La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

TOUT EST BON DANS LE COCHON, TOUT EST EXCELLENT CHEZ MONTAUZER

secret de charcutier
28 mars 2017


Les Artcutiers ont trouvé, dans le petit village de Guiche, au cœur des Pyrénées Atlantiques, le partenaire producteur idéal pour le Jambon de Bayonne.
C’est là qu’a été relancé, dans les années 80, ce monument gastronomique qui était alors galvaudé et bien mal traité.
L’entreprise familiale Montauzer s’est appliquée à redonner ses lettres de noblesse au Jambon de Bayonne. Si bien qu’elle est à l’origine de l’obtention de son Indication Géographique Protégée. Et nous sommes fiers, aujourd’hui, de proposer un jambon qui fait honneur à son appellation.
Nelly et Christian peuvent vous parler de leur travail pendant des heures. Ce sont des passionnés. Tout autant que nous. Et entre passionnés, on se comprend.

« Nous sommes très heureux de travailler avec Les Artcutiers. Ils ont compris notre démarche », affirment en chœur les deux cousins. « Comme Les Artcutiers, nous privilégions la qualité. Et les professionnels de la charcuterie le savent bien ».

UNE MAISON FAMILIALE, DES MÉTHODES ARTISANALES

Créée en 1946 pour produire des conserves de légumes, l’entreprise s’est diversifiée et aujourd’hui, Nelly et Christian représentent la troisième génération de la famille. Tout en conservant l’esprit et les valeurs d’origine, ils élaborent une excellente charcuterie et notamment des Jambons de Bayonne IGP exceptionnels.

Exceptionnels, car chez Montauzer, le soin apporté au Jambon de Bayonne – le plus reconnu et le plus acheté des jambons français – va au-delà des strictes conditions d’élevage, de salage et de séchage définies par le cahier des charges. Ici, la viande est travaillée selon des méthodes artisanales et les jambons sont affinés pendant 12 mois au lieu des 9 mois exigés par les règles IGP.

« Chez nous, le cochon est découpé et salé à la main » au sel de Salies-de-Béarn, comme précisé dans le cahier des charges. La petite unité de fabrication est installée dans une jolie maison basque, dont les ateliers sont modernes mais où les gestes sont restés traditionnels.

« C’est comme ça que l’on fait des produits d’exception ».

Quand on parle d’exception, on ne peut pas ne pas évoquer leur jambon Ibaïama (« source mère » en français). Le très haut de gamme. Un véritable retour aux sources pour ce jambon exceptionnel qui subit 20 mois d’affinage, dont 12 dans le séchoir à l’air libre. Celui-ci, qui renfermait il y a 40 ans l’habitation du grand-père, donne aujourd’hui au jambon ses saveurs uniques issues du climat basque.

PRODUIT

Les cochons sont nés et élevés au Pays Basque. Pour ce produit d’exception, la viande est choisie dans des élevages locaux, qui suivent des modes de production raisonnée. Les porcs sont nourris sans OGM, chez des petits producteurs. Les cochons subissent très peu de transport et sont bien traités. « Ils ne doivent pas être stressés. Le stress provoque de l’acidité, et le résultat gustatif est moins réussi ».

Mais le traitement ne s’arrête pas là. Après avoir été abattu à 180 kilos, son jambon bénéficie d’un massage à la main, au sel de Salies-de-Béarn. « Ça prend du temps, certes, mais c’est nécessaire pour faire ce qu’il y a de mieux ». Et juste avant d’être vendu, il est nettoyé à l’eau claire pour en enlever le pénicillium.
« Le meilleur moyen de l’apprécier, c’est découpé en fins copeaux quasi transparents ! »

LA PASSION DU TRAVAIL BIEN FAIT

Le cochon est capital bien sûr, mais les méthodes de production le sont tout autant. C’est pourquoi Nelly et Christian réfléchissent sans cesse à la manière d’améliorer les conditions de travail. Un bon jambon, ça passe aussi par le respect des hommes.
La démarche est 100 % artisanale, mais le processus industriel des normes d’hygiène est soumis à des contrôles très stricts. Vous l’avez compris, ici, on fait du sur-mesure. « On ne veut pas faire des centaines de milliers de jambons ».


Leurs produits se retrouvent sur de célèbres tables françaises, dans des épiceries fines, et bien sûr chez Les Artcutiers, pour le plus grand plaisir des professionnels qui travaillent avec nous. Un plaisir où l’enchantement des papilles est associé à la fierté de participer au succès grandissant de la filière des métiers de bouche.

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