La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

les secrets de fabrication des spécialités charcutières du sud-ouest

secrets de charcutier
30 mars 2015


Greniers médocains ? Grattons bordelais ? Tricandilles ? Vous ne connaissez pas encore ces superbes spécialités charcutières du sud-ouest ? Grace à l’un de nos Artcutiers, le fabricant Tradition et Terroir du Sud-Ouest, vous avez droit à un cours de rattrapage ! Il nous dévoile les secrets de fabrication de ces charcuteries  de caractère à goûter de toute urgence !

Depuis des décennies la région bordelaise s’est construite une belle réputation pour ses charcuteries faîtes à base de chaudins (intestins) de porc. Ce qui plait aux consommateurs, ce sont les recettes locales ancestrales : tours de main, secrets de charcutiers bien gardés, assaisonnement recherchés… les amateurs de casse-croute, seront conquis !

Le gratton bordelais :

Le Gratton, dont le nom dérive probablement de « gratter », tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer, est une préparation très ancienne.

Capture d’écran 2015-03-29 à 12.41.51Cette spécialité est un bel assemblage de maigre (jambon, épaule, longe) et de gras de porc (couenne et barde), assaisonné, relevé d’ail frais, cuit longuement dans la graisse dans un faitout non couvert. Assaisonné de poivre, de sel, d’épices, sa texture doit être légèrement confite en fin de cuisson.

Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée dans une passoire et moulée en terrine (traditionnellement en forme de cône) et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.

Ce qui lui donne son caractère ? Ses beaux et grands marquants de viande, car la viande n’est pas hachée, ni broyée mais bel et bien découpé au couteau.

Chez notre fabricant Tradition et Terroir du Sud Ouest, la viande sélectionnée pour les grattons est de la viande première provenant majoritairement des abattoirs du sud ouest. C’est la qualité et la fraicheur des ingrédients qui font la différence.

Les grattons se dégustent volontiers sur une bonne tranche de pain frais.

Le grenier médocain :

Cette charcuterie originaire du Médoc n’utilise qu’un ingrédient : la panse de porc (l’estomac).

Les panses de porc entières sont soigneusement dégraissées, lavées, rincées puis préparées pour une première étape d’assaisonnement au sel et au poivre. Les panses entières sont ensuite échaudées à l’eau dans une grande marmite pendant 3 heures. Découpées ensuite en carrés, les panses sont à nouveau assaisonnées grâce à un mélange d’épices qui confère au grenier médocain tout son caractère ! N’insistez pas, ce mélange est un secret bien gardé!

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Les panses préparées sont ensuite empilées puis roulées dans un carré de torchon que l’on ficèle. Chez notre Artcutier Tradition et Terroir du Sud Ouest, les greniers sont ficelés à la main par des charcutiers dont le savoir-faire remonte à plusieurs décennies. Le grenier se présente également parfois en boule ficelée, on s’aide alors d’un moule pour constituer des boules régulières.

Ainsi ficelés, les boules ou les pains sont replongés dans un savoureux bouillon de légumes, oignons, cannelle et poivre pendant 1 heure. Lorsque la cuisson est bonne, les greniers sont retirés du bouillon et refroidis. Alors seulement le torchon est retiré.

Le nom de cette charcuterie vient du fait que le Médoc était autrefois considéré comme le grenier de Bordeaux, on y stockait les matières premières et certaines victuailles. Les familles de vignerons qui possédaient un ou deux cochons pour leur consommation, ont fait du grenier médocain le casse-croûte des vignerons servis pendant les vendanges.

Le grenier se mange en apéro ou en entrée sur un lit de salade.

 

La Tricandille :

C’est l’autre nom des tripes de porcs nettoyées et ébouillantées.

Ce produit qui a l’air simple, nécessite une minutieuse et délicate préparation dans les règles de l’art des artisans charcutiers de la région. Chez Tradition et Terroir du Sud Ouest, la recette se transmet de charcutier en charcutier depuis des années.

Chez soi, on les assaisonne généralement d’ail, de persil, de gros sel et de poivre, puis elles sont grillées à la poêle à la plancha ou au barbecue. La tradition veut qu’on les cuise sur des ceps ou des sarments de vigne. Certains afficonados les dégustent froides.

Le goût prononcé des tricandilles plaira aux amateurs d’andouillettes. Elles sont généralement dégustées sur un lit de salade, ou tout simplement à l’apéro. Dans le Médoc, les tricandilles se dégustent également traditionnellement pour le casse-croûte des vendanges.

Ca y est, vous êtes conquis par ces spécialités charcutières d’Aquitaine de caractère, alors n’hésitez plus à les faire découvrir à vos clients ! Bon casse-croute à tous !

Si vous souhaitez en savoir davantage sur d’autres spécialités du sud-ouest, les Artcutiers vous dévoileront très prochainement les secrets de recettes savoureuses qui plairont à tous : rôti de porc à l’ail frais, jambon persillé à l’ail frais, pâte de campagne à l’ancienneLire la suite pour de nouvelles découvertes !

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