Archives annuelles : 2018

Le foie gras, indispensable pour réussir les fêtes

Actualités
23 novembre 2018

Première bonne nouvelle : malgré les épizooties de grippe aviaire, les Français ne souhaitent pas renoncer au plaisir du foie gras cette année.

Deuxième bonne nouvelle : tout artisan boucher charcutier traiteur à l’écoute du marché va pouvoir répondre favorablement à la demande de ses clients amateurs de foie gras.

Pour vous épauler, vous pouvez évidemment compter sur votre grossiste régional Les Artcutiers. Voilà quelques mois maintenant que nous nous y préparons. D’autant que les chiffres parlent d’eux-mêmes (enquête CSA novembre 2017) : 93 % des Français se déclarent consommateurs de foie gras, ce qui est fabuleux. Parmi eux, près de 8 sur 10 (80 %) disent en savourer au moins deux fois dans l’année. De plus les Français n’imaginent pas la période de fin d’année sans foie gras. 8 personnes sur 10 le jugent incontournable pour leurs repas de fêtes.

Les fêtes de fin d’année constituent plus que jamais la période privilégiée du foie gras.
C’est donc le moment à ne pas rater.

Comme on le constate, la demande est forte. La production, qui est en augmentation, s’avère, elle, plus faible que la demande. Cet état de fait annonce des prix hauts, mais jugés cohérents par les consommateurs comme par les producteurs.

DE QUOI PARLE-T-ON QUAND ON PARLE FOIE GRAS ?

Si les Français aiment le foie gras, tout le monde n’en connaît pas toutes les nuances de définitions et spécificités produit. Voici donc quelques précisions de nature à informer et rassurer vos consommateurs.

Il faut d’abord savoir que la dénomination foie gras est strictement réglementée en France. L’appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest » est une indication géographique protégée.
Ensuite, il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

Trois catégories de produits peuvent bénéficier du terme «foie gras» dans la dénomination de vente :

Le foie gras entier est une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une coloration uniforme. C’est la plus noble des préparations.

Plus abordable, le bloc de foie gras est, lui, composé de plusieurs foies gras, travaillés ensemble. Le produit est reconstitué et assaisonné. Sa texture est homogène et son visuel légèrement marbré.

Le bloc de foie gras avec morceaux est constitué de foie gras reconstitué et assaisonné. On y inclut ici des morceaux de lobes de foie gras. Il présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

« Il existe une large gamme de produits de foie gras susceptible de satisfaire la clientèle finale. Le mi-cuit en entier ou bloc avec morceaux constitue une très grande majorité des ventes aux professionnels » indique encore Vincent Manie, de La Quercynoise. Notamment des recettes juste assaisonnées sel et poivre, pour ne pas masquer le goût du produit avec des épices ou de l’alcool. Ces recettes simples constituent, d’ailleurs, la grande majorité des ventes.

Un plus à proposer à vos clients : Trois recettes de fêtes au foie gras de canard.

Et si vous faisiez le choix du SURGELÉ ?

Et si vous achetiez votre foie surgelé ? Cette technique de conservation garde toutes les qualités organoleptiques du foie et permet une gestion des stocks optimale. En effet, réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation conserve la couleur claire du foie, sa souplesse, son homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériorent pas le gras du foie. Il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Le restaurateur ou le traiteur ne risquent pas de diminution de volume ou de parts dans l’assiette.

Voilà donc une solution idéale pour proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, et pour une qualité de produit exceptionnelle.

En effet, de nombreuses enquêtes ont montré que le foie gras occupe une place importante dans le cœur des Français. 93 % d’entre eux en consomment régulièrement (source : Enquête CSA 2015). Le foie gras entier est toujours plébiscité par les consommateurs, de même que le foie gras cru dont la consommation progresse d’année en année. Dans 74 % des cas, ils préfèrent le foie gras prêt à consommer, tandis que 26 % jouent les cuisiniers en choisissant la version crue (source Cifog).

Si le foie gras fait partie des mets incontournables des fêtes de fin d’année, vous pouvez aussi le proposer toute l’année. Vous satisferez une clientèle toujours plus exigeante, celle que nous chérissons et qui nous pousse à faire toujours mieux.

Découvrez nos foies gras dans la sélection festive 2018.

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Le chapon de Bresse : Le meilleur pour vos clients.

Secret de charcutier
25 octobre 2018

Les fêtes de fin d’année arrivent à grands pas. C’est le moment de marquer les esprits avec des produits inhabituels et savoureux. Vos clients vous en seront reconnaissants. En tant que grossistes en charcuterie et viande, aussi passionnés qu’experts, Les Artcutiers vous accompagneront dans cette démarche. Nous vous proposons le chapon de Bresse AOP.

L’artisan expérimenté que vous êtes connaît évidemment ce mets exceptionnel. Mais ce n’est peut-être pas le cas de vos clients.

Voici donc quelques informations à leur transmettre, aussi intéressantes que nécessaires, qui justifient largement son prix plus élevé que celui d’autres volailles habituées des tables de fête.

LA BELLE VIE DU CHAPON DE BRESSE.

Avant d’être une volaille de luxe, le chapon de Bresse vit en toute simplicité, dans de vastes prairies d’herbe bien grasse pendant au moins 8 mois et en poulailler spacieux. En plein air, il dispose d’un minimum de 10 m2. De quoi rendre les autres gallinacés envieux de son sort.

Libre et sain, il bénéficie de conditions d’élevage aussi respectueuses de l’animal que du gastronome qui le dégustera ensuite. Sa vie épanouie y est évidemment pour beaucoup dans le goût exceptionnel qu’il offre à ses amateurs.

LE CHAPON, UNE VOLAILLE BIEN NOURRIE.

Si sa chair est si savoureuse, c’est que son alimentation est riche et équilibrée.
En effet, il se nourrit de blé et de maïs exclusivement produits sur la zone AOP Bresse et garantis sans OGM. Pour son équilibre, il mange aussi des produits laitiers, mais ne se contente pas de ça. C’est un chasseur qui mange tout au long de la journée et il avale tout ce qu’il trouve dans la prairie : des vers de terre, des mollusques, des insectes, de l’herbe et des graines. Une nourriture qui correspond à 1/3 de son alimentation.

En fin de vie, il reste au repos pendant au minimum 4 semaines dans une cage appelée « épinette » à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Là, il dort et mange des céréales de Bresse, souvent mélangées sous forme de pâtée, à du « babeurre ». Une vie bien enviable pour une volaille.

UNE VOLAILLE DISTINGUÉE DEPUIS 1957.

Les producteurs de volaille de Bresse s’enorgueillissent de l’appellation d’origine protégée qu’ils sont les seuls à détenir au niveau européen. Cette distinction est le fruit d’un long combat pour faire reconnaître la spécificité d’une race – la Gauloise Blanche de Bresse – d’un terroir et d’une pratique ancestrale.

Les critères de l’AOP garantissent un élevage artisanal, nécessitant un savoir-faire qui prend en compte le bien-être de l’animal. L’éleveur intervient à chaque étape, depuis la réception des poussins issus du centre de sélection jusqu’à la finition dans les épinettes, opérant une sélection une à une en fonction de leur maturité.

MARQUEZ LES ESPRITS AVEC LE CHAPON DE BRESSE.

C’est une expérience gustative unique, une véritable fête des sens et des papilles que s’apprêtent à vivre vos clients avec ce mets succulent, diététique et facile à cuisiner.

Il reste un produit brut, qui n’a pas besoin d’artifices. Sa chair fondante, imprégnée de la graisse obtenue lors de la finition, est suffisante pour la cuisson. Le chapon de Bresse délivrera à table tous les arômes obtenus au cours de ses 8 mois d’élevage dans la verdure.

Ah oui vraiment ! Quel bonheur pour un gastronome, de retrouver chez tout bon boucher-charcutier-traiteur de quartier (loin de son lieu d’origine) cette race préservée depuis des siècles.

La Gauloise Blanche de Bresse en quelques mots.

– Au quotidien : une vie simple en pleine nature, pendant 8 mois et une période d’engraissement de 4 semaines en épinettes.

– Sa nourriture : blé et maïs exclusivement produits sur la zone AOP Bresse, garantis sans OGM, des produits laitiers et les graines, herbes, insectes et mollusques qu’elle trouve dans la prairie.

– En Europe : la seule à détenir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).

– En cuisine : un produit brut qui n’a pas besoin d’artifices.

– Dans l’assiette : une chair fondante, savoureuse à nulle autre pareille.

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Bernard Sturm de Sabreco raconte son passionnant projet « Goutez l’Alsace »

Actualités
15 septembre 2018

C’EST DANS LES VALEURS NOBLES QUE L’ONT FAIT LA MEILLEURE VIANDE.

Quand vous bavardez avec Bernard Sturm, gérant de Sabreco en Alsace, vous comprenez pourquoi Les Artcutiers sont si fiers de compter cette coopérative alsacienne de bouchers–charcutiers parmi leurs membres.

Comme nous, c’est une véritable passion pour son métier que nourrit Mr Sturm. C’est aussi le respect des hommes et des valeurs de sincérité, d’honnêteté, de solidarité et de transparence qui l’animent chaque jour.

Fidèle à ces valeurs, Sabreco a lancé en 2016 la marque Goûtez l’Alsace.
Mais il ne l’a pas lancé tout seul, car pour Bernard Sturm travailler seul n’a pas de sens.
« Le partage, c’est ma philosophie ».

CREER UN LIEN SOLIDE ENTRE ELEVEUR, TRANSFORMATEUR, BOUCHER-CHARCUTIER ET CONSOMMATEUR.

Alors c’est avec les artisans bouchers-charcutiers d’Alsace et l’Association de production Animal de l’Est (APAL) que Sabreco a lancé Goûtez l’Alsace.
« Pour créer un circuit court de qualité et de proximité avec les éleveurs alsaciens »
L’idée était de rétablir une relation de confiance entre les bouchers-charcutiers, les éleveurs et les consommateurs.
« Nous nous appuyons sur les circuits courts pour proposer une viande 100% locale, de grande qualité bouchère ». Cette filière de proximité existait autrefois dans les campagnes. « Comme quoi on n’a rien inventé, nous revenons simplement à une démarche raisonnée ».

Si au départ de cette initiative vertueuse une quinzaine de bouchers-charcutiers étaient intégrés à cette démarche, aujourd’hui, ce chiffre a doublé.
Et la production qui s’appuyait sur dix génisses par semaine est passée à douze et jusqu’à quinze.
Bien sûr, une charte de qualité a été établie qui veut que ces génisses ont moins de 4 ans, issues exclusivement de races a viandes, élevées, engraissées et toutes abattues en Alsace. Et pour finir, chaque génisse est accompagnée d’une fiche de traçabilité remise aux boucher-charcutiers, qui indique le nom de l’éleveur, la race de la génisse ainsi que ses dates de naissance et d’abattage.

« Parce que la transparence, c’est ce qui est de nature à rétablir la confiance au sein de la filière et jusqu’au consommateur » renchérit Bernard Sturm.
Nous, Les Artcutiers, ne pouvons qu’applaudir devant cette initiative.

FORCE ET NOBLESSE D’UNE VOLONTÉ

La volonté de départ était de remettre la filière viande d’Alsace en marche en permettant à l’éleveur de mieux valoriser son travail. Et c’est réussi.
« Avant l’éleveur livrait la bête sans savoir comment elle allait être valorisée. Et le consommateur ne savait pas trop ce qu’il achetait. La traçabilité existait mais pas à ce point. Nous ne voulons plus de ça. Notre vision du commerce s’appuie sur une relation de confiance ».

Ce projet qui mise sur la qualité pour redonner envie aux éleveurs de faire de belles bêtes est en passe de devenir un véritable succès. « S’esch Güat », signifie « C’est Bon », en alsacien. Et les consommateurs ne s’y trompent pas. Ils aiment et en redemandent.
Les artisans bouchers-charcutiers aussi, voient leur chiffre d’affaire augmenter. Tout comme le producteur. « C’est toute une filière qui en bénéficie. Et comme on souhaite une relation forte avec les éleveurs nous leur reversons une plus-value. C’est à dire qu’en plus du prix coté nous ajoutons une participation que nous versons à l’association des éleveurs qui se charge de reverser sa cote part à chaque éleveur. Comme ça tout est transparent.

LA FIERTÉ DU TRAVAIL BIEN FAIT.

Plus qu’heureux, les éleveurs sont fiers de leur travail. Ils n’hésitent à affirmer, d’ailleurs, qu’ils préfèrent être payés pour leur travail que de recevoir des subventions.
« C’est une question de respect, ajoute pour Bernard Sturm, le respect de l’éleveur, du commerçant, du client et de l’animal ».
A travers cette initiative, C’est toute une filière qui se relève avec dignité avec le sentiment « d’appartenir à une famille, car on a un objectif commun »

« Ce que nous avons mis en place en Alsace peut avoir lieu partout » ajoute Bernard Sturm humblement. C’est exacte, mais une telle initiative ne peut être portée que par des personnes consciencieuses et respectueuses de certaines valeurs. De celles qui nous animent, chez Les Artcutiers, et chez nos membres et producteurs sélectionnés.

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BAYONNE, FILIÈRE EN FÊTE

Actualités
10 avril 2018

Si vous êtes passés à la Foire au jambon de Bayonne entre le 29 mars et le 1er avril, nous nous y sommes certainement croisés.  Sinon, on vous raconte.

En tant que grossistes en charcuterie, exigeants et passionnés, nous nous devions d’assister à l’événement. Et nous avions le privilège d’être accompagnés de notre partenaire producteur Christian Montauzer, lui-même membre éminent du jury du concours du meilleur jambon fermier.

Ce concours qui lance traditionnellement la foire au jambon permet d’entretenir un savoir-faire ancestral et de déguster des jambons fabriqués par des amateurs.

LE BAYONNE POUR LE BÉNÉFICE DES MÉTIERS DE BOUCHE

Si les Bayonnais répondent présents à cette foire, ils viennent d’abord pour défendre et protéger un produit à l’origine immémoriale, et un savoir-faire artisanal fondateur d’une filière qui existe tant par la qualité de ses produits que par son poids économique.

Qu’on ne s’y trompe pas, cet événement qui perdure depuis plus de 5 siècles y est pour beaucoup dans le succès du jambon de Bayonne. Il valorise toute une filière, notamment les producteurs basques du jambon de Bayonne, pour le plus grand bénéfice de toute une chaîne, dont les restaurateurs et les bouchers charcutiers traiteurs font évidemment partie.

LE SAVOIR-FAIRE DE MONTAUZER

Pendant que nous nous entretenons avec Christian Montauzer, la foule grandit, et les amateurs goûtent du regard les jambons posés sur la table du concours.

C’est tout un art de savoir choisir entre ces magnifiques pièces.
Le respect avec lequel ces œuvres sont traitées explique le succès du jambon de Bayonne jusque sur les meilleures tables et auprès des meilleurs bouchers charcutiers traiteurs.  Il suffit de regarder Christian Montauzer peser, sonder et humer les jambons du concours avec son os de péroné de cheval (seul ustensile qui permette de passer d’un jambon à l’autre sans laisser d’odeur), pour comprendre pourquoi les Artcutiers travaillent avec ce producteur de jambon de Bayonne et de l’incomparable jambon Ibaiaima.

LE BAYONNE, UN SUCCÈS QUI NE SE DÉMENT PAS

« Depuis le label IGP, la production a doublé en 20 ans et la qualité s’est améliorée en même temps » relance Christian Montauzer.
« Aujourd’hui, la filière est représentée par 980 éleveurs et 5 000 salariés (environ 350 emplois dans l’agglomération bayonnaise). Dans le monde, elle vend chaque année 1,2 million de pièces et représente 20 % du marché français du jambon sec » renchérit Pierre Harambat.

Si les objectifs commerciaux sont en progression chaque année, ils ne se font pas au dépend de la qualité du produit. Les personnes qui avec Christian Montauzer constituent le jury sont les mêmes qui animent cette importante filière économique. Ils veillent au grain pour permettre aux bouchers charcutiers traiteurs dans toute la France de mettre à la disposition de tous d’excellents produits.
Le jambon de Bayonne est un produit très apprécié, et de plus en plus demandé. « Les consommateurs ne s’y trompent pas, ils sont prêts à ne plus considérer le prix comme un obstacle si la qualité est au rendez-vous. » ajoute Christian Montauzer.

TOUT POUR RÉUSSIR

La foire au jambon de Bayonne perdure depuis cinq siècles. Le respect de cette tradition en dit long sur l’importance accordée à ce produit d’exception. Mais cet événement, qui est d’abord régional, dépasse de loin les frontières du Pays basque. « Le marché chinois s’est ouvert au jambon de Bayonne depuis 2014 et celui des États-Unis en 2015 » explique Monsieur Harambat, président du consortium du jambon de Bayonne.

Cette année étaient célébrés les 20 ans de l’IGP Jambon de Bayonne. Un moment fort, pour ce produit phare dont on se régale notamment en été et qui est synonyme de succès pour les membres du groupement Les Artcutiers, et tous nos clients bouchers charcutiers traiteurs et restaurateurs. Mais laissons à Christian Montauzer le soin de conclure : « Depuis l’IGP, il n’y a plus de mauvais jambon de Bayonne. Et c’est tout bénéfice pour les commerces des métiers de bouche et la restauration »

Découvrez le jambon de Bayonne de Christian Montauzer.

Rentrez dans l’atelier de production de notre jambon de Bayonne 12 mois, à Guiche.

 

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L’événement offert par DIPSA à ses clients restaurateurs

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7 mars 2018

Le 4 mars dernier, DIPSA, PME grossiste en produits frais alimentaires en région Île-de-France et membre du groupement Les Artcutiers, a invité sa clientèle à découvrir une nouvelle offre qualitative et complète, portée par la nouvelle marque dédiée aux professionnels de la restauration : l’Ardoise du chef. Le rendez-vous était donné en plein centre de Paris, au Caepus, à quelques pas de la Madeleine.

À la découverte de produits d’exception

Le programme de ce dimanche après midi s’est voulu aussi gourmand que convivial. En dégustation :  la charcuterie artisanale et les antipasti, les viandes maturées, la volaille de Challans, la marée fraîche en arrivage direct de Normandie, une sélection de fromages affinés,  des grands vins de Bourgogne et des glaces artisanales.  Ce fut l’occasion de faire découvrir quelques produits d’exception comme le Jambon Ibaiama de la maison Montauzer, le poulet de grain de 100 jours et les sorbets artisanaux du glacier Antolin.

 

Une équipe joyeuse et généreuse, au service des restaurateurs

Les invités découvrent dans un cadre tendance, animé par une ambiance musicale « lounge », la voix d’un chanteur en live. L’équipe chaleureuse et généreuse de DIPSA est présente. Kevin sert le champagne, Jean-Maurice tranche le jambon. Christophe défile en salle avec un bœuf en croute doré, tout juste sorti du four Rational® : une préparation pratique, à marge maîtrisée, qui donne du cachet à une pièce de viande simple. Une proposition de plus pour animer l’ardoise des convives restaurateurs.

L’Ardoise du chef, une nouvelle marque de confiance pour nos clients restaurateurs

DIPSA est le premier membre du groupement Les Artcutiers à communiquer sur la nouvelle marque l’Ardoise du chef.

« DIPSA est certes déjà au service d’un grand nombre de restaurateurs, mais l’Ardoise du chef nous permettra d’être mieux perçus, mieux entendus et mieux identifiés par les restaurateurs. »                                                      Olivier Becherel, Président de DIPSA.

« C’est un plaisir de convier nos clients restaurateurs à découvrir l’Ardoise du chef, une marque qui exprime clairement notre offre complète et qualitative dédiée aux restaurateurs. C’est aussi l’occasion d’échanger avec nos clients sur leurs cartes printemps-été, leur faire découvrir quelques produits d’exception et leur proposer quelques solutions « chef en main » pour réussir la saison.»  Éric Noël, directeur des ventes chez DIPSA.

 

Que disent les clients ?

« Je suis content d’être là. Il y a des idées à prendre, auxquelles on ne pense pas forcément. On voit que l’Ardoise du chef propose des beaux et bons produits. Je travaille avec Hervé de l’équipe DIPSA.  Je le vois une fois par semaine. Il a des prix et des promos intéressants. Je suis très souvent gagnant. J’ai envoyé Hervé chez d’autres confrères. Quand on est content, on en parle. »                                                                                                                  Franck, patron du restaurant Au Métro des Lilas, Paris 20e

La recette de Christophe, commercial chez DIPSA, diplômé d’une école hôtelière et fort d’une expérience de 25 ans de direction de divers établissements de restauration en France et à l’étranger.  

Sélectionner un faux-filet dégraissé – saisi sur l’extérieur – égoutter 24 h pour qu’il perde tout son jus. Préparer une duxelles de champignons et  échalotes, assaisonner d’une pincée de sel et poivre. Laisser rendre son jus et réduire. Appliquer la farce sur le dessous du faux-filet et envelopper le tout dans une pâte feuilletée. Cuisson 25 minutes au four Rational® à 180°C.  Piquer la sonde au cœur de la viande qui ne doit pas dépasser les 48°.  Accompagner le plat d’une sauce madère ou au porto.

Prix par portion de 180 g (150 g viande) : 1,70 € environ (sauce et garniture comprises) à proposer en plat du jour à 12 €.

« Ce même plat peut être traduit en version festive avec un filet de bœuf à la place du faux-filet. C’est d’ailleurs le plat servi lors de la nuit des Césars il y a deux jours. Mon rôle de commercial est aussi d’être force de proposition, d’aider mes clients restaurateurs à changer leurs habitudes, de leur donner des idées simples, originales et rentables. » Christophe Brillaud – DIPSA

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JAMBON D’EXCEPTION, COMMERCE D’EXCELLENCE

Secret de charcutier
2 mars 2018

Quand Les Artcutiers, grossistes, experts et passionnés prennent la parole, c’est pour parler de bons produits de charcuterie. Mais ici, il s’agit d’un produit vraiment incontournable grâce auquel les bouchers charcutiers traiteurs fidélisent leur clientèle : le jambon cuit.

Vous le savez, nous n’avons de cesse que de dénicher les bons producteurs et d’obtenir le juste prix pour notre clientèle exigeante.
C’est ce qui nous a amené il y a 10 ans jusque dans les Monts du Lyonnais.
Ici, nous avons rencontré la Lyonnaise de Salaison. Un producteur qui partage nos valeurs de qualité et de confiance et dont la recette de jambon cuit affiche une qualité irréprochable.

Cette recette exclusive, travaillée pour nos bouchers charcutier traiteurs, doit son succès à la qualité des matières premières qui la composent. Le bouillon de légumes frais donne à notre jambon des saveurs et des parfums incomparables. Bien sûr, un contrôle rigoureux à chaque étape de production est indispensable.

N’oublions pas, enfin, que la réussite de ce produit ne serait pas aussi notable sans la relation de confiance que nous entretenons avec notre partenaire producteur.
Paul Anselme et Gilbert Chaux, producteurs et cogérants de l’entreprise la Lyonnaise de Salaison, ne sont d’ailleurs pas peu fiers du jambon qu’ils élaborent pour nous « On fidélise sur la qualité ».

L’AMBITION ET L’HUMILITÉ DU TRAVAIL BIEN FAIT.

Cette belle maison de production est située à Duerne, à 830 mètres d’altitude.
Ici l’environnement y est naturel. « Ça nous motive pour faire un produit authentique. On fait le jambon comme le faisaient nos grands-parents, mais avec une plus grosse infrastructure. C’est tout. » raconte Paul Anselme.

Ici la main de l’homme a toujours eu un rôle prépondérant. Seul le barattage se fait dans des barattes mécaniques. Autrement, du désossage à la cuisson, tout est fait à la main. « Nos employés sont des charcutiers, ils connaissent le métier, ils savent quel produit nous devons obtenir. S’ils constatent un problème pendant la phase de production, ils peuvent agir et corriger le « tir ». Ils ont l’œil ».

Dans les années 80, l’industrie était toute-puissante. Acheter industriel était ludique et considéré comme une marque de progrès. « Aujourd’hui les consommateurs reviennent à des envies de qualité, de terroir, de goût, d’authenticité ». Nous le constatons chaque jour, la tendance est de moins manger, mais de manger mieux. « Élaborer un meilleur produit, c’est aussi concevoir un produit qui respecte l’environnement. Ainsi nous restons attentifs à notre impact environnemental, nous n’achetons que du porc français et nous privilégions le local autant que faire se peut ».

LE GOÛT DU PLAISIR. LE PLAISIR DU GOÛT.

Ici, l’ambition est le plaisir de faire un jambon qui respecte la tradition et le consommateur. Avec le temps nous avons suivi l’évolution de la consommation, notre jambon comporte moins de sel « grâce au progrès dans les techniques de production ».
Avec Les Artcutiers, la recette a été définie ensemble en 2008 et le cahier des charges n’a quasiment pas bougé. Ce qui n’en fait pas un produit standardisé pour autant. « Nos jambons peuvent être légèrement différents d’une semaine sur l’autre. Dans la couleur notamment. Mais pas sur le goût ».
À une époque où les consommateurs sont sensibles aux teneurs faibles en gras, nous produisons, pour Les Artcutiers, un jambon fidèle à la tradition et au bon goût, parce que « le gras, c’est le meilleur ami du goût » dit Paul Anselme. Et c’est aussi ce qui fait aussi notre succès.

LE JAMBON, UN SUPER PRODUIT D’APPEL

Paul Anselme, grand admirateur de Paul Bocuse, rend hommage au maitre gastronome pour ses recettes simples mais fabuleuses. Une simplicité dans l’excellence qu’il revendique, en toute humilité, pour son jambon. Un produit qu’il faut traiter avec respect tant il est apprécié des français. Ce produit représente, en France, plus d’un quart des achats en charcuterie. « Le jambon est un formidable produit d’appel » insiste Paul Anselme. Il ne faut donc pas le négliger. Ni dans sa fabrication, ni dans sa commercialisation.

« Un boucher charcutier traiteur qui vend du jambon, c’est un boucher charcutier traiteur qui vend beaucoup d’autres choses ». Alors, avis aux amateurs.

Vos clients aiment votre jambon, c’est un fait. Maintenant, racontez leur les détails qui font la différence. Ils sauront pourquoi il est le meilleur et vous entretiendrez une relation de confiance. Lire la suite.

Découvrez le jambon cuit Les Artcutiers

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CHARCUTIERS, RACONTEZ VOS HISTOIRES DE JAMBON.

Secret de charcutier
28 février 2018


Les professionnels des métiers de bouche, quand ils sont comme vous passionnés, ont toujours de belles choses à raconter. Ainsi ils fidélisent leurs clients, leur donnent envie de goûter de nouveaux produits et entretiennent une relation de confiance.

Quoi de plus appétissant pour vos clients, quand vous partagez votre art ?

En effet recueillir des informations fiables de la bouche même de celui qui sait, c’est toujours plus agréable que de tenter de déchiffrer l’étiquette d’un produit en rayon dans une grande surface, où tout le monde est pressé et se bouscule.

Et pour lancer une conversation, le jambon cuit est le sujet idéal.

Ce produit représente près d’un quart des achats de charcuterie de nos concitoyens.* On peut donc en déduire sans trop se tromper que si vos clients n’en achètent pas chez vous, alors ils se fournissent ailleurs.

*FICT rapport consommation à domicile de charcuteries-          salaison 25/12/2017-21/01/2018

CERTAINS PETITS SECRETS SONT BON DE RÉVÉLER.

Parce que vous proposez les meilleurs jambons chez vous le choix est simple, contrairement aux grandes surfaces où il est difficile de faire son choix parmi une offre variée en prix et en appellations. Alors mettez votre savoir-faire en valeur. Partagez votre expérience.

Vos clients aiment votre jambon, c’est un fait. Mais savent-ils pourquoi il est meilleur qu’ailleurs ? Racontez-leur les détails qui font la différence : le choix des matières premières. Fabriqué à partir de viande fraîche. Origine France. Composé principalement d’un seul et même jambon comme le veut la tradition. Détaillez vos recettes, ce que vous y mettez, ce que vous n’y mettez pas. Expliquez votre utilisation des aromates, des épices qui donnent aux jambons des saveurs différentes.

COMME UN BON JAMBON, LE SAVOIR ÇA SE PARTAGE.

Il est toujours fascinant, pour un néophyte, de se voir expliquer avec enthousiasme une recette. Alors n’hésitez pas à entrer dans les détails. Montrez par exemple le persillé, ces filaments de graisse qui rendent la viande tendre et savoureuse. Ou encore l’épaisseur de la couenne, en expliquant combien dans un jambon de qualité cette couenne est importante pour le goût. Expliquez leur aussi comment reconnaître une bonne tranche de jambon.

Les plus curieux adoreront vous écouter raconter les étapes de fabrication. Comment le jambon est désossé et paré. Comment l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs sont retirés. Pourquoi le salage par saumurage donne de la saveur au jambon et permet sa conservation, ou comment le malaxage doux améliore la tenue, tout en faisant pénétrer le sel et les arômes. Et aussi les différences que procurent une cuisson à la vapeur ou en marmite, l’importance du bouillon, ainsi que l’intérêt de la cuisson au torchon.

C’EST VOUS QUI FAITES LA DIFFÉRENCE.

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est apprécié de tous. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des pique-niques. Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo. Le jambon est ainsi un formidable produit d’appel. 

Mais vos clients ne viennent pas que pour vos produits. Ils viennent aussi, et surtout, pour vous. Si vous savez les mettre en appétit, en nouant une véritable relation de confiance, ils repartiront de votre boutique avec le sac de courses toujours plus chargé.

Découvrez le jambon cuit Les Artcutiers

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LES ARTCUTIERS CONVENTION NATIONALE À CHAMONIX

Actualités
8 février 2018

2018 : LES ARTCUTIERS EN PISTE !

Du 2 au 4 février, le groupement Les Artcutiers a pris de la hauteur à l’occasion de la Convention Nationale 2018. C’est le site grandiose de Chamonix qui a été choisi à l’unanimité pour parler de performance et déplacer les montagnes.

Les 18 équipes régionales se sont retrouvées au sommet pendant 2 jours, confrontées à un programme décoiffant, une expérience qui restera longtemps gravée dans les esprits !

FIERS D’APPARTENIR A UN RÉSEAU DYNAMIQUE !

Après un cocktail de bienvenue, la plénière ouvre les débats, animée de main de maître par les administrateurs Michel Vergues et Olivier Becherel. Les performances remarquables du groupement sont mises en avant, ainsi que la pertinence de sa structure de GIE, face aux poids lourds du marché. L’accent est également mis sur les opérations commerciales, spécifiques aux Artcutiers, et véritable levier de développement pour nos clients.

L’équipe marketing rejoint alors la scène pour détailler les actions de communication on et off-line de la marque pour 2018, notamment la campagne « Cartes postales », qui place la force de vente au cœur de l’action. L’audience est conquise par le jeu concours Relais et Châteaux rattaché à cette opération. Un dispositif pour renforcer notre positionnement de partenaire dynamique vis-à-vis de notre cible Boucher-Charcutier-Traiteur. Enfin, le lancement de la marque « L’Ardoise du Chef », créée pour mieux servir la cible des Restaurateurs qui ne cesse de se développer, remporte l’adhésion de tous.

Une raclette gourmande vient conclure la première journée. Ecouter, travailler, partager et prendre du plaisir, tels sont les mots d’ordre de cette Convention !

POUR DÉVELOPPER LA PERFORMANCE, PLACE AUX ATELIERS !

Le lendemain matin, après une identification des leviers de performance, deux thématiques sont abordées en ateliers, par petits groupes : « La segmentation du portefeuille client » et « Quelle approche, pour quel client ?». L’idée est de toujours mieux accompagner nos clients au quotidien. Et pour booster le mental de l’assemblée, quoi de plus stimulant qu’un intervenant du calibre de Philippe Bloch, qui révèle les secrets de la « positive attitude » ! C’est par l’optimisme, l’innovation, le dépassement des attentes que l’on séduit un client : « Les gagnants sont toujours ceux qui ont un mental plus positif que les autres ! »

C’est avec une ambition et une confiance décuplées que les participants partent pique-niquer en pleine nature, dans un cadre magnifique !

JOIE DE VIVRE ET GOURMANDISE EN CONCLUSION !

Le plaisir est de mise pour achever ce week-end riche en émotions : challenge par équipes dans la neige, faisant appel à la concentration, la force, l’agilité, l’endurance, l’efficacité, la solidarité, et bien sûr l’humour… puis soirée dans une cabane-restaurant en altitude, où l’ambiance débridée et bon enfant illustre à merveille l’esprit de groupe cher aux Artcutiers !

Une fois encore, la Convention Nationale du groupement Les Artcutiers a mis en exergue nos valeurs : passion pour notre métier, recherche de l’excellence, sens de l’effort et du partage… Une philosophie très comparable à celle des montagnards, qui nous ont accueillis chaleureusement et avec bonheur pour cette édition 2018 !

Prolongez le retour sur la Convention Nationale Les Artcutiers en images. Voir nos photos.

Merci à toutes nos équipes !

Bousquet Viande, Blanc Rosset Grenoble, Blanc Rosset Lyon, Castal Distribution, Cheville 35, Copafrais, Distriporc, DIPSA, Dromadis, Epigram, Eurocharcuterie, Givvol NiceLes Délices du Palais, Sabreco, SOCODN, Thévenet.

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