La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

Les secrets de fabrication du Boudin Noir à l’Ancienne

secrets de charcutier
5 février 2015

Capture d’écran 2015-02-04 à 21.56.08Ce mois-ci Les Artcutiers vous proposent de découvrir les secrets de fabrication du Boudin Noir à l’Ancienne,  une spécialité charcutière de très grande qualité.

Qu’est ce que le boudin noir ?

C’est une des plus vieilles charcuteries au monde. Un grec Aphtonite au IV ème siècle en faisait déjà l’apologie. Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleuses agapes. Sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom.

C’est une charcuterie cuite à base de sang de porc et de gras de porc.  Assaisonnée puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.

La rumeur dit qu’on utilise aussi du sang de mouton, de chèvre, de cheval ou de volaille dans le Boudin noir !?

Pas du tout, le code des usages de la charcuterie l’interdit et spécifie que le seul le sang de porc peut être utilisé pour la fabrication du boudin.

Pour certaines spécialités, on peut  ajouter des oignons, des épinards, du raisin, des pommes, des pruneaux, des châtaignes, du lait, de la crème, de l’eau de vie, de la semoule, de la mie de pain, des flocons d’avoine, des œufs, des épices et des fines herbes.

Qu’est-ce qui fait la spécificité du boudin noir « à l’ancienne » ?

C’est la qualité et la fraîcheur des ingrédients. Pas d’ingrédients déshydratés ou surgelés ! Du sang de porc, le gras de porc doivent être achetés des abattoirs de proximité. Des oignons frais − hachés tous les jours. Selon les recettes, on rajoute des pommes cuites, du fromage de chèvre, des marrons, un peu de lait et parfois de crème.

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Un charcutier, qui réalise les Boudins Noirs à l‘Ancienne nous détaille quelques secrets. Enfilez votre masque, hygiène oblige !

– Les oignons frais sont hachés puis cuits avec le gras de porc lui aussi haché, pour qu’ils ne dessèchent pas. Ils sont ensuite assaisonnés simplement avec du sel et du poivre. On ajoute de l’acide ascorbique pour la conservation. Ce sont les seuls assaisonnements et additifs autorisés pour la dénomination « à l’ancienne »

– Le mélange doit être bien cuit à + 65° C. C’est l’expérience du charcutier qui fait la différence à ce stade, car il sait voir à l’œil  si la cuisson est bonne. La préparation est retirée du feu puis mise en bassine.

On ajoute le sang de porc frais. La température doit être inférieure à 50°C pour que le sang ne coagule pas immédiatement.

– On mélange pour que l’ensemble soit bien homogène.

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– Les boyaux qui sont conservés en saumure sont vérifiés et déliés. On fait un nœud à l’extrémité du boyau pour que la préparation ne s’écoule pas. Ensuite, l’embossage (le remplissage) se fait à la main. Le charcutier exerce son tour de main d’expert et réalise à grande vitesse des brasses d’1,5 m de boudin. Les brasses sont ensuite roulées sur elles-mêmes et stockées en attendant la cuisson.

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– Direction le poste de cuisson. L’eau bouillante permettra de cuire les boudins à cœur. La cuisson dure 20 à 25 minutes à 90°C .

Le charcutier dépose délicatement les brasses dans l’eau bouillante pour éviter qu’elles n’éclatent et c’est parti pour la cuisson.

– En cours et en fin de cuisson, on vérifie la température à cœur des boudins.

– En fin de cuisson, on écume l’eau puis on retire les brasses. Chaque brasse bouillante est contrôlée pour vérifier qu’elle n’est pas percée. Elles sont ensuite placées sur des grilles en attendant d’être refroidies.

Les brasses sont refroidies d’abord à l’eau froide puis passée en cellule pour un refroidissement complet.

– Un échantillon de chaque production est conservé pour la traçabilité.

Les brasses refroidies sont mise sous vide. Emballées elles seront étiquetées « à l’ancienne » et stockées au frais en attendant la livraison des clients.

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Le Boudin Noir à l’Ancienne, pour quelle raison ? 

C’est une volonté de privilégier des ingrédients frais mais c’est aussi une prise de risque car ces ingrédients sont très fragiles. L’hygiène doit être irréprochable.

La réalisation à la main nécessite une main d’œuvre motivée et qualifiée. Cela fait toute la différence avec d’autres fabricants qui fabriquent mécaniquement les boudins avec des ingrédients surgelés ou déshydratés. Eux ne peuvent pas revendiquer l’appellation « à l’ancienne ».

En fin de chaine c’est au consommateur de faire son choix ! Et la dénomination « à l’ancienne » veut dire beaucoup ! Quelles sont les autres grandes spécialités de boudin noir ?

Le code des usages de la charcuterie dénombre une quinzaine de dénominations particulières… comme le boudin noir de Lyon à la crème, ou le boudin Béarnais, dans lequel on rajoute des morceaux de tête de porc plus gros. Le boudin Galabart apprécié dans le sud-ouest est également connu pour son onctuosité grâce aux morceaux de mie de pain qui sont rajoutés dans la préparation.

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Comment déguster le boudin noir ?

Traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre. Ensuite on le sert accompagné de pommes cuites coupées en épaisses lamelles, salées et poivrées et de pommes de terre en purée mais si vous voulez tenter d’autres préparations , rendez-vous sur la page « Recettes au boudin noir des Artcutiers » pour découvrir 3 délicieuses recettes créatives et faciles à réaliser.

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