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Le jambon blanc c’est excellent. Sans sel nitrité ajouté, on peut aussi se régaler.

Secret de charcutier
17 janvier 2019

Sous l’impulsion des médias et de continuelles recherches médicales, l’intérêt des consommateurs pour les produits charcutiers sans nitrite va grandissant. Vos clients vous ont peut-être, d’ailleurs, cuisiné pour savoir si vous vendiez du jambon blanc sans sel nitrité ajouté. Aujourd’hui vous pouvez leur répondre OUI, grâce à une recette exclusive préparée par une PME de charcuterie lyonnaise, producteur partenaire de notre réseau de grossistes Les Artcutiers.

LE SEL NITRITÉ, KESAKO ?

Il faut tout d’abord savoir que les nitrites sont utilisés depuis très longtemps comme conservateurs de viandes. Au fil des années, on note toutefois une forte baisse de leur incorporation dans les recettes. En 1960, le taux de nitrite était d’environ 200 mg/kg de viande. Il est aujourd’hui de 120 mg/kg maximum dans la fabrication du jambon cuit supérieur (avec une baisse notable de 20% sur les 5 dernières années). Aujourd’hui l’ajout de sel nitrité, est soumis à des normes qui limitent son ajout à 2% de la masse de jambon désossé, découenné, dégraissé, dénervé (4D) utilisé dans la fabrication.

Le sel nitrité, dérivé du nitrite, protège le consommateur du Clostridium botulinum, une bactérie responsable du botulisme. Il sert également à former le goût et a la propriété de roser les viandes cuites ou étuvées qui ont tendance à pâlir. Et cette couleur rose, certains consommateurs y sont très attachés. Il est toutefois possible de concevoir un excellent jambon blanc sans sel nitrité ajouté, tout en maîtrisant les mauvais germes.

UNE NOUVELLE RECETTE.

Mais ça ne s’est pas fait en claquant des doigts. Paul Anselme, producteur partenaire des Artcutiers, y réfléchissait depuis plus d’un an, « Pour répondre à une demande grandissante de la part des gastronomes et aussi parce qu’il est toujours bon de se remettre en question » témoigne Paul « On avait à cœur de prouver qu’on peut toujours s’améliorer tout en limitant l’apport de certains ingrédients complémentaires comme le sel nitrité ».

Facile à dire, mais pas si facile que ça à réaliser. Il aura fallu un an de recherches, d’expérimentations et de dégustations. Le processus global de fabrication a été remis en question. Chaque phase – parage, salage, barattage, maturation, cuisson, refroidissement – a dû être adaptée pour préserver le goût et la qualité d’un excellent jambon, tout en passant à un produit sans sel nitrité ajouté.

C’est surtout dans la cuisson au bouillon que le défi a été relevé. Les nitrites sont présents naturellement en grande quantité dans certains légumes verts. Une recette spécifique de bouillon à base de jus de légumes concentré a été élaborée. Ce bouillon qui pénètre dans le jambon tout au long de la cuisson permet la préservation naturelle de la viande et l’harmonisation des saveurs.

Nous ne rentrerons pas plus dans les détails, car cette recette doit rester un secret bien sûr. Mais le résultat est exceptionnel. Le jambon reste rose tendre, même s’il a tendance à griser plus rapidement que le jambon dont on peut avoir l’habitude. Il se conserve aussi moins longtemps (à consommer de préférence sous 48 heures). Mais celui-ci est goûteux et savoureux comme tous les produits que Les Artcutiers vous proposent.

La simplicité, ça paie toujours.

La volonté affichée de Paul tout comme celle des Artcutiers est de s’inscrire dans une tradition du bon goût, de respect des valeurs humaines que partagent les gastronomes en général, et le devoir de servir des salaisons de grande qualité.

Force est de constater que c’est en restant simple qu’on y arrive. Même si c’est un challenge quotidien. Ce jambon en est l’expression même. Et les consommateurs en redemandent. « C’est un produit qui marche très bien », confirme Nicolas Cambay, chef de l’entreprise Eurocharcuterie, membre du groupement Les Artcutiers. Nicolas a vu ce produit progresser chez ses clients bouchers-charcutiers, surtout sur les derniers 18 mois. « Nous ne sommes pas là sur un phénomène de mode, c’est une véritable demande des clients, une tendance qui va en s’accentuant. »

TOUS NOS PRODUITS FONT NOTRE FIERTÉ.

Qu’ils contiennent des nitrites en quantité raisonnable ou qu’ils soient conçus sans sels nitrités ajoutés, nos produits sont toujours sélectionnés avec le plus grand soin. C’est notre rôle de grossiste engagé de vous présenter des produits d’exception dans la tradition charcutière, mais aussi de vous tenir au courant des nouvelles tendances du marché. Cela vous permet ainsi de satisfaire toutes les demandes de vos clients et de développer au mieux votre commerce.

Découvrez le jambon cuit supérieur sans ajout de sel nitrité

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