Archives annuelles : 2019

COUP D’ENVOI DE LA SAISON FESTIVE CHEZ DROMADIS !

30 octobre 2019

Ce 21 octobre, Dromadis, PME grossiste et membre des Artcutiers, a mis les petits plats dans les grands en invitant ses clients à une journée « Portes ouvertes ». Le projet du jour : faire découvrir des nouveautés et des produits de prestige adaptés aux cartes festives, promesse d’une fin d’année réussie.

Les clients bouchers, charcutiers, traiteurs et restaurateurs qui avaient fait le déplacement ont été accueillis chaleureusement au restaurant La Raffinerie, à St Marcel Les Valence. Dromadis a sorti le grand jeu !

LA CONVIVIALITÉ S’ACCORDE BIEN AVEC LES MEILLEURS METS

Un bon nombre de producteurs partenaires, étaient au RDV, tout disposés à engager le dialogue autour de leurs produits présentés en dégustation. Un moment que clients, producteurs et membres de l’équipe Dromadis ont goûté avec beaucoup de plaisir.

Et pour accompagner ce programme de dégustation pointu, le mur à bières électronique, concept phare de la Raffinerie, était en service !

DES PRODUITS COMME ON EN DÉGUSTE PEU

Les produits au programme : saumon fumé salé à la main au sel de mer et au fumage artisanal, truffe noire de la Drôme, jambon cuit supérieur à la truffe, volailles du Gers de Tradition des Coteaux, foie gras de production artisanale de la ferme Castaing, et une sélection de références incontournables origine France et IGP Sud-Ouest, sans oublier des charcuteries pâtissières, et le jambon ibérique Bellota…  Merci à Fumet des Dombes, La truffe noire de la Drôme, Michel Bolard, Lyonnaise de Salaisons, Secrets de Ravioles, Sarrade, Tradition de Coteaux, et à tous les partenaires qui ont joué le jeu.

Egalement à l’honneur : Mes ravioles 1228, de Châteauneuf sur Isère et partenaire privilégié de Dromadis, et son nouveau concept de produit Ravioles 1228 autour de recettes aux cèpes, au basilic, au fromage de chèvre et fines herbes, et au foie gras. Ces ravioles artisanales, cuites sur place, ont enthousiasmé les restaurateurs toujours à la recherche de nouveautés à présenter sur leurs cartes de fin d’année. Les artisans charcutiers traiteurs furent eux aussi ravis, d’avoir l’opportunité de proposer ces produits artisanaux frais à leur clientèle.

UNE ÉQUIPE ENTHOUSIASTE AU GRAND COMPLET

Ce rendez-vous à la Raffinerie a lancé la saison festive de fin d’année et avec l’ambition, pour chacun, de faire des affaires. Face à cet enjeu majeur, l’accueil de l’équipe DROMADIS a été à la hauteur.

Jean-Claude Duclaux, chef de l’entreprise, et son équipe, Émilie, Philippe, Nathalie et Jean-Marc, remercient leurs clients d’avoir participé à cet événement.

 

Vous êtes professionnel des Hautes Alpes (05), du Vaucluse (84), de l’Ardèche (07), ou de la Drôme (26) ? N’hésitez pas à contacter l’équipe DROMADIS au 04 75 41 92 08 pour échanger sur votre carte festive. Et demandez le catalogue festif Dromadis riche de plus de 180 références produits.

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PORC COMTOIS IGP. VOS CLIENTS POURRONT DIRE : « JE L’AI GOÛTÉ CHEZ MON BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR ! »

secret de charcutier
10 octobre 2019

À l’heure où le consommateur est prêt à acheter plus cher, mais de meilleure qualité, qui mieux que le Boucher Charcutier Traiteur peut proposer des produits d’exception à base de porc comtois IGP. Une spécialité de terroir spécifique, qui fera la différence chez vous, artisan de quartier ?

LE MEILLEUR AMI DE LA CHOUCROUTE

Si les clients connaissent les fameuses saucisses de Morteau et de Montbéliard la Franche-Comté a d’autres atouts qui valent le détour. Notamment les charcuteries à base de viande de porc comtois IGP.

Cette viande de qualité exceptionnelle se caractérise par une belle couleur d’un rouge soutenu et une texture à la fois ferme et onctueuseSon gras est ferme et bien blanc et son goût est délicieusement persillé. Des qualités qui lui sont propres, car la façon de les obtenir est particulière.

C’est d’ailleurs avec ce porc de Franche-Comté IGP que l’entreprise Saborec (producteur partenaire du groupement de grossistes Les Artcutiers), élabore bon nombre de ses savoureux produits : un filet fumé, une saucisse fumée à l’ancienne, une poitrine fumée, une échine fumée cuite (charcuterie fumée au bois de résineux, autre particularité de Franche-Comté).

Vous comptez certainement dans votre clientèle de fervents amateurs de choucroutes, n’est-ce pas ? Eh bien voilà des produits dont ils se régaleront.

BELLE HISTOIRE. HISTOIRE VRAIE.

Mais qu’est-ce que l’IGP porc comtois ?

Les clients, comme nous d’ailleurs, sont sensibles aux belles histoires. Celle du porc comtois IGP rend cette viande d’exception encore plus savoureuse. Depuis 2010, les règles sont claires. Pour obtenir cette IGP, le porc doit être né et engraissé dans l’ancienne région de Franche-Comté composée des quatre départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort.

Son bol alimentaire doit être composé en grande partie du fameux petit-lait des fromageries de Franche-Comté, fidèlement aux habitudes ancestrales.

C’EST DANS LES VIEILLES TRADITIONS QUE L’ON FAIT LES MEILLEURS PRODUITS.

« Aujourd’hui encore en Franche Comté on a coutume de dire que les vaches font les porcs » témoigne Sébastien Roux de l’entreprise Saborec.

Eh oui, le petit-lait des productions fromagères nourrit le porc comtois IGP ! Cette habitude ancestrale date du temps où dans les endroits reculés du territoire on n’avait rien d’autre pour nourrir les bêtes en hiver.

Mais les porcs font aussi les vaches, car leurs déjections amendent les prairies qui nourrissent les vaches laitières.

Un cycle écologique et économique vertueux dont on est fier, ici.

UN PORC QUI NOURRIT AUSSI SES ÉLEVEURS.

Si aujourd’hui, en France, de nombreux exploitants agricoles se plaignent de vivre difficilement de leur métier, les éleveurs de porcs comtois IGP s’en sortent plutôt bien.

C’est toute une filière qui s’engage « Les produits sont de grande qualité, le client se régale et le prix un peu plus élevé alimente toute une filière respectueuse de la tradition : du producteur, au Boucher Charcutier Traiteur, en passant par l’abattoir » ajoute Monsieur Roux.

Ces porcs élevés dans de petites exploitations, se régalent du petit-lait de quelques-uns des meilleurs fromages français. Voilà qui explique le goût si savoureux de leur chair.

D’où l’adage bien connu, qui dit que « la tradition, ça a du bon ».

PETITE PRODUCTION. GRANDS PRODUITS

Comme le dit monsieur Roux, « cette production de charcuterie à base de porc comtois IGP est très localisée. Les porcs élevés ainsi existent en quantité limitée. Nos produits sont souvent réservés aux consommateurs locaux. »

Depuis peu, Les Artcutiers, en collaboration étroite avec leur partenaire producteur Saborec, ont la fierté de mettre à votre disposition toute une gamme de produits porc comtois IGP pour agrémenter vos meilleures choucroutes.

Une qualité exceptionnelle qui justifie un prix à peine plus cher – de l’ordre de 0,40 à 0,60 € de plus au kilo – « Une différence de prix finalement assez raisonnable » ajoute monsieur Roux. À ce tarif-là, pourquoi ne pas essayer ? D’autant plus que nous sommes certains que ni vous ni vos clients ne le regretterez.

Vous souhaitez tenter l’expérience du porc comtois IGP ?

Demandez un échantillon à votre conseiller de vente ou appelez-nous au 05 56 40 14 94.

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DROMADIS – Journée portes ouvertes

Actualité
9 octobre 2019

DROMADIS vous invite à une journée « portes ouvertes » pour découvrir notre offre festive 2019.

Le 21 octobre à 10h, venez découvrir notre offre festive 2019, déguster des produits d’exception et rencontrer nos fabricants et partenaires.

Rafinerie St Marcel Les Valences, 2 rue Topaze, 26320 Saint-Marcel-Lès-Valence.

Pour plus d’informations, contactez emaran@dromadis.fr.

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SOCODN – salon Rest’Hotel & Métiers de Bouche

Actualité
6 octobre 2019

SOCODN vous accueille au salon Rest’Hotel & Métiers de Bouche à Caen le 7 et 8 octobre.

Caen – Parc Expo. Venez découvrir des produits de qualité, un service sur mesure et une équipe dynamique à l’écoute de ses clients. STAND C5.

Rencontrez Christophe Hardy de la SOCODN.   Contacter SOCODN.

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LA COIFFE DU CHARCUTIER, ELLE VA MARQUER LES ESPRITS.

secret de charcutier
18 juin 2019

Bouchers, charcutiers, traiteurs, la Coiffe du charcutier vous intéresse ?

Visuel la Coiffe du charcutier boutiqueSi vos clients aiment le pâté de tête ils vont être servis. Voilà une recette audacieuse fidèle à la tradition charcutière, qui se démarque de la concurrence et fait la part belle aux meilleurs ingrédients. Et nous chez Les Artcutiers nous sommes très fiers de vous présenter La Coiffe du charcutier. Un fromage de tête pas comme les autres, ou plutôt comme devraient l’être tous les autres.

Ce produit, nous nous targuons d’avoir été les premiers à dire à Patrick Fillière, notre producteur partenaire des Artcutiers, « on le veut ». En effet, découvrir des produits de grande qualité préparés par des partenaires producteurs de confiance, c’est comme ça que nous envisageons notre métier de grossiste.

UNE RECETTE NÉE DANS LES SOUVENIRS DE NOS GRANDS-PARENTS

«  L’idée était de retrouver les fromages d’antan, vous savez, avec de gros morceaux de couenne bien visibles » nous confie Patrick Fillière. Et si la viande n’est pas hachée, c’est que ce plat n’a rien à cacher. Chaque ingrédient est digne de confiance. Pour obtenir un tel produit, chaque détail compte, de la sélection des matières premières au processus de fabrication.

Tout d’abord les têtes de porcs sont cuites entières avec les os, ce qui apporte un plus au goût du bouillon. Puis, elles sont désossées à chaud. Le tri est fait. Les morceaux nobles sont sélectionnés. Les oreilles, le groin et les yeux ne sont pas conservés, car ils proposent trop peu de matière, même s’ils sont comestibles.

Pate de tete, fromage de tete, coiffe du charcutier, langues, terrines

La viande est détachée à la main pour préserver les muscles et autres pièces nobles. Il faut conserver aux morceaux leurs formes et leur texture. C’est aussi important de pouvoir identifier les marquants, qui sont synonymes de viande belle et bonne. Les langues, par exemple, restent entières. Ce sont elles qui sont placées au fond de la terrine, suivies par les autres beaux morceaux.

Une fois la terrine remplie, la gelée est versée, issue du bouillon de cuisson dégraissé pour servir de base. Cette gelée, très aromatique, apporte du goût et du moelleux. Son rôle visuel est déterminant, car elle ne doit pas cacher la viande. Juste la maintenir.

Coiffe du charcutier, terrine en gelée, fromage de tete

LE PLAT AUSSI EST IMPORTANT

Depuis que Patrick Fillière s’est lancé dans cette recette, il y a une dizaine d’années, celle-ci n’a pas changé. La coiffe est livrée dans sa terrine de cuisson, très pratique avec ses anses, le nom « maison Fillière » inscrit dessus.

SUCCÈS D’UNE RECETTE, RECETTE À SUCCÈS

« La Coiffe du charcutier demande beaucoup de travail manuel », indique Patrick Fillière. « Nous avons une bonne réputation sur ce produit », dit-il encore avec beaucoup d’humilité. Le fait est qu’avec le temps, elle est devenue une référence. Les bouchers charcutiers traiteurs la présentent dans leurs vitrines les yeux fermés. Ils savent que cette recette est cuisinée avec le même soin qu’ils prennent pour confectionner leurs propres produits. Une confiance largement partagée avec la clientèle.

Nos clients bouchers, charcutiers, traiteurs qui associeront sur Internet les mots « grossiste » avec « pâté de tête » trouveront facilement Les Artcutiers et La Coiffe du charcutier liés ensemble. Il faut dire que nous lui sommes fidèles depuis longtemps.

coiffe du charcutier, terrine, gelée, langues, porc

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AVEC LE JAMBON CUIT À L’ANCIENNE, VOS CLIENTS VONT AVOIR DE LA VEINE.

secret de charcutier
5 juin 2019

Bouchers, charcutiers, traiteurs, le jambon cuit à l’ancienne salé à la veine vous intéresse ?

Jambon cuit à l'ancienne salé à la veine boutique Pour être un bon charcutier il faut aussi être un peu cuisinier, couturier et même chirurgien. En tout cas c’est comme ça que l’on envisage de faire le Jambon cuit à l’ancienne salé à la veine à la maison Fillière.

S’il est aussi beau qu’il est bon, c’est qu’il est le fruit d’un véritable savoir-faire.

Nul doute que si vous le présentez dans votre boutique, vos clients vous demanderont de leur expliquer ce que ce produit a de si particulier. Entrons dans l’atelier de Patrick et Françoise, producteurs partenaires, pour apprécier ces détails qui font la différence…

UNE CUISSE TRAVAILLÉE À LA MAIN

Cette recette a été imaginée il y a près de 20 ans par la maison Fillière à Avignon.

Façonnée à la main, du salage à la veine jusqu’à la couture, sans oublier la cuisson, sa réalisation en petites séries se démarque totalement des productions standardisées.

Ici, chaque détail compte.

Les jambons issus de porcs d’origine France arrivent tout droit sortis de l’abattoir et sont travaillés immédiatement par l’équipe des charcutiers Fillière qui attendent cette livraison quotidiennement. La viande doit être ultra-fraîche. L’artisan, un expert, peut ainsi à l’aide d’une pince chirurgicale trouver facilement la veine qui irriguera le muscle de sel. Cette façon de faire assure une diffusion de la saumure de manière naturelle et uniforme. En effet, toute la masse du muscle est ainsi imprégnée, contribuant à l’authenticité du goût, de la texture et de la couleur.

Saumure, veine, salaison, jambon cuit

Ensuite une nouvelle phase de la préparation est indispensable : c’est la phase de repos. Le jambon sur os doit prendre le temps d’arriver à maturation en saumure. C’est cette maturation sur os qui donne plus de goût à la viande. Ensuite le jambon est désossé. Cette étape s’effectue elle aussi à la main. Un fois fait, le jambon est ficelé très serré, avec une ficelle en fibre naturelle, avant d’être plongé dans son bouillon de légumes. Les chairs sont maintenues fermement pendant une cuisson lente de 12 heures dans une marmite.

couture, désossage, bouillon de légumes, Fillière

IL FAUT DU TEMPS POUR BIEN FAIRE LES CHOSES

Dans notre cas, il faut compter une semaine. La production de ce jambon est digne de l’appellation jambon « à l’ancienne » selon les exigences du grand « Code des Usages de la Charcuterie ». La maison n’en prépare qu’une vingtaine (en moyenne) à l’heure.

« Cette fabrication lente et minutieuse est le fruit d’un grand savoir-faire et d’une véritable passion pour ce métier de charcutier, sans laquelle on ne pourrait réaliser un tel produit » témoigne Patrick Fillière. Les techniques artisanales d’autrefois sont perpétuées, et le résultat est à la hauteur des ambitions des Artcutiers, grossistes fidèles à la tradition charcutière. Ce n’est pas surprenant que les arômes de ce jambon cuit évoquent les jambons d’antan.

UN PRODUIT QUI FAIT LA DIFFÉRENCE

Vous l’avez compris, ce jambon sort de l’ordinaire. Il suffit d’ailleurs de passer devant une vitrine où il trône pour le remarquer. Avec sa grosse ficelle, ses nuances colorées de viande cuite et ses tranches irrégulières, il inspire confiance et donne à toute boutique une aura de qualité.

« Ce produit est notre référence n°1, devant les autres jambons » ajoute Patrick Fillière. Est-il besoin alors de préciser que ses ventes augmentent chaque année ? Cela va sans dire, mais encore mieux en le disant. Ce jambon d’antan a de l’avenir parce qu’il est loin des standards habituels, sa production demande un certain temps. En revanche, quand on le déguste, tout se fait très rapidement et l’on en reprend, encore et encore. C’est ce qu’on peut appeler la rançon du succès. Les bouchers charcutiers traiteurs qui le vendent peuvent en témoigner.

BCT, coupe, vitrine

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Une croisière sur la Seine avec DIPSA pour préparer vos cartes !

Actualités
30 avril 2019

Ça vous dit une promenade sur la Seine, pour faire le plein d’idées et préparer vos cartes printemps/été ?
150 professionnels de la restauration, clients DIPSA ont dit oui pour trois heures de navigation de Bercy à la tour Eiffel.

Si le soleil manquait sur le pont, il brillait dans les assiettes. Quelques saveurs à l’ardoise ont marqué les esprits : la demi tomate cerise confite en antipasti, des burgers gourmets préparés au four Rational, la fleur de courgette façon tempura, un tartare de dorade royale mariné soja citron. Et en dessert, une glace artisanale parfum « Pêche de vigne » et la cassata limoncello de la maison italienne Tommasino. Plus de 60 produits estivaux, sélectionnés des derniers catalogues L’Ardoise du Chef, La Carte des Traiteurs et Phil Food ont été dégustés, accompagnés de Spritz et champagne.

Merci à nos clients restaurateurs et à l’équipage DIPSA, qui ont fait de cet après-midi un moment de plaisir, de découverte et d’inspiration gourmande. Alors chers restaurateurs, à vos cartes !

Voir tous les beaux clichés pris à l’occasion de cette croisière ICI.

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Le jambon blanc c’est excellent. Sans sel nitrité ajouté, on peut aussi se régaler.

Secret de charcutier
17 janvier 2019

Sous l’impulsion des médias et de continuelles recherches médicales, l’intérêt des consommateurs pour les produits charcutiers sans nitrite va grandissant. Vos clients vous ont peut-être, d’ailleurs, cuisiné pour savoir si vous vendiez du jambon blanc sans sel nitrité ajouté. Aujourd’hui vous pouvez leur répondre OUI, grâce à une recette exclusive préparée par une PME de charcuterie lyonnaise, producteur partenaire de notre réseau de grossistes Les Artcutiers.

LE SEL NITRITÉ, KESAKO ?

Il faut tout d’abord savoir que les nitrites sont utilisés depuis très longtemps comme conservateurs de viandes. Au fil des années, on note toutefois une forte baisse de leur incorporation dans les recettes. En 1960, le taux de nitrite était d’environ 200 mg/kg de viande. Il est aujourd’hui de 120 mg/kg maximum dans la fabrication du jambon cuit supérieur (avec une baisse notable de 20% sur les 5 dernières années). Aujourd’hui l’ajout de sel nitrité, est soumis à des normes qui limitent son ajout à 2% de la masse de jambon désossé, découenné, dégraissé, dénervé (4D) utilisé dans la fabrication.

Le sel nitrité, dérivé du nitrite, protège le consommateur du Clostridium botulinum, une bactérie responsable du botulisme. Il sert également à former le goût et a la propriété de roser les viandes cuites ou étuvées qui ont tendance à pâlir. Et cette couleur rose, certains consommateurs y sont très attachés. Il est toutefois possible de concevoir un excellent jambon blanc sans sel nitrité ajouté, tout en maîtrisant les mauvais germes.

UNE NOUVELLE RECETTE.

Mais ça ne s’est pas fait en claquant des doigts. Paul Anselme, producteur partenaire des Artcutiers, y réfléchissait depuis plus d’un an, « Pour répondre à une demande grandissante de la part des gastronomes et aussi parce qu’il est toujours bon de se remettre en question » témoigne Paul « On avait à cœur de prouver qu’on peut toujours s’améliorer tout en limitant l’apport de certains ingrédients complémentaires comme le sel nitrité ».

Facile à dire, mais pas si facile que ça à réaliser. Il aura fallu un an de recherches, d’expérimentations et de dégustations. Le processus global de fabrication a été remis en question. Chaque phase – parage, salage, barattage, maturation, cuisson, refroidissement – a dû être adaptée pour préserver le goût et la qualité d’un excellent jambon, tout en passant à un produit sans sel nitrité ajouté.

C’est surtout dans la cuisson au bouillon que le défi a été relevé. Les nitrites sont présents naturellement en grande quantité dans certains légumes verts. Une recette spécifique de bouillon à base de jus de légumes concentré a été élaborée. Ce bouillon qui pénètre dans le jambon tout au long de la cuisson permet la préservation naturelle de la viande et l’harmonisation des saveurs.

Nous ne rentrerons pas plus dans les détails, car cette recette doit rester un secret bien sûr. Mais le résultat est exceptionnel. Le jambon reste rose tendre, même s’il a tendance à griser plus rapidement que le jambon dont on peut avoir l’habitude. Il se conserve aussi moins longtemps (à consommer de préférence sous 48 heures). Mais celui-ci est goûteux et savoureux comme tous les produits que Les Artcutiers vous proposent.

La simplicité, ça paie toujours.

La volonté affichée de Paul tout comme celle des Artcutiers est de s’inscrire dans une tradition du bon goût, de respect des valeurs humaines que partagent les gastronomes en général, et le devoir de servir des salaisons de grande qualité.

Force est de constater que c’est en restant simple qu’on y arrive. Même si c’est un challenge quotidien. Ce jambon en est l’expression même. Et les consommateurs en redemandent. « C’est un produit qui marche très bien », confirme Nicolas Cambay, chef de l’entreprise Eurocharcuterie, membre du groupement Les Artcutiers. Nicolas a vu ce produit progresser chez ses clients bouchers-charcutiers, surtout sur les derniers 18 mois. « Nous ne sommes pas là sur un phénomène de mode, c’est une véritable demande des clients, une tendance qui va en s’accentuant. »

TOUS NOS PRODUITS FONT NOTRE FIERTÉ.

Qu’ils contiennent des nitrites en quantité raisonnable ou qu’ils soient conçus sans sels nitrités ajoutés, nos produits sont toujours sélectionnés avec le plus grand soin. C’est notre rôle de grossiste engagé de vous présenter des produits d’exception dans la tradition charcutière, mais aussi de vous tenir au courant des nouvelles tendances du marché. Cela vous permet ainsi de satisfaire toutes les demandes de vos clients et de développer au mieux votre commerce.

Découvrez le jambon cuit supérieur sans ajout de sel nitrité

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