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les secrets de fabrication du jambon cuit

secrets de charcutier
24 août 2015

les-artcutiers_blog_jambon_blanc Le jambon cuit, un grand séducteur ! 

Pour la rentrée, les Artcutiers vous proposent d’aller à la découverte de l’un des produits de charcuterie préféré des Français, cette petite tranche rose … le jambon cuit bien sûr !  Avec 85 € dépensés par an par ménage, le jambon cuit représente près d’un quart des achats de charcuterie des Français.*

*FICT rapport d’activité 2013-14

Tous les jambons ne se valent pas !

Il est parfois difficile de se retrouver dans une offre variée en prix et en appellations particulières. Et pourtant : tous les jambons ne se valent pas.

Ce qui fera la différence en bout de chaine de fabrication, c’est le savoir-faire du charcutier. Lui seul sait sélectionner un jambon qui a du potentiel. D’ailleurs les charcutiers définissent leur propre cahier des charges, faisant confiance à leur expérience.

Tout d’abord, il faut sélectionner un bon et beau jambon frais :

  • Seule la viande provenant de la partie postérieure du porc permet la fabrication du jambon cuit.
  • La provenance du jambon est importante : de plus en plus de fabricants privilégient les jambons Origine France.
  • Le poids du jambon : plus un cochon est mature ( 5-6 mois), plus son jambon est gros et beau. Plus le morceau est gros, plus il est savoureux.
  • La qualité du persillé : plus la viande est parsemée de menus filaments de graisse, plus le jambon sera tendre et savoureux.
  • L’épaisseur de la couenne, de 1 à 3 cm (épaisseur maxi définie par le Code des Usages de la Charcuterie)
  • Le niveau de pH de la viande, ce qui influence fortement le goût et la texture du jambon après cuisson.
les-artcutiers_fabrication_jambon_cuit_niveau_ph

(gauche) contrôle visuel de la qualité de la viande fraiche (droite) cuisses fraiches

Ensuite s’opère la fabrication en plusieurs étapes bien spécifiques :

On désosse et on pare le jambon : on retire les cartilages, l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs qui pourraient rester… Pour le jambon cuit à l’os, le fémur est conservé (pour un gout plus corsé) puis le parcours de fabrication est identique.

On le sale par saumurage, (un mélange liquide de sel, et d’aromates) ce qui donne de la saveur au jambon et permet une bonne conservation. Dans la majorité des cas, le saumurage s’effectue par injection ce qui permet une pénétration homogène à travers la viande. Toutefois il existe encore un saumurage plus traditionnel, le saumurage à la veine.

On le malaxe délicatement dans une cuve. Cette étape permet d’ouvrir les cellules de la viande, et d’y laisser pénétrer le sel et les arômes. Ce procédé améliore aussi la tenue du jambon.

On lui redonne sa forme de noix de jambon soit en le compressant dans un moule, soit dans un torchon (qui ressemble plutôt à une chaussette !).

Ensuite vient la cuisson à cœur : à la vapeur, fumé, braisé, ou en marmite. Plus la cuisson est lente, plus la chaleur pénètre doucement au coeur du jambon, ce qui développe un maximum de saveurs. On parle de cuisson lente à partir de 12h de cuisson.

– A ne pas oublier l’étape de refroidissement lent qui participe aussi au développement des saveurs.

les-artcutiers_blog_jambon_blanc_torchon2

Chaque fabricant a sa recette unique et son savoir-faire particulier

Les fabricants peuvent personnaliser leur recette en utilisant des aromates des épices, du vin, des alcools, des liqueurs, des sucres… pour fabriquer des jambons aux saveurs différentes. (Mais ça, c’est souvent secret ! ) Bien sur le  Code des usages de la charcuterie est là pour réglementer et donner quelques limites…

Quelles sont les différentes qualités de produits ?

Il existe trois gammes segmentées par niveau de qualité : 

– Le jambon cuit  « supérieur » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Il respecte un taux d’injection de saumure limité. Il représente plus de 80 % de la production française.

– Le jambon cuit « choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).

– Le jambon cuit « standard ». Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Dans chaque gamme, il existe des jambons avec couenne ou découennés.   Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles !  

  • le jambon cuit supérieur découenné dégraissé : il est débarrassé de sa couenne et l’épaisseur du gras périphérique n’excède pas 4mm
  • le véritable jambon à l’os : il est cuit avec l’os, qui doit avoir gardé ses connections naturelles avec la viande et reste en place jusqu’à la vente au consommateur. De fait, il doit être tranché à la main !
  • le jambon cuit avec son os : il est cuit avec son fémur, qui a été dégougé, (retiré) et replacé à sa place anatomique avant la cuisson. Au moment de la vente, l’os peut être enlevé pour un tranchage facile.
  • le jambon cuit au bouillon : il est cuit en contact direct d’un bouillon aromatisé. La qualité du bouillon jouera aussi un rôle dans le goût et la qualité du produit final… Rare et exceptionnel est le jambon cuit fait à partir d’un bouillon de légumes frais.
  • le jambon braisé, dont le mode de cuisson est obligatoirement réalisé en cuisson douce, en vase clos, à très faible mouillement avec rissolage.
  • le jambon cuit au torchon, cuit entouré d’un linge, d’un sac ou d’un filet.
  • les spécialités : comme le jambon d’York, ou le jambon cuit de Paris supérieur.

Le jambon, charcuterie préférée des enfants… et des parents !

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison. Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo.

Alors, séduits ? Faîtes découvrir à vos clients quelques recettes savoureuses autour du jambon ! Les Artcutiers vous proposent trois recettes inédites de tartines gourmandes.

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Le site de fabrication du Jambon Cuit Les Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, tout près des montagnes, dans la région Lyonnaise.

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