Réussir la période décisive des fêtes de fin d’année.

28 septembre 2021

Animation au comptoir.

La période commerciale des fêtes de fin d’année est un rendez-vous à ne pas rater pour un commerce de boucherie-charcuterie-traiteur.

Pour réussir la saison, le mot d’ordre d’Éric Métivier c’est anticiper : son offre, ses achats, l’organisation de ses équipes… Réussir la saison, c’est aussi dégager une atmosphère particulière grâce à l’animation.

Ancien Chef charcutier de la Maison Lenôtre, Éric est aujourd’hui conseiller chez Dipsa. Ses conseils sont donc bons à suivre.

SOIGNER SA VITRINE.

Vous allez devoir organiser une mise en scène capable d’arrêter le regard des passants.
Vos menus sont prêts. Choisissez ce que vous allez montrer en vitrine. Point trop n’en faut, comme dit le proverbe et aussi Éric Métivier qui vous conseille de ne mettre en lumière que quelques produits phares.

« Au moment des fêtes, les vitrines regorgent de produits. Souvent les commerçants ont tendance à vouloir montrer tout ce qu’ils savent faire. Il faut résister et être sélectif. Ne prenez que quelques produits et organisez votre vitrine autour. » Mettez en valeur ces produits emblématiques. Utilisez un support spécifique. Trouvez un nom, indiquez l’origine, une spécificité, un conseil.

« Chez Lenôtre, on encadrait le produit phare dans une petite fenêtre, pour attirer l’œil du client. Faire le zoom sur un produit fait vraiment la différence. »

SUGGÉRER LA COMMANDE À L’AVANCE.

Autour du 15 décembre, vos clients seront submergés d’invitations, de promotions pour garnir leurs tables de fêtes. Notamment par les grandes surfaces.

Pour vous assurer que leurs provisions festives se feront dans votre boutique, communiquez et animez au bon moment. Décrocher les commandes à l’avance facilitera votre organisation.

Pour encourager cette commande, Éric insiste sur l’efficacité de la dégustation en boutique.

« Proposez des dégustations en boutique. Le premier week-end de décembre, c’est idéal. Préparez des petits échantillons représentatifs de votre menu phare. De petites quantités pour découvrir suffisent. Surtout n’oubliez pas de prévenir votre clientèle des dates de l’événement. Il faut faire quelque chose d’informel et convivial. »

Votre clientèle sera ravie de découvrir vos menus et sera tentée de réserver.

SUGGÉRER LA COMMANDE À L’AVANCE.

Autour du 15 décembre, vos clients seront submergés d’invitations, de promotions pour garnir leurs tables de fêtes. Notamment par les grandes surfaces.

Pour vous assurer que leurs provisions festives se feront dans votre boutique, communiquez et animez au bon moment. Décrocher les commandes à l’avance facilitera votre organisation.

Pour encourager cette commande, Éric insiste sur l’efficacité de la dégustation en boutique.

« Proposez des dégustations en boutique. Le premier week-end de décembre, c’est idéal. Préparez des petits échantillons représentatifs de votre menu phare. De petites quantités pour découvrir suffisent. Surtout n’oubliez pas de prévenir votre clientèle des dates de l’événement. Il faut faire quelque chose d’informel et convivial. »

Votre clientèle sera ravie de découvrir vos menus et sera tentée de réserver.

PROPOSER DES VENTES ADDITIONNELLES.

Proposer quelques vins bien choisis pour accompagner chacun de vos menus vous assure la fidélité de vos clients et des ventes additionnelles, toujours bien venues.  

Il n’est pas rare qu’un client qui vient chercher sa commande n’ait pas pensé aux gâteaux apéritifs, ou se laisse séduire par une bouteille de champagne bien frais. C’est pourquoi Éric Métivier conseille « proposez des produits complémentaires au moment du retrait de la commande, comme des bouteilles ou des biscuits salés pour l’apéro. Client après client, ça fait vite monter le chiffre d’affaires ».

FORMALISER LE TRAVAIL DES ÉQUIPES.

C’est une période commerciale clé qui démarre. Horaires allongés et personnel supplémentaire sont souvent à étudier. Une réunion avec les équipes pour analyser, planifier le travail et attribuer les rôles de chacun permettra un déroulement fluide et efficace. « Une bonne organisation, c’est toujours profitable. »

Le meilleur moment pour s’y prendre est fin novembre, quand tout le reste est prêt.

De même, pour l’équipe du labo. Chaque détail de la préparation des pièces est à soigner. Éric insiste « Faites un book avec de belles photos de chaque pièce, et de chaque recette. C’est un bel outil qui assure le respect de chaque détail de vos créations. En cuisine, chacun sera bien guidé et vos clients seront satisfaits ».

FORMALISER LE TRAVAIL DES ÉQUIPES.

C’est une période commerciale clé qui démarre. Horaires allongés et personnel supplémentaire sont souvent à étudier. Une réunion avec les équipes pour analyser, planifier le travail et attribuer les rôles de chacun permettra un déroulement fluide et efficace. « Une bonne organisation, c’est toujours profitable. »

Le meilleur moment pour s’y prendre est fin novembre, quand tout le reste est prêt.

De même, pour l’équipe du labo. Chaque détail de la préparation des pièces est à soigner. Éric insiste « Faites un book avec de belles photos de chaque pièce, et de chaque recette. C’est un bel outil qui assure le respect de chaque détail de vos créations. En cuisine, chacun sera bien guidé et vos clients seront satisfaits ».

ORGANISER LE RETRAIT DES COMMANDES

Pour éviter la bousculade en boutique et fluidifier la circulation de la clientèle, il est toujours mieux d’organiser des créneaux horaires de retrait de commandes. Et si possible à l’extérieur de la boutique, sous une tente par exemple.
« C’est pratique, ça soulage le trafic dans le magasin, d’autant que les clients sont plus compréhensifs depuis le Covid. »

Éric Métivier, ce sont 35 ans en tant que Chef charcutier de la Maison Lenôtre, le titre de Champion du Monde du Pâté en Croûte 2010, 4 ans et demi directeur des achats de la maison. Aujourd’hui Éric a rejoint DIPSA, grossiste alimentaire en région parisienne. Membre du groupement Les Artcutiers, grossiste passionné, il apporte son talent, son expertise et son expérience à une belle clientèle de boucher-charcutiers-traiteurs partout en France.

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ORGANISATION EN CUISINE

Pour réussir les fêtes de fin d’année le mot d’ordre c’est AN-TI-CI-PER. Définir ces menus, optimiser ses achats, produire avec méthode… Éric Métivier, ancien Charcutier en chef de la Maison Lenôtre livre ses top 6 secrets pour une organisation en cuisine gagnante.

Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !

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