AVEC LE JAMBON CUIT À L’ANCIENNE, VOS CLIENTS VONT AVOIR DE LA VEINE.

secret de charcutier
5 juin 2019

Bouchers, charcutiers, traiteurs, le jambon cuit à l’ancienne salé à la veine vous intéresse ?

Jambon cuit à l'ancienne salé à la veine boutique Pour être un bon charcutier il faut aussi être un peu cuisinier, couturier et même chirurgien. En tout cas c’est comme ça que l’on envisage de faire le Jambon cuit à l’ancienne salé à la veine à la maison Fillière.

S’il est aussi beau qu’il est bon, c’est qu’il est le fruit d’un véritable savoir-faire.

Nul doute que si vous le présentez dans votre boutique, vos clients vous demanderont de leur expliquer ce que ce produit a de si particulier. Entrons dans l’atelier de Patrick et Françoise, producteurs partenaires, pour apprécier ces détails qui font la différence…

UNE CUISSE TRAVAILLÉE À LA MAIN

Cette recette a été imaginée il y a près de 20 ans par la maison Fillière à Avignon.

Façonnée à la main, du salage à la veine jusqu’à la couture, sans oublier la cuisson, sa réalisation en petites séries se démarque totalement des productions standardisées.

Ici, chaque détail compte.

Les jambons issus de porcs d’origine France arrivent tout droit sortis de l’abattoir et sont travaillés immédiatement par l’équipe des charcutiers Fillière qui attendent cette livraison quotidiennement. La viande doit être ultra-fraîche. L’artisan, un expert, peut ainsi à l’aide d’une pince chirurgicale trouver facilement la veine qui irriguera le muscle de sel. Cette façon de faire assure une diffusion de la saumure de manière naturelle et uniforme. En effet, toute la masse du muscle est ainsi imprégnée, contribuant à l’authenticité du goût, de la texture et de la couleur.

Saumure, veine, salaison, jambon cuit

Ensuite une nouvelle phase de la préparation est indispensable : c’est la phase de repos. Le jambon sur os doit prendre le temps d’arriver à maturation en saumure. C’est cette maturation sur os qui donne plus de goût à la viande. Ensuite le jambon est désossé. Cette étape s’effectue elle aussi à la main. Un fois fait, le jambon est ficelé très serré, avec une ficelle en fibre naturelle, avant d’être plongé dans son bouillon de légumes. Les chairs sont maintenues fermement pendant une cuisson lente de 12 heures dans une marmite.

couture, désossage, bouillon de légumes, Fillière

IL FAUT DU TEMPS POUR BIEN FAIRE LES CHOSES

Dans notre cas, il faut compter une semaine. La production de ce jambon est digne de l’appellation jambon « à l’ancienne » selon les exigences du grand « Code des Usages de la Charcuterie ». La maison n’en prépare qu’une vingtaine (en moyenne) à l’heure.

« Cette fabrication lente et minutieuse est le fruit d’un grand savoir-faire et d’une véritable passion pour ce métier de charcutier, sans laquelle on ne pourrait réaliser un tel produit » témoigne Patrick Fillière. Les techniques artisanales d’autrefois sont perpétuées, et le résultat est à la hauteur des ambitions des Artcutiers, grossistes fidèles à la tradition charcutière. Ce n’est pas surprenant que les arômes de ce jambon cuit évoquent les jambons d’antan.

UN PRODUIT QUI FAIT LA DIFFÉRENCE

Vous l’avez compris, ce jambon sort de l’ordinaire. Il suffit d’ailleurs de passer devant une vitrine où il trône pour le remarquer. Avec sa grosse ficelle, ses nuances colorées de viande cuite et ses tranches irrégulières, il inspire confiance et donne à toute boutique une aura de qualité.

« Ce produit est notre référence n°1, devant les autres jambons » ajoute Patrick Fillière. Est-il besoin alors de préciser que ses ventes augmentent chaque année ? Cela va sans dire, mais encore mieux en le disant. Ce jambon d’antan a de l’avenir parce qu’il est loin des standards habituels, sa production demande un certain temps. En revanche, quand on le déguste, tout se fait très rapidement et l’on en reprend, encore et encore. C’est ce qu’on peut appeler la rançon du succès. Les bouchers charcutiers traiteurs qui le vendent peuvent en témoigner.

BCT, coupe, vitrine

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