Le foie gras surgelé, un produit aux nombreux avantages pour les pros !

Pour vous professionnels des métiers de bouche, traiteurs, charcutiers et restaurateurs, le foie gras demeure le produit phare des menus de fin d’année.

Après une fin d’année 2016 sous haute tension, la filière de production du foie gras se relance et aborde les fêtes de fin d’année plus motivée que jamais, pour que le foie gras français reste le produit d’excellence de la saison.

Une solution qui répond aux challenges d’approvisionnement et qui est de plus en plus plébiscitée par les professionnels pour ses nombreux avantages : le foie gras surgelé.

Parlons-en.

Le surgelé, un mode de conservation qui valorise les qualités du foie gras

La technologie du surgelé est en forte hausse depuis plusieurs saisons. Pour les foies gras, cela représente une croissance de 10 % à 30 % des ventes de foies surgelés par an.

Le foie gras frais du jour est le plus goûteux, mais il faut l’utiliser et le transformer au plus vite. Sinon les pertes peuvent parfois être importantes et coûteuses.

Parmi les différents modes de conservation, la surgélation représente un atout considérable car elle conserve toutes les qualités organoleptiques du foie.

Réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation à cœur permet de conserver la couleur claire du foie, sa souplesse, une bonne homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériore pas le gras du foie.

Le refroidissement à cœur s’effectue à l’aide d’un tunnel de surgélation en continu : les foies (entiers, lobes ou escalopes) sont placés sur un tapis où la surface inférieure des foies est en contact direct avec une sole réfrigérée, tandis que la surface supérieure est en contact direct avec de l’air froid ventilé. Les foies gardent donc leur forme pendant le conditionnement et le transport.

La surgélation ne dégrade pas les cellules du foie gras, il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Un gage de qualité pour le restaurateur ou le traiteur qui travaillera le produit sans qu’il y ait de diminution de volume ou de parts dans l’assiette !

Le surgelé, une technologie qui permet une gestion de stocks plus sereine

Les machines de surgélation ont un coût élevé, mais les coopératives et les groupes sont prêts à réaliser cet investissement qui est pour eux un gage de liberté.

Pour les producteurs comme pour les utilisateurs, le surgelé donne de la souplesse à la gestion de stocks. Les producteurs peuvent ainsi produire et transformer à leur rythme en stockant jusqu’au pic de ventes de fin d’année. En outre ils appréhendent mieux les « pépins » de production (arrêt machine, problème de stockage, etc.).

Pour les restaurateurs et les traiteurs, le surgelé permet de proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, tout en proposant une qualité de produit exceptionnelle.

La DLC minimum des foies surgelés étant de 12 mois, elle assure un confort aux clients et ainsi qu’aux producteurs.

L’offre étant également plus régulière sur l’année, le prix du surgelé reste plus stable et moins soumis aux fluctuations d’offre et de demande.

Les pros témoignent :

« Le surgelé c’est du confort pour les éleveurs et les intermédiaires. Car il permet de lisser la production sur l’année pour répondre à la forte demande lors de la saison. »

Clément Jammes, La Quercynoise

« Le surgelé ça évite la perte et la fonte, et c’est moins fragile en transport. Le résultat dans l’assiette est impeccable. »

Jean Claude Duclaux, Dromadis, Les Artcutiers

Pour découvrir toute l’offre foie gras des Artcutiers, consultez notre catalogue festif.

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L’ANIMATION FESTIVE. UN AIR DE FÊTE POUR LE PLAISIR DE VOS CLIENTS ET LE SUCCÈS DE VOTRE COMMERCE.

Les fêtes de fin d’année sont là et pour vous, professionnels des métiers de bouche, c’est un rendez-vous à ne pas manquer. La promesse d’un joli chiffre d’affaires, récompense d’une belle fin de saison.

Pascal Joly, charcutier-traiteur de renom à Paris 15 e et 16 e, meilleur ouvrier de France, délivre ici les 5 règles d’or sur lesquelles il s’appuie pour réussir la période festive.

1. DEUX OCCASIONS, DEUX CARTES.

Noël et le jour de l’an sont deux occasions majeures à préparer. Pour bien orienter vos clients préférez, des cartes bien distinctes pour chacun des évènements.
Si Noël est une fête familiale et traditionnelle, le jour de l’an réunit les amis, souvent autour de recettes plus audacieuses.

« Pour Noël, la clientèle privilégie les plats traditionnels comme le chapon, le boudin blanc, le foie gras ou les escargots. Bref, des recettes classiques qui ne déçoivent jamais. » Pour ce qui est du réveillon du 31 décembre, la clientèle est plus jeune et la demande différente. Là, vous pouvez vous montrer plus aventureux. Dans tous les cas, identifiez bien vos produits phares. Il est inutile, voire risqué, de proposer des cartes festives qui n’en finissent plus. Guidez votre clientèle, elle vous en sera reconnaissante.

2. COMMUNIQUER C’EST BIEN. AU BON MOMENT C’EST MIEUX.

Une fois les cartes définies, communiquez-les au plus grand nombre.
Pascal Joly, lui, publie ses cartes sur son site internet, les distribue dans ses boutiques, tout en jouant la proximité avec une diffusion dans les boîtes aux lettres du quartier. « Je commence à partir du dernier weekend de novembre. Avant ce n’est pas utile voir contre-productif. » Trop tôt, vous prenez le risque qu’on vous oublie, et trop tard celui d’être précédé par un concurrent.

Voir le catalogue 2017

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Les portes-ouvertes chez Dipsa

Lundi 9 octobre, c’est à Sartrouville (78) que la société DIPSA (membre du groupe Les Artcutiers) a organisé sa journée portes-ouvertes et accueilli l’ensemble de ses clients.

Eric Noël (chef des ventes): « Faire venir les clients au cœur de l’entreprise permet de nouer une relation de proximité avec eux. A travers cette initiative nous souhaitons comprendre leurs besoins et leur apporter des solutions afin qu’ils puissent se démarquer de leurs concurrents en dynamisant leur boutique ».

Soucieux d’aller au-delà d’une relation classique, DIPSA se positionne comme un partenaire artisans-commerçants.

Charcutiers, bouchers, traiteurs et restaurateurs étaient invités à découvrir les produits qui constitueront leur future carte festive.

4 pôle de dégustations ont été mis en place :

• Du foie gras IGP Sud-Ouest de La Quercynoise
• De la charcuterie du Pays Basque Jambon « Ibaiama » de la Maison Montauzer
• Petits fours sucrés et salés de Boncolac
• …et même du Caviar d’Aquitaine de la Maison Sturia

D’autres animations et ateliers ont été installé notamment une démonstration étonnante du matériel de cuisson Rational, mais aussi une présentation en avant première du kit déco festif  « Papille en fête » et une réalisation de menu de fin d’année.

La journée portes-ouvertes de la société DIPSA se termine, son équipe reste à vos côtés tout au long de l’année pour répondre à vos interrogations et vous apportez des solutions.

Les portes-ouvertes 2017 ont mobilisé une centaine de clients. Merci pour cette journée qui fut une belle réussite remplie d’échanges et de projets.

Contacter la société DIPSA

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LA CHOUCROUTE : LE PLAT D’HIVER QUI FAIT RECETTE !

Les fêtes de fin d’année terminées, Les Artcutiers font de la choucroute leur star d’hiver. Non seulement parce que c’est une spécialité délicieuse, mais aussi parce que ce plat unique regroupe de nombreux produits de tradition charcutière dans une seule et même assiette !

Comment mettre en valeur cette tradition régionale dans votre boutique ? Et générer de belles ventes ? Nous sommes allés demander conseil à Bernard Sturm, notre Artcutier alsacien de la coopérative de bouchers-charcutiers Sabreco, créée il y a 60 ans.

Voici quelques-unes de ses recommandations pour que ce mois de la choucroute réponde à vos attentes commerciales et au plaisir de vos clients !

1- Faites la différence en proposant la VRAIE CHOUCROUTE ALSACIENNE

Et parce qu’une assiette réussie vaut mieux qu’un long discours… ils reviendront chez vous en recommander !
Selon Bernard Sturm, rien de plus évident pour retrouver le vrai goût de la choucroute alsacienne. Il faut être exigeant sur la qualité des produits qui la composent : 

• Le chou fermenté et bien cuisiné !

Cuit dans du vin blanc d’Alsace, du champagne, de la graisse d’oie, de la graisse de canard… à chaque professionnel sa recette. Mais attention, une bonne qualité de chou cru fermenté est la clé du succès !

Choisissez un produit fait à partir de chou de qualité (origine France, structure serrée) et issu d’un processus de fermentation naturelle assurant la préservation des saveurs et le croquant de la choucroute.

Ensuite, pour la cuisson dans les règles de l’art, c’est à vous de jouer. L’incorporation des ingrédients avant cuisson permet à la choucroute cuisinée de bien s’imprégner de toutes les saveurs.

On compte généralement 250 – 300 g de chou par personne.

• Le lard

Le bon gras donne du goût au plat.

On compte généralement ½ tranche de lard fumé et ½ tranche de lard salé par personne.

• Les knacks

En Alsace, la knack est la charcuterie reine et les artisans charcutiers se soumettent volontiers au concours de la knack d’or. Car c’est la knack qui fait la différence dans la choucroute. Chez Les Artcutiers, c’est Bernard Sturm qui fait la sélection de produits d’Alsace. Il a l’œil pour choisir les knacks qui ont du goût, du knackant et une belle couleur… les trois critères significatifs.

Il faut compter 2 pièces par personne.

• La saucisse fumée

Cela peut être une Montbéliard ou une Morteau, là aussi, la qualité est importante. Elle ne doit être ni trop grasse ni trop sèche et le fumage doit être réalisé à sec, au bois de hêtre.

Il faut compter 1 pièce par personne.

• L’échine fumée

Un soupçon de viande bien juteuse pour varier les plaisirs. On recommande traditionnellement 1 tranche par personne. Pour ceux qui préfèrent une viande plus maigre, l’épaule fumée ou le kassler (filet) fonctionne aussi.

• Les pommes de terre

1 à 2 par personne, elles doivent être cuites à part.

Pour des occasions plus exceptionnelles et pour les bons mangeurs, la choucroute devient royale. Il faut alors lui rajouter :

un demi-jarret salé par personne

une saucisse blanche à pâte fine, du type boudin blanc

un petit boudin noir.

Pour accompagner la choucroute, on privilégie les bières blondes d’Alsace ou les vins blancs secs comme le Sylvaner ou le Riesling. On évite les vins blancs trop doux !

3- Proposer des kits de choucroute sous vide

Le sous vide portionné et emballé a également sa place chez un artisan. Certains consommateurs sont séduits par la praticité de l’achat, surtout quand ils sont pressés, avec une DLC optimisée généralement à 30 jours. Pour vous, c’est une source de revenus supplémentaires non négligeable.

Proposez des kits pour 2 et 4 personnes.
Pour 4 personnes :
4 knacks, 4 saucisses fumées, 4 tranches de lard fumé, 4 tranches lard salée, 4 tranches d’échine fumée (ou kasher ou palette fumée).

4- Réaliser deux opérations de communication « Choucroute » dans votre lieu de vente

Rien de tel qu’une fête pour faire venir du monde. L’animation, ça marche !

Démarrez la saison avec une opération d’animation aux premiers jours d’octobre. Les ventes suivront tout l’hiver !

Renouvelez l’envie de plats simples et bons avec une opération en janvier, juste après les fêtes. On dit souvent que manger une choucroute le 1^er janvier porte chance pour toute l’année ! Et grâce à la lacto-fermentation du chou, la choucroute contient beaucoup de vitamine C, idéale pour affronter l’hiver !

Les Artcutiers sont votre relais pour ces animations et vous conseillent :

La semaine avant l’opération :

• un petit flyer dans chaque sachet pour communiquer sur l’animation
• un mailing de rappel aux clients, ou un post sur la page Facebook de la boutique
• des affiches en boutique.

La semaine de l’animation :

• une affiche en boutique
• une fiche recette sur la vraie choucroute alsacienne, ou la royale.

Demandez votre kit d’animation clé en main à votre conseiller de vente Les Artcutiers.

Contactez l’Artcutier près de vous.

En janvier, Les Artcutiers mettent les petits plats dans les grands pour vous aider à faire de ce mois de la choucroute un mois de ventes exceptionnelles !

Un dernier mot de notre expert Bernard Sturm : « La choucroute, réchauffée le lendemain, c’est encore meilleur et c’est comme ça que je la préfère ! Alors n’hésitez pas à le dire à vos clients, qu’ils n’aient pas peur d’en prendre trop ! « .

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SOCODN

SOCODN vous accueille au salon Normandie Proexpo à Caen du 9 au 10 octobre sur son stand 148/149. Venez découvrir des produits de qualité, un service sur mesure et une équipe dynamique à l’écoute de ses clients.Rencontrez Christophe Hardy de la SOCODN. Contacter SOCODN.

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Des dégustations, des rencontres et des ateliers : tout pour réussir vos fêtes de fin d’année

Le 9 octobre DIPSA vous ouvre ses portes !

Venez découvrir les produits qui feront votre succès pour cette fin d’année 2017 !
Dipsa sera une fois de plus à vos cotés dans la préparation de ce temps fort.
Lors de votre visite :

• Rencontrez nos producteurs partenaires
• Dégustez nos nouveautés
• Participez à des ateliers pour composer et optimiser votre carte
• Informez-vous sur la campagne des langoustes
• Assistez à une démonstration de matériel de cuisson ultra-performants (Rational et Turbochef)
• Et… Profitez d’offres exceptionnelles (tarifs, kits d’animation…)

Contactez DIPSA pour être accueilli par un conseiller.
Retour sur l’édition 2016 pour vous mettre en bouche.

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SERVICE, SAVOIR-FAIRE ET SENS DES AFFAIRES

SERVICE, SAVOIR-FAIRE ET SENS DES AFFAIRES. RENCONTRE AVEC CHRISTOPHE HARDY DE LA SOCODN

C’est à la fois une belle histoire de famille et une success story entrepreneuriale qui se joue ici. Tout a commencé en 1985 quand Christophe Hardy, son CAP de boucher en poche, entre par la petite porte comme désosseur dans une entreprise de Basse-Normandie.

Passionné pour les métiers de la boucherie et de la charcuterie, il a toujours eu l’ambition de réussir sur ce marché difficile. Aujourd’hui, c’est chose faite, entouré de son épouse Nathalie, de sa fille Claire, de son fils Thibaut et d’une trentaine de salariés qui eux aussi font un peu partie de la famille.

L’INNOVATION AU SERVICE DU CLIENT

En 2006 Christophe quitte l’entreprise qui l’emploie et se lance dans l’aventure entrepreneuriale. Il fonde la SOCODN (Société Commerciale De Normandie). Doté d’un véritable savoir-faire, du sens des affaires et d’une forte ambition, il commence son activité de négoce. En 2009, il se dote d’un atelier de découpe qui lui assure une totale maîtrise de la qualité et de la spécificité de ses viandes. Il peut alors offrir à ses clients un service sur mesure. Aujourd’hui, Il est un acteur majeur dans le secteur de la découpe et de la transformation de viande de qualité pour les professionnels des métiers de bouche.

Il compte parmi ses clients des restaurateurs (des brasseries comme des chefs étoilés), des bouchers, bouchers-charcutiers, traiteurs, grossistes en viande ainsi que des collectivités.

« Nous avons innové dans le service. Nous faisons du sur-mesure et nous entretenons une relation de confiance avec nos clients, explique-t-il, à tel point que certains nous laissent même leurs clés pour que les livraisons soient assurées au plus tôt dans la matinée ».

« Nous sommes à l’écoute toute la journée. Mais après 17h, ça ne s’arrête pas puisque les clients peuvent encore passer commande sur le répondeur de l’entreprise jusqu’au lendemain. Les messages sont relevés à 5h du matin. Toutes les demandes sont honorées, même les plus particulières. Un restaurateur qui avait un besoin impérieux de queues de bœuf a été livré le lendemain, à la première heure, quand bien même nous n’en avions pas en stock ». Et des anecdotes comme ça, Christophe Hardy en a plein. Sortir des routes tracées pour livrer un client qui a un besoin hors du commun, la SOCODN sait très bien faire.

CAP À L’OUEST, L’AVENTURE CONTINUE

L’histoire se poursuit en juin 2017 quand Christophe Hardy fait l’acquisition de l’entreprise Cheville 35 en Ille et vilaine. « Géographiquement, ça a du sens. Nous couvrons maintenant le Calvados, La Manche, l’Orne, mais aussi les Côtes d’Armor et l’Ille-et-Vilaine », explique son fils Thibault qui en assume la Direction Générale. « Les perspectives de développement sont très prometteuses ».

« Nous faisons chaque année +10 % de chiffre d’affaires sur un marché ou les taux de rendement sont plutôt proches de 1 ou 2 % », ajoute Claire, la fille de la famille, en charge du marketing.

« Il faut dire que nous avons des supers commerciaux et en termes de logistique, nous assurons 7 tournées par jour ».

DE LA TENDRESSE SUR UN MARCHÉ DUR

Si les entreprises de Christophe Hardy sont en constante progression, il n’en reste pas moins que le marché n’est pas rose pour tout le monde. « Nous faisons face à une baisse régulière de la consommation de viande. Les jeunes en mangent moins. Pour exister, nous devons donc être au plus près de nos clients et être toujours plus réactifs et disponibles. Nous voulons proposer un service irréprochable et des produits à la hauteur des attentes. Chez nous, les clients ne sont pas des numéros. On se connaît personnellement. Il n’y a que comme ça que nous pouvons réussir ». Et enfin, Christophe Hardy insiste sur le fait qu’il ne prend pas de dividende, et qu’il investit constamment. Comme ça l’entreprise est armée en cas de coup dur. « Je ne vois pas comment on pourrait y arriver autrement ».

LA FAMILLE, SOCLE DE SON SUCCÈS

Quand il évoque son parcours professionnel, Christophe reconnaît avoir parfois privilégié ses ambitions professionnelles par rapport au cadre familial. « Ce métier demande beaucoup d’abnégation. Mais la famille, ça fait partie de mon équilibre de vie ». C’est sans aucun doute pour cela que Christophe a donné leur chance à ses enfants. Il a toute confiance en eux et peut ainsi entretenir l’âme familiale.

On ne construit rien sans la confiance. Que ce soit en famille, avec les collaborateurs ou les clients, la relation humaine, c’est capital. Des valeurs qui sont partagées avec Les Artcutiers et que nous entretenons avec tous les membres de notre groupement. À coup sûr un gage de satisfaction et de succès.

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LA POMME DE TERRE : INCONTOURNABLE EN TOUTES SAISONS. IRRÉSISTIBLE CUISINÉE PAR NOTRE ARTISAN TRAITEUR.

Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et du Cantal, Pierre est producteur de plats traiteur artisanaux.
Situé au cœur de terroirs riches en traditions culinaires, ce producteur partenaire des Artcutiers y trouve l’inspiration pour cuisiner des produits appréciés de chacun, et partout.

Il aime particulièrement travailler la pomme de terre sous de nombreuses variantes, comme le gratin dauphinois, la pomme dauphine ou la pomme paillasson.

LA POMME DE TERRE À TOUTES LES SAUCES, OU PRESQUE.

L’intérêt de Pierre pour la pomme de terre réside dans le fait qu’elle est « idéale pour cuisiner des produits d’accompagnement ». Pour un charcutier-traiteur, un bon gratin dauphinois, ou de bonnes pommes dauphines ou pommes paillasson, est facile à marier avec des plats en sauce ou des viandes.

« Chez nous, les pommes de terre arrivent fraîches, alors le premier travail, c’est de les peler ». Ensuite, elles sont cuisinées dans le respect du savoir-faire familial. « On n’a rien inventé, on cuisine comme avant, juste en plus grande quantité ». Et comme avant, Pierre et ses équipes n’ajoutent pas d’arôme, ni de conservateur. Ses recettes traditionnelles à base de pommes de terre ne recèlent que de bons produits, en quantité raisonnable : de l’ail, de la crème fraîche, des oignons, du sel, du poivre… Pour ne pas perdre le bon goût de la pomme de terre. Tout est question de proportion et de temps.

La cuisson des pommes dauphines, par exemple, est lente, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile une fois plongées dans leur bain. Cuites de cette façon, la pâte à choux qui enveloppe la purée présente une robe dorée très appétissante.

Si pour le gratin dauphinois, les pommes de terre sont tranchées finement, les pommes paillasson, elles, sont concassées et accompagnées d’oignons finement émincés pour en rehausser le goût.

CUISINER, C’EST DÉFENDRE SON MÉTIER

Le métier de traiteur, Pierre est tombé dedans tout jeune. Et la manière dont il l’envisage est très personnelle. « Je réfléchis le produit et la recette par rapport à un marché potentiel, mais aussi en suivant mes envies ». Et comme ses valeurs sont bien ancrées en lui, il ne travaille qu’à base de produits frais, selon des techniques traditionnelles.
Pierre se fait un plaisir de mettre en valeur ses recettes de façon simple, en utilisant les meilleurs produits et en tenant toujours compte de ce que recherchent les charcutiers-traiteurs et leurs clients.

Nous parlons de Pierre, mais en fait, son entreprise compte 32 personnes, dont 5 cuisiniers et un directeur de production. Lui se voit au sein de l’équipe comme l’homme à tout faire, passant d’un poste à l’autre comme un chef en cuisine.
Et il est fier, en regardant le chemin parcouru, de voir que cette entreprise familiale, fondée par son père en 1987 et gérée avec sa sœur, s’est bien développée. Sa taille actuelle lui permet d’être très réactif en fonction des demandes des clients, et sa dimension humaine lui permet d’apporter les bonnes réponses en termes de qualité.

LA CUISINE SANS COMPROMIS D’UN MAÎTRE ARTISAN

Depuis qu’il a repris l’entreprise de son père, Pierre n’a pas constaté d’évolution particulière dans les habitudes de consommation des plats traditionnels. Les gens sont toujours sensibles aux bons produits.

C’est en soignant ses recettes que Pierre a acquis légitimité et reconnaissance à la fois de ses pairs et de ses clients, et il très fier de présenter son diplôme de maître artisan.
« C’est un diplôme d’état. Il valorise mon travail et mes valeurs ». Il applique volontiers le sticker sur ses recettes, un gage de qualité reconnu par la profession et rassurant pour le consommateur.

Pierre est aussi très fier de ses équipes et de leur savoir-faire. Chez lui, la main de l’homme reste l’outil principal. Et le restera pour longtemps.
L’oreille aussi, car il est très à l’écoute et toujours prêt à répondre à des demandes spécifiques. « Je vais au rythme de mes clients ». Son objectif pour l’avenir est de conserver ses recettes, de proposer plus de produits d’accompagnement et de développer plus encore l’ultra-frais.

Mais la pomme de terre reste un incontournable. Parce qu’elle se déguste sous toutes les formes et en toutes saisons. D’autant plus quand elle est bien traitée.

Proposer des produits d’une telle qualité est une double fierté pour Les Artcutiers : celle de valoriser et de promouvoir le travail d’un excellent artisan, et celle de permettre à des charcutiers-traiteurs de régaler leurs clients et de développer leurs commerces.

Découvrez l’histoire de la toute première recette à l’origine de l’entreprise dans le Lot : « le chou farci ».

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