Le concours du chou farci : Une histoire de plaisir

C’est après une longue délibération entre les jurés que le titre de champion de France du chou farci 2023 est attribué à Grégory Gbiorczyk qui succède à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des ministères à Paris.

Grégory Gbiorczyk n’en est pas à son premier concours.

Ayant participé à plusieurs compétitions culinaires, dont le prestigieux « Un des Meilleurs Ouvriers de France », il a toujours été passionné par le défi culinaire. L’idée de participer au concours du chou farci lui a été suggérée par un ami, et il a décidé de se lancer dans cette aventure gustative. Dans une optique de prendre du plaisir lors de cette épreuve, c’est avec un état d’esprit conquérant et serein que Grégory a abordé le concours.

Lors de cette épreuve de 3h30, Grégory était assisté de Thomas Guyon, apprenti en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc.

« Je suis très content d’avoir transmis le goût des concours et du travail bien fait à mon commis. » a-t-il souligné.

Sa recette révèle sa passion pour les bons produits. « Il était inévitable pour moi de mettre du foie gras qui se marrie extrêmement bien avec le chou. À ça, j’y ai ajouté des gratons de ris de veau croustillants, de l’échine de cochon et de la poitrine de veau, ingrédients imposés au concours. J’ai ensuite travaillé le chou pour en faire un émincé très fin à base de baies de genièvre légèrement torréfié pour accentuer le goût du chou. » 

Cuit à la vapeur pour préserver l’équilibre des saveurs, le chou farci est accompagné d’une double sauce bordelaise et crème de raifort.

« Cette double sauce, c’est un concours de circonstances. Je préparais une crème de raifort totalement indépendante de ma sauce pour le chou farci. Je n’avais pas prévu cette association, mais quand j’ai goûté les deux ensembles, j’ai trouvé que ça fonctionnait bien. »

Originaire de la Lorraine, Grégory Gbiorczyk a tracé son chemin à travers les cuisines prestigieuses de la France. Son voyage culinaire débute à Avignon, où il effectue son apprentissage en cuisine. Après des expériences au Kilimandjaro à Courchevel ou au Château de la Missardière à Saint-Tropez, Grégory se tourne vers de l’étoilé où il rejoint de grandes maisons telles que Lucas Carton, Georges V ou encore le Bristol où il obtient un macaron Michelin. Aujourd’hui, Grégory officie en tant que chef éxecutif au sein de la brasserie Molitor.