Les secrets de 3 recettes phares qui affichent leur caractère du Sud Ouest !

Après les spécialités charcutières du sud-ouest réservées aux aficionados, les Artcutiers vous proposent de poursuivre l’aventure avec des recettes classiques cuisinées au caractère du sud ouest : le rôti de porc à l’ail frais, le jambon persillé à l’ail frais, le pâte de campagne à l’ancienne à l’ail frais…

Carlos Revenga, patron de Tradition et Terroir du Sud-Ouest, nous ouvre les portes de son unité de fabrication.

Ici, la fabrication de charcuteries est une histoire de tradition : les recettes remontent à plusieurs générations, transmises de charcutiers en charcutiers. Outre le respect des recettes simples et traditionnelles, pour Carlos Revenga c’est aussi le choix des ingrédients et la qualité des matières premières qui font la différence. Les viandes sélectionnées sont de qualité supérieure et proviennent exclusivement des abattoirs du sud-ouest.  Les épices régionales comme le Piment d’Espelette AOP ou le Sel sec de Salies de Béarn IGP sont privilégiées. Les colorants sont bannis des recettes et les conservateurs sont utilisés au minimum.

Pour se rendre compte concrètement des engagements de Tradition et Terroir du Sud-ouest pour la qualité de ses produits, découvrons la fabrication de trois de ses produits phares :

Le rôti de porc à l’ail frais :

Ce qui étonne tout d’abord c’est la qualité du morceau de viande de porc : le rôti est constitué d’un seul et long filet de porc de près de 4 kilos. Le morceau est salé au sel sec et non saumuré, pour ne pas dénaturé ses fibres.  On ouvre le filet au couteau sur toute sa longueur puis il est parsemé d’aromates et d’assaisonnements maison (et secrets !) et de gousses d’ail entières, c’est ce qui fera ce petit goût traditionnel du sud-ouest.

Bien refermé, le rôti est mis sous filet puis cuit au four à basse température pendant 6 heures. Refroidi et mis sous vide pour le rayon traditionnel, il est tranché et mis en barquette pour le rayon frais emballé.

Le jambon persillé à l’ail frais :

Le jambon persillé est réalisé à partir de noix de jambon fraiches. Les viandes sont dénervées, coupées en gros dés au couteau, puis salées au sel sec par les charcutiers.  La viande est ensuite marinée dans du vin blanc et cuite longuement en marmite. Sorti de la marmite, les morceaux de viandes prennent un bain d’ail frais et de persil frais puis sont assaisonnés simplement. Voilà les secrets révélés du goût caractéristique au jambon persillé du sud-ouest !!

Les jambons sont ensuite façonnés dans des moules à crémaillère en fonte comme autrefois, puis replongés en marmite pour terminer la cuisson. Une scène belle et colorée. Théâtre de la charcuterie… !

Avec ses gros marquants de viande bien rosés et liés dans sa gelée au persil frais, cette charcuterie a un aspect « fait maison » qui le différencie de son voisin le jambon persillé de bourgogne et qui est particulièrement apprécié par les consommateurs.

Le pâté de campagne à l’ancienne :

Pour ce pâté, le choix des ingrédients est primordial : les viandes fraîches comme la gorge et le foie de porc sont d’origine France et principalement du sud-ouest. Ensuite la recette traditionnelle utilisée chez Tradition et Terroir du Sud-ouest permet d’obtenir l’appellation réglementée «à l’ancienne», ce qui est un gage de qualité supérieure. Elle prouve en effet qu’aucun conservateur ni colorant comme le caramel n’ont été utilisés.

Pour voyager dans les terroirs du sud-ouest Tradition et Terroir du Sud-ouest propose un pâté de campagne à l’ancienne recette à l’ail frais, une recette charentaise au cognac et à l’échalote et une recette basque au piment d’Espelette. De quoi titiller les papilles de tous !

Les spécialités charcutières de Tradition et Terroir du Sud-ouest  sont disponibles en rayon coupe et dans le sud-ouest on peut aussi les trouver au rayon libre-service des grandes surfaces. Vous identifierez facilement ces spécialités du sud-ouest généreuses et au bon goût d’ail frais grâce à leur étiquette jaune. Chez Tradition et Terroir , les produits affichent leur caractère du Sud Ouest !

A très bientôt pour de nouvelles découvertes gourmandes en traditions charcutières !

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les secrets de fabrication des spécialités charcutières du sud-ouest

Greniers médocains ? Grattons bordelais ? Tricandilles ? Vous ne connaissez pas encore ces superbes spécialités charcutières du sud-ouest ? Grace à l’un de nos Artcutiers, le fabricant Tradition et Terroir du Sud-Ouest, vous avez droit à un cours de rattrapage ! Il nous dévoile les secrets de fabrication de ces charcuteries  de caractère à goûter de toute urgence !

Depuis des décennies la région bordelaise s’est construite une belle réputation pour ses charcuteries faîtes à base de chaudins (intestins) de porc. Ce qui plait aux consommateurs, ce sont les recettes locales ancestrales : tours de main, secrets de charcutiers bien gardés, assaisonnement recherchés… les amateurs de casse-croute, seront conquis !

Le gratton bordelais :

Le Gratton, dont le nom dérive probablement de « gratter », tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer, est une préparation très ancienne.

Cette spécialité est un bel assemblage de maigre (jambon, épaule, longe) et de gras de porc (couenne et barde), assaisonné, relevé d’ail frais, cuit longuement dans la graisse dans un faitout non couvert. Assaisonné de poivre, de sel, d’épices, sa texture doit être légèrement confite en fin de cuisson.

Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée dans une passoire et moulée en terrine (traditionnellement en forme de cône) et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.

Ce qui lui donne son caractère ? Ses beaux et grands marquants de viande, car la viande n’est pas hachée, ni broyée mais bel et bien découpé au couteau.

Chez notre fabricant Tradition et Terroir du Sud Ouest, la viande sélectionnée pour les grattons est de la viande première provenant majoritairement des abattoirs du sud ouest. C’est la qualité et la fraicheur des ingrédients qui font la différence.

Les grattons se dégustent volontiers sur une bonne tranche de pain frais.

Le grenier médocain :

Cette charcuterie originaire du Médoc n’utilise qu’un ingrédient : la panse de porc (l’estomac).

Les panses de porc entières sont soigneusement dégraissées, lavées, rincées puis préparées pour une première étape d’assaisonnement au sel et au poivre. Les panses entières sont ensuite échaudées à l’eau dans une grande marmite pendant 3 heures. Découpées ensuite en carrés, les panses sont à nouveau assaisonnées grâce à un mélange d’épices qui confère au grenier médocain tout son caractère ! N’insistez pas, ce mélange est un secret bien gardé!

Les panses préparées sont ensuite empilées puis roulées dans un carré de torchon que l’on ficèle. Chez notre Artcutier Tradition et Terroir du Sud Ouest, les greniers sont ficelés à la main par des charcutiers dont le savoir-faire remonte à plusieurs décennies. Le grenier se présente également parfois en boule ficelée, on s’aide alors d’un moule pour constituer des boules régulières.

Ainsi ficelés, les boules ou les pains sont replongés dans un savoureux bouillon de légumes, oignons, cannelle et poivre pendant 1 heure. Lorsque la cuisson est bonne, les greniers sont retirés du bouillon et refroidis. Alors seulement le torchon est retiré.

Le nom de cette charcuterie vient du fait que le Médoc était autrefois considéré comme le grenier de Bordeaux, on y stockait les matières premières et certaines victuailles. Les familles de vignerons qui possédaient un ou deux cochons pour leur consommation, ont fait du grenier médocain le casse-croûte des vignerons servis pendant les vendanges.

Le grenier se mange en apéro ou en entrée sur un lit de salade.

La Tricandille :

C’est l’autre nom des tripes de porcs nettoyées et ébouillantées.

Ce produit qui a l’air simple, nécessite une minutieuse et délicate préparation dans les règles de l’art des artisans charcutiers de la région. Chez Tradition et Terroir du Sud Ouest, la recette se transmet de charcutier en charcutier depuis des années.

Chez soi, on les assaisonne généralement d’ail, de persil, de gros sel et de poivre, puis elles sont grillées à la poêle à la plancha ou au barbecue. La tradition veut qu’on les cuise sur des ceps ou des sarments de vigne. Certains afficonados les dégustent froides.

Le goût prononcé des tricandilles plaira aux amateurs d’andouillettes. Elles sont généralement dégustées sur un lit de salade, ou tout simplement à l’apéro. Dans le Médoc, les tricandilles se dégustent également traditionnellement pour le casse-croûte des vendanges.

Ca y est, vous êtes conquis par ces spécialités charcutières d’Aquitaine de caractère, alors n’hésitez plus à les faire découvrir à vos clients ! Bon casse-croute à tous !

Si vous souhaitez en savoir davantage sur d’autres spécialités du sud-ouest, les Artcutiers vous dévoileront très prochainement les secrets de recettes savoureuses qui plairont à tous : rôti de porc à l’ail frais, jambon persillé à l’ail frais, pâte de campagne à l’ancienne… Lire la suite pour de nouvelles découvertes !

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Concours Général Agricole 2015 : Les Artcutiers voient la qualité de leurs productions reconnue par quatre médailles…

L’année débute fort bien pour Les Artcutiers, groupement national associant des producteurs-distributeurs de charcuterie d’excellence. Effectivement, ce sont 4 médailles qui ont été remportées lors du Concours Général Agricole 2015 par adhérent Tradition et Terroir du Sud-Ouest et fabricant SABOREC qui ont chacun obtenu 2 médailles pour leurs produits charcutiers.

Des produits locaux associant qualité des ingrédients et savoir faire…

Pour la seconde année consécutive, le fabricant de charcuterie Bordelais Tradition et Terroir du Sud-Ouest brille lors de ce concours, avec non pas une, mais 2 médailles, dont une en or pour son pâté de campagne à l’Ancienne recette Charentaise au cognac et échalotes, et une en bronze pour son pâté de campagne à l’Ancienne recette Basque au piment d’Espelette.

Et pour récompenser le savoir-faire ancestral et l’excellence de ses produits charcutiers, c’est la Famille Roux avec son atelier de fabrication SABOREC, qui revient sur le devant de la scène avec sa saucisse de Morteau IGP qui a remportée une médaille de bronze et de Montbéliard qui a remportée une médaille d’argent.

Une histoire d’hommes et de passion

Une pareille réussite n’aurait pu être possible, sans la passion et le plaisir que chacun des membres met dans la fabrication de ses produits charcutiers, dans le respect des règles d’hygiène et de traçabilité et surtout sans la volonté de partager le savoir-faire qui les unit.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les fabricants de charcuterie primés et Les Artcutiers au sens large :

–       À Bordeaux depuis 1989, cliquez sur Tradition et Terroir du Sud Ouest

–       En territoire de Belfort, cliquez sur SABOREC

Tradition et Terroir du Sud Ouest propose une gamme de 30 spécialités charcutières régionales, conditionnées emballées pour les rayons frais. Dans le Sud-Ouest cette gamme est reconnaissable par son étiquette jaune, à la marque Tradition et Terroir du Sud Ouest.

La maison SABOREC, élabore et commercialise des produits charcutiers depuis des générations, en respectant la tradition et le savoir-faire spécifique du terroir-comtois. Elle est notamment reconnue pour pour ses saucisses fumées IGP Morteau et Montbéliard

Si vous souhaitez également en savoir plus sur les lauréats du Concours général Agricole, cliquez sur : www.concours-agricole.com.

Le Concours Général Agricole

Créé en 1870, le Concours Général Agricole allie l’excellence de notre terroir à l’amour des produits de nos régions. Effectivement, c’est lors de cette grande messe que sont attribuées les, tant convoitées, médailles d’or, d’argent et de bronze qui récompensent les meilleurs produits de notre terroir.

C’est dans le cadre du salon de l’Agriculture que se retrouvent les producteurs de toute la France. 4.663 produits sont goutés, jugés, notés et pour certains récompensés. Et, cette année pour notre plus grand bonheur, ce sont deux de nos adhérents qui ont été promus.

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des recettes au boudin noir à l’ancienne gourmandes et créatives !!

En février, les Artcutiers vous font découvrir des recettes au boudin noir à l’ancienne gourmandes et créatives!! Laissez-vous tenter ! 

COURGETTES FARCIES AU BOUDIN NOIR A L’ANCIENNE 

Préparation 20 min, cuisson 25 min
Pour 4 courgettes farcies

300g de boudin noir à l’ancienne

4 courgettes rondes

150g de ricotta

50g de raisins secs

30g d’amandes en bâtonnets ou de pignons de pin

2 cuil. à soupe d’huile d’olives

Sel, poivre

Découpez les chapeaux des courgettes. A l’aide d’une cuillère parisienne ( ou à melon), creusez les courgettes. Mettez la chair de côté.

Faîtes cuire les courgettes creusées, les chapeaux et la chair, pendant 10 min à la vapeur.

Pendant ce temps, préparez la farce : retirez le boyau du boudin puis mélangez- le avec la ricotta, les raisins secs, les amandes. Lorsque la chair de courgette est cuite, ajoutez-la.

Préchauffez le four à 210° (th7).

Garnissez les courgettes de farce, placez-les dans un plat allant au four. Arrosez d’un filet d’huile d’olives. Faîtes dorer au four pendant 15 minutes environ.

 TARTE TATIN AU BOUDIN NOIR A L’ANCIENNE 

Préparation 15 min, cuisson 25 min
Pour 4 personnes

400g de boudin noir à l‘ancienne

4 pommes légèrement acidulées ( type Pink lady)

100g de sucre en poudre

2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

1 pâte feuilletée pré-étalée

Sel, poivre

Préparez un caramel à sec, en faisant chauffer le sucre seul dans une casserole à feu moyen. Lorsque le caramel est légèrement brun, ajoutez le vinaigre de cidre. Laissez le caramel se fluidifier quelques minutes sur le feu puis versez-le au fond d’un moule à manquer en le répartissant sur toute la surface.

Découpez le boudin en tranches épaisses. Pelez les pommes et coupez-les en tranches épaisses. Déposez les pommes et le boudin au fond du moule en alternance. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 210° (th7).

Déposez la pâte feuilletée sur la garniture en la faisant rentrer sur les côtés pour que l’ensemble soit bien hermétique. Faîtes cuire 25 min.

Démoulez dès la sortie du four en prenant garde aux éclaboussures de caramel.

BROCHETTES DE BOUDIN NOIR A L’ANCIENNE A L’ANANAS ET A LA MANGUE 

Préparation 15 min, cuisson 5 à 10 min
Pour 4 personnes

400g de boudin noir

2 mangues mûres

1 ananas

Le jus d’une orange

1 pincée de piment d’Espelette

1 cuil. à soupe de miel

2 cuil. à soupe d’huile d’olives

Préparez une marinade en mélangeant le jus d’orange, le miel, le piment, l’huile d’olives et le sel.

Préparez les fruits : pelez-les et coupez-les en cubes. Faîtes-les mariner dans la marinade.

Coupez le boudin en tronçons.

Réalisez des brochettes en alternant boudin et fruits.

Faîtes cuire à la plancha ou au barbecue 5 à 10 minutes, en retournant à mi-cuisson.

SECRETS DE FABRICATION …

Ce mois-ci les Artcutiers vous proposent de découvrir les secrets de fabrication du Boudin Noir à l’Ancienne… Lire la suite ! 

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A chaque jambon cuit sa recette, les Artcutiers vous régalent !

En janvier, les Artcutiers vous invitent à découvrir les saveurs délicates de trois de ses jambons cuits mis à l’honneur !

• un jambon cuit à l’os dégougé de caractère pour les fringales d’hiver
• un jambon cuit au bouillon de légumes frais qui ravira les palais les plus délicats
• un jambon cuit italienne aux herbes aromatiques

1. TARTINE-FLETTE AU JAMBON CUIT SUPERIEUR, OS DÉGOUGÉ

Pour 2 personnes

Préparation 5 min, cuisson 10 min

2 tranches de jambon cuit supérieur, os dégougé

2 tranches de pain de campagne

2 pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur

80g de raclette en tranches fines

½ oignon blanc émincé finement

1 gousse d’ail

Sel, poivre

Quelques cornichons en accompagnement.

Préchauffez le four à 240° (th8).

Découpez les pommes de terre en tranches épaisses.

Frottez les tranches de pain avec la gousse d’ail pour les aromatiser un peu.

Sur chaque tranche de pain, déposez des tranches de pomme de terre puis des tranches de raclette et 1 tranche de jambon dégougé cuit à l’os. Terminez par quelques rondelles d’oignon blanc. Salez, poivrez.

Faîtes dorer au four pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la raclette soit bien fondue et légèrement grillée. Servez avec quelques cornichons croquants.

2. CROQUE – MADEMOISELLE AU JAMBON CUIT SUPÉRIEUR AU BOUILLON DE LEGUMES FRAIS 

Pour 2 personnes

Préparation : 15 min, cuisson 15 min

2 tranches de jambon cuit supérieur au bouillon de légumes frais

4 tranches de pain de mie

1 tomate

50g de fromage râpé

20g de beurre

20g de farine

1 jaune d’œuf

25cl de lait

Sel, poivre, muscade en poudre

Préparez une béchamel : sur feu moyen, faîtes fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine, mélangez bien avec une spatule puis ajoutez le lait froid. Remuez constamment à feu doux au fouet jusqu’à ce que la béchamel épaississe, puis retirez du feu. Ajoutez la moitié du fromage râpé, le jaune d’œuf et mélangez bien puis assaisonnez avec le sel et la muscade râpée.

Préchauffez le four à 240° (th8).

Sur chaque tranche de pain, répartissez un peu de béchamel et le reste de formage râpé. Découpez 2 tranches de tomate.

Pour chaque croque-mademoiselle : déposez une tranche de pain garnie de fromage puis une tranche de jambon supérieur au bouillon de légumes frais. Recouvrez d’une tranche de pain garnie puis d’une tranche de tomate. Faîtes dorer au four pendant 5 à 10 minutes.

3. FOCACCIA AU JAMBON ROTI AUX HERBES, RECETTE ITALIENNE « ROSTELLO »

Pour 2 personnes

Préparation 10 min, cuisson 15 min

2 tranches de jambon rôti aux herbes, recette italienne « Rostello »

1 pâte à pizza pré-étalée

2 cuil. à soupe de mascarpone

Quelques tranches de mozzarella di buffala

20g de feuilles de roquette

Huile d’olives

Sel, poivre

Préchauffez le four à 180° (th6).

Découpez deux parts de pâte à pizza , piquez-les à la fourchette. Répartissez le mascarpone et les tranches de mozzarella sur chaque part pour bien les recouvrir. Salez, poivrez.

Faîtes cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Lorsque la mozzarella commence à fondre et que la pâte commence à dorer, retirez les focaccia du four, ajoutez une tranche de jambon sur chaque focaccia et des feuilles de roquette. Ajoutez un filet d’huile d’olives et servez immédiatement.

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