La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

LA RECETTE DES ARTCUTIERS : NE CHOISIR QUE D’EXCELLENTS PRODUCTEURS. AUJOURD’HUI LES FRERES LINARD.

secret de charcutier
29 août 2016

les-artcutiers_linard_saucisson_sec_frèresLes salaisons de Bertrand et Stéphane ont toujours eu beaucoup de succès. Et pour cause, voilà plusieurs générations que la famille Linard travaille chez elle, dans l’Aveyron, et ses recettes traditionnelles sont inchangées depuis plus de 50 ans.

Après avoir pris la suite de leur père, Claude, ils décident de ne rien bouleverser. Juste faire grandir un peu l’entreprise. Ainsi, depuis 1993 elle est passée de 3 à 22 salariés sans sacrifier ni son âme ni son indépendance. Et c’est là toute la fierté des deux frères.

 LE GOUT DU METIER, C’EST CE QUI DONNE BON GOUT AUX PRODUITS

La spécialité de la maison est la charcuterie sèche et ici le pré-salage est toujours de mise. Un gage de qualité pour une salaison artisanale.

D’ailleurs l’ambition est restée la même : faire des produits non standardisés autour desquels les amoureux de la bonne chère se retrouvent avec plaisir.

Pour ce qui est des ingrédients on retrouve l’ail, le poivre blanc plus goûteux et moins piquant, le vin, et pour certains produits, des figues, des noix de Dordogne ou du Roquefort de l’Aveyron. Si les recettes de leur père ont été un peu modifiées, c’est vers moins de gras et moins de sel. Et encore, le gras c’est ce qui donne le goût.

Chez eux, on aime tellement son métier que tous les matins à 8h00, l’entreprise s’arrête et casse la croûte ensemble : saucisses sèches et saucissons sont au menu pour se caler avant de se remettre au boulot. Il faut dire qu’une bonne partie des employés embauche à 6h00.

« Nous choisissons scrupuleusement nos ingrédients. Pour la viande, c’est du jambon frais de coche ». Seul l’abattoir de Lacaume approvisionne l’entreprise. Il n’y en a pas d’autre dans le Sud Ouest à produire cette viande de truie de plus de 2 ans qui a mis bas une fois au moins. Une spécificité noble de la charcuterie artisanale aveyronnaise qui rend moins d’eau et est plus ferme et plus savoureuse.

Ce n’est donc pas un hasard si les produits que vous trouvez chez Les Artcutiers, comme le saucisson bridé et la saucisse sèche, sont si appréciés. Sans parler du saucisson sec qui a été récompensé au salon de l’agriculture de Paris en 2016. “Une recette qui avait été élaborée par notre père pour un chef étoilé“. Seule la texture a un peu évolué“.

« On se prend au jeu des médailles », dit Bertrand. « Depuis 2008 elles récompensent notre travail à tous, notre savoir faire et nos méthodes inchangées. » Ça a son importance, non ? « Oui, et c’est pour cela aussi, que l’entreprise est restée mono-produit. » Les deux frères tiennent à se concentrer sur ce qu’ils font bien. « Mais il faut toujours progresser », disent-ils, « surtout dans la gestion de l’entreprise : répondre au mieux aux demandes des clients tout en restant proches de nos collaborateurs.»

ICI, MÊME SI ON N’A PAS TOUJOURS LE TEMPS, ON LE PREND.

Pour nos deux Aveyronnais, le temps est un allié. Voilà plus de 50 ans que ça dure, et que pour produire une saucisse sèche, c’est 15 jours minimum, 3 semaines pour un saucisson, et pour les rosettes et autres pièces de taille, il faut 2 mois. « Quand on n’est pas une grosse entreprise, ça demande de l’organisation de sortir 6 tonnes de production chaque semaine, expédiées dans toute la France ». « On a dû agrandir notre capacité de séchage, et bientôt ça sera le tour des locaux administratifs. Mais on veut conserver le brugnonier qui est là, devant la fenêtre du bureau ».

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Vous l’avez compris, ici on veut bien se développer mais pas à n’importe quel prix. On veut rester soi-même et conserver des recettes et des méthodes de travail artisanales. L’attachement de ces deux frères à leur terroir et à ses traditions est bien réel. Tout comme l’est notre fierté de poser notre étiquette Les Artcutiers sur des produits d’une telle qualité.

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