Archives annuelles : 2016

TROIS RECETTES DE FÊTES AU FOIE DE CANARD

IDÉES RECETTES
22 novembre 2016

Et si vous proposiez à vos clients de déguster le foie de canard autrement ? Voici trois recettes de fêtes qui surprendront et épateront leurs amis !

les-artcutiers_recettes_macarons_foie_gras_canardMacarons au foie gras et chutney de mangue

Préparation 15 min, repos 20 min, cuisson 12 min

Pour 16 macarons : 180g de sucre glace, 125g de poudre d’amandes, 100g de blancs d’œuf, 40g de sucre semoule, 1 pincée de poivre, 200g de foie gras de canard, 50g de chutney de mangue

Le chutney de mangue se trouve au rayon épicerie indienne. Il peut être substitué par de l’oignon confit.

Préchauffez le four à 180° (th 6, four à chaleur tournante).

Battez les blancs d’œuf avec le sucre semoule en meringue bien ferme et brillante. Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez ce mélange sur la meringue, poivrez bien et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

Recouvrez 1 plaque de cuisson de papier sulfurisé. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à pâtisserie, déposez de petites noisettes de pâte sur la feuille de papier. Laissez la pâte légèrement s’étaler et laissez-la « crouter » pendant 20 minutes sans la toucher.

Enfournez les macarons, faîtes les cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’ils s’élèvent et forment un pied (des bulles qui se forment à la base). Puis baissez la température à 170° (th5/6) et laissez cuire 7 minutes de plus.

Sortez la plaque du four, versez un peu d’eau froide entre la plaque du four et la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Découpez 16 morceaux de foie gras.

Lorsque les macarons sont bien froids, garnissez 16 macarons d’un peu de chutney  de mangue et d’un morceau de foie gras. Recouvrez des 16 coques restantes. Placez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

les-artcutiers_recette_sucettes_mousse_canardSucettes à la mousse pur canard et aux fruits secs

Préparation 15 min, réfrigération 30 min

Pour 16 sucettes : 200g de mousse pur canard, 30g de noix de Pécan, 30g de pignons de pin, 30 g de pistaches vertes mondées non salées, 30g d’un mélange de raisins, cranberries et myrtilles séchés.

Hachez grossièrement les noix de pécan au mixeur ou à l’aide d’un grand couteau et placez-les dans une assiette creuse. Répétez l’opération avec les pignons, les pistaches et les fruits secs.

A l’aide d’une cuillère parisienne, ou entre vos mains façonnez 16 boules de mousse de foie. Roulez les boules dans les fruits hachés. Ajoutez un pique pour faciliter la dégustation. Réfrigérez au minimum 1h avant de servir.

les-artcutiers_recettes_sandwich_club_foie_gras_canardMini Club sandwichs au magret,  foie gras de canard et roquette

Pour 16 mini club-sandwichs

Préparation 15 min, 5 min de cuisson

Pour 16 mini club sandwichs : 8 tranches de pain de mie moelleux, sans croute, 100g  ou 16 tranches de magret de canard fumé, 100g de foie gras de canard, 30g de feuilles de roquette, huile de noisette.

Faîtes dorer les tranches de pain de mie  au four ou au grille-pain. Coupez chaque tranche en quatre triangles réguliers. Mettez de côté 16 triangles de pain de mie.

Versez quelques gouttes d’huile de noisette sur les triangles restants, ajoutez sur chacun une tranche de magret, une tranche de foie gras, quelques feuilles de roquette, terminez pas quelques gouttes d’huile de noisette et recouvrez un triangle de pain grillé.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Piquez les petits sandwichs d’un cure-dent pour aider à la dégustation. Gardez au frais jusqu’à l’apéritif.

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UNE TOUCHE DE CAVIAR POUR UN ECLAT DE FÊTE !

IDÉES RECETTES
8 novembre 2016

Véritable produit d’exception, une touche de caviar c’est l’élément raffiné par excellence pour sublimer vos plats festifs. Conseillez vos clients avec des idées recettes. Voici quelques idées simples, de grands chefs !

CHOUQUETTE AU CAVIAR

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

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INGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 25 cl de crème liquide, 1 petit pot de mascarpone, 1 citron vert, 1 cuillère à café d’huile d’olive citronnée, Sel et poivre

PRÉPARATION :

Réaliser une pâte à choux. Sur une plaque, former des petites boules de la taille d’une mandarine et enfourner 20 à 25 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir. Dans un bol, monter la crème liquide. Au fur et à mesure, ajouter délicatement le pot de mascarpone, l’huile d’olive et des zestes de citron vert. Saler, poivrer.

DRESSAGE :

Au moment de servir, découper les choux. Disposer la crème dans les chouquettes. Terminer en déposant une belle cuillère de caviar puis dresser le chapeau par dessus.

BÂTONNETS DE COMTÉ À LA POIRE ET AU CAVIAR 

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

capture-decran-2016-11-08-a-06-04-42INGRÉDIENTS : POUR 8 BOUCHÉES
30 g de caviar, 80 g de vieux Comté, 1 poire Williams

PRÉPARATION :

Découper le comté en dominos et émincer la poire en tranches

DRESSAGE :

Disposer un morceau de poire sur chaque bâtonnet de Comté. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar.

TOURTEAU, CHAIR DE CRABE ÉMIETTÉE, PETIT LÉGUMES EN CARAPACE, GELÉE DE PINCE DE CRABE, CAVIAR DE NOËL 

Crédit recette : Nicolas Castelet pour STURGEON.  L’auberge du 15 à Paris,   Crédit photo : ©Adelap

les-artcutiers_caviar_tourteau_chair_crabeadelap_bdINGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 4 tourteaux, 50 cl de crème épaisse, 2 navets, 2 carottes, 1 poireaux, 8 oignons grelot, 2 gousses d’ail hachées, 4 radis, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc, 12 cl de fumet de poissons, 1 brin de basilic, 2 brins de cerfeuil

PRÉPARATION :

Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et 1 citron dans une eau frémissante, pendant 20 minutes pour un kilo de tourteau. Décortiquer entièrement ceux-ci tout en gardant leurs carapaces. Éplucher les légumes et les tailler en brunoise, les cuire à l’anglaise, puis réserver.

Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le verre de vin blanc, saler et poivrer. Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.

DRESSAGE :

A la sortie du four, disposer les carapaces sur des assiettes puis ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic. Terminer en déposant une cuillère de caviar sur chaque tourteau.

Découvrez le caviar d’Aquitaine, une sélection fine et efficace pour votre commerce.

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Le caviar – Émerveillez vos clients avec le produit de prestige par définition !

secret de charcutier

les-artcutiers_caviarProduit réservé aux grandes occasions, le caviar s’inscrit parfaitement dans les menus des fêtes.  Dans votre boutique, à côté des incontournables de la période festive – charcuteries, saumon, foie gras – le caviar assure une touche chic.

Quelques pots joliment présentés, un « corner » dédié, une option sur vos menus festifs, ce produit de  luxe en boîte est simple à installer – même pour une période à courte durée. Laissez son impact visuel fort et très qualitatif briller dans votre point de vente.

Voici un peu d’histoire sur le caviar pour vous donner envie de vous lancer dan l’aventure !

 SUBTIL, RAFFINÉ, LE CAVIAR FRANÇAIS FAIT AUSSI RÊVER

Véritable produit d’exception, le caviar nous fait rêver. Inutile de se demander pourquoi : subtil, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, son histoire fascine, intrigue. Chaque dégustation nous transporte avec émotion…

Aussi, n’ayons plus peur de le dire, si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de la mer Caspienne est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, avec ses 25 tonnes de production par an, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar.

MIEUX CONNAÎTRE LE CAVAIR D’AQUITAINE

Le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.  L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les sept producteurs français, on en compte six implantés dans la région, d’Aquitaine.

Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production, en juillet 2013, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine.  Une reconnaissance IGP « Caviar d’Aquitaine » s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, devrait aboutir courant 2017.

LE CHOIX D’UN PRODUIT NATUREL ÉLABORÉ DE FAÇON TRADITIONNELLE

Toujours à la recherche du meilleur de nos terroirs, Les Artcutiers ont sélectionné la maison STURGEON premier producteur français de caviar, comme producteur privilégié pour l’offre caviar depuis deux ans.

Pionnière dans l’élevage des esturgeons en France, STURGEON créée il y a 20 ans près de Bordeaux, produit environ 12 tonnes de caviar chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

Chez STURGEON, une attention particulière est donnée au respect rigoureux des plus hauts standards de qualité. C’est ce qui permet à la maison de proposer aux professionnels les plus exigeants un caviar naturel élaboré de façon traditionnelle, à la fois subtil et puissant ; un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs noisettées et iodées du caviar, caractéristiques du caviar d’Aquitaine.

CONSEILS PRATIQUES

Vous souhaitez avoir plus d’informations pour démarrer la vente de caviar dans votre boutique cette saison ?

N’hésitez plus ! Consultez notre catalogue festif et découvrez notre sélection fine de caviars offrant une palette de sensations organoleptiques inoubliables. Votre première commande sera livrée avec les outils nécessaires pour vous guider dans la mise en place dans votre point de vente. Prenez contact avec l’Artcutier le plus proche de chez vous, pour en savoir plus.

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Deux conseils de mise en oeuvre à partager avec vos clients qui ont l’ambition d’enrichir leurs recettes festives avec une touche de luxe :

1) Le caviar doit toujours être disposé à la fin, au moment du dressage.

2) Le caviar ne doit pas être cuit.

Pour nous accompagner dans l’aventure caviar, la maison STURGEON nous propose 3 recettes festives à proposer à vos clients, sans hésitation.

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OUVERTURE DU MARCHE DES SAVEURS CHEZ DIPSA !

actualités
19 octobre 2016

Lundi 17 octobre la société DIPSA (membre du groupement Les Artcutiers) a ouvert ses portes à tous ses clients. Charcutiers, bouchers, traiteurs et restaurateurs étaient invités à découvrir les produits qui feront de leur carte festive une réussite. C’est chez eux, à Sartrouville (78), au cœur de l’entreprise DIPSA, qu’Olivier Becherel (Président), Sébastien Carabeuf (Directeur exploitation et achats) et Eric Noël (chef des ventes) vous reçoivent.

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Eric : « Les portes ouvertes chez DIPSA sont toujours un moment de grande convivialité, nous souhaitons que nos clients se sentent comme « à la maison », nous sommes une structure à taille humaine, proche de ses clients. » Véritable partenaire des artisans et restaurateur, cette année DIPSA les emmène à la rencontre de 3 fabricants : Traiteur de Paris spécialiste des produits élaborés surgelés pour les professionnels des métiers de bouche ; Saumextra un fumeur de poisson aux techniques anciennes et 2 éleveurs de volailles fermières label « Volailles fermières de Challans. »

Toute l’équipe commerciale  s’est en effet mobilisée pour accueillir et guider les artisans-commerçants de l’entrée jusqu’au dessert sans oublier le fromage et la charcuterie. Reçue par Caroline (assistante commerciale) chaque personne est confiée à son chef de secteur pour débuter le parcours de présentation des produits festifs.

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Hervé (chef de secteur)  nous raconte : « Certains de mes clients sont venus de loin, ils connaissent DIPSA au travers de la charcuterie, ils viennent aujourd’hui pour découvrir notre  savoir faire sur d’autres gammes ». Ces portes ouvertes sont une occasion unique pour voir, toucher et surtout pour déguster les produits qui feront la différence sur les cartes : plateaux cocktail (frais ou surgelés), salades, antipasti, produits de la mer, saumons, plats cuisinés, desserts individuels ou à partager, mais aussi fromages et une gamme de charcuterie sélectionnée par Les Artcutiers qui s’est considérablement élargie cette année : charcuterie pâtissière, galantines, boudins blanc, pâtés, rillettes : charcuterie sèche et jambons cuits….. disponibles toute l’année.

Denis, client charcutier de marché dans l’Eure nous confie : « Je travaille avec Sophie (chef de secteur DIPSA) depuis un an. Je passe une Coiffe du charcutier (pâté de tête persillé) par semaine, et les saucissons Les Artcutiers séduisent beaucoup de mes clients. Aujourd’hui j’ai été très intéressé par les mousses festives que j’ai pu gouter et j’ai bien envie d’essayer les terrines de gibiers également »

La visite de Denis se poursuit à l’étage, dans la cuisine DIPSA, où le chef propose de tester les dernières nouveautés ainsi qu’une thématique autour des légumes d’antan : filet de bar snacké à la plancha, fondant de poulet jaune farce marrons raisins, gratin de pommes de terre aux truffes, et aussi purées de topinambours, rutabagas ou butternut ….le tout accompagné d’une coupe de champagne.

Un moment convivial entre confrères, idéal pour échanger avec M. Becherel (Président DIPSA) autour des produits festifs. Denis y retrouve Olivier M. Charcutier boutique à Palaiseau qui partage son expérience: « Je travaille avec Jean-Maurice (chef de secteur DIPSA) depuis plus de 8 ans, je viens chaque année pour constituer ma carte festive. Je fabrique encore beaucoup de produits moi-même notamment les galantines et les pâtés. Pour ce que je ne fabrique pas, j’apprécie les produits qui me permettent d’apporter une touche personnelle et de rendre mon plat unique, comme la farce que je viens de voir. »

La société DIPSA crée il y a 45 ans, qui réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires de plus de 16M€, et aujourd’hui membre Les Artcutiers, garde une grande proximité et un lien privilégié avec ses clients.

La journée se termine, les portes de DIPSA se referment mais son équipe reste à vos côtés tout au long de l’année.

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Plus d’infos et contacter DIPSA.

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Un village gourmand chez Bousquet Viande

Actualités
17 octobre 2016

les_artcutiers_bousquet_portesouertes_1Le 10 octobre dernier, notre membre Bousquet Viande a organisé la première édition de ses journées Portes Ouvertes, dans les locaux de sa plateforme logistique située à Rouffiac Tolosan.

L’événement organisé en association avec des entreprises partenaires, a rassemblé plus de 500 personnes sur l’ensemble de la journée.

Une atmosphère festive et conviviale, à l’image de cette entreprise familiale, où chaque partenaire a eu le loisir de faire découvrir ses produits et services.

Les clients et invités professionnels de Bousquet Viande ont pu découvrir une sélection de produits représentative du savoir-faire et du niveau de qualité proposés par notre membre.

L’ensemble des gammes Bousquet à la dégustation

L’événement a été l’occasion pour l’entreprise renommée pour ses expertises dans la découpe et la transformation de viande, de mettre en valeur son activité de distribution de produits de négoce qui représente un axe stratégique de développement pour les prochaines années. Intransigeante sur le choix de ses approvisionnements, c’est avec le groupement Les Artcutiers que Bousquet Viande vient sélectionner les meilleurs produits de terroir pour satisfaire sa clientèle.

Ce jour, une dégustation de quelques produits phares était au programme gourmand. Des recettes typiquement aveyronnaises : la saucisse sèche artisanale et le saucisson sec artisanal, étaient servis avec fierté, tout comme le jambon cuit supérieur Les Artcutiers.

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Professionnels de la restauration, collectivités, charcutiers – traiteurs – bouchers, conserveurs ont pu également découvrir la charcuterie cuite fabrication Bousquet. La poitrine de porc farcie notamment a été appréciée froide ou légèrement réchauffée.

L’événement a également été l’occasion de lancer la dernière nouveauté de la maison : la nouvelle gamme de hachés fabrication Bousquet, cuisinée ce jour par un ami de la famille, André Audouy, Président Régional de CNCT et restaurateur à Toulouse. En 2016, Bousquet Viande a investi sur une ligne de production de steaks hachés afin de proposer à ses clients professionnels des métiers de bouche des steaks hachés haut de gamme, façon bouchère, avec des viandes issues de bovins « race à viande », race Aubrac et Veau de l’Aveyron.

Visite des coulisses

Pour les bouchers, une visite de chambre froide était proposée. Ici des bêtes d’exception étaient à la vente pour les clients privilégiés participant à l’événement.  Un client boucher-charcutier dans le sud de Toulouse, nous a ainsi confié : « Travailler avec Bousquet, c’est faire le choix de la qualité. Nous partageons la même passion du métier. Aujourd’hui, quand vous goutez tous ces produits, vous constaterez que c’est le meilleur argument de choix ».

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Les animations qui ont duré de midi à minuit ont fait venir les clients de l’entreprise venant d’Aveyron, de Haute-Garonne et des départements limitrophes. Cinq cent invités ont rempli un bulletin de tirage au sort à l’entrée. L’heureux gagnant du gros lot est parti avec un weekend pour deux en découverte œnologique dans le prestigieux domaine « Les Sources de Caudalie » au coeur du vignoble Bordelais.

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Quelques mots sur notre Artcutier aveyronnais

L’entreprise historiquement spécialisée dans la découpe et la transformation de viande est en progression constante depuis plus de 10 ans. Une performance remarquable portée notamment par les choix stratégiques de ses dirigeants.

Un axe stratégique de développement est le segment négoce avec la création de l’activité « BOUSQUET DISTRIBUTION ». L’entreprise a su mettre les moyens pour cela avec notamment un agrandissement des locaux de Rouffiac Tolosan en 2014, une plateforme de distribution et un nouveau local de stockage avec évolution des moyens logistiques, le développement des lignes de produits existantes et des lignes additionnelles, et la formation spécifique de l’équipe commerciale.

Cette activité, portée par Marc Bousquet – Directeur Logistique et Achats, Julie Bousquet –  Gestionnaire Approvisionneur, et Vincent Guichard – Directeur Commercial, et soutenue par les  dirigeants de l’entreprise Jean-Marie Bousquet – PDG et Véronique Bousquet – DG, démontre une nouvelle fois la stratégie gagnante des Bousquet fondée sur l’écoute du marché, la capacité d’adaptation et la politique d’investissement de l’entreprise. 

Plus d’infos sur Bousquet Viande.

Merci aux entreprises partenaires de l’événement, qui ont participés au succès de la journée :

Sud-Ouest Découvertes, Roumagnac, Chapiteaux Thouron, Coup de pates, Garonne Marée Atlantique, ABC Location,  Garonne Fruits, ABDC Décoration.net, Deco Ballon ServiceCafés Richard, Harrington Beers, Caves et CréationsMAPA Assurances, B&F Conseil, Espagnac Frères, Options

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Concours de la Knack d’or 2016, un Artcutier dans le jury !

actualités
15 septembre 2016

capture-decran-2016-09-15-a-05-34-33Comme chaque année à la foire européenne de Strasbourg se déroule l’un des concours les plus attendus de toute la région, l’élection de la meilleure Knack !

Organisé par la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin depuis plus d’une trentaine d’année, ce concours attire les professionnels de la charcuterie alsacienne qui n’hésitent pas à soumettre leur production à l’œil exigeant et au palais aiguisé du jury. A la clé pour le gagnant, le titre de le Knack d’or de l’année et une hausse importante de chiffres d’affaires car les clients ne s’y trompent pas, la Knack d’or est bien la meilleure !

Notre Artcutier et expert de charcuterie alsacienne, Bernard Sturm de l’entreprise Sabreco faisait une fois de plus partie du jury. Grace à lui, nous sommes rentrés dans les coulisses du concours.

 

Comment se déroule le concours de la Knack d’or ?

Plus de 33 charcutiers compétiteurs ont proposé leurs knacks cette année. Certains d’entre eux avaient déjà été récompensés dans le passé. D’autres s’essayaient au concours pour la première fois. Le titre est attribué pour un an. Et le vainqueur n’a pas le droit de se représenter avant 3 ans.

Le jury, composé à la fois d’experts de la charcuterie alsacienne (charcutiers ne participant pas au concours, revendeurs, professionnels des épices, professeurs en CFA de charcuterie etc.), de membres des médias et de simples consommateurs, juge l’ensemble des knacks à l’aveugle sous le contrôle d’un huissier.

Les knacks sont présentées froides puis chauffées dans les conditions idéales de dégustation : l’eau de cuisson est à 75°, légèrement salée pour éviter que le sel des knacks ne fuient dans l’eau de cuisson (bon conseil à donner à vos clients, toujours saler l’eau de cuisson des knacks !!).

Bernard Sturm nous révèle les critères de jugement d’une bonne Knack

– l’aspect de la Knack : la knack doit donner envie, sa couleur ne doit être ni trop fade ni trop forte, elle ne doit pas avoir d’imperfections. Elle doit être régulière, il ne doit pas y avoir trop de bulles d’air à l’intérieur et la chair intérieure doit être fine.

le knackant : c’est le bruit que fait la knack quand on la croque. Cela doit donner envie d’en croquer encore ! Le boyau naturel de mouton doit être fin mais croquant.

le goût : c’est le critère le plus important, le goût doit être équilibré, pas trop salé ou relevé, ni trop fumé ou épicé. Ensuite c’est à l’appréciation de chaque membre du jury !

C’est tout le savoir-faire ancestral de la fabrication de la Knack qu’il faut juger ! La qualité du boyau, son remplissage, la finesse de la chair (constituée de porc (maigre et gras), maigre de bœuf, et parfois d’un peu de veau maigre), l’assaisonnement de la chair, le fumage, la cuisson au bouillon, le refroidissement…

Et Bernard est expert en la matière c’est la raison pour laquelle il fait partie du jury de la Knack d’or depuis 10 ans ! Cette année, notre rédactrice Julie a eu l’occasion de faire partie également du jury.

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Et le gagnant est…

Après plus de 2 heures de dégustation, chaque membre du jury a attribué ses points, le suspense est à son comble ! L’huissier valide le concours et vérifie les trois meilleurs scores.

La remise des coupes et des diplômes de la knack d’or, d’argent et de bronze est réalisée par la présidente de la confédération des bouchers-charcutiers du bas Rhin, Mme Jacqueline Balzer sous l’œil attentifs des élus locaux, des bouchers charcutiers compétiteurs ou non, des élèves des CFA et du public de la foire européenne de Strasbourg. L’information sera relayée par les média locaux et professionnels dès le lendemain !

Cette année c’est la boucherie- charcuterie Gangloff à Mackwiller qui est lauréat de la Knack d’or 2016 ! Un artisan déjà lauréat en 2004 qui n’a pas hésité à se représenter et à soumettre une nouvelle fois sa production à l’avis des experts ! N’est-ce pas Bernard ?

Bernard STURM fait partie du panel de sélectionneurs experts chez Les Artcutiers. Il joue un rôle capital dans la sélection de produits pour la fête de la choucroute  01 – 31 Octobre.

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LA RECETTE DES ARTCUTIERS : NE CHOISIR QUE D’EXCELLENTS PRODUCTEURS. AUJOURD’HUI LES FRERES LINARD.

secret de charcutier
29 août 2016

les-artcutiers_linard_saucisson_sec_frèresLes salaisons de Bertrand et Stéphane ont toujours eu beaucoup de succès. Et pour cause, voilà plusieurs générations que la famille Linard travaille chez elle, dans l’Aveyron, et ses recettes traditionnelles sont inchangées depuis plus de 50 ans.

Après avoir pris la suite de leur père, Claude, ils décident de ne rien bouleverser. Juste faire grandir un peu l’entreprise. Ainsi, depuis 1993 elle est passée de 3 à 22 salariés sans sacrifier ni son âme ni son indépendance. Et c’est là toute la fierté des deux frères.

 LE GOUT DU METIER, C’EST CE QUI DONNE BON GOUT AUX PRODUITS

La spécialité de la maison est la charcuterie sèche et ici le pré-salage est toujours de mise. Un gage de qualité pour une salaison artisanale.

D’ailleurs l’ambition est restée la même : faire des produits non standardisés autour desquels les amoureux de la bonne chère se retrouvent avec plaisir.

Pour ce qui est des ingrédients on retrouve l’ail, le poivre blanc plus goûteux et moins piquant, le vin, et pour certains produits, des figues, des noix de Dordogne ou du Roquefort de l’Aveyron. Si les recettes de leur père ont été un peu modifiées, c’est vers moins de gras et moins de sel. Et encore, le gras c’est ce qui donne le goût.

Chez eux, on aime tellement son métier que tous les matins à 8h00, l’entreprise s’arrête et casse la croûte ensemble : saucisses sèches et saucissons sont au menu pour se caler avant de se remettre au boulot. Il faut dire qu’une bonne partie des employés embauche à 6h00.

« Nous choisissons scrupuleusement nos ingrédients. Pour la viande, c’est du jambon frais de coche ». Seul l’abattoir de Lacaume approvisionne l’entreprise. Il n’y en a pas d’autre dans le Sud Ouest à produire cette viande de truie de plus de 2 ans qui a mis bas une fois au moins. Une spécificité noble de la charcuterie artisanale aveyronnaise qui rend moins d’eau et est plus ferme et plus savoureuse.

Ce n’est donc pas un hasard si les produits que vous trouvez chez Les Artcutiers, comme le saucisson bridé et la saucisse sèche, sont si appréciés. Sans parler du saucisson sec qui a été récompensé au salon de l’agriculture de Paris en 2016. “Une recette qui avait été élaborée par notre père pour un chef étoilé“. Seule la texture a un peu évolué“.

« On se prend au jeu des médailles », dit Bertrand. « Depuis 2008 elles récompensent notre travail à tous, notre savoir faire et nos méthodes inchangées. » Ça a son importance, non ? « Oui, et c’est pour cela aussi, que l’entreprise est restée mono-produit. » Les deux frères tiennent à se concentrer sur ce qu’ils font bien. « Mais il faut toujours progresser », disent-ils, « surtout dans la gestion de l’entreprise : répondre au mieux aux demandes des clients tout en restant proches de nos collaborateurs.»

ICI, MÊME SI ON N’A PAS TOUJOURS LE TEMPS, ON LE PREND.

Pour nos deux Aveyronnais, le temps est un allié. Voilà plus de 50 ans que ça dure, et que pour produire une saucisse sèche, c’est 15 jours minimum, 3 semaines pour un saucisson, et pour les rosettes et autres pièces de taille, il faut 2 mois. « Quand on n’est pas une grosse entreprise, ça demande de l’organisation de sortir 6 tonnes de production chaque semaine, expédiées dans toute la France ». « On a dû agrandir notre capacité de séchage, et bientôt ça sera le tour des locaux administratifs. Mais on veut conserver le brugnonier qui est là, devant la fenêtre du bureau ».

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Vous l’avez compris, ici on veut bien se développer mais pas à n’importe quel prix. On veut rester soi-même et conserver des recettes et des méthodes de travail artisanales. L’attachement de ces deux frères à leur terroir et à ses traditions est bien réel. Tout comme l’est notre fierté de poser notre étiquette Les Artcutiers sur des produits d’une telle qualité.

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Trois recettes originales pour faire redécouvrir l’andouillette !

idées recettes
27 juin 2016

C’est enfin l’été. Vive les salades et les grillades ! Avec l’andouillette, tous les modes de dégustation sont possibles : froide en carpaccio, saisie à la poêle, grillée à la plancha ou au barbecue… cette spécialité charcutière est la reine de l’été !

Pour séduire vos clients, faîtes-leur découvrir ces trois délicieuses idées de recettes.

les-artcutiers_salade_jeunes_pousses_pomme_andouilletteSalade de jeunes pousses, pomme et andouillette.

Préparation 10 min, cuisson 5 min.

Pour 4 personnes

4 Andouillettes de Troyes Royales, 2 pommes golden, 100g de jeunes pousses, 100g de croutons, de la vinaigrette, 30g de beurre, sel, poivre.

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Mélangez la salade, les pommes, les croutons. Coupez les andouillettes en fines rondelles. Faîtes fondre le beurre dans une poêle, saisissez les rondelles de chaque côté. Salez, poivrez. Ajoutez à la salade rapidement. Arrosez de vinaigrette.

les-artcutiers_toasts_pêches _andouillettesToasts de pêches et andouillettes

Préparation 5 min, cuisson 5 min

Pour 4 personnes ou 12 toasts

2 Andouillettes de Vire AAAAA, 12 tranches de pain de mie, 2 pêches, 30g de beurre, sel, poivre.

Coupez les pêches en petits quartiers. Coupez les andouillettes en lamelles. Faîtes fondre le beurre dans une poêle et commencer par faire dorer les quartiers de pêche des 2 côtés. Retirez du feu et faîtes saisir rapidement les lamelles d’andouillette de chaque côté. Faîtes griller le pain. Déposez les quartiers de pêche sur les toasts, puis les lamelles d’andouillette. Salez, poivrez et dégustez rapidement.

les-artcutiers_brochette_andouillettes_abricots_figuesBrochette d’andouillettes, abricots et figues

Préparation 10 min, cuisson 10 min

Pour 4 personnes

2 Andouillettes de Vire AAAAA, 4 abricots, 4 figues pas trop mûres, 30g de beurre.

Coupez les andouillettes en tranches épaisses (1 cm minimum), dénoyautez les abricots, coupez les figues dans l’épaisseur. Piquez les tranches d’andouillette et les fruits sur des piques. Faîtes fondre le beurre dans une poêle ou sur une plancha. Faîtes saisir les brochettes 2 min de chaque côté. Salez, poivrez. Servez immédiatement.

Vos clients veulent surprendre leurs convives ? Rien de plus simple ! Qu’ils servent un carpaccio d’andouillette en entrée ! Légèrement assaisonnée de vinaigrette, l’andouillette en carpaccio est délicieuse !

Pour en savoir plus quant à la fabrication de l’andouillette et au label AAAAA, suivez nous. Jacques-Louis Delpal, président de l’association AAAAA, nous donne quelques précisions sur cette spécialité charcutière si présente aux beaux jours! Lire la suite !

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L’andouillette : toujours star de l’été !

secret de charcutier

Depuis l’avènement du barbecue, banalisé depuis une bonne trentaine d’années, ce mets d’hiver qu’était l’andouillette est devenu estival.

andoulliette, andouillette 5A, andouillette de Troyes,Cette spécialité charcutière, typiquement française et depuis longtemps célébrée, peut agréablement surprendre quand elle est cuisinée avec originalité ! Faîtes-le savoir à vos clients !

Les Artcutiers ont demandé à Jacques-Louis Delpal, auteur culinaire et président de l’association AAAAA, quelques précisions sur cette spécialité charcutière si présente aux beaux jours.

L’ANDOUILLETTE, UN SAVOIR-FAIRE ! 

Préparation charcutière commercialisée déjà cuite, l’andouillette est réalisée avec des éléments du système digestif du porc (chaudins, estomac) et/ou, dans certains cas, du veau (fraise de veau). Cela dans le respect d’une réglementation stricte laissant à l’élaborateur la possibilité d’exprimer son style : les charcutiers peuvent jouer des aromates, des épices, des condiments et d’autres additifs autorisés par le Code des usages de la charcuterie.

L’assemblage est mis sous enveloppe par le charcutier, dans des boyaux naturels quand il s’agit de produit de qualité. Cet embossage est le plus souvent manuel, ce qui nécessite un vrai savoir-faire, mais peut être réalisé plus ou moins mécaniquement, avec prudence.

L’andouillette, longuement cuite dans un bouillon, est conditionnée en portions de dimensions et de poids divers. Elle peut être enrobée de chapelure ou de saindoux.

SOUVENT « DE TROYES », MAIS PAS FORCÉMENT DE L’AUBE ! L’ANDOUILLETTE APPARTIENT À BIEN DES RÉGIONS. 

Le Code des usages de la Charcuterie définit plusieurs dénominations particulières d’andouillettes régionales. L’élaboration pur porc de type « andouillette de Troyes » demeure la plus commercialisée. La recette de base, si elle n’a rien de secret, permet bien des variantes et exige un tour de main d’expert attestant d’un réel entraînement. Il faut de plus doser justement le court-bouillon de légumes aromatisé servant lors des heures de cuisson.

Outre l’Andouillette dite de Troyes, qui peut être élaborée partout, toujours en catégorie « andouillette supérieure », plusieurs dénominations particulières officielles désignent des produits moins courants, très divers : Andouillette provençale, Andouillette lyonnaise, Andouillette de Cambrai, Andouillette de Jargeau, Andouillette du Périgord, Andouillette à la rouennaise.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement la fabrication sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région. On peut ainsi parler d’andouillettes de Vire, d’Alençon, de Bourgogne, etc., étant entendu que le produit répond aux spécifications codifiées de l’andouillette normée « supérieure ».

Les mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » et « traditionnelle » obligent les fabricants à renoncer à certains additifs et traitements. Voire à l’embossage sous boyau naturel à la main.

LE LABEL AAAAA : UN GAGE DE QUALITÉ DÉCERNÉ PAR DES AMATEURS EXIGEANTS ET ÉCLAIRÉS !

L’andouillette, qui ne bénéficie ni de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ni d’Indication Géographique Protégée (IGP), peut se revendiquer AAAAA. Ce « label », non officiel, mais apportant une garantie de qualité très supérieure à la moyenne, est délivré gratuitement depuis les années 1960 par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, familièrement dénommée « 5A ».

Cette association amicale à but non lucratif est constituée de chroniqueurs, de gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table. Le jury déguste les andouillettes qui lui sont adressées ou qui ont été achetées au hasard des balades de ses membres. Les diplômes valides deux ans sont actuellement au nombre d’une quinzaine.

La liste des diplômés (artisans et industriels) est consultable sur le site web de l’association : www.aaaaa-asso.fr

Les Artcutiers sélectionnent leurs andouillettes AAAAA chez Amand Terroir, représenté par Gilles Amand, lauréat dont le diplôme a été renouvelé à plusieurs reprises.

L’ANDOUILLETTE, AUSSI BONNE FROIDE QUE CHAUDE !

L’andouillette d’un bon charcutier est délicieuse lorsqu’elle a été délicatement réchauffée, le plus souvent entière ou en gros tronçons, exceptionnellement en tranches.

L’essentiel, quand on cuisine chez soi une pièce d’andouillette (le temps dépend de son volume), est toujours de la cuire bien à cœur, sans la brutaliser, sans trop griller sa robe. Sans oublier de la retourner. En veillant à ce qu’elle n’éclate pas, ou pas trop, l’intérieur étant moelleux et chaud.

Que l’on utilise la poêle et / ou le four, avec une sauce ou non, la plancha, le grill du barbecue : un rien de patience, en principe pendant une dizaine de minutes.  Rien qui « prenne la tête » : on ne peut faire plus simple.

Les jurés de l’association AAAAA goûtent toujours les andouillettes froides pour juger de leurs saveurs nuancées. Vous pouvez suggérer à vos clients de réaliser un  « carpaccio » d’andouillette frais, légèrement assaisonné de vinaigrette, recette surprenant agréablement en période estivale !

L’ANDOUILLETTE SURPREND QUAND ELLE EST CUISINÉE AVEC ORIGINALITÉ !

Pour un carpaccio pour 4 personnes, couper 2 andouillettes bien froides (les placer éventuellement au congélateur 20 min pour qu’elles soient un peu raides), les émincer très finement au couteau ou à la mandoline. Répartissez les tranches sur des assiettes très plates. Les conserver au frais jusqu’au service puis les servir avec une vinaigrette légère.

Pour étonner vos clients et leur proposer de nouvelles idées recettes simples et savoureuses pour cet été, faîtes confiance aux Artcutiers…. Lire la suite !

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Les Artcutiers réunis à la Convention Nationale

Actualités
12 avril 2016

les-artcutiers_convention_nationale_drapeau Du 1er au 3 avril 2016, la station balnéaire d’Arcachon accueille la convention nationale des Artcutiers 2016. Un événement dont la présence en nombre des Artcutiers doit toute sa réussite.

La convention nationale rassemble l’ensemble des sociétés du groupement, renforcé aujourd’hui de 6 nouveaux membres. Cet événement arrive 2 ans après le lancement de la marque LES ARTCUTIERS.

Réunis par l’amour des bonnes choses et la soif de réussir

Ils sont 86 commerciaux et chefs d’entreprises, venus de différents terroirs et issus des 20 entreprises membres du groupement. Tous motivés pour découvrir le programme du jour : approfondir leurs connaissances sur les produits et métiers partagés, et vivre des moments uniques dans un cadre idyllique. Toujours en toile de fond, l’amour des bonnes choses et la soif de réussir.

Une plénière d’ouverture est l’occasion de souligner les résultats positifs du groupement, tourné vers l’avenir. Olivier Becherel, directeur de la société DIPSA, prend la parole aux côtés de Monsieur Michel Vergues, directeur d’Eurocharcuterie en tant qu’administrateurs du groupement.

Le message est clair : « LES ARTCUTIERS ont une offre produit, un savoir faire, un service et une marque forte qui font la différence avec nos concurrents sur le plan national de distributeurs de produits alimentaires.  Grossistes et distributeurs, LES ARTCUTIERS sont des entreprises indépendantes unies par des valeurs fortes et une vision commune.  Notre place unique sur le marché est aujourd’hui une opportunité à saisir, ensemble. »

Des ateliers de formation pour tout savoir de la sélection Les Artcutiers

Le programme du weekend est construit autour d’un moment privilégié de formation sur les produits de la sélection LES ARTCUTIERS. Cette gamme stratégique est travaillée par l’ensemble des membres. Les bénéfices de cet effort commun sont évidents pour membres, fournisseurs, et clients.

Six heures d’ateliers et de dégustation en petit groupe permettent de découvrir la gamme pour certains, et d’enrichir et d’approfondir ses connaissances pour d’autres. Rencontre, échanges et partage avec certains fabricants partenaires présents rythment également la matinée. Nombreuses spécialités sont également présentées en détail par un ARTCUTIER appuyées par des supports de ventes dédiés.

Histoire des produits, secrets de fabrication, anecdote des fabricants et enfin dégustation des produits…. Un programme riche pour donner aux commerciaux, les connaissances nécessaires pour être plus convaincants et mieux conseiller leurs clients sur le terrain. D’évidence, la progression des ventes est attendue ! Un résultat qui profitera à tous et forgera durablement l’attractivité du groupement.

les-artcutiers_convention_nationale_atéliers

Les Artcutiers, l’alliance plaisir & performance

Après une journée d’ateliers intensifs, LES ARTCUTIERS laissent place au plaisir… Cap pour une visite du bassin d’Arcachon en catamaran accompagnée d’un trio de Jazz, un verre de Lillet, et une dégustation d’huitres. Un merveilleux moment, comme on les aime chez LES ARTCUTIERS : convivial, festif, humain et généreux ! Tout comme l’ambiance festive du samedi soir…

Aujourd’hui, chacun a regagné son entreprise. La tête pleine d’images, de souvenirs et surtout le cœur à l’ouvrage pour construire plus encore la réussite des ARTCUTIERS. Celle d’hommes et de femmes dont la passion d’un métier noble et gourmand est la meilleure alliée du développement de l’activité.

Prolongez le retour sur la Convention Nationale Les Artcutiers avec notre ANIMATION PHOTO. + 90 images à déguster !

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