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Grégory Gbiorczyk : Champion de France du chou farci 2023
Le 18 octobre dernier, s’est déroulée la finale du championnat de France du chou farci au Ceproc.
Pour cette 2ème édition, Grégory Gbiorczyk, chef exécutif à la Brasserie Molitor à Paris, s’est démarqué en remportant le titre de Champion de France du chou farci. Il obtient également le prix de l’esthétisme et du meilleur montage.
Le concours du chou farci : Une histoire de plaisir
C’est après une longue délibération entre les jurés que le titre de champion de France du chou farci 2023 est attribué à Grégory Gbiorczyk qui succède à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des ministères à Paris.
Grégory Gbiorczyk n’en est pas à son premier concours.
Ayant participé à plusieurs compétitions culinaires, dont le prestigieux « Un des Meilleurs Ouvriers de France », il a toujours été passionné par le défi culinaire. L’idée de participer au concours du chou farci lui a été suggérée par un ami, et il a décidé de se lancer dans cette aventure gustative. Dans une optique de prendre du plaisir lors de cette épreuve, c’est avec un état d’esprit conquérant et serein que Grégory a abordé le concours.
Lors de cette épreuve de 3h30, Grégory était assisté de Thomas Guyon, apprenti en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc.
« Je suis très content d’avoir transmis le goût des concours et du travail bien fait à mon commis. » a-t-il souligné.
La recette gagnante : Un chou farci gourmand
Sa recette révèle sa passion pour les bons produits. « Il était inévitable pour moi de mettre du foie gras qui se marrie extrêmement bien avec le chou. À ça, j’y ai ajouté des gratons de ris de veau croustillants, de l’échine de cochon et de la poitrine de veau, ingrédients imposés au concours. J’ai ensuite travaillé le chou pour en faire un émincé très fin à base de baies de genièvre légèrement torréfié pour accentuer le goût du chou. »
Cuit à la vapeur pour préserver l’équilibre des saveurs, le chou farci est accompagné d’une double sauce bordelaise et crème de raifort.
« Cette double sauce, c’est un concours de circonstances. Je préparais une crème de raifort totalement indépendante de ma sauce pour le chou farci. Je n’avais pas prévu cette association, mais quand j’ai goûté les deux ensembles, j’ai trouvé que ça fonctionnait bien. »
La recette gagnante de Grégory est actuellement à la carte de la brasserie Molitor, c’est le moment de réserver une table.
Un parcours prestigieux
Originaire de la Lorraine, Grégory Gbiorczyk a tracé son chemin à travers les cuisines prestigieuses de la France. Son voyage culinaire débute à Avignon, où il effectue son apprentissage en cuisine. Après des expériences au Kilimandjaro à Courchevel ou au Château de la Missardière à Saint-Tropez, Grégory se tourne vers de l’étoilé où il rejoint de grandes maisons telles que Lucas Carton, Georges V ou encore le Bristol où il obtient un macaron Michelin. Aujourd’hui, Grégory officie en tant que chef éxecutif au sein de la brasserie Molitor.
Le palmarès 2023
Le championnat de France du chou farci, organisé par Les Artcutiers – groupement de grossistes alimentaires, a mis à l’épreuve 12 chef.fes cuisinier.ères et chef.fes charcutier.ères afin de proposer leur recette emblématique de chou farci accompagné de son jus.
Palmarès du championnat de France du chou farci 2023
La finale du championnat de France du chou farci, organisée par Les Artcutiers – groupement de grossistes alimentaires, s’est déroulée le 18 octobre au Ceproc à Paris.
Après avoir passé avec succès les sélections régionales, ces 12 chef.fes cuisinier.ères et chef.fes charcutier.ères ont été mis à l’épreuve pendant 3h30 afin de proposer leur recette emblématique de chou farci accompagné de son jus.
Pour cette 2ème édition, plusieurs prix ont été décernés.
LE PALMARÈS.
Durant l’épreuve, nos 12 finalistes ont eu le privilège d’être accompagnés par de jeunes professionnels : les élèves d’une classe de BP charcutier-traiteur du CEPROC. Rigueur, partage et convivialité étaient au rendez-vous.
Découvrez le podium du championnat de France du chou farci 2023 :
- Champion : Grégory Gbiorczyk, Molitor Paris, 75016 – accompagné de Thomas Guyon
- Médaille d’argent : Fabien Pierret, La Fabrique du Chef, 13124 Peypin – accompagné d’Arnaud Raciquot
- Médaille d’argent : Paul Quetel, L’assiette au Beurre, 14000 Caen – accompagné de Lenny Barbosa
- Médaille de bronze : Samuel Masseron, Maison Masseron, 92500 Rueil-Malmaison – accompagné de Simon Baillieul
- Médaille de bronze : Sébastien Chauffour, Au P’tit Savigné, 72800 Savigné-sous-le-Lude – accompagné de Vincent Barbier
- Médaille de bronze : Corentin Lecleire, Maison Thielen, 92170 Vanves – accompagné d’Emmanuel Lebarbier
- Prix du meilleur commis : Thomas Guyon, élève en BP charcutier-traiteur au Ceproc
- Prix du meilleur binôme chef-commis : Camille Brouet, Maison Lestoquoy, 59710 Mérignies & Célina Barbé
- Prix du meilleur montage : Grégory Gbiorczyk, Molitor Paris, 75016
- Prix de la meilleure valorisation des produits : Sébastien Chauffour, Au P’tit Savigné, 72800 Savigné-sous-le-Lude
Les autres concurrents :
- Anaïs Charbeau, Bombance, 72230 Ruaudin – accompagné de Paul-Marie Bour
- Bruno Laporte, Chenapan, 75009 Paris – accompagné de Romarick Assie
- Hugo Ponot, Maison Verot, 75003 Paris – accompagné de Tina Delhorbe
- Florian Gat, Ripailles, 29200 Brest – accompagné de Léo Demangeat
- Stéphane Petit, Dupont Restauration, 62820 Libercourt – accompagné de Margaux Millepied
POURQUOI LE CHOU FARCI ?
« C’est autour d’une table que le projet s’est dessiné. » racontent avec le sourire, Olivier Becherel, administrateur Les Artcutiers, et Pascal Joly, parrain de l’édition 2022.
LES RÉALISATIONS DE NOS FINALISTES.
Aux côtés des professionnels des métiers de bouche, Les Artcutiers souhaitent promouvoir le savoir-faire charcutier à travers le chou farci : une recette raffinée issue de produits du terroir où charcutiers et cuisiniers peuvent exprimer leur technique et leur créativité.
Depuis de nombreuses années, Les Artcutiers fabriquent et dénichent des produits de charcuterie synonymes d’excellence, de terroir, de goût authentique et de confiance. Remettre au goût du jour cette recette traditionnelle est une évidence.
UN JURY D’EXCEPTION.
C’est un jury d’excellence présidé par Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France et parrainé par Pascal Joly, membre des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris, qui officie pour cette 2ème édition.
Pascal Joly – Président du jury laboratoire, accompagné d‘Eric Métivier (champion du monde du pâté en croute 2010), de Damien Duquesne (Chef Damien cofondateur du site 750g) et Philippe Astruc (professeur de cuisine pour l’Institut Paul Bocuse) ont suivi et évalué les finalistes durant l’épreuve.
Une fois terminée, place aux dégustations. Chaque finaliste, accompagné de son commis, a eu l’opportunité de présenter sa recette devant des experts de la gastronomie. Fabrice Prochasson – Président du jury dégustation était accompagné par Arnaud Donckele (chef triplement étoilé), Guy Krenzer (MOF), Stéphane Debracque (chef exécutif Autret Traiteur), Jean Sévègnes (champion de France du chou farci 2022), Patrick Rambourg (historien de la gastronomie), Anne-Elisabeth Carcano (Médaille d’or des Cuisiniers Français), Bruno Pommier (Chef de cuisine à la Présidence LVMH), Anne Alassane (cheffe de Le Lanaud) et Camille Brouillard (cheffe de L’Huitrier Pie).
NOS FINALISTES ONT RENCONTRÉ LES ARTCUTIERS, POURQUOI PAS VOUS ?
Les Artcutiers seront ravis de vous accompagner dans l’approvisionnement de matières premières ou recettes pour compléter votre offre maison.
Qui sont les finalistes du Championnat de France du chou farci 2023 ?
Les sélections régionales de la 2ème édition du championnat de France du Chou Farci se sont déroulées les 14 et 15 septembre 2023 dans nos 5 comités.
LES FINALISTES.
Les 12 finalistes qui concourront au titre de champion de France du chou farci le 18 octobre au Ceproc sont :
Comité Ile de France
- Samuel Masseron, Maison Masseron, 92500 Rueil Malmaison
- Gregory Gbiorczyk, Piscine Molitor, Paris
- Hugo Ponot, Maison Verot, Paris
- Corentin Lecleire, Maison Thielen, 92170 Vanves
- Restaurant Le Chenapan Bruno Laporte, Paris
Comité Nord-Est
- Stéphane Petit, Dupont Restauration, 62820 Libercourt
- Camille Brouet, Maison Lestoquoy, 59710 Merignies
Comité Normandie Bretagne
- Florian Gat, Sarl Ripailles, 29200 Brest
- Paul Quetel, L’assiette au beurre, 14000 Caen
Comité Centre Ouest
- Sébastien Chauffour, Au p’tit Savigné, 72800 Savigné-sous-le-Lude
- Anaïs Charbeau, Bombance, 72230 Ruaudin
Comité Sud Corse
- Fabien Pierret, La fabrique du chef, 13124 Peypin
RETOUR SUR LES DÉGUSTATIONS EN RÉGION
Ile-de-France : Stéphane Debracque, Président du jury et les jurés Franck Guillou, Jérôme Liaud, Quentin Daval, Pascal Joly, Sébastien Carabeuf, Joël Boudon, Eric Métivier et Enzo Franceschelli.
Normandie-Bretagne : Michel Brunneau, Président du jury et les jurés Eric Lamboy, Patrice Barbé, Olivier Ruellan, Régis Lecomte, Christian Girault, Yohan Lelaizant, Franck Girard, Stéphane Levesque.
Sud-Corse : André Audouy, Président du jury et les jurés Frédéric Crampette, Eric Fabre et Nicolas Cambay.
Nord-Est : Camille Delcroix, Président du jury et les jurés Roland Vollebout et Philippe Lor.
Centre-Ouest : Olivier Becherel, Président du jury et les juré.es Isabelle Leturmy, Lionel Gelineau, Jean Poirier, Olivier Gohard, Aurélien Lardeux.
LA FINALE NATIONALE
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Terrine de foie de canard aux cèpes
