Grossiste alimentaire aux côtés des professionnels des métiers de bouche

Armez vous de charcuteries au gibier pour séduire vos clients !

secrets de charcutier
5 novembre 2015

Terrine de sanglier, galantine de faisan, chevreuil sauce grand veneur….

Ces spécialités charcutières et ces plats cuisinés de saison sont particulièrement appréciés de vos clients pour les fêtes !

Ils ont raison car le goût de la charcuterie au gibier est sans nul autre pareil. Les charcuteries au gibier sont de vrais petits bijoux réalisés par des charcutiers attentifs et expérimentés. Faites-le savoir à vos clients !

Qu’est-ce que le gibier ?

L’Homme est un chasseur cueilleur depuis ses plus lointaines origines. La notion de « gibier » apparait avec l’expression utilisée au Moyen-âge « aller en gibier » qui signifiait tout simplement aller à la chasse.

Le gibier c’est donc l’ensemble des animaux pris à la chasse et plus particulièrement tous les animaux que l’on chasse pour en consommer la viande. Selon la législation européenne, le gibier se classe en 3 catégories : le gibier sauvage, le gibier d’élevage et le gros gibier sauvage.
En France les gibiers les plus répandus sont le sanglier, le chevreuil, le faisan, le lapin, ou le lièvre.

Le gibier en cuisine

Le gibier est une viande maigre et fine en goût. Pour la réussir, en pâté, en galantine comme en plat, sa préparation nécessite du savoir-faire, de l’expérience et de la précision. Les passionnés de cuisine y arrivent, mais le citadin pressé est heureux de laisser cette tache aux bouchers charcutiers qui ont l’habitude de le manipuler et de le cuisiner. Une belle opportunité pour nous distributeurs et commerçants !

Le gibier en terrine

Selon Alain, fabricant depuis 35 ans de charcuterie traditionnelle, le pâté de gibier nécessite plus de travail et de savoir-faire qu’un pâté de campagne classique à la viande de porc ou de lapin.

Le gibier à un gout plus prononcé et doit être savamment travaillé : il faut le faire macérer dans des marinades qui font ressortir ce gout spécifique en le sublimant. Alain utilise volontiers les alcools, les vins rouges, les épices. La petite touche en plus d’Alain, c’est le décor qu’il propose sur ses terrines : fruits secs, noix, marrons confits … qui donne un bel air de fêtes à ses préparations ! Voilà de quoi sublimer vos étals !

Alain nous confirme que le gibier se consomme volontiers toute l’année notamment en restauration où les pâtés de gibier donne toujours de l’intérêt à une carte quelque soit la saison. Mais il est certain que les principales ventes se réalisent dès le début de la saison de chasse en octobre et jusqu’en janvier avec un pic pour les fêtes, alors ne ratez pas l’occasion de satisfaire vos clients !

Les gibiers en pâté les plus plébiscités sont le chevreuil et le lièvre, viennent ensuite le sanglier et le faisan. Les viandes origine France sont plus rares et donc plus chères. Afin d’avoir des spécialités plus abordables pour le client, sans faire de compromis sur la qualité de ses viandes, Alain s’approvisionne aussi de viandes d’origine UE auprès de ses fournisseurs de confiance.

Le gibier dans les plats cuisinés

Pierre est un artisan cuisinier, sélectionné par les Artcutiers pour ses préparations de gibiers, entre autres plats… selon lui, les plats cuisinés au gibier rappellent de bons souvenirs de campagne, de balades en forêts, de chasse. C’est une façon pour le consommateur de renouer avec ces bons moments qu’il n’a malheureusement plus le temps de s’accorder!

Le plat au gibier, c’est un moyen de redécouvrir un plat phare de la cuisine traditionnelle française et de passer un bon moment entre copains ou en famille, c’est pour cela qu’ils sont souvent consommés pour les repas « à occasions spéciales » en fin d’année. Ces occasions ne manquent pas : diners d’associations, banquets de clubs sportifs et évidemment repas de fêtes en famille.

Les deux recettes de plats cuisinés au gibier plébiscités par les consommateurs sont le civet de chevreuil et le sanglier sauce grand veneur.

Le plus des préparations de Pierre ? Le travail de la marinade et de la sauce. La viande est marinée dans du vin avec un bouquet garni d’herbes et de légumes pendant toute une nuit. Ensuite la viande est cuite en cuisson douce à l’étouffée. Lorsque la cuisson de la viande est réalisée, on réserve les viandes et on monte la sauce à part. C’est laborieux mais c’est ce qui fait la différence. Au final, la viande est goûteuse et cuite à point et la sauce est épaisse et brillante. Pierre est le seul à utiliser cette technique plus élaborée, qui réduit l’utilisation d’exhausteur de goût.

Comme pour les pâtés, ces plats sont plus généralement dégustés entre l’ouverture de la chasse et Noël.

Pierre se fournit exclusivement en viande européenne. Les viandes viennent de France mais aussi d’Allemagne, d’Espagne, il recherche avant tout la qualité.

Est-il obligatoire de maturer et de mariner un gibier ?

Si le gibier est jeune, il est parfait pour être cuisiné immédiatement, de préférence rôti, c’est ce que recommandent le plus souvent les grands chefs, qui privilégient une cuisson de viande rosée. Il est également parfait pour des recettes à marinade courte ou pour des cuissons flambées.

Si le gibier est plus mature, il est important de l’attendrir et de le travailler en marinade plus longue et c’est là que le savoir-faire du charcutier ou du cuisinier fait la différence. Les marinades les plus communes sont réalisées avec des épices ou avec des alcools comme le vin rouge le Porto ou le Cognac… Encore faut-il maîtriser les alcools utilisés, les temps de marinade, car il ne s’agit pas de faire disparaitre le goût du gibier dans une recette trop lourde en saveurs.

Quant au faisandage qui consiste à faire rassir ou maturer un gibier quelques jours dans un endroit frais en lui laissant sa peau ou ses plumes, c’est une pratique du passé qui est délaissée aujourd’hui par les amateurs de gibier qui lui préfèrent une maturation simple en morceaux préparés et détaillés. 

Quelles recettes recommander pour les fêtes ?

En entrée : terrines, galantines, ballotines, mais aussi pâtisseries charcutières ou charcuteries en croute, l’offre de spécialités charcutières au gibier est vaste… Elles peuvent être présentées sur toasts à l’apéritif ou avec une salade verte ou même en plateau de terrines « dégustation » avec pour chaque convive plusieurs petits morceaux différents à déguster, de la plus simple à la plus sophistiquée.

Pour les plats, vous ferez des heureux avec les grands classiques comme le chevreuil sauce grand veneur, ou le civet de sanglier, mais vous pourrez également tenter les gourmands avec des plats sucrés-salés comme les cailles farcies aux pommes ou aux pruneaux.

Les Artcutiers vous souhaitent de bons moments Gibiers !

Découvrez les 18 recettes au gibier sélectionnées pour vous par les Artcutiers dans le catalogue de Noël :

– En croute : Petit pâté chaud au chevreuil, Feuilleté de Perdrix, Pintade aux morilles et champignons noirs, Pintade griottine, caille aux raisins

– Pâtés : Cerf au cognac, Chevreuil St-Sylvestre aux champignons des bois, Sanglier aux noix, Lièvre au cognac, Faisan aux cèpes.

– Ballottine : Ballottine de perdrix aux raisins et aux champignons, Ballottine de chevreuil aux marrons et au Cointreau, Ballottine de perdrix aux airelles et vin de Cahors, Galantine à damier montée à la main, Faisan à la truffe,

– Volailles Farcies : pintade farcie aux morilles

– Viandes : Cailles farcies et sa sauce aux pommes caramélisées, Cuisses de pintade aux cèpes, Chevreuil sauce grand veneur, Civet de sanglier

Cliquer pour découvrir le catalogue de noël.

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