagent. De la dégustation à l’esthétisme de la vitrine, rien ne doit être laissé au hasard. Découvrez la suite des conseils prodigués par Éric Métivier pour réussir la période des fêtes de fin d’année.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
Vous souhaitez en savoir plus sur notre offre festive ?
Réussir la période décisive des fêtes de fin d’année
Organisation en cuisine
La période commerciale des fêtes de fin d’année représente environ 20% du chiffre d’affaires pour un commerce de boucherie-charcuterie-
C’est donc un rendez-vous à ne pas rater. Le mot d’ordre d’Éric Métivier : AN-TI-CI-PER.
Éric Métivier, ancien Chef charcutier de la Maison Lenôtre est aujourd’hui conseiller chez Dipsa, grossiste alimentaire en région parisienne. Ses conseils sont bons à suivre.
ANALYSER LES VENTES DES ANNÉES PRÉCÉDENTES.
Le travail commence par l’analyse des ventes de l’année précédente. Éric Métivier conseille « Évaluez ce qui a bien et moins bien marché. Appliquez la règle des 20-80 ».
Les grandes maisons peuvent démarrer cette opération dès le printemps quand les petites structures lanceront cette réflexion à la rentrée des congés d’été.
BIEN DÉFINIR SES MENUS.
Déterminez votre offre de façon précise. Cela orientera et facilitera le choix de vos clients.
En effet, face à une longue liste d’entrées, de plats et de spécialités festives, il est difficile pour le consommateur de composer son menu lui-même.
« Si vous proposez 3 ou 4 menus à prix fixe, votre client n’a qu’à multiplier par le nombre de convives. Son calcul est vite fait ».
BIEN DÉFINIR SES MENUS.
Déterminez votre offre de façon précise. Cela orientera et facilitera le choix de vos clients.
En effet, face à une longue liste d’entrées, de plats et de spécialités festives, il est difficile pour le consommateur de composer son menu lui-même.
« Si vous proposez 3 ou 4 menus à prix fixe, votre client n’a qu’à multiplier par le nombre de convives. Son calcul est vite fait ».
Les mets iront forcément bien ensemble puisque vous les aurez imaginés avec soin dans cette perspective. Réservez une place pour les recettes emblématiques de votre savoir-faire. Comme le dit Éric Métivier « En capitalisant sur vos produits phares, vous serez sûr de satisfaire vos clients. Il est essentiel, toutefois, de proposer quelques nouveautés pour relancer leur attention ».
Votre offre bien ciblée vous permettra aussi de concentrer vos efforts et d’optimiser l’organisation du travail en labo.
Afin de vous guider, Éric Métivier a imaginé 3 menus
Déterminez vos menus par tranche de prix. Vos tarifs seront le reflet du pouvoir d’achat de votre clientèle.
– MENU TRADITION –
Pièces apéritives (petits feuilletés, quiches individuelles, petits boudins blancs)
Terrine de poisson, sauce cressonnette
Dinde farcie et sa mousseline de céleri et fricassée de marrons braisés
De 25 à 35€ par personne
– MENU SUBLIME –
Petites verrines apéritives (mousse d’avocats avec sa crevette, tartare de tomate avec une chair de crabe)
Saumon fumé et ses toasts
Chapon rôti avec légumes d’antan (fricassée de légumes d’antan : citrouille, panais, marrons, cerfeuils tubéreux et céleri)
De 35 à 48€ par personne
– MENU PRESTIGE –
Plateau de canapés assortis (saumon et beurre d’orange, mini brochette de saint-jacques au curry…)
Foie gras et son toast, chutney de figues
Feuilleté de volailles aux cèpes
Chapon farci, poêlée de cèpes et girolles
Plateau de fromages
De 50 à 75€ par personne
ACHETER EN CONTRE-SAISON.
Une fois votre offre déterminée, l’exercice de l’approvisionnement s’impose.
Prenez de l’avance pour commander certaines de vos matières premières. Une livraison différée peut être envisagée si votre capacité de stockage est limitée. En pratiquant la surgélation, vous vous accorderez une bonne dose de sérénité.
Premièrement, vous éviterez les pénuries. Deuxièmement, vous vous assurez des produits d’excellente qualité à des tarifs avantageux.
Ces commandes à contre-saison doivent être ciblées. Acheter les viandes pour plats cuisinés en été est un bon exemple. Eric Métivier l’explique très bien : « Le jarret de veau en juin, juillet ou août, coûte moins cher qu’en novembre et décembre. Tout comme le ris de veau frais ». Le calcul d’économies potentielles est vite fait. Pour certains produits spécifiques pour les fêtes, acheter en contre-saison vous fera même gagner en qualité. Notamment avec la truffe. « En effet, en novembre et décembre la truffe n’est pas à maturité. Le meilleur moment pour l’acheter c’est début mars. Et elle se surgèle très bien ».
Si vous ne pratiquez pas encore les achats en contre-saison, notez bien ce conseil pour l’année prochaine. De même, si vous n’avez pas l’équipement, ni la place pour stocker sur place, demandez ce service à votre grossiste.
PENSER À LA PLATERIE ET AUX EMBALLAGES.
Les terrines, plats, verres, boîtes pâtissières pour petits fours, verrines en plastique pour salades, tout ce qui mettra en valeur vos recettes sur les tables au moment des fêtes se prépare aussi à l’avance. Ces produits sont le plus souvent conçus en Chine. Le transport se fait par bateau, et la livraison peut prendre du temps. Éric Métivier le sait bien :
« Les emballages et cartonnages ont subi de gros retards d’approvisionnement pendant et après l’épidémie. Les livraisons peuvent aujourd’hui prendre 1 voire 2 mois pour arriver. »
L’idéal est de passer commande avant l’été, au plus tard à la rentrée de septembre.
PENSER À LA PLATERIE ET AUX EMBALLAGES.
Les terrines, plats, verres, boîtes pâtissières pour petits fours, verrines en plastique pour salades, tout ce qui mettra en valeur vos recettes sur les tables au moment des fêtes se prépare aussi à l’avance. Ces produits sont le plus souvent conçus en Chine. Le transport se fait par bateau, et la livraison peut prendre du temps. Éric Métivier le sait bien :
« Les emballages et cartonnages ont subi de gros retards d’approvisionnement pendant et après l’épidémie. Les livraisons peuvent aujourd’hui prendre 1 voire 2 mois pour arriver. »
L’idéal est de passer commande avant l’été, au plus tard à la rentrée de septembre.
PRODUIRE AVEC MÉTHODE.
Durant cette période où la production peut augmenter d’au moins 30 %, être méthodique permet d’absorber la surcharge de travail. Réaliser une partie de la fabrication à l’avance et stocker en surgelé est une stratégie efficace. Pour les grandes maisons, comme Lenôtre, cette organisation est vitale pour bien s’en sortir. Le conseil s’adapte à toute échelle de production et selon votre équipement de surgélation, bien sûr.
Si tout ne se congèle pas, les canapés froids et les bases de canapés chauds peuvent être préparés à l’avance et congelés. Sans souci sur base de pain de mie. « C’est simple, le traiteur applique sa base de tartinade, son beurre d’orange, il recoupe ses bandes et les passe au congélateur. Au dernier moment il reste juste à mettre sa petite crevette ou son tarama dessus ». Quand l’étape de tartinage et de coupe est gérée à l’avance, vous gagnez en efficacité.
Bien cibler quelques produits de négoce est aussi une stratégie qui vous permet de gagner du temps, tout en assurant une qualité de produit.
SIGNER SES PLATS.
Votre savoir-faire est très personnel, et vos recettes sont uniques. Pour marquer les esprits et vous démarquer de la concurrence, nommez-les, signez-les.
Selon Éric Métivier, « Faites chanter vos recettes. Leur donner un nom évocateur les rendra encore plus attrayantes et bien sûr uniques. Cela apportera à votre établissement une touche d’exclusivité ». De la même façon, n’hésitez pas à mettre en avant un label, une origine, un terroir spécifique qui sont autant de gages de qualité.
SIGNER VOS PLATS
Votre savoir-faire est très personnel, et vos recettes sont uniques. Pour marquer les esprits et vous démarquer de la concurrence, nommez-les, signez-les.
Selon Eric Métivier, « Faites chanter vos recettes. Leur donner un nom évocateur les rendra encore plus attrayantes et bien sûr uniques. Cela apportera à votre établissement une touche d’exclusivité ».
De la même façon, n’hésitez pas à mettre en avant un label, une origine, un terroir spécifique qui sont autant de gages de qualité.
Éric Métivier, ce sont 35 ans en tant que Chef charcutier de la Maison Lenôtre, le titre de Champion du Monde de Pâté Croûte 2010, 4 ans et demi directeur des achats de la maison. Aujourd’hui Éric a rejoint DIPSA, grossiste alimentaire en région parisienne. Membre du groupement Les Artcutiers, grossiste passionné, il apporte son talent, son expertise et son expérience à une belle clientèle de boucher-charcutiers-traiteurs partout en France.
Les Artcutiers vous proposent
Le Catalogue
Festif 2023
50 pages,
plus de 200 produits d’exception
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez une gamme complète, composée de produits de prestige mais aussi de produits de service, qui satisferont votre clientèle lors de cette période des fêtes de fin d’année.
Continuez votre lecture
ANIMATION AU COMPTOIR
Les festivités de fin d’année c’est aussi l’atmosphère et l’animation qui s’en dégagent. De la dégustation à l’esthétisme de la vitrine, rien ne doit être laissé au hasard. Découvrez la suite des conseils prodigués par Éric Métivier pour réussir la période des fêtes de fin d’année.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
