Grossiste alimentaire aux côtés des professionnels des métiers de bouche

Le chorizo, l’ami de l’apéro

C'EST QUOI UN BON... ?
25 février 2014

Le chorizo, l’ami de l’apéro !

Mais un ami qui mérite d’être mieux connu.
On l’aime en tapas, au barbecue, pour relever nos plats, mais d’où vient-il et qu’est-ce un bon chorizo ?

LES-ARCUTIERS-CHORIZOSVous connaissez déjà les deux types de chorizo :

• frais à griller
• séchés – à déguster en apéritif, c’est le sujet de notre article !

Pur produit ibérique, sa couleur reflète ses origines. Bien que l’original, chorizo espagnol, est préparé à base de viande de porc, certaines recettes portugaises le confectionnent avec de la viande de bœuf hachée.

C’est le paprika qui lui confère sa couleur rouge orangée caractéristique. Cette épice pimentée et sucrée lui donne cette saveur si particulière mais favorise également sa conservation.

Les chorizos les plus prestigieux peuvent être épicés au pimenton de La Vera IGP, une variété de paprika provenant de la région de La Vera en Espagne.

Le pimenton a un goût de fumé très prononcé, il est fait à partir de piments longuement fumés, séchés puis broyés.

Alors que dans l’imaginaire collectif, ce produit de charcuterie nous apparaît fort et pimenté, il existe une grande variété de chorizo doux, d’ailleurs les plus consommés dans la péninsule ibérique.

Cependant, en France notre préférence se porte sur les références de chorizo fort qui représentent environ 60% de notre consommation. 

Comment reconnaître un bon chorizo ?

 Un bon chorizo se perçoit au premier coup d’œil. N’hésitez pas à ouvrir pour voir.

LES-ARTCUTIERS-CHORIZO-OUVERTUn bon chorizo commence toujours avec des matières premières de qualité : viandes fraîches, de races sélectionnées, des pièces nobles employées, et du gras bien sûr, mais pas n’importe lequel. Le gras dur ou « bardière » c’est celui qui donne le plus joli produit.

Inspectons notre chorizo et établissons les proportions entre viande et gras présents dans notre chorizo. Plus c’est rouge, meilleur sera notre produit ! N’oublions pas que le gras apporte du goût et c’est pour ça que nous l’aimons.

Pour un chorizo à diamètre large, la grosseur de hachage est un indicateur sûr de la qualité du produit. Plus les marquants de viande sont importants, mieux c’est.

Le choix du boyau est un élément essentiel dans la fabrication de tout saucisson sec : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage, et à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions. Les produits les plus nobles emploient un boyau naturel (animal), ou reconstitué à partir de fibres animales. Les moins nobles des chorizos sont enveloppés en boyau artificiel (collagène).

Les variétés de chorizos sont nombreuses, en produit sec on trouve essentiellement 2 formes :

LES-ARTCUTIERS-CHORIZO-FORMES

CULAR :
• Forme droite
• Diamètre de large 6-7 cm environ
Idéal pour service à la coupe

 COURBE :
• Forme courbée
• Diamètre de large 3 cm environ
Incontournable en rayons LS & traditionnel

En France, les consommateurs privilégient les chorizos COURBES, petits et de hachage moyen-fin. Faites-vous plaisir avec les chorizos CULAR, droits et larges, qui se révèlent être excellents et largement préférés par nos amis espagnols. 

Désormais, le chorizo n’a plus de secret pour vous, bon appétit !

 
Source LSA

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COMMENTAIRES
Christelle
Miaaaammmm !!!!




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