La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

la galantine, une charcuterie exceptionnelle pour les fêtes !

secrets de charcutier
2 décembre 2015

Pour les fêtes, les Artcutiers vous révèlent les secrets de fabrication et les usages de dégustation de la galantine, une spécialité charcutière à redécouvrir !

Derrière ce nom vieillot qui évoque les repas du dimanche en famille se cache un trésor de la charcuterie ! Si vos clients n’y pensent pas, n’hésitez pas à leur recommander cette belle recette de tradition et de saison. La galantine n’est pas une terrine comme les autres ! Son mode de fabrication nécessite toute l’expertise du charcutier : du doigté pour le choix des viandes, de la patience pour l’assaisonnement et de la précision pour l’embossage et la cuisson à basse température.

Dominique, notre fabricant partenaire, nous a révélé quelques points cruciaux de la fabrication de ses galantines aux gibiers qu’il a réalisées et décorées spécialement pour les fêtes de fin d’année et que vous retrouverez dans le catalogue de fêtes des Artcutiers.

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Galantine ou Ballottine ?

Et bien c’est la même chose ! Le code des usages de la charcuterie accepte les deux appellations mais il n’y a pas de distinction particulière entre l’une et l’autre, la préparation et le mode de fabrication sont identiques.

Comment reconnait-on une galantine ?

Visuellement une galantine se différencie facilement d’un pâté. Quand on observe une tranche, on identifie une farce fine à la texture moelleuse et des marquants de maigres ou d’abats. Comme elles sont embossées et non cuites en terrine ou en moule, elles ont d’ordinaire des formes rondes ou oblongues.

Quelle viande pour une galantine ?

Toutes les viandes utilisées en charcuterie sont possibles : volaille, porc, gibier, lapin, bison, canard…

Mais une « galantine de X » par exemple une galantine de lapin signifie qu’elle doit contenir au minimum 50% de viande de lapin.

L’appellation « pur X » par exemple « pur dinde », signifie que les viandes utilisées sont exclusivement de la dinde (gras, maigre, abats…).

L’appellation « galantine de X à Y », par exemple « galantine de volaille au foie gras d’oie », signifie que le produit final doit contenir 20% minimum et jusqu’à 40% maximum de foie gras d’oie.

Dominique nous raconte que les tops des ventes pour les fêtes sont les galantines au gibier et plus particulièrement les galantines au sanglier ou au chevreuil. Ce sont les parties nobles du gibier qui sont sélectionnées : le haut de cuisse ou le filet pour le chevreuil.

Quelle mode de fabrication ?

Dominique nous explique qu’il sale les viandes au sel fin ou au sel de Guérande pendant 24h, ensuite la mousse et les marquants sont travaillés séparément. Les viandes de gibiers sont coupées en cubes d’1/2 cm environ.

La préparation de la mousse faîtes de maigre et de gras de porc se fait en parallèle, elle peut être aromatisée avec des légumes, des champignons, des fruits secs, des fruits moelleux, de l’alcool… mais il est important de bien travailler l’équilibre des saveurs pour que tout soit harmonieux. Dominique utilise le Pommeau de Normandie, un alcool doux et fruité qui se marie bien à sa recette de galantine de pintade sans emporter le goût des autres ingrédients.

Ensuite les deux préparations sont regroupées et embossées dans un boyau. Cette étape est parfois réalisée à la main comme pour la galantine à damier du catalogue de fêtes.

Les diamètres classiques des galantines sont de 8 à 9 cm, ce qui est recommandé pour une bonne découpe du produit et une part gourmande par assiette.

La cuisson s’effectue à basse température. Chez notre fabricant la cuisson est réalisée à 73°C dans une cellule vapeur. Cette cuisson douce est importante pour respecter les marquants de viande de la galantine et sa texture mousseuse.

Lorsque la cuisson est terminée, on peut décorer la galantine, c’est le cas chez notre fabricant où le décor qui donne un air de fêtes aux vitrines de Noël est entièrement réalisé en pain azyme et donc totalement mangeable ! Ensuite les galantines sont plongées dans de la gelée pour les protéger.

La galantine, une charcuterie passée de mode ? Bien au contraire ! C’est tout simplement une charcuterie exceptionnelle fabriquée par des artisans passionnés. Faîtes en profiter vos clients !

Découvrez nos ballottines et galantines pour les fêtes dans le catalogue de fêtes des Artcutiers.

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