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Pata negra ? jamon iberico ? bellota ? kesako ?

secrets de charcutier
11 mai 2015

jambon 5 bellotas, les artcutiers

Ce mois-ci, les Artcutiers vous révèlent les secrets des appellations du fameux jambon ibérique … !

Les gourmets européens et notamment les Français, le réclament. Les commerces de produits de charcuterie qui en vendent online et en boutique se multiplient. Qu’est ce que ce produit haut de gamme de la charcuterie espagnole qui ne cesse de gagner des parts de marché depuis une vingtaine d’années ?

Qu’est-ce-que le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est un jambon sec de grande qualité de la charcuterie espagnole.

Il est élaboré à partir de porc noir, de race ibérique (race pure ou issue de croisement).

Ce porc ibérique est élevé dans des conditions optimales : dans les « dehesa » (un espace naturel typiquement méditerranéen, composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges). En liberté dans la « dehesa », il se nourrit de glands, dits « BELOTTAS ».

L’animal, de taille moyenne, grossit lentement et il a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui confère un aspect, une texture et un goût unique à ses jambons.

Comparé au jambon Serrano, (l’autre jambon espagnol fabriqué à partir de porc blanc) ce jambon est plus gras, plus fort en goût, plus fondant en bouche. Ce qui justifie son prix plus élevé.

Que veut dire le terme Pata negra ?

Jusqu’à présent le terme PATA NEGRA (patte noire) était couramment employé pour tout jambon élaboré à partir de porc noir, sans précision de pureté de race. Ce terme a beaucoup de succès auprès du consommateur, car il illustre le mythe qui s’est créé autour du jambon ibérique de qualité supérieure.

En janvier 2014, le ministère de l’agriculture espagnole a décidé d’encadrer cette mention facultative. Ne pourront s’appeler pata negra que des jambons issus de porcs de race 100% ibériques, nourris de glands.

Le marché mettra du temps à s’adapter à ces nouvelles contraintes.

Quelles sont les nouvelles normes de qualités  des jambons ibériques ?

Devant la multiplication des appellations de jambons ibériques d’une part et la diversification des modes de fabrication d’autre part, le ministère de l’agriculture espagnol a fini par légiférer pour simplifier les mentions et valoriser les produits fabriqués selon le procédé traditionnel.

Ces nouvelles normes parues le 20 janvier 2014, par décret royal sont détaillées dans le « boletin oficial del estado » (17 pages !).. Les normes encadrent la matière première, le procès d’élaboration, la traçabilité et l’étiquetage du produit.

Le ministère définit 4 catégories de qualité selon les critères suivant :

– la pureté de la race ibérique : le jambon ibérique peut provenir d’un animal de race 100% ibérique, ou issu d’un croisement entre ibérique (min 50% ou 75%) et une race de porc blanc.

– les conditions d’élevage : en liberté dans les fermes de la Dehesa, ou en élevage fermé.

– l’alimentation : une alimentation dite Bellota (glands issus des chênes de la Dehesa), ou une alimentation de céréales-légumes ou une alimentation mixte.

Entre octobre et mars, les glands sont disponibles pour les porcs noirs qui les dévorent dans les dehesa. L’acide oléique du gland s’infiltre fortement dans la viande du porc ibérique qui peut en manger jusqu’à 10 kg par jour. Cela confère son gout très particulier au jambon ibérique bellota.

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Les appellations BELLOTA, CEBO de campo et CEBO sont toutes issues de porc de race principalement noire, croisées avec en partie du porc blanc. Le 100 % ibérique est rare et réservé à une consommation de luxe (220€/kg environ prix conso). Son gout très fort et sa texture très grasse plaisent à une cible réduite d’afficionados mais ne sont pas forcément du gout de tous.

Quel sera le nouvel étiquetage ?

L’étiquetage devra détailler la traçabilité depuis l’abattage et reprendra les codes des 4 nouvelles catégories de jambons ibériques.

Ce nouvel étiquetage s’appliquera sur les jambons qui proviennent de cochons abattus à partir de 2014. Pour un jambon affiné en un minimum de 24 mois, cet étiquetage sera donc en vigueur seulement à partir de 2016.

Que conseiller au consommateur ?

Aujourd’hui le consommateur recherche avant-tout l’appellation Ibérique mais une cible de connaisseurs recherche des jambons Ibériques Bellota : le produit le plus distinctif avec son fort goût de noix/noisettes. Il est souvent considéré comme le plus prestigieux.

Toutefois, des produits plus accessibles, aussi bien en terme de prix que de saveurs comme le Cebo Ibérico offre au consommateur un dépaysement et un voyage gustatif tout à fait intéressant.

Le goût du jambon peut également varier en fonction du terroir sur lequel les porcs ibériques sont élevés. Les principales régions sont les sierras andalouses et l’Estremadura, notamment près de Los Pedroches dans la province de Cordoue, près de Guijelo dans la province de Salamanque et près de Jabugo dans la province de la Huelva.

Au-delà des appellations et des terroirs, le goût et la qualité du jambon dépendent bien évidemment du savoir-faire et du talent des fabricants !

Vous voilà parés de toutes les informations utiles pour conseiller au mieux vos consommateurs !

Hasta Luego pour d’autres aventures au pays du jambon Ibérico !

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