La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

LES SAUCISSES ! DU CLASSIQUE A L’EXOTIQUE – REDECOUVRONS LES STARS DE L’ETE !

secrets de charcutier
9 juillet 2015

les-artcutiers-saucisses-chipo-merguez-soubressadeEn juillet, les barbecues sont rois ! Les Artcutiers vous proposent d’étonner vos clients avec de belles spécialités de saucisses à griller et quelques conseils judicieux !

La tradition charcutière est riche quand on parle de Saucisses. Revenons sur les grands classiques de nos étés (chipolatas, merguez…)  et découvrons quelques spécialités plus exotiques (soubressade, longanisse…) qui titilleront les papilles estivales de vos clients !

Comment apprécier la qualité d’une saucisse ?

Par définition une saucisse est un broyage de maigre et de gras de viande, auquel on rajoute divers ingrédients, qui est ensuite enveloppé d’un boyau.

Les éléments qui permettent de différencier les nombreuses variétés de saucisses, ainsi que la qualité d’un produit par rapport à l’autre sont :

  • L’espèce animale pour la matière première (bœuf, porc, agneau…)
  • La qualité de la matière première (origine et pièces employées)
  • Le hachage (gros ou fin)
  • L’équilibre entre le gras et le maigre
  • Le type de boyau (naturel ou collagénique, espèce animale, taille de diamètre,)

Viennent en plus la recette et le tour de main de fabrication : choix des épices, mélange particulier de viande… A chaque charcutier sa recette et ses secrets ! Dans le respect des règles et des normes strictes de fabrication et de qualité qu’impose le Code des usages de la Charcuterie.

Comment sont préparées les stars du barbecue ?

Allons à la rencontre des saucisses les plus couramment présentes dans vos vitrines.

chipolata, merguez, saucisses à griller

LES CLASSIQUES  !

– LA CHIPOLATA  (bien sûr !) : c’est un mélange de maigre et de gras de porc moyennement haché, embossé dans un boyau naturel de mouton de 24 à 26 mm de diamètre. Pour une appellation «  standard », la préparation peut contenir jusqu’à 40% de matière grasse. Pour une appellation « supérieure », le mélange ne doit pas dépasser 30% de gras. Chez les Artcutiers, les chipolatas contiennent en moyenne seulement 20% de gras. Elles sont délicieuses cuites à la poêle, à la plancha ou grillées au barbecue.

LA CHIPOLATA AUX HERBES : c’est une chipolata à laquelle on a rajouté un mélange d’herbes : estragon, thym, sauge… Chaque fabricant à sa recette et son assaisonnement particulier.

 LA SAUCISSE : il s’agit du même procédé de fabrication que la chipolata, sauf que l’embossage se fait avec du menu de porc (l’intestin grêle du porc) de 30 à 32 mm de diamètre. Elles sont donc plus grosses que les chipolatas !

LA MERGUEZ : la merguez « véritable » ne doit contenir que du bœuf et/ou de l’agneau, puis être embossée dans un boyau naturel de mouton (intestin grêle) non coloré de 24 à 26mm de diamètre. La répartition des viandes est une question de culture et de recette locale. La préparation est réhaussée d’épices comme le cumin, le poivre et le piment (sous forme de harissa ou en poudre). Certains fabricants ajoutent du colorant (cochenille, extrait de paprika,…) aux merguez pour les rendre plus attrayantes mais ne vous y fiez pas, ce n’est pas la couleur qui fait le goût !

L’INSOLITE !

– LES GODIVEAUX : fabriqués comme des saucisses mais à base de veau haché et de graisse de rognons.

VOYAGE AUX PAYS DES SAUCISSES PIMENTEES QUI REVEILLENT LES VITRINES ! 

LE CHORIZO : A ne pas confondre avec le chorizo sec, le chorizo à griller est la plus connue des saucisses espagnoles. Fabriqué en grande majorité à partir de viande de porc et ou de bœuf, le Code des usages de la charcuterie laisse un choix plus large d’espèce pour cette variété de saucisse. Le chorizo se caractérise par son diamètre plutôt généreux qui doit être supérieur ou égal à 22 mm, et par son aromatisation au piment qui participe à sa coloration typiquement rouge.

– LA LONGANISSE (ou longaniza) : Une spécialité épicée de tradition pied-noir espagnole. Souvent présentée en brasse looooooongue, son diamètre peut être plus fin que son cousin chorizo. Son goût particulier est dû à son mélange d’épices qui comprend notamment de l’anis vert, du piment et de l’ail. Elle est légèrement fumée. Son assaisonnement au piment lui donne sa coloration rouge.

La longanisse se mange fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n’a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d’ingrédient pour réalisation de feuilletés, tartes…

– LA SOUBRESSADE  : cette saucisse vient des iles Baléares. Elle est faite de maigre et de gras de porc hachés et assaisonnés. Sa teneur en matière grasse peut atteindre 50%. Elle est assaisonnée de sel, de paprika doux (pimenton espagnol) ou parfois piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). Elle peut également être légèrement sucrée. Son embossage s’effectue dans du boyau naturel.

Sa texture est plutôt moelleuse, aussi la soubressade se mange-t-elle d’ordinaire crue sur du pain ou légèrement grillée. Elle sert également de farce à un grand nombre de recettes catalanes comme la ensaïmada de carnaval, les cocas au miel et aux abricots.

– LA TXISTORRA : En basque ou chistorra en castillan est une charcuterie crue originaire de l’Aragon, du Pays basque et de la Navarre espagnols. Son diamètre ultra fin la rend facilement reconnaissable. Elle est faite à base de poitrine de porc hachée, de bœuf haché et de saindoux. Elle est assaisonnée à l’ail, au sel et au piment doux espagnol (pimenton). Le mélange est mis dans de fins boyaux et peut contenir entre 70 % et 80 % de gras selon la catégorie.

Elle se mange chaude, frite ou grillée au barbecue. Elle se sert en pintxos ou en tapas en l’ayant préalablement coupée en rondelles avant de la cuire ou en sandwich.

Chacune de ces saucisses se décline en doux et en fort selon le piment utilisé et son dosage. Les fabricants restent souvent discrets à se sujet !

A NOTER : LA COULEUR NE FAIT PAS LE GOUT !

Au contact de l’air la viande des saucisses auront naturellement une couleur moins rouge (voir grisée), sans altération du gout ou de la qualité sanitaire du produit. C’est pourquoi, pour une meilleure présentation en vitrine, beaucoup de fabricants ajoutent du colorant (naturel ou artificiel) à leur préparation.

Quelques bons conseils à donner à vos clients pour choisir les meilleures saucisses à griller :

– Ne pas se laisser tenter par des saucisses aux couleurs criardes dues aux colorants ajoutés aux préparations. La couleur ne fait pas le goût !

– Faire attention au taux de masse grasse dans les saucisses. La mention « qualité supérieure » vous garantit un taux de gras égal ou inférieur à 30%.

– Une saucisse comportant beaucoup d’eau perd en beauté et en taille à la cuisson. Choisissez une saucisse de qualité pour ne pas être déçu.

Faut-il ou non piquer les saucisses avant de les cuire ?

Voici une question qui taraude surement vos clients ! La réponse dépend beaucoup de la qualité des saucisses. Si vous choisissez des saucisses au faible taux de graisse (par exemple les saucisses nature des Artcutiers qui n’ont que 20% de gras), nul besoin de piquer pour que la graisse s’écoule, au contraire gardez-la bien à l’intérieur pour qu’elle se diffuse partout. Les saucisses seront juste moelleuses comme il faut.

Les Artcutiers, fabricants et distributeurs passionnés de produits de charcuterie, vous souhaitent un bel été, de bonnes ventes et de bons et gourmands barbecues !

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