Grossiste alimentaire aux côtés des professionnels des métiers de bouche

L’andouillette : toujours star de l’été !

secret de charcutier
27 juin 2016

Depuis l’avènement du barbecue, banalisé depuis une bonne trentaine d’années, ce mets d’hiver qu’était l’andouillette est devenu estival.

andoulliette, andouillette 5A, andouillette de Troyes,Cette spécialité charcutière, typiquement française et depuis longtemps célébrée, peut agréablement surprendre quand elle est cuisinée avec originalité ! Faîtes-le savoir à vos clients !

Les Artcutiers ont demandé à Jacques-Louis Delpal, auteur culinaire et président de l’association AAAAA, quelques précisions sur cette spécialité charcutière si présente aux beaux jours.

L’ANDOUILLETTE, UN SAVOIR-FAIRE ! 

Préparation charcutière commercialisée déjà cuite, l’andouillette est réalisée avec des éléments du système digestif du porc (chaudins, estomac) et/ou, dans certains cas, du veau (fraise de veau). Cela dans le respect d’une réglementation stricte laissant à l’élaborateur la possibilité d’exprimer son style : les charcutiers peuvent jouer des aromates, des épices, des condiments et d’autres additifs autorisés par le Code des usages de la charcuterie.

L’assemblage est mis sous enveloppe par le charcutier, dans des boyaux naturels quand il s’agit de produit de qualité. Cet embossage est le plus souvent manuel, ce qui nécessite un vrai savoir-faire, mais peut être réalisé plus ou moins mécaniquement, avec prudence.

L’andouillette, longuement cuite dans un bouillon, est conditionnée en portions de dimensions et de poids divers. Elle peut être enrobée de chapelure ou de saindoux.

SOUVENT « DE TROYES », MAIS PAS FORCÉMENT DE L’AUBE ! L’ANDOUILLETTE APPARTIENT À BIEN DES RÉGIONS. 

Le Code des usages de la Charcuterie définit plusieurs dénominations particulières d’andouillettes régionales. L’élaboration pur porc de type « andouillette de Troyes » demeure la plus commercialisée. La recette de base, si elle n’a rien de secret, permet bien des variantes et exige un tour de main d’expert attestant d’un réel entraînement. Il faut de plus doser justement le court-bouillon de légumes aromatisé servant lors des heures de cuisson.

Outre l’Andouillette dite de Troyes, qui peut être élaborée partout, toujours en catégorie « andouillette supérieure », plusieurs dénominations particulières officielles désignent des produits moins courants, très divers : Andouillette provençale, Andouillette lyonnaise, Andouillette de Cambrai, Andouillette de Jargeau, Andouillette du Périgord, Andouillette à la rouennaise.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement la fabrication sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région. On peut ainsi parler d’andouillettes de Vire, d’Alençon, de Bourgogne, etc., étant entendu que le produit répond aux spécifications codifiées de l’andouillette normée « supérieure ».

Les mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » et « traditionnelle » obligent les fabricants à renoncer à certains additifs et traitements. Voire à l’embossage sous boyau naturel à la main.

LE LABEL AAAAA : UN GAGE DE QUALITÉ DÉCERNÉ PAR DES AMATEURS EXIGEANTS ET ÉCLAIRÉS !

L’andouillette, qui ne bénéficie ni de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ni d’Indication Géographique Protégée (IGP), peut se revendiquer AAAAA. Ce « label », non officiel, mais apportant une garantie de qualité très supérieure à la moyenne, est délivré gratuitement depuis les années 1960 par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, familièrement dénommée « 5A ».

Cette association amicale à but non lucratif est constituée de chroniqueurs, de gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table. Le jury déguste les andouillettes qui lui sont adressées ou qui ont été achetées au hasard des balades de ses membres. Les diplômes valides deux ans sont actuellement au nombre d’une quinzaine.

La liste des diplômés (artisans et industriels) est consultable sur le site web de l’association : www.aaaaa-asso.fr

Les Artcutiers sélectionnent leurs andouillettes AAAAA chez Amand Terroir, représenté par Gilles Amand, lauréat dont le diplôme a été renouvelé à plusieurs reprises.

L’ANDOUILLETTE, AUSSI BONNE FROIDE QUE CHAUDE !

L’andouillette d’un bon charcutier est délicieuse lorsqu’elle a été délicatement réchauffée, le plus souvent entière ou en gros tronçons, exceptionnellement en tranches.

L’essentiel, quand on cuisine chez soi une pièce d’andouillette (le temps dépend de son volume), est toujours de la cuire bien à cœur, sans la brutaliser, sans trop griller sa robe. Sans oublier de la retourner. En veillant à ce qu’elle n’éclate pas, ou pas trop, l’intérieur étant moelleux et chaud.

Que l’on utilise la poêle et / ou le four, avec une sauce ou non, la plancha, le grill du barbecue : un rien de patience, en principe pendant une dizaine de minutes.  Rien qui « prenne la tête » : on ne peut faire plus simple.

Les jurés de l’association AAAAA goûtent toujours les andouillettes froides pour juger de leurs saveurs nuancées. Vous pouvez suggérer à vos clients de réaliser un  « carpaccio » d’andouillette frais, légèrement assaisonné de vinaigrette, recette surprenant agréablement en période estivale !

L’ANDOUILLETTE SURPREND QUAND ELLE EST CUISINÉE AVEC ORIGINALITÉ !

Pour un carpaccio pour 4 personnes, couper 2 andouillettes bien froides (les placer éventuellement au congélateur 20 min pour qu’elles soient un peu raides), les émincer très finement au couteau ou à la mandoline. Répartissez les tranches sur des assiettes très plates. Les conserver au frais jusqu’au service puis les servir avec une vinaigrette légère.

Pour étonner vos clients et leur proposer de nouvelles idées recettes simples et savoureuses pour cet été, faîtes confiance aux Artcutiers…. Lire la suite !

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