La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

Le boudin blanc – tout savoir sur ce produit de charcuterie, spécial fêtes !

SECRETS DE CHARCUTIER...
3 novembre 2014

les-artcutiers_boudinblanc_rethelLe boudin blanc, une histoire qui remonte au moyen âge !

A cette époque avant le repas de Noël, on avait l’habitude de manger une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse et de fécule. Cette préparation pouvait être agrémentée de morceaux de volaille ou de jambon selon la richesse des familles.

Au XVIIème siècle, on retrouve cette spécialité charcutière cuisinée cette fois-ci dans du boyau de porc pour qu’elle soit plus présentable et digne d’être à la table des familles fortunées lors du repas de Noël.

Des ingrédients nobles pour ce fleuron de la charcuterie fine !

La recette du boudin blanc s’est raffinée au fil du temps et fait aujourd’hui le bonheur des palais gourmands tout au long de l’année. Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc de base que : des viandes blanches, du gras, des œufs, du lait, de la crème, des sucres, du sel, des épices, des aromates, et des farines ou des substances amylacées (c’est-à-dire contenant de l’amidon). Contrairement au boudin noir, le boudin blanc, ne contient pas de sang.

Chaque fabricant de charcuterie peut encore améliorer la recette en y rajoutant des échalotes, du thym, du persil, du laurier, de la girofle, de la muscade, des oignons, des carottes, des châtaignes, de la truffe ou d’autres champignons forestiers, du foie gras, ou des alcools comme le Porto ou le Madère. Certains ajoutent même de la cannelle ou du kirsch !

On trouve du boudin blanc dans divers pays, notamment en Irlande, en Suisse et en Allemagne, mais c’est en France qu’on dénombre le plus de variétés de boudin blanc ; chaque recette mettant à profit les saveurs de son terroir :

boudin blanc du Quercy : à la joue de porc et à la truffe.

boudin blanc catalan : très riches en herbes aromatiques et sans farine.

boudin blanc du Havre, dont la recette est réalisée sans viande, très proche de celle du moyen âge.

boudin blanc d’Essay que l’on déguste plutôt grillé, fait de jambon de porc…

…. Et le fameux boudin blanc de Rethel.

Pour les fêtes, conseillez le boudin blanc de Rethel à vous clients, ils l’adoreront !

Le boudin blanc de Rethel est sans doute l’un des plus fins : il se compose uniquement de viande de porcs premier choix élevés aux alentours de Rethel, de lait non reconstitué, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et de poivre blanc, d’échalotes, de boyau naturel et d’une dose de je-ne-sais-quoi qui fait sa différence ! ( même pour les Artcutiers les secrets sont bien gardés à Rethel !). Il n’y a ni conservateur, ni farine ou autre substance amylacée dans le boudin de Rethel, c’est ce qui le rend léger et fin en bouche.

Ce boudin goûteux dispose d’une IGP (indication géographique protégée) « Boudin blanc de Réthel » depuis 2001.

Si vous souhaitez découvrir ou faire découvrir ce délice de charcuterie, faîtes confiance à la Confrérie du Boudin Blanc de Rethel qui organise chaque année la Foire au boudin blanc qui se déroule le dernier week-end d’avril à Rethel.

En attendant de vous rendre dans les Ardennes pour découvrir cette spécialité, Rethel vient à vous grâce aux Artcutiers qui vous propose 3 variétés de boudin de Rethel et 3 recettes de fêtes à proposer à vos clients ou à déguster en famille ! Lire la suite ! 

Pour en savoir plus :

http://www.villederethel.fr/RETHEL_WEB/FR/Vivre_Histoire.awp

http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3398

Le boudin blanc de Rethel, histoires, anecdotes et recettes, par Sandra Rota, éditions du coq à l’âne.

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