La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

la charcuterie aveyronnaise – gourmande, simple et généreuse !

secrets de charcutier
10 mars 2015

les-artcutiers_aveyron_petitCe mois-ci, les Artcutiers vous proposent de découvrir une charcuterie de terroir, gourmande, simple et généreuse, la charcuterie aveyronnaise. Direction Le Rouergue (l’autre nom de l’Aveyron) pour éveiller nos papilles !

« Le Rouergue est un de ces pays comblés par la nature qui font aimer la vie sur la planète  » disait Curnonsky, le prince gastronome. Il est vrai que l’Aveyron fait de plus en plus parler de lui sur les tables des gourmands : qui ne connait pas l’aligot , la viande d’Aubrac, le veau du Ségala, le Roquefort, le tripou aveyronnais, les farçous, le fricandeau.

En charcuterie, avec ses saucisses sèches, ses saucisses à la perche, ses fritons, ses terrines… l’Aveyron nous offre de multiples possibilités de se régaler.

« En Aveyron on aime voir ce que l’on mange ! » nous dit l’un de nos fabricants  aveyronnais .  Les charcuteries sont simples, belles, rustiques et de qualité : les matières premières sont sélectionnées avec exigence, les hachages sont souvent gros, la part faite à la viande est belle,  le temps passé à faire les choses bien est non négociable ! On préfère les séchages longs, les recettes traditionnelles qui ont fait leur preuve.

L’Aveyron est un terroir qui tient particulièrement au cœur des Artcutiers qui vous proposent en exclusivité plusieurs produits d’excellence :

les-artcutiers_charcuterie_artisanale_aveyron_saucisson_bridéeLe saucisson sec artisanal : pour cette spécialité de l’Aveyron, notre artisanfabricant respecte une recette plus que centenaire, qui se transmet de père en fils depuis 5 générations.

Ce saucisson est préparé dans le respect des traditions locales en privilégiant une viande issue de la partie noble de l’animal : le jambon. C’est la sélection des meilleurs jambons de coches, des femelles ayant déjà mis bas et donc plus matures, plus goûteuses, qui fait la différence. La viande de coche est bien rouge, sans qu’on ait besoin de lui ajouter aucun colorant, elle est plus maigre et elle a du caractère!  Le petit diamètre de ce saucisson  lui donne une texture ferme et une bonne concentration de saveurs.

Le saucisson bridé artisanal : pour ce saucisson de diamètre généreux, la viande est dénervée avec grand soin au couteau. Elle est hachée en gros morceaux. Le saucisson bridé est constitué à 88% de maigre de coche. Tout comme pour le saucisson sec, l’’embossage se fait en boyau naturel. Le saucisson est ensuite « bridé » dans un filet et suspendu pour un séchage de 6 à 8  semaines. Ce séchage lent lui  confère un goût d’une grande authenticité.

Direction Rodez pour découvrir 2 recettes phares d’Artcutiers : 

Capture d’écran 2015-03-09 à 11.16.13La poitrine de porc farcie cuite : cette recette transmise de père en fils depuis 30 ans est un succès historique de l’un de nos ArtcutiersBousquet Viande.

Réalisée à partir de poitrine de porc aveyronnais elle est garnie d’une farce réalisée à partir de veau, de porc, de blettes, d’ail, d’oeuf et de pain. Salée et poivrée elle est ensuite roulée à cru et ficelée à la main par un charcutier qui réalise ce tour de main depuis 20 ans pour notre ArtcutierBousquet Viande. Emmaillotée dans une « chaussette » elle est ensuite délicatement cuite au four.

Capture d’écran 2015-03-09 à 11.17.41Découvrons ensuite les fritons de canard : une recette traditionnelle associe des parures et des coeurs de canards. Mijotés longuement, en marmite, leur texture en fin de cuisson est réellement confite. Impeccable pour une tartine à l’apéro ou en casse-croute au déjeuner ! Les Artcutiers vous propose un friton de canard en forme de pain. Sans aucun aditif ajouté la recette est une fierté de la maison Bousquet depuis plus de 40 ans.

Les Aveyronnais savent réjouir notre palais avec d’autres recettes incontournables !

Le tripou : au début du XX° siècle, ce plat traditionnel du Rouergue était confectionné dans les fermes le dimanche matin. On le dégustait avant le départ pour la messe.

La poche extérieure est composée d’une panse de veau garnie de fraises de veaux coupées et asaisonnées auxquels on ajoute du jambon. Le tout mijote plusieurs heures dans une sauce à base d’eau, vin blanc, carotte, concentré de tomate, épices, aromates… Certains y ajoutent des légumes et des pieds de veau. Chacun a sa recette et les secrets qui vont avec!

Les tripous sont le plat principal de nombreuses fêtes (fêtes votives, concours de quilles …). Le petit-déjeuner aux tripous est resté l’indispensable manifestation conviviale de toute fête qui se respecte.

Dans les plats cuisinés, les Aveyronnais savent également réjouir notre palais !

L’aligot : aussi appelé « ruban de l’amitié » est un mélange de purée de pomme de terre et de tome fraîche qu’il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. Mélanger l’aligot est tout un cérémonial!

L’aligot est un plat historique de l’Aubrac au nord de l’Aveyron. Aujourd’hui considéré comme un plat de fêtes, il faisait partie autrefois des plats de quotidien qui remplissait les ventres. On le trouve sur les marchés d’Aveyron et dans toutes les fêtes traditionnelles. Et les Aveyronnais de Paris font même monter des équipes qui tournent l’aligot géant.

Le farçou aveyronnais : il s’agit de beignets ou de galettes traditionnellement réalisés en famille avec les chutes de viande (porc, veau…etc) de la semaine mélangés à des feuilles de blettes, des oeufs et parfois d’autres herbes aromatiques. Chaque famille a sa recette de farçou. La plupart des restaurants de l’Aveyron proposent également ce grand classique à leur table.

L’Aveyron est également connu pour ces fromages : le Roquefort bien sûr, mais également le bleu des causses, ou le Cabécou.

Les Artcutiers vous ont ouvert l’appétit et vous ont donné envie de visiter l’Aveyron ? Parfait! Et si commenciez par un petit plateau dégustation pour vos clients !! Bouffée d’air frais et de saveurs garantie!

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