La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

Les Artcutiers vous emmènent en terres espagnoles à la découverte du jambon Serrano ! Vamos !

C'est QUOI UN BON... ?
30 juin 2014

ALEG-17_JAMBON-SERRANO_PLATINE-AVEC_OSVos clients adorent le jambon espagnol, surtout lorsqu’il s’agit de voir sa patte entière reposer sur sa broche et de le voir finement découper par vos soins. Mais lorsque vous les interrogez sur les différentes variétés de jambon espagnol force est de constater qu’ils sont parfois un peu perdus dans les appellations, les origines et le mode de fabrication.

Retour sur les grandes informations à connaître et à faire connaître : Vamos ! C’est parti !

Le jambon Serrano tient son nom de la sierra, l’appellation des régions montagneuses espagnoles. C’est dans les sierras espagnoles que les porcs destinés à la production de ce jambon si particulier sont élevés. Serrano signifie donc « montagnard » en français et Jamón Serrano « jambon de montagne ».

Les provinces espagnoles qui produisent les jambons Serrano sont principalement la région de Salamanque dans la province de Castille-et-Léon, (comme pour les Serrano, Les Artcutiers), et les régions de Cordoue et de Grenade en Andalousie.

Les montagnes sont indispensables à l’élaboration d’un bon jambon Serrano. ¿por qué? Tout simplement car elles possèdent des climats froids pendant l’hiver et secs durant l’été. Un climat qui favorise le processus de maturation.


Cómo preparar un jamón Serrano?  
Comment élabore-t-on un jambon Serrano¿  

les-artcutiers_jambon_serrano_porc_blancLe jambon Serrano est obtenu à partir du porc blanc (à la différence du jambon ibérique jamón iberico ou des pata negra obtenus à partir d’une race de porc noir.) Les porcs sont en fait légèrement rosés aux sabots marrons. C’est toujours bon à savoir, au cas où vous en croiseriez quelque uns sur les chemins de montagne espagnols !

Le procédé d’élaboration du jambon Serrano se fait en quatre étapes. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.

Salage : on ajoute du sel marin au jambon frais pour favoriser la déshydratation et la conservation de la viande.

Repos : on expose le jambon à des températures basses et à une forte humidité.

 

jambon serrano, fabricant de charcuterie espagnole

Séchage et maturation : il faut augmenter progressivement la température et diminuer petit à petit l’humidité pour obtenir une fusion naturelle des graisses de la protection adipeuse du jambon et donc un tissu musculaire parfait. C’est lors de cette étape cruciale que l’on développe les caractéristiques sensorielles propres au jambon Serrano : couleur, arôme et saveur.

Vieillissement en cave ou affinage : c’est la dernière étape du processus, étape durant laquelle le jambon achève sa maturation de façon lente pour obtenir un produit exceptionnel.

Vous savez certainement que l’affinage d’un jambon s’arrête quand il est désossé. Avec sa patte entière, c’est donc un vrai avantage qu’a le Serrano pour vous et vos clients. Si le jambon est conservé dans les conditions idéales, il continue à s’affiner et à gagner en qualité. Qui aurait cru que la maison de vos clients pourraient devenir un casa de refinacion ?!, une véritable maison d’affinage !!

L’affinage minimum conseillé pour un Serrano est de 10 mois.  Les « gran reserva », appellation commune pour les Serrano à affinage long sont quant à eux affinés 15 mois minimum. 

La couleur du Serrano varie du rose aux tons pourpres. La couleur de sa graisse est blanche légèrement jaune claire.

Sa saveur douce, légèrement salée et agréable en bouche convient à tous. Sa texture est bien homogène et légèrement fibreuse. Il est moins typé et donc plus accessible qu’un jambon ibérique, à l’arôme, et à la saveur plus intenses.

C’est sans doute pour cela que les Romains le plébiscitaient déjà au deuxième siècle avant JC !

Un requisito de calidad : une exigence de qualité

L’appellation « jambon Serrano » est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie (ou ETG especialidad tradicional garantizada en espagnol) reconnue par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92

Le Consorcio del Jamón Serrano Español né en 1990 par la volonté des entreprises les plus importantes de la production de Jambon Serrano a eu pour objectif de produire un Jambon Serrano certifié par un marquage au fer rouge, une étiquette de contrôle numérotée et un contrôle pièce par pièce. Cette certification est certes un gage de qualité mais elle est également très coûteuse et fait augmenter le prix de vente du jambon. C’est la raison pour laquelle certains producteurs qui respectent néanmoins les exigences de fabrication ne souhaitent pas passer par le Consorcio.

Nous espérons que ce petit voyage en sierra espagnole vous a donné envie d’enrichir les connaissances de vos clients et de leur ouvrir l’appétit ! A tous Bon appétit! ¡Buen provecho!

 

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