La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

La Paella : Les Artcutiers vous révèlent tout sur le plat espagnol qui a séduit les Français !

secrets de charcutier
30 juin 2015

paella

*Quatrième plat de cuisine du monde préféré des Français, derrière le couscous, les spaghettis à la bolognaise et les lasagnes, la paella est devenue un classique des tables françaises. 

Cette paella, populaire auprès des Français,  vendue sur les marchés et en grande distribution, est une variante gourmande du plat d’origine. Faisons un rapide retour sur l’histoire de la paëlla authentique.

Comment fait-on une paëlla traditionnelle ?

– la poêle à frire ou paella en catalan est l’ustensile indispensable, très plate, elle permet une bonne répartition du riz dans le bouillon. L’épaisseur de riz dans la paella ne doit pas dépasser 1cm, ou la hauteur des rivets de la poêle, c’est la raison pour laquelle les poêles sont si larges.

– le riz recommandé pour la paëlla traditionnelle est un riz rond, l’arroz bomba, surnommé également le roi des riz. Il est cultivédans les zones humides de la région de l’Albufera près de Valence à proximité des fleuves Jucar ou Turia. Il faut ensuite compter 1 pistil ou 3 stigmates (les petits filaments) de safran par personneet du pimenton, le piment doux espagnol pour assaisonner le bouillon de la paëlla.

– traditionnellement, la paella est cuite au feu de bois, sur un trépied. On rassemble ou en écarte les braises pour augmenter ou réduire la chaleur diffusée dans la paella.

C’est toute la gageure des fabricants de paëlla de reproduire ce savoir-faire ancestrale pour que vos clients puissent retrouver le bon goût de la paëlla chez eux !

Fruits de mer ou charcuterie dans la paëlla ?

Le conseil de régulation de l’AOP du riz de Valence définit les ingrédients de la paella valenciana traditionnelle, et ce sont des légumes (haricots secs, haricots plats…) et de la volaille (poulet et lapin).

Mais en Espagne, on fait des paellas selon ses habitudes régionales ou familiales. Certaines paëllas sont faîtes exclusivement aux fruits de mer, d’autres utilisent les fabuleuses charcuteries espagnoles pimentées comme le chorizo ou la sobrasada. Mais on peut également agrémenter une paëlla de morcilla, le délicieux boudin espagnol au riz, ou de botifarra, une grosse saucisse crue ou cuite.

Comment aider les consommateurs à faire le bon choix dans toutes les offres de paëllas ?

En France, on nomme paëlla royale, la paëlla qui associe les légumes, les fruits de mer, la volaille et la charcuterie, et c’est celle que les Français plébiscitent !

Il convient alors de juger :

– de l’origine et de la qualité des viandes et des charcuteries.

– des proportions de viandes par rapport au riz

– des proportions et de la taille des fruits de mer par rapport au riz

– de la qualité du riz et des assaisonnements.

Les Artcutiers ont sélectionné pour vous et vos clients un fabricant qui remplit les objectifs : crevettes de calibre supérieur, hauts de cuisse de poulet origine France, lanières de calamars de taille XL, rondelles de chorizo goûteux … Cliquez pour découvrir !

Le deseo buen apetito ! Bon appétit !

*(Source BVA janvier 2015)

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