Archives mensuelles : mars 2015
les secrets de fabrication des spécialités charcutières du sud-ouest
Greniers médocains ? Grattons bordelais ? Tricandilles ? Vous ne connaissez pas encore ces superbes spécialités charcutières du sud-ouest ? Grace à l’un de nos Artcutiers, le fabricant Tradition et Terroir du Sud-Ouest, vous avez droit à un cours de rattrapage ! Il nous dévoile les secrets de fabrication de ces charcuteries de caractère à goûter de toute urgence !
Depuis des décennies la région bordelaise s’est construite une belle réputation pour ses charcuteries faîtes à base de chaudins (intestins) de porc. Ce qui plait aux consommateurs, ce sont les recettes locales ancestrales : tours de main, secrets de charcutiers bien gardés, assaisonnement recherchés… les amateurs de casse-croute, seront conquis !
Le gratton bordelais :
Le Gratton, dont le nom dérive probablement de « gratter », tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer, est une préparation très ancienne.
Cette spécialité est un bel assemblage de maigre (jambon, épaule, longe) et de gras de porc (couenne et barde), assaisonné, relevé d’ail frais, cuit longuement dans la graisse dans un faitout non couvert. Assaisonné de poivre, de sel, d’épices, sa texture doit être légèrement confite en fin de cuisson.
Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée dans une passoire et moulée en terrine (traditionnellement en forme de cône) et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.
Ce qui lui donne son caractère ? Ses beaux et grands marquants de viande, car la viande n’est pas hachée, ni broyée mais bel et bien découpé au couteau.
Chez notre fabricant Tradition et Terroir du Sud Ouest, la viande sélectionnée pour les grattons est de la viande première provenant majoritairement des abattoirs du sud ouest. C’est la qualité et la fraicheur des ingrédients qui font la différence.
Les grattons se dégustent volontiers sur une bonne tranche de pain frais.
Le grenier médocain :
Cette charcuterie originaire du Médoc n’utilise qu’un ingrédient : la panse de porc (l’estomac).
Les panses de porc entières sont soigneusement dégraissées, lavées, rincées puis préparées pour une première étape d’assaisonnement au sel et au poivre. Les panses entières sont ensuite échaudées à l’eau dans une grande marmite pendant 3 heures. Découpées ensuite en carrés, les panses sont à nouveau assaisonnées grâce à un mélange d’épices qui confère au grenier médocain tout son caractère ! N’insistez pas, ce mélange est un secret bien gardé!
Les panses préparées sont ensuite empilées puis roulées dans un carré de torchon que l’on ficèle. Chez notre Artcutier Tradition et Terroir du Sud Ouest, les greniers sont ficelés à la main par des charcutiers dont le savoir-faire remonte à plusieurs décennies. Le grenier se présente également parfois en boule ficelée, on s’aide alors d’un moule pour constituer des boules régulières.
Ainsi ficelés, les boules ou les pains sont replongés dans un savoureux bouillon de légumes, oignons, cannelle et poivre pendant 1 heure. Lorsque la cuisson est bonne, les greniers sont retirés du bouillon et refroidis. Alors seulement le torchon est retiré.
Le nom de cette charcuterie vient du fait que le Médoc était autrefois considéré comme le grenier de Bordeaux, on y stockait les matières premières et certaines victuailles. Les familles de vignerons qui possédaient un ou deux cochons pour leur consommation, ont fait du grenier médocain le casse-croûte des vignerons servis pendant les vendanges.
Le grenier se mange en apéro ou en entrée sur un lit de salade.
La Tricandille :
C’est l’autre nom des tripes de porcs nettoyées et ébouillantées.
Ce produit qui a l’air simple, nécessite une minutieuse et délicate préparation dans les règles de l’art des artisans charcutiers de la région. Chez Tradition et Terroir du Sud Ouest, la recette se transmet de charcutier en charcutier depuis des années.
Chez soi, on les assaisonne généralement d’ail, de persil, de gros sel et de poivre, puis elles sont grillées à la poêle à la plancha ou au barbecue. La tradition veut qu’on les cuise sur des ceps ou des sarments de vigne. Certains afficonados les dégustent froides.
Le goût prononcé des tricandilles plaira aux amateurs d’andouillettes. Elles sont généralement dégustées sur un lit de salade, ou tout simplement à l’apéro. Dans le Médoc, les tricandilles se dégustent également traditionnellement pour le casse-croûte des vendanges.
Ca y est, vous êtes conquis par ces spécialités charcutières d’Aquitaine de caractère, alors n’hésitez plus à les faire découvrir à vos clients ! Bon casse-croute à tous !
Si vous souhaitez en savoir davantage sur d’autres spécialités du sud-ouest, les Artcutiers vous dévoileront très prochainement les secrets de recettes savoureuses qui plairont à tous : rôti de porc à l’ail frais, jambon persillé à l’ail frais, pâte de campagne à l’ancienne… Lire la suite pour de nouvelles découvertes !
-
10/05/2021De plus en plus, les planches de charcuterie trouvent une place s… -
22/12/2023Le 18 octobre dernier, s’est déroulée la finale du championnat de… -
19/10/2023Une soixantaine de candidats se sont lancés dans l’aventure. Parm… -
26/09/2023Découvrez les finalistes qui s'affronteront le 18 octobre au Cepr…
la charcuterie aveyronnaise – gourmande, simple et généreuse !
Ce mois-ci, les Artcutiers vous proposent de découvrir une charcuterie de terroir, gourmande, simple et généreuse, la charcuterie aveyronnaise. Direction Le Rouergue (l’autre nom de l’Aveyron) pour éveiller nos papilles !
« Le Rouergue est un de ces pays comblés par la nature qui font aimer la vie sur la planète » disait Curnonsky, le prince gastronome. Il est vrai que l’Aveyron fait de plus en plus parler de lui sur les tables des gourmands : qui ne connait pas l’aligot , la viande d’Aubrac, le veau du Ségala, le Roquefort, le tripou aveyronnais, les farçous, le fricandeau.
En charcuterie, avec ses saucisses sèches, ses saucisses à la perche, ses fritons, ses terrines… l’Aveyron nous offre de multiples possibilités de se régaler.
« En Aveyron on aime voir ce que l’on mange ! » nous dit l’un de nos fabricants aveyronnais . Les charcuteries sont simples, belles, rustiques et de qualité : les matières premières sont sélectionnées avec exigence, les hachages sont souvent gros, la part faite à la viande est belle, le temps passé à faire les choses bien est non négociable ! On préfère les séchages longs, les recettes traditionnelles qui ont fait leur preuve.
L’Aveyron est un terroir qui tient particulièrement au cœur des Artcutiers qui vous proposent en exclusivité plusieurs produits d’excellence :
Le saucisson sec artisanal : pour cette spécialité de l’Aveyron, notre artisan–fabricant respecte une recette plus que centenaire, qui se transmet de père en fils depuis 5 générations.
Ce saucisson est préparé dans le respect des traditions locales en privilégiant une viande issue de la partie noble de l’animal : le jambon. C’est la sélection des meilleurs jambons de coches, des femelles ayant déjà mis bas et donc plus matures, plus goûteuses, qui fait la différence. La viande de coche est bien rouge, sans qu’on ait besoin de lui ajouter aucun colorant, elle est plus maigre et elle a du caractère! Le petit diamètre de ce saucisson lui donne une texture ferme et une bonne concentration de saveurs.
Le saucisson bridé artisanal : pour ce saucisson de diamètre généreux, la viande est dénervée avec grand soin au couteau. Elle est hachée en gros morceaux. Le saucisson bridé est constitué à 88% de maigre de coche. Tout comme pour le saucisson sec, l’’embossage se fait en boyau naturel. Le saucisson est ensuite « bridé » dans un filet et suspendu pour un séchage de 6 à 8 semaines. Ce séchage lent lui confère un goût d’une grande authenticité.
Les Aveyronnais savent réjouir notre palais avec d’autres recettes incontournables !
Le tripou : au début du XX° siècle, ce plat traditionnel du Rouergue était confectionné dans les fermes le dimanche matin. On le dégustait avant le départ pour la messe.
La poche extérieure est composée d’une panse de veau garnie de fraises de veaux coupées et asaisonnées auxquels on ajoute du jambon. Le tout mijote plusieurs heures dans une sauce à base d’eau, vin blanc, carotte, concentré de tomate, épices, aromates… Certains y ajoutent des légumes et des pieds de veau. Chacun a sa recette et les secrets qui vont avec!
Les tripous sont le plat principal de nombreuses fêtes (fêtes votives, concours de quilles …). Le petit-déjeuner aux tripous est resté l’indispensable manifestation conviviale de toute fête qui se respecte.
Dans les plats cuisinés, les Aveyronnais savent également réjouir notre palais !
L’aligot : aussi appelé « ruban de l’amitié » est un mélange de purée de pomme de terre et de tome fraîche qu’il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. Mélanger l’aligot est tout un cérémonial!
L’aligot est un plat historique de l’Aubrac au nord de l’Aveyron. Aujourd’hui considéré comme un plat de fêtes, il faisait partie autrefois des plats de quotidien qui remplissait les ventres. On le trouve sur les marchés d’Aveyron et dans toutes les fêtes traditionnelles. Et les Aveyronnais de Paris font même monter des équipes qui tournent l’aligot géant.
Le farçou aveyronnais : il s’agit de beignets ou de galettes traditionnellement réalisés en famille avec les chutes de viande (porc, veau…etc) de la semaine mélangés à des feuilles de blettes, des oeufs et parfois d’autres herbes aromatiques. Chaque famille a sa recette de farçou. La plupart des restaurants de l’Aveyron proposent également ce grand classique à leur table.
L’Aveyron est également connu pour ces fromages : le Roquefort bien sûr, mais également le bleu des causses, ou le Cabécou.
Les Artcutiers vous ont ouvert l’appétit et vous ont donné envie de visiter l’Aveyron ? Parfait! Et si commenciez par un petit plateau dégustation pour vos clients !! Bouffée d’air frais et de saveurs garantie!
Concours Général Agricole 2015 : Les Artcutiers voient la qualité de leurs productions reconnue par quatre médailles…
L’année débute fort bien pour Les Artcutiers, groupement national associant des producteurs-distributeurs de charcuterie d’excellence. Effectivement, ce sont 4 médailles qui ont été remportées lors du Concours Général Agricole 2015 par adhérent Tradition et Terroir du Sud-Ouest et fabricant SABOREC qui ont chacun obtenu 2 médailles pour leurs produits charcutiers.
Des produits locaux associant qualité des ingrédients et savoir faire…
Pour la seconde année consécutive, le fabricant de charcuterie Bordelais Tradition et Terroir du Sud-Ouest brille lors de ce concours, avec non pas une, mais 2 médailles, dont une en or pour son pâté de campagne à l’Ancienne recette Charentaise au cognac et échalotes, et une en bronze pour son pâté de campagne à l’Ancienne recette Basque au piment d’Espelette.
Et pour récompenser le savoir-faire ancestral et l’excellence de ses produits charcutiers, c’est la Famille Roux avec son atelier de fabrication SABOREC, qui revient sur le devant de la scène avec sa saucisse de Morteau IGP qui a remportée une médaille de bronze et de Montbéliard qui a remportée une médaille d’argent.
Une histoire d’hommes et de passion
Une pareille réussite n’aurait pu être possible, sans la passion et le plaisir que chacun des membres met dans la fabrication de ses produits charcutiers, dans le respect des règles d’hygiène et de traçabilité et surtout sans la volonté de partager le savoir-faire qui les unit.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les fabricants de charcuterie primés et Les Artcutiers au sens large :
– À Bordeaux depuis 1989, cliquez sur Tradition et Terroir du Sud Ouest
– En territoire de Belfort, cliquez sur SABOREC
Tradition et Terroir du Sud Ouest propose une gamme de 30 spécialités charcutières régionales, conditionnées emballées pour les rayons frais. Dans le Sud-Ouest cette gamme est reconnaissable par son étiquette jaune, à la marque Tradition et Terroir du Sud Ouest.
La maison SABOREC, élabore et commercialise des produits charcutiers depuis des générations, en respectant la tradition et le savoir-faire spécifique du terroir-comtois. Elle est notamment reconnue pour pour ses saucisses fumées IGP Morteau et Montbéliard
Si vous souhaitez également en savoir plus sur les lauréats du Concours général Agricole, cliquez sur : www.concours-agricole.com.
Le Concours Général Agricole
Créé en 1870, le Concours Général Agricole allie l’excellence de notre terroir à l’amour des produits de nos régions. Effectivement, c’est lors de cette grande messe que sont attribuées les, tant convoitées, médailles d’or, d’argent et de bronze qui récompensent les meilleurs produits de notre terroir.
C’est dans le cadre du salon de l’Agriculture que se retrouvent les producteurs de toute la France. 4.663 produits sont goutés, jugés, notés et pour certains récompensés. Et, cette année pour notre plus grand bonheur, ce sont deux de nos adhérents qui ont été promus.
-
10/05/2021De plus en plus, les planches de charcuterie trouvent une place s…
-
22/12/2023Le 18 octobre dernier, s’est déroulée la finale du championnat de…
-
19/10/2023Une soixantaine de candidats se sont lancés dans l’aventure. Parm…
-
26/09/2023Découvrez les finalistes qui s'affronteront le 18 octobre au Cepr…
