Archives mensuelles : janvier 2020

« 5 A » SA MISSION : CÉLÉBRER LES MEILLEURES ANDOUILLETTES

14 janvier 2020

Artisan, commerçant ou restaurateur, vous savez que le diplôme 5 A est un réel accélérateur de commandes. Mais l’association décernant ce diplôme vous est peut-être moins connue. Grossistes passionnés des saveurs, les Artcutiers se doivent de faire la lumière sur l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.

Constituée de chroniqueurs gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table, la « 5 A », comme on dénomme familièrement l’association, honore deux ou trois fois par an les fabricants, majoritairement artisans, d’andouillettes. Son diplôme est depuis des décennies un enjeu commercial.

UNE RÉUNION DE JOYEUX COPAINS

« Tout a commencé, vers 1960 », nous raconte Jacques-Louis Delpal, le président de la AAAAA. « À l’origine, les « pères fondateurs », chroniqueurs de journaux importants faisant la pluie et le beau temps dans l’univers de la restauration, ne se prenaient pas trop au sérieux. Mais très vite les heureux diplômés ont attaché de l’importance à cette distinction valorisante, notamment auprès des restaurateurs. »

« Les 5 A se sont formidablement multipliées dans les années 1970 sur les cartes de restaurants et de brasseries. Les jurés de l’association, cinq seulement au début, vite escortés par de bons mangeurs, ont compris qu’il ne fallait pas rigoler avec ça, tout en gardant le sourire. Fabriquer une véritable andouillette, ils l’avaient bien compris, suppose l’emploi d’une main d’œuvre forte d’un véritable savoir-faire. Il faut savoir acheter les chaudins (pas si facile) et avoir un vrai tour de main. Ça prend du temps et le tout nécessite un labo spécial. »

LE JURY : LE BUREAU, LA PRESSE ET UN MOF

Le jury du présent millénaire, est composé obligatoirement d’au moins cinq membres, dont les représentants du bureau de l’association (Vincent Ferniot, notamment lié à France 3, mais aussi à Sud Radio, Monique Pivot, qui dirigea Gault&Millau, François Roboth, qui anima plusieurs émissions de radio et télé, Jean-Michel Déhais, notamment rédacteur en chef de l’Auvergnat de Paris, Laurent Bromberger, pilote d’un site, Paris-Bistro).

Il comporte généralement de six à huit goûteurs, certains grands reporters, des chroniqueurs et auteurs, et compte souvent en son sein la présence d’un MOF ou de quelque vedette sérieuse du métier. S’ils se réunissent pour le plaisir, le plus souvent au CEPROC et parfois dans un restaurant ami, ses membres mettent les andouillettes à rude épreuve.

DES CRITÈRES. UNE PROCÉDURE PRÉCISE.

Le produit est d’abord ouvert en deux dans la longueur, ce qui permet de déterminer s’il a été embossé ou tiré à la ficelle et de remarquer avec quelle attention il a été confectionné.

Les jurés sentent le produit présenté à froid. Une note pénalisante est donnée à la moindre mauvaise odeur. Puis, ils goûtent.

«  Quand c’est bon froid, c’est presque fatalement bon, passé par la poêle ou le four, voire par la plancha ou l’éternel barbecue. »

« Pesant de 170 g à 200 g, poids privilégié lors des réunions, un produit minutieusement embossé promet presque toujours d’être bon. »

« Moins il y a d’ingrédients, mieux cela vaut : du sel, surtout pas trop, idem pour le poivre, quelques épices discrètes, des herbes chantantes sans être assourdissantes, de l’ail, de la moutarde, du vin modérément. Pas ou peu de nitrites, dont le dosage à beaucoup diminué le temps d’une génération. À chacun sa recette ! »

À la découpe dans l’assiette, les lanières et morceaux doivent être identifiables. Un contenu haché trop finement et fortement assaisonné signale très souvent une médiocre qualité. La chair peut être de porc uniquement, c’est le cas le plus fréquent dans toute la France. Toutefois on peut trouver des recettes à base de porc et de fraise de veau. La chair de fraise de veau seule est surtout appréciée dans le Nord, le Lyonnais et le Beaujolais.

Les jurés disposent de bulletins de vote, qu’ils remplissent sans se concerter. Ils notent, discutent parfois lors de la proclamation du résultat. Les avis peuvent diverger au sujet de certains ingrédients, de la cuisson chez le charcutier, mais il est rarissime que les divergences soient importantes, ce qui impliquerait une nouvelle dégustation avec des andouillettes tenues en réserve.

Le diplôme décerné par l’AAAAA peut être revendiqué pendant deux ans. L’inscription des postulants est gratuite et aucune adhésion à l’association est requise.

UNE ANDOUILLETTE PROVENÇALE HONORÉE EN 2019

L’association honore un nouveau venu ou deux par an, choisi(s) au cours des trois séances de dégustation concernant aussi les réattributions.

«  En 2019, nous avons décerné le diplôme 5 A à l’andouillette provençale de la maison Fillière » indique J.-L. Delpal.
« Ce produit agréable et légèrement atypique affiche une bonne qualité évidente, avec une composition assez proche de celle de l’andouillette de Troyes, à la différence qu’elle contient de la gorge de porc, selon les prescriptions précises du Code des usages de la charcuterie.
Elle sent la Provence… avec une discrétion de bon aloi : cette particularité ne masque pas la saveur charcutière de base, et n’a surtout rien d’un maquillage gustatif » ajoute l’homme de l’art.

UNE BONNE ANDOUILLETTE PEUT ET DOIT COÛTER UN PEU CHER

Le diplôme 5A est une réelle plus-value pour la clientèle et s’avère un véritable accélérateur de commandes. Mais un charcutier qui chercherait à augmenter exagérément sa production pourrait facilement pervertir sa production. Dans le cas de l’andouillette, la qualité va de pair avec une certaine singularité, reflet de la personnalité de l’élaborateur, de l’esprit d’une maison, de la rigueur.

«  Une bonne andouillette, jamais ruineuse, peut et même doit coûter un peu cher… Rien n’est plus détestable qu’une andouillette bas de gamme, bradée, à la composition bâclée. Et ce n’est jamais une bonne affaire pour le client final. »

Les Artcutiers, grossistes exigeants, sont fiers d’être fournisseurs de l’andouillette provençale de la maison Fillière, diplômée AAAAA pour deux ans depuis avril 2019.

Vous souhaitez la faire découvrir à vos clients ? Demandez un échantillon à votre conseiller de vente ou laissez-nous vos coordonnées ci dessous.

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LE DIPLÔME 5 A DÉCERNÉ À LA MAISON FILLIÈRE POUR SON ANDOUILLETTE PROVENÇALE…
UN GAGE DE QUAAAAALITÉ !

7 janvier 2020

Tous les fabricants d’andouillette ne peuvent prétendre au diplôme de l’AAAAA, association dite aussi « 5 A » (et beaucoup n’osent pas postuler).
Les « signataires » avignonnais de l’andouillette provençale de la maison Fillière, artisans d’importance régionale bien connus, avaient toute légitimité pour le faire.
Réputée de longue date pour sa coiffe du charcutier VPF et son jambon cuit supérieur ficelle à l’ancienne VPF salé à la veine, l’entreprise familiale a obtenu le diplôme décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.
Les Artcutiers, grossistes de charcuterie et amoureux des métiers de bouche, sont fiers de la distribuer.

UNE ANDOUILLETTE ARTISANALE HORS DES SENTIERS BATTUS

Cette andouillette, dont la recette respecte une tradition particulière, détaillée par le Code des usages de la charcuterie, se démarque nettement d’une concurrence assez uniforme au niveau national, de type « andouillette de Troyes ».

L’andouillette Fillière est embossée à la main, bien entendu dans un chaudin de porc, le « fourrage » étant constitué à 100 % de gros marquants de gorge de porc. Outre sa fabrication artisanale selon des règles ici « provençales », sa typicité tient dans son assaisonnement. Appréciée pour son bon équilibre gustatif et sa « personnalité », elle se signale d’emblée par sa forme. Loin d’être ultra-calibrée, à l’instar de nombreux produits plus « industriels », notamment ceux qui sont destinés à la grande distribution, elle apparaît avec les bosses et les irrégularités rappelant son origine vraiment artisanale. Et ça plait !

DES ÉPICES « MÉRIDIONALES »… NI TROP NI TROP PEU

L’association 5 A (www.aaaaa-asso.fr) a, notamment, distingué cette andouillette pour la saveur, particulière, mais sans excès, des herbes méridionales : cet assaisonnement typé explique sa discrète complexité aromatique. Le jury a noté que les aromates ne s’imposent pas excessivement, ce qui aurait pu masquer quelque chose de plus ou moins désagréable. Le Code des usages de la charcuterie autorise d’ajouter certains aromates, des épices ou des condiments spécifiques ; cet apport ne devant pas faire oublier l’essentiel, l’embossage attentif d’une matière première soigneusement choisie.
«  Une andouillette au contenu excessivement haché et trop assaisonné… cela cache souvent quelque chose de pas net  », précise clairement le président de l’AAAAA, Jacques-Louis Delpal.

Si la recette de la maison Fillière se distingue de la majorité des autres, le produit n’en apparaît pas moins d’une appétissante simplicité. Il peut se déguster classiquement, réchauffé tranquillement à la poêle ou au four, sur une plancha, voire au barbecue (obligatoirement bien surveillé, sans se presser), mais aussi tel quel, en rondelles proposées froides à l’apéritif.
Nombre d’accompagnements sont envisageables, dont une bonne purée de pommes de terre, comme lors des dégustations de l’AAAAA, des haricots verts ou des incontournables frites.

LE DIPLÔME 5 A, UN « PLUS » COMMERCIAL

Dans le Vaucluse, la réputation de cette andouillette Filière n’était plus à faire. Nous nous devions, en tant que grossistes dignes de ce nom, d’offrir à ce produit d’exception une vitrine plus large. Le diplôme lui donnant des ailes !
L’andouillette que nous vous proposons est maintenant plébiscitée chez les restaurateurs comme chez les bouchers, charcutiers, traiteurs, un peu partout en France. «  Le volume des ventes va croissant  », témoigne Patrick Fillière, directeur commercial de l’entreprise. Et nous, Les Artcutiers, sommes fiers d’être l’un de ses rares distributeurs sur le marché national.

UNE FABRICATION ARTISANALE, ET QUI LE RESTERA !

Mais si cette andouillette compte de plus en plus d’adeptes, il faut savoir que la maison Fillière ne produit pas en quantité industrielle, et ne succombera pas à la tentation de le faire. « Pour les matières premières, on se fournit exclusivement en France ! Elle n’est pas toujours facile à trouver… Un porc n’a qu’un chaudin, qu’un estomac » précise en souriant Patrick Fillière. « Ne voulant en aucun cas prendre le risque de dénaturer le produit, notre entreprise ne cherchera pas à augmenter sa production ».

LA DÉGUSTER, C’EST L’ADOPTER

Comme le suggère Patrick Fillière,

« Certains clients peuvent, par méconnaissance des produits tripiers, passer à côté d’une découverte. Dans ce cas, une petite dégustation emporte facilement leur adhésion. Il suffit de découper cette andouillette provençale en tranches, comme un saucisson, de la faire sentir (et elle sent bon !), puis de la goûter. Les clients sont aisément conquis, le chiffre d’affaires assuré ».

Si vous aussi souhaitez découvrir l’andouillette 5A provençale de la maison Fillière, contactez votre conseiller de vente. Ou laissez-nous vos coordonnées ci dessous !

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