La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

POUR ENRICHIR LEUR GAMME TRAITEUR DE PRODUITS D’EXCELLENCE, LES ARTCUTIERS PEUVENT ALLER TRÈS LOIN.

secrets de charcutier
7 février 2017


Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qualité des produits que l’on va chercher. C’est pourquoi nous n’avons pas hésité à nous rendre dans le Lot pour dénicher des farcis comme on n’en fait plus.

C’est à Gagnac-sur-Cère que réside Pierre, artisan traiteur et partenaire producteur des Artcutiers. Et au cœur du Lot, il cuisine ses petits plats pour nous, et pour vous, professionnels des métiers de bouche.

Ici, Pierre travaille à l’ancienne. Tout est fait maison.
« Je prépare toutes mes sauces, et je n’utilise que des matières premières fraîches, les viandes comme les légumes. Et les meilleures possibles. »

CHOUX FARCIS, DE PÈRE EN FILS

Le succès de Pierre s’appuie sur la toute première recette conçue en 1987 par son père artisan traiteur, à l’origine de l’entreprise : « le chou farci ».
Cette spécialité de la maison, proposée aujourd’hui avec fierté, a très peu évolué. Avec le temps, seules quelques pincées de sel ont été retirées. Et c’est tout aussi bon.

Pour commencer, les choux sont achetés à un producteur local. Ils arrivent frais et sont tout d’abord blanchis, ce qui accentue leur tendreté. Ensuite, ils sont farcis et roulés à la main. Pour finir, on les passe au four. La sauce tomate est délicatement ajoutée lors de la mise en barquette.

CHOUX-FARCIS

Avec le temps, la gamme s’est enrichie et aujourd’hui, Pierre et ses équipes cuisinent aussi des tomates farcies et des encornets farcis.
La farce est toujours à base de porc frais, de jambon de pays, de bœuf (pour les tomates), de lard salé, de pain et d’œuf. Le savoir-faire est passé du père au fils, sans être altéré.
Le travail en cuisine est toujours effectué à la main. La cuisson s’opère en four traditionnel, à chaleur sèche.

« LA RÉUSSITE D’UN PRODUIT, CE N’EST PAS QUE LE GOÛT »

Le succès de ces plats est indéniable. Outre la recette, qui n’a pas changé depuis 30 ans, Pierre ajoute un ingrédient très personnel qu’il nomme le BSP : le Bon Sens Paysan, essentiel à ses yeux tout au long du processus de confection, notamment pour choisir les matières premières.

Que ce soit une tomate ou un chou, le légume doit être goûteux mais il doit aussi être joli, bien calibré, livré toute l’année et en quantités suffisantes. Et produit localement, c’est encore mieux.

Pour Pierre, le visuel aussi a son importance, mais il n’est prêt à aucune compromission pour y arriver : pas de colorant, pas d’arômes, pas de stabilisateurs ni de conservateurs pour prolonger la DLC. Le respect du produit, c’est capital. « Chez nous, le processus de fabrication des choux farcis prend 15 heures ».

PRODUIT

Cette façon traditionnelle de faire de la cuisine, à laquelle Pierre est très attaché, ne doit pas occulter le côté plus industriel du métier avec ses procédures de traçabilité des produits et le respect des normes d’hygiène et de sécurité toujours plus contraignantes.
Mais c’est ça aussi qui fait le succès d’un produit.

Dans ce métier où les acteurs sont pléthore, Pierre est très attaché à ses recettes simples et de qualité. À la tête d’une PME d’une vingtaine de personnes, il s’enorgueillit de la fidélité de ses clients. Et s’il juge satisfaisante la progression de son entreprise, il reste le même, continuant à faire la cuisine, à aller sur les marchés et à réfléchir à de nouvelles recettes. C’est grâce à un travail rigoureux au quotidien pour maintenir au top la qualité de ses plats traditionnels et fournir plus de clients chaque année, que Pierre peut envisager l’avenir avec sérénité.

Aujourd’hui le goût pour les produits de qualité ne se dément pas.
Et parce que le temps leur manque pour cuisiner, les consommateurs sont très demandeurs de petits plats faits comme à la maison (et parfois mieux). C’est pourquoi, chez Les Artcutiers, nous encourageons les producteurs traditionnels comme Pierre.
Convaincus de la pertinence commerciale de tels produits, nous sommes aussi très fiers et enthousiastes à l’idée de perpétrer les traditions culinaires dans ce qu’elles ont de meilleur.

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