Archives mensuelles : janvier 2021

POUR ENRICHIR LEUR GAMME TRAITEUR DE PRODUITS D’EXCELLENCE, LES ARTCUTIERS PEUVENT ALLER TRÈS LOIN.

Secret de charcutier
20 janvier 2021

Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qualité des produits que l’on va chercher. C’est pourquoi nous n’avons pas hésité à nous rendre dans le Lot pour dénicher des farcis comme on n’en fait plus.

C’est à Gagnac-sur-Cère que réside Pierre, artisan traiteur et partenaire producteur des Artcutiers. Et au cœur du Lot, il cuisine ses petits plats pour nous, et pour vous, grossistes en charcuterie.

Ici, Pierre travaille à l’ancienne. Tout est fait maison.

« Je prépare toutes mes sauces, et je n’utilise que des matières premières fraîches, les viandes comme les légumes. Et les meilleures possibles. »

CHOUX FARCIS, DE PÈRE EN FILS

Le succès de Pierre s’appuie sur la toute première recette conçue en 1987 par son père artisan traiteur, à l’origine de l’entreprise : « le chou farci ».
Cette spécialité de la maison, proposée aujourd’hui avec fierté, a très peu évolué. Avec le temps, seules quelques pincées de sel ont été retirées. Et c’est tout aussi bon.

Pour commencer, les choux sont achetés à un producteur local. Ils arrivent frais et sont tout d’abord blanchis, ce qui accentue leur tendreté. Ensuite, ils sont farcis et roulés à la main. Pour finir, on les passe au four. La sauce tomate est délicatement ajoutée lors de la mise en barquette.

Avec le temps, la gamme s’est enrichie et aujourd’hui, Pierre et ses équipes cuisinent aussi des tomates farcies et des encornets farcis.
La farce est toujours à base de porc frais, de jambon de pays, de bœuf (pour les tomates), de lard salé, de pain et d’œuf. Le savoir-faire est passé du père au fils, sans être altéré.
Le travail en cuisine est toujours effectué à la main. La cuisson s’opère en four traditionnel, à chaleur sèche.

« LA RÉUSSITE D’UN PRODUIT, CE N’EST PAS QUE LE GOÛT »

Le succès de ces plats est indéniable. Outre la recette, qui n’a pas changé depuis 30 ans, Pierre ajoute un ingrédient très personnel qu’il nomme le BSP : le Bon Sens Paysan, essentiel à ses yeux tout au long du processus de confection, notamment pour choisir les matières premières.

Que ce soit une tomate ou un chou, le légume doit être goûteux mais il doit aussi être joli, bien calibré, livré toute l’année et en quantités suffisantes. Et produit localement, c’est encore mieux.

Pour Pierre, le visuel aussi a son importance, mais il n’est prêt à aucune compromission pour y arriver : pas de colorant, pas d’arômes, pas de stabilisateurs ni de conservateurs pour prolonger la DLC. Le respect du produit, c’est capital. « Chez nous, le processus de fabrication des choux farcis prend 15 heures ».

Cette façon traditionnelle de faire de la cuisine, à laquelle Pierre est très attaché, ne doit pas occulter le côté plus industriel du métier avec ses procédures de traçabilité des produits et le respect des normes d’hygiène et de sécurité toujours plus contraignantes.
Mais c’est ça aussi qui fait le succès d’un produit.

Dans ce métier où les acteurs sont pléthore, Pierre est très attaché à ses recettes simples et de qualité. À la tête d’une PME d’une vingtaine de personnes, il s’enorgueillit de la fidélité de ses clients. Et s’il juge satisfaisante la progression de son entreprise, il reste le même, continuant à faire la cuisine, à aller sur les marchés et à réfléchir à de nouvelles recettes. C’est grâce à un travail rigoureux au quotidien pour maintenir au top la qualité de ses plats traditionnels et fournir plus de clients chaque année, que Pierre peut envisager l’avenir avec sérénité.

Aujourd’hui le goût pour les produits de qualité ne se dément pas.
Et parce que le temps leur manque pour cuisiner, les consommateurs sont très demandeurs de petits plats faits comme à la maison (et parfois mieux). C’est pourquoi, chez Les Artcutiers, nous encourageons les producteurs traditionnels comme Pierre.
Convaincus de la pertinence commerciale de tels produits, nous sommes aussi très fiers et enthousiastes à l’idée de perpétrer les traditions culinaires dans ce qu’elles ont de meilleur.

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LA POMME DE TERRE : INCONTOURNABLE EN TOUTES SAISONS. IRRÉSISTIBLE CUISINÉE PAR NOTRE ARTISAN TRAITEUR.

Secret de charcutier

Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et du Cantal, Pierre est producteur de plats traiteur artisanaux. Il aime particulièrement travailler la pomme de terre sous de nombreuses variantes, comme le gratin dauphinoisla pomme dauphine ou la pomme paillasson.

Situé au cœur de terroirs riches en traditions culinaires, ce producteur partenaire des Artcutiers y trouve l’inspiration pour cuisiner des produits appréciés de chacun, et partout.

LA POMME DE TERRE À TOUTES LES SAUCES, OU PRESQUE.

L’intérêt de Pierre pour la pomme de terre réside dans le fait qu’elle est « idéale pour cuisiner des produits d’accompagnement ». Pour un charcutier-traiteur, un bon gratin dauphinois, ou de bonnes pommes dauphines ou pommes paillasson, est facile à marier avec des plats en sauce ou des viandes.

« Chez nous, les pommes de terre arrivent fraîches, alors le premier travail, c’est de les peler »

Ensuite, elles sont cuisinées dans le respect du savoir-faire familial. « On n’a rien inventé, on cuisine comme avant, juste en plus grande quantité ». Et comme avant, Pierre et ses équipes n’ajoutent pas d’arôme, ni de conservateur. Ses recettes traditionnelles à base de pommes de terre ne recèlent que de bons produits, en quantité raisonnable : de l’ail, de la crème fraîche, des oignons, du sel, du poivre… Pour ne pas perdre le bon goût de la pomme de terre. Tout est question de proportion et de temps.

La cuisson des pommes dauphines, par exemple, est lente, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile une fois plongées dans leur bain. Cuites de cette façon, la pâte à choux qui enveloppe la purée présente une robe dorée très appétissante.

Si pour le gratin dauphinois, les pommes de terre sont tranchées finement, les pommes paillasson, elles, sont concassées et accompagnées d’oignons finement émincés pour en rehausser le goût.

CUISINER, C’EST DÉFENDRE SON MÉTIER

Le métier de traiteur, Pierre est tombé dedans tout jeune. Et la manière dont il l’envisage est très personnelle. « Je réfléchis le produit et la recette par rapport à un marché potentiel, mais aussi en suivant mes envies ». Et comme ses valeurs sont bien ancrées en lui, il ne travaille qu’à base de produits frais, selon des techniques traditionnelles.
Pierre se fait un plaisir de mettre en valeur ses recettes de façon simple, en utilisant les meilleurs produits et en tenant toujours compte de ce que recherchent les charcutiers-traiteurs et leurs clients.

Nous parlons de Pierre, mais en fait, son entreprise compte 32 personnes, dont 5 cuisiniers et un directeur de production. Lui se voit au sein de l’équipe comme l’homme à tout faire, passant d’un poste à l’autre comme un chef en cuisine.
Et il est fier, en regardant le chemin parcouru, de voir que cette entreprise familiale, fondée par son père en 1987 et gérée avec sa sœur, s’est bien développée. Sa taille actuelle lui permet d’être très réactif en fonction des demandes des clients, et sa dimension humaine lui permet d’apporter les bonnes réponses en termes de qualité.

LA CUISINE SANS COMPROMIS D’UN MAÎTRE ARTISAN

Depuis qu’il a repris l’entreprise de son père, Pierre n’a pas constaté d’évolution particulière dans les habitudes de consommation des plats traditionnels. Les gens sont toujours sensibles aux bons produits.

C’est en soignant ses recettes que Pierre a acquis légitimité et reconnaissance à la fois de ses pairs et de ses clients, et il très fier de présenter son diplôme de maître artisan.
« C’est un diplôme d’état. Il valorise mon travail et mes valeurs ». Il applique volontiers le sticker sur ses recettes, un gage de qualité reconnu par la profession et rassurant pour le consommateur.

Pierre est aussi très fier de ses équipes et de leur savoir-faire. Chez lui, la main de l’homme reste l’outil principal. Et le restera pour longtemps.
L’oreille aussi, car il est très à l’écoute et toujours prêt à répondre à des demandes spécifiques. « Je vais au rythme de mes clients ». Son objectif pour l’avenir est de conserver ses recettes, de proposer plus de produits d’accompagnement et de développer plus encore l’ultra-frais.

Mais la pomme de terre reste un incontournable. Parce qu’elle se déguste sous toutes les formes et en toutes saisons. D’autant plus quand elle est bien traitée.

Proposer des produits d’une telle qualité est une double fierté pour Les Artcutiers : celle de valoriser et de promouvoir le travail d’un excellent artisan, et celle de permettre à des charcutiers-traiteurs de régaler leurs clients et de développer leurs commerces.

Découvrez l’histoire de la toute première recette à l’origine de l’entreprise dans le Lot : « le chou farci ».

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Les bons antipasti, une valeur sûre !

8 janvier 2021

Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. Il a aussi toute sa place sur les cartes des restaurateurs. En la matière, Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio, est à la hauteur de sa réputation. Copafrais, son entreprise familiale, propose ce qu’il y a de mieux à ses clients, professionnels des métiers de bouche exigeants.

C’est avec une entreprise familiale de la province de Brindisi, dans les Pouilles, que Copafrais entretient une relation fidèle. Comme le dit Damien Bouhier « Renna est notre producteur partenaire. Avec eux c’est une histoire de famille et leurs produits sont d’une qualité fantastique. »

Le succès de ses produits, sourcés en direct du sud de l’Italie ne se dément pas depuis plus de 20 ans et la tendance est croissante. Les antipasti sont une valeur sûre pour les charcutiers-traiteurs. Ils sont de plus en plus plébiscités par d’autres commerces de bouche comme les fromageries qui ont compris l’intérêt d’avoir des antipasti à leur palette de produits. 

artichaut cœur antipasti

« Pour vous donner un exemple, une de mes clientes qui vend des fruits et légumes a installé un petit étale d’antipasti. En été elle en vend des quantités astronomiques. Elle gagne bien sa vie avec ça. » s’enthousiasme Damien pour qui c’est toujours une grande satisfaction de voir la réussite de ses clients.

Des restaurateurs accompagnent aussi leurs planches de charcuteries ou de fromage de ces produits aussi bons que colorés. Pour n’en citer que quelques-uns : les poivrons farcis zefirino thon-capres, les tomates séchées à l’huile, les olives boscaiola – vertes dénoyautées ou les poulpes carpaccio. Disponibles en barquette de 2kg.

Si ces produits se vendent toute l’année, ils connaissent un succès retentissant en été. « Les antipasti, c’est quand même le produit d’été par excellence. »

antipasti

PETITE ENTREPRISE, GRANDS PRODUITS.

Damien Bouhier privilégie les entreprises familiales avec lesquelles les relations sont plus humaines et la qualité des produits plus sûre. Ce n’est pas un hasard s’il entretient une relation de longue date avec Francesco Renna, producteur partenaire du sud de l’Italie.

Son site de production est situé près de Fasano « tout en haut du talon de la botte, sur la côte Est de l’Italie » dans une région très ensoleillée. C’est une terre de légumes magnifiques, d’huile d’olive goûteuse et de fruits de mer très appréciée.

« Une bonne quantité des légumes qui composent les recettes Renna est produite chez eux. Cette proximité est un gage de fraîcheur et de qualité. On y trouve des aubergines, des tomates, des courgettes, des poivrons. Ce n’est pas pour rien si leurs antipasti sont si merveilleux. » « Et ils cuisinent les poulpes, les calamars et d’autres fruits de mer à merveille. » Nous explique Damien.

UNE GAMME DE 30 RÉFÉRENCES.

antipasti artichaut tomate

On note un phénomène d’entraînement sur ce type de produits. « Quand un client en voit un en rayon il en réclame d’autres. » D’ailleurs pour bien démarrer avec cette gamme, Damien Bouhier conseille de débuter avec un minimum de 3 ou 4 références en légumes (la gamme antipasti « terra ») et autant de références en fruits de mer (gamme antipasti « mare »).

« Un incontournable que nous proposons et que vous ne trouverez pas ailleurs c’est un petit poulpe dans sa sauce légèrement piquante. Mes clients cartonnent avec ça. »

pizza artichauts olives

DES PRODUITS QUI VONT AVEC TUTTI QUANTI.

Très appréciés dans les émissions culinaires, les antipasti se vendent de plus en plus chez les bouchers-charcutiers-traiteurs. Ces produits ont les couleurs et les saveurs de l’été et se marient avec tout. Ils accompagnent très bien les finger foods, les planches de charcuterie ou de fromage. Ils agrémentent aussi parfaitement les pizzas « Des petits poulpes à la sauce piquante, ou des petits cœurs d’artichauts sur une pizza c’est un régal et un très bon conseil qu’un charcutier peut donner à ses clients. » Intarissable sur les qualités de ses antipasti Damien Bouhier enchaîne « et puis, l’artichaut sur la pizza ça marche très, très bien. C’est ce que ma femme préfère. »

De nouveaux produits voient aussi le jour. « Une excellente recette que je vais vendre très prochainement, c’est une crème de morue. La morue est battue avec de l’huile et des câpres. Un délice à déguster en toast ou comme accompagnement sur du poisson, un peu comme une mayonnaise. »

UNE EXCLUSIVITÉ COPAFRAIS.

Distributeur exclusif de ces produits sur toute la Corse depuis 20 ans, Copafrais apporte chez tous les bouchers-charcutiers traiteurs et restaurateurs qui se servent chez lui, un rayon de soleil qui est le bienvenu toute l’année.

Au top des ventes de la gamme on retrouve le poulpe « Gran Mare » à l’huile en format de 2 kg, les cœurs d’artichauts spacatelli en format de 2 kg et les petits poulpes à la sauce piquante.

Vous aussi ajoutez de la valeur à votre vitrine traiteur ou à votre carte avec ces antipasti.

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