Les secrets de 3 recettes phares qui affichent leur caractère du Sud Ouest !

Après les spécialités charcutières du sud-ouest réservées aux aficionados, les Artcutiers vous proposent de poursuivre l’aventure avec des recettes classiques cuisinées au caractère du sud ouest : le rôti de porc à l’ail frais, le jambon persillé à l’ail frais, le pâte de campagne à l’ancienne à l’ail frais…

Carlos Revenga, patron de Tradition et Terroir du Sud-Ouest, nous ouvre les portes de son unité de fabrication.

Ici, la fabrication de charcuteries est une histoire de tradition : les recettes remontent à plusieurs générations, transmises de charcutiers en charcutiers. Outre le respect des recettes simples et traditionnelles, pour Carlos Revenga c’est aussi le choix des ingrédients et la qualité des matières premières qui font la différence. Les viandes sélectionnées sont de qualité supérieure et proviennent exclusivement des abattoirs du sud-ouest.  Les épices régionales comme le Piment d’Espelette AOP ou le Sel sec de Salies de Béarn IGP sont privilégiées. Les colorants sont bannis des recettes et les conservateurs sont utilisés au minimum.

Pour se rendre compte concrètement des engagements de Tradition et Terroir du Sud-ouest pour la qualité de ses produits, découvrons la fabrication de trois de ses produits phares :

Le rôti de porc à l’ail frais :

Ce qui étonne tout d’abord c’est la qualité du morceau de viande de porc : le rôti est constitué d’un seul et long filet de porc de près de 4 kilos. Le morceau est salé au sel sec et non saumuré, pour ne pas dénaturé ses fibres.  On ouvre le filet au couteau sur toute sa longueur puis il est parsemé d’aromates et d’assaisonnements maison (et secrets !) et de gousses d’ail entières, c’est ce qui fera ce petit goût traditionnel du sud-ouest.

Bien refermé, le rôti est mis sous filet puis cuit au four à basse température pendant 6 heures. Refroidi et mis sous vide pour le rayon traditionnel, il est tranché et mis en barquette pour le rayon frais emballé.

Le jambon persillé à l’ail frais :

Le jambon persillé est réalisé à partir de noix de jambon fraiches. Les viandes sont dénervées, coupées en gros dés au couteau, puis salées au sel sec par les charcutiers.  La viande est ensuite marinée dans du vin blanc et cuite longuement en marmite. Sorti de la marmite, les morceaux de viandes prennent un bain d’ail frais et de persil frais puis sont assaisonnés simplement. Voilà les secrets révélés du goût caractéristique au jambon persillé du sud-ouest !!

Les jambons sont ensuite façonnés dans des moules à crémaillère en fonte comme autrefois, puis replongés en marmite pour terminer la cuisson. Une scène belle et colorée. Théâtre de la charcuterie… !

Avec ses gros marquants de viande bien rosés et liés dans sa gelée au persil frais, cette charcuterie a un aspect « fait maison » qui le différencie de son voisin le jambon persillé de bourgogne et qui est particulièrement apprécié par les consommateurs.

Le pâté de campagne à l’ancienne :

Pour ce pâté, le choix des ingrédients est primordial : les viandes fraîches comme la gorge et le foie de porc sont d’origine France et principalement du sud-ouest. Ensuite la recette traditionnelle utilisée chez Tradition et Terroir du Sud-ouest permet d’obtenir l’appellation réglementée «à l’ancienne», ce qui est un gage de qualité supérieure. Elle prouve en effet qu’aucun conservateur ni colorant comme le caramel n’ont été utilisés.

Pour voyager dans les terroirs du sud-ouest Tradition et Terroir du Sud-ouest propose un pâté de campagne à l’ancienne recette à l’ail frais, une recette charentaise au cognac et à l’échalote et une recette basque au piment d’Espelette. De quoi titiller les papilles de tous !

Les spécialités charcutières de Tradition et Terroir du Sud-ouest  sont disponibles en rayon coupe et dans le sud-ouest on peut aussi les trouver au rayon libre-service des grandes surfaces. Vous identifierez facilement ces spécialités du sud-ouest généreuses et au bon goût d’ail frais grâce à leur étiquette jaune. Chez Tradition et Terroir , les produits affichent leur caractère du Sud Ouest !

A très bientôt pour de nouvelles découvertes gourmandes en traditions charcutières !

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