La coiffe du charcutier, ce pâté de tête va marquer les esprits.
Si vos clients aiment le pâté de tête ils vont être servis. Voilà une recette audacieuse fidèle à la tradition charcutière, qui se démarque de la concurrence et fait la part belle aux meilleurs ingrédients. Et nous chez Les Artcutiers nous sommes très fiers de vous présenter la Coiffe du Charcutier. Un fromage de tête pas comme les autres, ou plutôt comme devraient l’être tous les autres.
Depuis 5 générations, notre fabricant implanté dans le Vaucluse perpétue cette recette d’antan. Ce produit, nous nous targuons d’avoir été les premiers à dire à Patrick Fillière, notre producteur partenaire des Artcutiers, « on le veut ». En effet, découvrir des produits de grande qualité préparés par des partenaires producteurs de confiance, c’est comme ça que nous envisageons notre métier de grossiste alimentaire en charcuterie.
UNE RECETTE NÉE DANS LES SOUVENIRS DE NOS GRANDS-PARENTS.
« L’idée était de retrouver les fromages d’antan, vous savez, avec de gros morceaux de couenne bien visibles » nous confie Patrick Fillière. Et si la viande n’est pas hachée, c’est que ce plat n’a rien à cacher. Chaque ingrédient est digne de confiance. Pour obtenir un tel produit, chaque détail compte, de la sélection des matières premières au processus de fabrication.
Tout d’abord les têtes de porcs sont cuites entières avec les os, ce qui apporte un plus au goût du bouillon. Puis, elles sont désossées à chaud. Le tri est fait. Les morceaux nobles sont sélectionnés. Les oreilles, le groin et les yeux ne sont pas conservés, car ils proposent trop peu de matière, même s’ils sont comestibles.
La viande est détachée à la main pour préserver les muscles et autres pièces nobles. Il faut conserver aux morceaux leurs formes et leur texture. C’est aussi important de pouvoir identifier les marquants, qui sont synonymes de viande belle et bonne. Les langues, par exemple, restent entières. Ce sont elles qui sont placées au fond de la terrine, suivies par les autres beaux morceaux.
Une fois la terrine remplie, la gelée est versée, issue du bouillon de cuisson dégraissé pour servir de base. Cette gelée, très aromatique, apporte du goût et du moelleux. Son rôle visuel est déterminant, car elle ne doit pas cacher la viande. Juste la maintenir.
LE PLAT AUSSI EST IMPORTANT.
Depuis que Patrick Fillière s’est lancé dans cette recette, il y a une dizaine d’années, celle-ci n’a pas changé. La coiffe est livrée dans sa terrine de cuisson, très pratique avec ses anses, le nom « maison Fillière » inscrit dessus.
SUCCÈS D’UNE RECETTE, RECETTE À SUCCÈS.
« La Coiffe du charcutier demande beaucoup de travail manuel », indique Patrick Fillière. « Nous avons une bonne réputation sur ce produit », dit-il encore avec beaucoup d’humilité. Le fait est qu’avec le temps, elle est devenue une référence. Les bouchers charcutiers traiteurs la présentent dans leurs vitrines les yeux fermés. Ils savent que cette recette est cuisinée avec le même soin qu’ils prennent pour confectionner leurs propres produits. Une confiance largement partagée avec la clientèle.
Nos clients bouchers, charcutiers, traiteurs qui associeront sur Internet les mots « grossiste » avec « pâté de tête » trouveront facilement Les Artcutiers et La Coiffe du charcutier liés ensemble. Il faut dire que nous lui sommes fidèles depuis longtemps.
