Réussir la période décisive des fêtes de fin d’année

4 octobre 2021

Organisation en cuisine

La période commerciale des fêtes de fin d’année représente environ 20% du chiffre d’affaires pour un commerce de boucherie-charcuterie-traiteur.

C’est donc un rendez-vous à ne pas rater. Le mot d’ordre d’Éric Métivier : AN-TI-CI-PER. 

Éric Métivier, ancien Chef charcutier de la Maison Lenôtre est aujourd’hui conseiller chez Dipsa, grossiste alimentaire en région parisienne. Ses conseils sont bons à suivre.

ANALYSER LES VENTES DES ANNÉES PRÉCÉDENTES.

Le travail commence par l’analyse des ventes de l’année précédente. Éric Métivier conseille « Évaluez ce qui a bien et moins bien marché. Appliquez la règle des 20-80 ».

Les grandes maisons peuvent démarrer cette opération dès le printemps quand les petites structures lanceront cette réflexion à la rentrée des congés d’été.

BIEN DÉFINIR SES MENUS.

Déterminez votre offre de façon précise. Cela orientera et facilitera le choix de vos clients.
En effet, face à une longue liste d’entrées, de plats et de spécialités festives, il est difficile pour le consommateur de composer son menu lui-même.

« Si vous proposez 3 ou 4 menus à prix fixe, votre client n’a qu’à multiplier par le nombre de convives. Son calcul est vite fait ».

BIEN DÉFINIR SES MENUS.

Déterminez votre offre de façon précise. Cela orientera et facilitera le choix de vos clients.
En effet, face à une longue liste d’entrées, de plats et de spécialités festives, il est difficile pour le consommateur de composer son menu lui-même.

« Si vous proposez 3 ou 4 menus à prix fixe, votre client n’a qu’à multiplier par le nombre de convives. Son calcul est vite fait ».

Les mets iront forcément bien ensemble puisque vous les aurez imaginés avec soin dans cette perspective. Réservez une place pour les recettes emblématiques de votre savoir-faire. Comme le dit Éric Métivier «En capitalisant sur vos produits phares, vous serez sûr de satisfaire vos clients. Il est essentiel, toutefois, de proposer quelques nouveautés pour relancer leur attention».

Votre offre bien ciblée vous permettra aussi de concentrer vos efforts et d’optimiser l’organisation du travail en labo.

Afin de vous guider, Éric Métivier a imaginé 3 menus

Déterminez vos menus par tranche de prix. Vos tarifs seront le reflet du pouvoir d’achat de votre clientèle.

– MENU TRADITION –

Pièces apéritives (petits feuilletés, quiches individuelles, petits boudins blancs)
Terrine de poisson, sauce cressonnette
Dinde farcie et sa mousseline de céleri et fricassée de marrons braisés

De 25 à 35€ par personne

– MENU SUBLIME –

Petites verrines apéritives (mousse d’avocats avec sa crevette, tartare de tomate avec une chair de crabe)
Saumon fumé et ses toasts
Chapon rôti avec légumes d’antan (fricassée de légumes d’antan : citrouille, panais, marrons, cerfeuils tubéreux et céleri)

De 35 à 48€ par personne

– MENU PRESTIGE –

Plateau de canapés assortis (saumon et beurre d’orange, mini brochette de saint-jacques au curry…)
Foie gras et son toast, chutney de figues
Feuilleté de volailles aux cèpes
Chapon farci, poêlée de cèpes et girolles
Plateau de fromages

De 50 à 75€ par personne

ACHETER EN CONTRE-SAISON.

Une fois votre offre déterminée, l’exercice de l’approvisionnement s’impose.
Prenez de l’avance pour commander certaines de vos matières premières. 
Une livraison différée peut être envisagée si votre capacité de stockage est limitée. En pratiquant la surgélation, vous vous accorderez une bonne dose de sérénité.

Premièrement, vous éviterez les pénuries. Deuxièmement, vous vous assurez des produits d’excellente qualité à des tarifs avantageux.

Ces commandes à contre-saison doivent être ciblées. Acheter les viandes pour plats cuisinés en été est un bon exemple. Eric Métivier l’explique très bien : « Le jarret de veau en juin, juillet ou août, coûte moins cher qu’en novembre et décembre. Tout comme le ris de veau frais ». Le calcul d’économies potentielles est vite fait. Pour certains produits spécifiques pour les fêtes, acheter en contre-saison vous fera même gagner en qualité. Notamment avec la truffe. « En effet, en novembre et décembre la truffe n’est pas à maturité. Le meilleur moment pour l’acheter c’est début mars. Et elle se surgèle très bien ».

Si vous ne pratiquez pas encore les achats en contre-saison, notez bien ce conseil pour l’année prochaine. De même, si vous n’avez pas l’équipement, ni la place pour stocker sur place, demandez ce service à votre grossiste.

PENSER À LA PLATERIE ET AUX EMBALLAGES.

Les terrines, plats, verres, boîtes pâtissières pour petits fours, verrines en plastique pour salades, tout ce qui mettra en valeur vos recettes sur les tables au moment des fêtes se prépare aussi à l’avance. Ces produits sont le plus souvent conçus en Chine. Le transport se fait par bateau, et la livraison peut prendre du temps. Éric Métivier le sait bien :

« Les emballages et cartonnages ont subi de gros retards d’approvisionnement pendant et après l’épidémie. Les livraisons peuvent aujourd’hui prendre 1 voire 2 mois pour arriver. »

L’idéal est de passer commande avant l’été, au plus tard à la rentrée de septembre.

PENSER À LA PLATERIE ET AUX EMBALLAGES.

Les terrines, plats, verres, boîtes pâtissières pour petits fours, verrines en plastique pour salades, tout ce qui mettra en valeur vos recettes sur les tables au moment des fêtes se prépare aussi à l’avance. Ces produits sont le plus souvent conçus en Chine. Le transport se fait par bateau, et la livraison peut prendre du temps. Éric Métivier le sait bien :

« Les emballages et cartonnages ont subi de gros retards d’approvisionnement pendant et après l’épidémie. Les livraisons peuvent aujourd’hui prendre 1 voire 2 mois pour arriver. »

L’idéal est de passer commande avant l’été, au plus tard à la rentrée de septembre.

PRODUIRE AVEC MÉTHODE.

Durant cette période où la production peut augmenter d’au moins 30 %, être méthodique permet d’absorber la surcharge de travail. Réaliser une partie de la fabrication à l’avance et stocker en surgelé est une stratégie efficace. Pour les grandes maisons, comme Lenôtre, cette organisation est vitale pour bien s’en sortir. Le conseil s’adapte à toute échelle de production et selon votre équipement de surgélation, bien sûr.

Si tout ne se congèle pas, les canapés froids et les bases de canapés chauds peuvent être préparés à l’avance et congelés. Sans souci sur base de pain de mie. « C’est simple, le traiteur applique sa base de tartinade, son beurre d’orange, il recoupe ses bandes et les passe au congélateur. Au dernier moment il reste juste à mettre sa petite crevette ou son tarama dessus ». Quand l’étape de tartinage et de coupe est gérée à l’avance, vous gagnez en efficacité.

Bien cibler quelques produits de négoce est aussi une stratégie qui vous permet de gagner du temps, tout en assurant une qualité de produit.

SIGNER SES PLATS.

Votre savoir-faire est très personnel, et vos recettes sont uniques. Pour marquer les esprits et vous démarquer de la concurrence, nommez-les, signez-les.
Selon Éric Métivier, « Faites chanter vos recettes. Leur donner un nom évocateur les rendra encore plus attrayantes et bien sûr uniques. Cela apportera à votre établissement une touche d’exclusivité ». De la même façon, n’hésitez pas à mettre en avant un label, une origine, un terroir spécifique qui sont autant de gages de qualité.

SIGNER VOS PLATS

Votre savoir-faire est très personnel, et vos recettes sont uniques. Pour marquer les esprits et vous démarquer de la concurrence, nommez-les, signez-les.
Selon Eric Métivier, « Faites chanter vos recettes. Leur donner un nom évocateur les rendra encore plus attrayantes et bien sûr uniques. Cela apportera à votre établissement une touche d’exclusivité  ». 
De la même façon, n’hésitez pas à mettre en avant un label, une origine, un terroir spécifique qui sont autant de gages de qualité.

Éric Métivier, ce sont 35 ans en tant que Chef charcutier de la Maison Lenôtre, le titre de Champion du Monde de Pâté Croûte 2010, 4 ans et demi directeur des achats de la maison. Aujourd’hui Éric a rejoint DIPSA, grossiste alimentaire en région parisienne. Membre du groupement Les Artcutiers, grossiste passionné, il apporte son talent, son expertise et son expérience à une belle clientèle de boucher-charcutiers-traiteurs partout en France.

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ANIMATION AU COMPTOIR

Les festivités de fin d’année c’est aussi l’atmosphère et l’animation qui s’en dégagent. De la dégustation à l’esthétisme de la vitrine, rien ne doit être laissé au hasard. Découvrez la suite des conseils prodigués par Éric Métivier pour réussir la période des fêtes de fin d’année.

Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !

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