Archives mensuelles : avril 2021

Les bons antipasti, ça marge très bien.

20 avril 2021

Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. Il a aussi toute sa place sur les cartes des restaurateurs. En la matière, Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio, est à la hauteur de sa réputation. Copafrais, son entreprise familiale, propose ce qu’il y a de mieux à ses clients, professionnels des métiers de bouche exigeants.

C’est avec Renna, entreprise familiale de la province de Brindisi, dans les Pouilles, que Copafrais entretient une relation fidèle. Comme le dit Damien Bouhier « Renna est notre producteur partenaire. Avec eux c’est une histoire de famille et leurs produits sont d’une qualité fantastique. »

antipasti-artichaut

Le succès de ses produits, sourcés en direct du sud de l’Italie ne se dément pas depuis plus de 20 ans et la tendance est croissante. Les antipasti sont une valeur sûre pour les charcutiers-traiteurs. Ils sont de plus en plus plébiscités par d’autres commerces de bouche comme les fromageries qui ont compris l’intérêt d’avoir des antipasti à leur palette de produits.

« Pour vous donner un exemple, une de mes clientes qui vend des fruits et légumes a installé un petit étal d’antipasti. En été, elle en vend des quantités astronomiques. Elle gagne bien sa vie avec ça. »

s’enthousiasme Damien pour qui c’est toujours une grande satisfaction de voir la réussite de ses clients.

Des restaurateurs accompagnent aussi leurs planches de charcuterie ou de fromage de ces produits aussi bons que colorés. Pour n’en citer que quelques-uns : les poivrons farcis zefirino thon-câpres, les tomates séchées à l’huile, les olives boscaiola – vertes dénoyautées ou les poulpes carpaccio. Disponibles en barquette de 2kg.

Si ces produits se vendent toute l’année, ils connaissent un succès retentissant en été. « Les antipasti, c’est quand même le produit d’été par excellence. »

Petite entreprise, grands produits.

Damien Bouhier privilégie les entreprises familiales avec lesquelles les relations sont plus humaines et la qualité des produits plus sûre. Ce n’est pas un hasard s’il entretient une relation de longue date avec Francesco Renna, producteur partenaire du sud de l’Italie.

Son site de production est situé près de Fasano « tout en haut du talon de la botte, sur la côte Est de l’Italie » dans une région très ensoleillée. C’est une terre de légumes magnifiques, d’huile d’olive goûteuse et de fruits de mer très appréciée. 

antipasti-renna

« Une bonne quantité des légumes qui composent les recettes Renna est produite chez eux. Cette proximité est un gage de fraîcheur et de qualité. On y trouve des aubergines, des tomates, des courgettes, des poivrons. Ce n’est pas pour rien si leurs antipasti sont si merveilleux. »

« Et ils cuisinent les poulpes, les calamars et d’autres de fruits de mer à merveille. » nous explique Damien.

Une gamme de 30 références.

On note un phénomène d’entraînement sur ce type de produits. « Quand un client en voit un en rayon il en réclame d’autres. » D’ailleurs pour bien démarrer avec cette gamme, Damien Bouhier conseille de débuter avec un minimum de 3 ou 4 références en légumes (la gamme antipasti «terra») et autant de références en fruits de mer (gamme antipasti «mare»).

« Un incontournable que nous proposons et que vous ne trouverez pas ailleurs c’est un petit poulpe dans sa sauce légèrement piquante. Mes clients cartonnent avec ça. » 

Des produits qui vont avec tutti quanti.

Très appréciés dans les émissions culinaires, les antipasti se vendent de plus en plus chez les bouchers-charcutiers-traiteurs. Ces produits ont les couleurs et les saveurs de l’été et se marient avec tout. Ils accompagnent très bien les finger foods, les planches de charcuterie ou de fromage. Ils agrémentent aussi parfaitement les pizzas

« Des petits poulpes à la sauce piquante, ou des petits cœurs d’artichauts sur une pizza c’est un régal et un très bon conseil qu’un charcutier peut donner à ses clients. » Intarissable sur les qualités de ses antipasti Damien Bouhier enchaîne

« et puis, l’artichaut sur la pizza ça marche très, très bien. C’est ce que ma femme préfère. » 

De nouveaux produits voient aussi le jour. « Une excellente recette que je vais vendre très prochainement, c’est une crème de morue. La morue est battue avec de l’huile et des câpres. Un délice à déguster en toast ou comme accompagnement sur du poisson, un peu comme une mayonnaise. »

Une exclusivité Copafrais.

Distributeur exclusif de ces produits sur toute la Corse depuis 20 ans, Copafrais apporte avec Renna, chez tous les bouchers-charcutiers traiteurs et restaurateurs qui se servent chez lui, un rayon de soleil qui est le bienvenu toute l’année.

Au top des ventes de la gamme on retrouve le poulpe « Gran Mare » à l’huile en format de 2 kg, les cœurs d’artichauts spaccatelli en format de 2 kg et les petits poulpes à la sauce piquante.

Vous aussi ajoutez de la valeur à votre vitrine traiteur ou à votre carte avec ces antipasti.
Contactez un conseiller Copafrais.

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Une glace qui fait fondre les restaurateurs.

glace-antolin

La glace est un incontournable de la carte. Elle est la douceur qui reste en bouche à la fin du repas. Il ne faut certainement pas la négliger. 

Grossistes alimentaires, passionnés et scrupuleux, Les Artcutiers considèrent ce produit avec une exigence particulière. C’est la maison Antolin, producteur à Béziers, qui nous a convaincus en répondant à tous nos critères de qualité de produits et de rigueur dans la production. La maison Antolin est certifiée «  Maître Artisan Glacier  », labellisée «  Sud de France  », et SEULE entreprise labellisée par l’État «  Entreprise du Patrimoine Vivant  »

Avec ses glaces en adéquation avec la charte des Maîtres Restaurateurs, la maison Antolin hisse la glace au rang de la « restauration raffinée »

Maison Antonin, labellisée Maître Artisan Glacier. Glaces Made in France.

La qualité s’explique par la volonté de ce maître artisan glacier de favoriser un produit naturel avec un approvisionnement local.

«  Ces crèmes glacées sont travaillées avec des matières premières brutes (beurre, crème, lait, sucre…) sans ajout d’huile de palme, d’huile de coprah ou huile de coco »,

nous explique Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio. C’est un sujet de discussion inépuisable avec les consommateurs qui sont de plus en plus à la recherche de produits vrais.

Nous sommes en présence d’un glacier responsable qui souhaite favoriser les échanges avec des fournisseurs locaux. Il a choisi d’incorporer du «  lait tracé des Pyrénées — Région Occitanie  » dans ses crèmes glacées.

Quant à la production de sorbets, les fruits sont le plus souvent produits à proximité, avec plus de 50 % de fruits.

«  Quand ils font du melon, c’est du melon du Roussillon. La mandarine vient du sud de la France. Tous ses produits sont français, sauf si ça n’existe pas, comme pour la vanille qui vient de Madagascar. Elle est affinée et achetée chez un petit producteur de là-bas. Et pour la glace café mocha, le café vient directement d’Éthiopie. Ce n’est pas un arôme café. »

Comme le précise Jérôme Rio chez Les Délices du Palais, grossiste alimentaire en Normandie et distributeur enthousiaste des glaces Antolin.

«  notre seul et unique argument, et il n’y en a pas deux, c’est la qualité. Quand le restaurateur goûte un échantillon, il fond.  »

Bon produit rime avec bon profit.

Le conseil que donne Eric Noël, directeur des ventes chez DIPSA, grossiste en région parisienne, à ses clients restaurateurs, c’est de commencer avec les grands classiques : pistache, vanille, chocolat et fraise qui correspondent à 70 % des ventes.

« Mais après j’encourage à sortir de l’ordinaire, avec la mangue notamment. Quand on goûte la mangue, on prend une claque. »

Chez Antolin la glace est compacte. Onctueuse, mais compacte. «  Tu en as pour ton argent. Elle est lourde dans la cuillère.  »

Pour le bonheur des restaurateurs la maison Antolin offre une vaste gamme de parfums, plus de 100, et des saveurs que l’on qualifierait « d’improbables » avec des parfums de glaces créés pour accompagner vos plats (piment d’Espelette, gingembre, violette …).

La quasi-totalité de ses glaces sont sans gluten, excepté les parfums à base de gâteau. Les sorbets sont vegan hormis la noix de coco. Les toutes dernières nouveautés sont la gamme BIO et les parfums brownie et pastèque.

Les Artcutiers, fournisseurs partenaires des restaurateurs, sont aussi chefs d’entreprises. Ils aiment que leurs clients aient du succès, ça assure le leur.
Comme le dit très bien Damien Bouhier «  Avec la pizza et les crêpes, la glace a un coût de revient confortable, génère une marge très honnête et est facile à exploiter. »

«  Alors quitte à vendre de la glace, autant que les clients reviennent en acheter chez vous. Avec une qualité pareille, c’est gagné.  »

Sa distribution est assurée en Corse par Copafrais, en Normandie par Les Délices du Palais et à Paris par Dipsa.

Vous aussi proposez des glaces exceptionnelles à votre clientèle.
Contactez un conseiller

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Stéphane Debracque. Autret-Paris. En attendant, j’innove.

8 avril 2021

Covid oblige : les entreprises qui travaillent dans l’évènementiel sont en sommeil. Notamment les traiteurs. En tant que fournisseurs proches de nos clients, nous profitons de cette parenthèse pour prendre des nouvelles de Stéphane Debracque, Chef de la création et production d’Autret-Paris, traiteur, concepteur et organisateur d’évènements de renom.

Comme pour beaucoup de ses confrères, le manque d’activité de la branche traiteur est suppléé par la préparation de plats à emporter. Et ça marche plutôt bien. En parallèle, Stéphane comble son besoin de créer en imaginant de nouvelles œuvres culinaires. Son compte Instagram, alimenté régulièrement, si l’on peut dire ainsi, regorge d’inventions toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Jugez-en par vous-même sur son compte instagram @stephanedebracque.

traiteur-autret

Cette démarche ne va pas forcément de soit quand on n’est plus dans le feu de l’action.

« Je profite de cette parenthèse pour mettre en forme des idées. Quand ça va vite, on rêve d’avoir du temps pour tenter de nouvelles choses. Mais là, le moteur est au ralenti, et j’avoue, ça coupe un peu la créativité. »

Mais l’inspiration n’est pas à l’arrêt. Il peut venir d’un bon produit ou même d’un fournisseur qui vous connaît bien et anticipe vos besoins.

Une histoire d’homme. Et aussi de jambon.

jambon salé à la veine + stéphane et sebastien

Privilégiant la proximité et une relation client-fournisseur de confiance, très précieuse, Autret-Paris s’appuie sur l’entreprise Dipsa installée à Sartrouville. Plus qu’une relation commerciale, c’est une relation humaine forte qui s’est nouée entre Stéphane Debracque et Sébastien Carabeuf dirigeant de Dipsa, « Nous sommes clients de Dipsa depuis 30 ans. Je suis quelqu’un de très fidèle, en business comme en amitié. »

C’est Sébastien Carabeuf qui présentera à Stéphane le fameux jambon cuit supérieur à l’ancienne salé à la veine, aux herbes de Provence.

« C’est une belle matière première, j’ai adhéré tout de suite. Je ne connaissais pas ce jambon produit dans le respect des traditions. Ce n’est pas un hasard si nos anciens salaient à la veine, cette technique permet une répartition idéale de la saumure. Le jambon reste entier (pas de séparation des noix) et ne passe pas en baratte. C’est un savoir-faire qui permet de conserver la texture naturelle, plus ferme de la viande. »

Ce jambon serait parfait en feuilletage ou en brioche, mais, Stéphane Debracque a tout de suite été séduit par son aspect visuel.

« J’ai beaucoup réfléchi et finalement j’ai tenu à garder la pièce entière. Elle est magnifique. Du cousu main. Pour la mettre en valeur, je l’ai fait laquer pendant trois bonnes heures avec un jus d’ananas, miel et épices. »

Pour l’étape dégustation, il réunit quelques sommités des métiers de bouche dont un MOF catégorie cuisine. Découpé en très fines tranches grillées, servies dans son petit jus, le tout accompagné de galette de pomme de terre au beurre de truffe, le succès était au rendez-vous. « On s’est fait plaisir, croyez-moi. »

Show devant, show !

stéphane debracque traiteur

Mais attention, la recette ne fait pas tout. Aujourd’hui la tendance est aux produits de terroir et au spectacle. Ça tombe bien Stéphane aime faire le show. Les clients ont le goût des bons produits, ils ont aussi le goût des belles choses.

« Le show, ça participe à la raison d’être de l’évènementiel. »

Stéphane insiste sur le besoin de créer des évènements autour de thématiques, du surprendre, de créer des expériences uniques et mémorables. Il propose des ateliers avec des chefs, chaque plat a une histoire qu’il aime raconter. Les grandes pièces de terroir comme le jambon salé à la veine – laqué au miel se prête parfaitement à ce type de « show terroir ».

« Le spectacle met les convives en appétit. Et c’est dans ce sens que les ateliers ont toute leur place. »

Le consommateur recherche une expérience particulière. Si auparavant, du tarama en verrine accompagné de blinis emportait l’adhésion, aujourd’hui, les traiteurs doivent aller beaucoup plus loin dans l’expérience. « Il faut qu’il y ait une création autour de ça. Ce métier qui s’était banalisé est aujourd’hui revalorisé à juste titre. »

Les goûts changent et le métier avec.

Après trente années d’activité, Stéphane a vu la consommation de viande diminuer « au profit d’une offre flexitarienne qui monte en flèche. Aujourd’hui, si vous faites une soirée il y a entre 10% et 20% de convives végétariens ou véganes. Nous devons donc offrir des alternatives » nous dit-il.

Les convives qui ne mangent pas de viande n’en sont pas moins des gastronomes.

Les traiteurs doivent maintenant assurer le spectacle et proposer aux végétariens des plats très élaborés qui sortent les légumes de leur banalité.

« Fini, la simple purée de carotte. On peut faire du végane très, très bon. En ce moment on s’appuie sur les légumineuses. Elles ont le vent en poupe. On arrive à faire des choses surprenantes, aussi belles que bonnes. »

plat traiteur stéphane debracque

Et les personnes qui apprécient une bonne viande ne souhaitent pas de mal aux animaux. « Aujourd’hui, les clients qui me passent commande ont la trentaine et ils n’hésitent pas à m’interroger sur le bien-être animal et les conditions d’abattage. » Un autre critère très important à prendre en compte quand on met de la viande à la carte.

Ça va repartir.

Stéphane, comme toute la profession, est attentif aux évolutions de la crise sanitaire. Il envisage l’avenir de façon positive, tout en restant lucide.

« On l’a vu en septembre, nos outils tournaient quasiment à la normale. Il n’y a pas de raison que ça ne reparte pas de plus belle. Mais à mon avis, la partie traiteur événementielle sera une des dernières à reprendre. »

C’est évidemment tout ce que nous souhaitons, à tous les artisans des métiers de bouche.

En en attendant ces jours heureux, nous vous invitons à découvrir le jambon cuit supérieur à l’ancienne salé à la veine aux herbes de Provence et son incomparable recette.

Téléchargez la recette du jambon d’exception laqué au miel et épices de Stéphane Debracque.

Surtout n’hésitez pas à contacter un conseiller de vente.

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Le clafoutis artisanal. Idéal pour enrichir l’offre des rayons traiteur.

7 avril 2021

Les modes de consommation évoluent. De nouvelles possibilités de développement se dessinent pour les rayons traiteurs qui tournent déjà bien en ce moment.
Entrée, plat et dessert. Voici le futur tiercé gagnant pour les traiteurs.

Toujours à l’affût des meilleures opportunités, Les Artcutiers, vos partenaires, fournisseurs et grossistes pour traiteurs, vous proposent de développer votre plat du jour avec un dessert simple, riche en couleurs et en fruits, et facile à emporter. Un clafoutis.

C’est dans le département du Lot que nous avons trouvé ce complément parfait de vos plats préparés.

Un produit artisanal.

De conception artisanale, ce clafoutis sort des cuisines de l’artisan traiteur du Val de Cère.

«  Nous avons toujours eu la volonté d’accompagner les bouchers charcutiers traiteurs en faisant les choses comme il faut, différemment des gros industriels. »

explique Pierre Mombertrand, dirigeant de l’entreprise.

« Le dessert est la suite logique du repas et il fait partie de la charte du ticket resto. Nous permettons ainsi aux commerçants de vendre des menus complets. »

Mais cela ne s’est pas fait sans investissement. On vous explique.

Le premier ingrédient, c’est le temps. 

Comme tous les produits de qualité, Val de Cère a investi le temps qu’il faut pour obtenir LE bon produit. Celui qui fidélise les clients par sa qualité, son goût, et sa belle tenue en vitrine. 

«  Nous avons travaillé les sucres, les cuissons, les couleurs. On a mis au moins une bonne année pour perfectionner notre produit.  » ce qui a demandé une grande implication de toute l’équipe.

« Tous les jours, c’était fabrication et dégustation de clafoutis.  »

Il a fallu relever des défis techniques : «  L’appareil que vous allez couler dans les fruits doit avoir le même pourcentage de sucre que le fruit lui-même. Sinon l’humidité remonte. Le clafoutis devient granuleux. Dans le jargon, on dit que le produit fait le tri.  »

Des produits avec une véritable identité. 

Les clafoutis sont travaillés à la main et cuits dans des petits fours. «  Depuis 3-4 ans, nous avons investi dans des fours de petites tailles. Cela demande plus de main-d’œuvre, mais à la sortie, le travail est de qualité supérieure. »

Tous les produits de Pierre Mombertrand portent sa marque de fabrique. 

«  Je m’attache à développer des produits qui transmettent mon identité, je réfléchis à tout. » Chaque détail a son importance.

« La présentation doit être aussi soignée que le goût. Les Artcutiers ont insisté pour un conditionnement type pâtissier. »  Ainsi les produits sont présentés dans des barquettes en carton, de 900 grammes chacune. 


«  Ça fait six à huit portions. » C’est un volume facile à manier et c’est qualitatif.

Finalement, ce n’est pas un, mais cinq clafoutis que l’on propose. Avec différents fruits, car les consommateurs n’ont pas tous les mêmes goûts «  un travail sur mesure pour chacune des cinq recettes.  » 

Pomme, abricot, poire, cerise, et prune. 

Pour cette gamme faite de produits de saison, l’approvisionnement est aussi un défi à surmonter. Évidemment, les fruits ne viennent pas tous du même producteur. C’est même une véritable chasse au trésor.

Après avoir testé de nombreuses variétés de pommes, plus ou moins vertes, plus ou moins goûteuses et sucrées, faciles à peler et à couper, le choix s’est porté sur un producteur du Limousin : «  Nous avons trouvé une variété de golden croquantes, gorgées de sucre, très bonnes et surtout pas amères.  » 

La chasse à l’abricot a elle aussi été longue et délicate. «  Pour les abricots, il y a des écarts énormes. Certains peuvent avoir une belle couleur et une belle présentation, mais être amers. D’autres sont doux, mais mous. On goûte chaque lot avant de les acheter.  »

Ainsi notre producteur partenaire varie lui aussi ses fournisseurs. Certains sont spécialistes de la conserve, d’autres du surgelé et le premier d’entre eux du fruit frais.

Vous l’avez compris, le premier ingrédient est le fruit, et l’exercice de l’approvisionnement n’est pas simple. La poire, la prune et la cerise ne font pas exception à la règle.

«  On cherche toujours la même chose : le goût, le sucre et la texture.  »

Comme avec toutes ses recettes-traiteur notre producteur tient à une liste courte d’ingrédients. Le lait est intégré à hauteur de 28 %, les œufs à hauteur de 10 %. Sans oublier le sucre et le beurre 

«  On ajoute aussi un peu de sucre inverti pour avoir une belle maîtrise des équilibres. Il y a enfin un peu d’amidon de maïs, comme à la maison, quand les gens mettent de la Maïzena. »

Chacun de ces clafoutis est chargé en fruits et affiche de belles couleurs. « L’idée était de faire une recette simple, efficace, et différente de celles de la concurrence.  » 

Cette nouvelle gamme de produits sucrés est sans aucun doute complémentaire des plats salés et un atout supplémentaire pour les traiteurs de quartier et, pourquoi pas, les restaurateurs.

À déguster froid ou juste réchauffé.

Si vous n’avez pas encore ce clafoutis dans votre rayon traiteur, n’attendez plus. Vous ne le regretterez pas.

Découvrez aussi la recette des choux farcis de notre producteur partenaire Val de Cère.

Surtout n’hésitez pas à contacter un conseiller de vente.

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