La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

LA POMME DE TERRE : INCONTOURNABLE EN TOUTES SAISONS. IRRÉSISTIBLE CUISINÉE PAR NOTRE ARTISAN TRAITEUR.

secret de charcutier
1 mars 2017


Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et du Cantal, Pierre est producteur de plats traiteur artisanaux.
Situé au cœur de terroirs riches en traditions culinaires, ce producteur partenaire des Artcutiers y trouve l’inspiration pour cuisiner des produits appréciés de chacun, et partout.

Il aime particulièrement travailler la pomme de terre sous de nombreuses variantes, comme le gratin dauphinois, la pomme dauphine ou la pomme paillasson.

LA POMME DE TERRE À TOUTES LES SAUCES, OU PRESQUE.

L’intérêt de Pierre pour la pomme de terre réside dans le fait qu’elle est « idéale pour cuisiner des produits d’accompagnement ». Pour un charcutier-traiteur, un bon gratin dauphinois, ou de bonnes pommes dauphines ou pommes paillasson, est facile à marier avec des plats en sauce ou des viandes.

« Chez nous, les pommes de terre arrivent fraîches, alors le premier travail, c’est de les peler ». Ensuite, elles sont cuisinées dans le respect du savoir-faire familial. « On n’a rien inventé, on cuisine comme avant, juste en plus grande quantité ». Et comme avant, Pierre et ses équipes n’ajoutent pas d’arôme, ni de conservateur. Ses recettes traditionnelles à base de pommes de terre ne recèlent que de bons produits, en quantité raisonnable : de l’ail, de la crème fraîche, des oignons, du sel, du poivre… Pour ne pas perdre le bon goût de la pomme de terre. Tout est question de proportion et de temps.

La cuisson des pommes dauphines, par exemple, est lente, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile une fois plongées dans leur bain. Cuites de cette façon, la pâte à choux qui enveloppe la purée présente une robe dorée très appétissante.

Si pour le gratin dauphinois, les pommes de terre sont tranchées finement, les pommes paillasson, elles, sont concassées et accompagnées d’oignons finement émincés pour en rehausser le goût.

CUISINER, C’EST DÉFENDRE SON MÉTIER

Le métier de traiteur, Pierre est tombé dedans tout jeune. Et la manière dont il l’envisage est très personnelle. « Je réfléchis le produit et la recette par rapport à un marché potentiel, mais aussi en suivant mes envies ». Et comme ses valeurs sont bien ancrées en lui, il ne travaille qu’à base de produits frais, selon des techniques traditionnelles.
Pierre se fait un plaisir de mettre en valeur ses recettes de façon simple, en utilisant les meilleurs produits et en tenant toujours compte de ce que recherchent les charcutiers-traiteurs et leurs clients.

PRODUIT

Nous parlons de Pierre, mais en fait, son entreprise compte 32 personnes, dont 5 cuisiniers et un directeur de production. Lui se voit au sein de l’équipe comme l’homme à tout faire, passant d’un poste à l’autre comme un chef en cuisine.
Et il est fier, en regardant le chemin parcouru, de voir que cette entreprise familiale, fondée par son père en 1987 et gérée avec sa sœur, s’est bien développée. Sa taille actuelle lui permet d’être très réactif en fonction des demandes des clients, et sa dimension humaine lui permet d’apporter les bonnes réponses en termes de qualité.

LA CUISINE SANS COMPROMIS D’UN MAÎTRE ARTISAN

Depuis qu’il a repris l’entreprise de son père, Pierre n’a pas constaté d’évolution particulière dans les habitudes de consommation des plats traditionnels. Les gens sont toujours sensibles aux bons produits.

C’est en soignant ses recettes que Pierre a acquis légitimité et reconnaissance à la fois de ses pairs et de ses clients, et il très fier de présenter son diplôme de maître artisan.
« C’est un diplôme d’état. Il valorise mon travail et mes valeurs ». Il applique volontiers le sticker sur ses recettes, un gage de qualité reconnu par la profession et rassurant pour le consommateur.

Pierre est aussi très fier de ses équipes et de leur savoir-faire. Chez lui, la main de l’homme reste l’outil principal. Et le restera pour longtemps.
L’oreille aussi, car il est très à l’écoute et toujours prêt à répondre à des demandes spécifiques. « Je vais au rythme de mes clients ». Son objectif pour l’avenir est de conserver ses recettes, de proposer plus de produits d’accompagnement et de développer plus encore l’ultra-frais.

Mais la pomme de terre reste un incontournable. Parce qu’elle se déguste sous toutes les formes et en toutes saisons. D’autant plus quand elle est bien traitée.

Proposer des produits d’une telle qualité est une double fierté pour Les Artcutiers : celle de valoriser et de promouvoir le travail d’un excellent artisan, et celle de permettre à des charcutiers-traiteurs de régaler leurs clients et de développer leurs commerces.

Découvrez l’histoire de la toute première recette à l’origine de l’entreprise dans le Lot : « le chou farci ».

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