La crise 2020 : quel impact pour les professionnels de la viande ?
Les modes de vie évoluent et avec eux les modes de consommation.
La viande en est un exemple parlant.
Si les steaks hachés ont toujours la cote, la consommation de viande de boucherie baisse depuis dix ans.
Vous, restaurateurs ou bouchers et charcutiers comme nous, grossistes en viande, sommes aux premières loges pour en témoigner.
Pour réussir nous devons nous adapter.
En 2020, le confinement et la crise économique ont pesé encore plus sur la demande de produits carnés. La fermeture des restaurants a fait un peu plus chuter les ventes.
Les restrictions imposées dès octobre, en raison de la crise sanitaire, ont de nouveau impacté le secteur de la restauration hors domicile (RHD), avec un chiffre d’affaires en baisse de -26 % par rapport à octobre 2019 (source webagri.fr).
Toutefois, quelques bonnes nouvelles pour la filière nous permettent de voir le verre à moitié plein.
Malgré une baisse régulière de la consommation de viande depuis 30 ans, on note un regain des achats de viande bovine hachée fraîche (+10 % par rapport à 2019 sur les semaines 51 et 52, indique l’Idele dans ses dernières Tendances Lait et Viande.)
Et cela malgré la crise sanitaire et les périodes de fermeture des restaurants.
La volaille, elle, est un marché en progression. « Oui, si on remarque un fléchissement dans le bœuf de 3 ou 4 % par an, notre chiffre d’affaires ne baisse pas, car la consommation de volaille augmente dans les mêmes proportions et parfois plus » nous indique Jean-François Darcel, gérant de Epigram, grossiste membre du groupement Les Artcutiers.
Et enfin, si les français consomment moins de viande, l’effet confinement et télétravail les pousse à cuisiner. Et Ils privilégient la qualité. Comme le précise Christophe Hardy, gérant de SOCODN et Cheville 35.
« l’onglet, la bavette, le faux-filet, le rumsteak très consommés dans les bistros se vendent beaucoup moins avec la crise. Mais les français se remettent en cuisine, avec des morceaux à braiser, bouillir et rôtir, qui se vendent mieux ».
Certains morceaux considérés comme peu nobles retrouvent même leur noblesse.
« La noix de joue de bœuf est souvent mise à l’honneur et les émissions culinaires dont le succès va grandissant y sont aussi pour quelque chose. »,
selon Bernard Sturm, gérant de Sabreco en Alsace.
S’ils ne peuvent plus fréquenter les restaurants, les Français ont toujours envie de se faire plaisir. Alors ils se mitonnent de bons morceaux et privilégient la qualité française !
La qualité, une tendance du marché qui se renforce.
« Faire de la qualité, c’est la seule façon pour qu’on s’en sorte. On doit tirer le marché vers le haut. », nous explique Jean-François Darcel, grossiste Epigram membre des Artcutiers.
Il salue d’ailleurs les États généraux de l’alimentation et la loi Egalim, qui imposent aux collectivités (lycées, collèges, écoles notamment) de mettre 50 % de produits sous le signe de la qualité (label rouge, certifié, etc.) « L’éducation au goût, c’est important. L’école est un rempart contre la malbouffe. » ajoute-t-il.
En effet l’école est un lieu privilégié pour aborder le sujet de l’alimentation, notamment dans ses dimensions nutritionnelle, environnementale et écologique. N’oublions pas que les enfants d’aujourd’hui seront les acheteurs de demain.
Ainsi l’évolution de la consommation de la viande tend vers une meilleure qualité.
Quand on interroge nos grossistes, ils sont tous unanimes. La consommation de viande a évolué dans ce sens.
« La crise de la Covid a précipité une tendance qui existait déjà. Les gens mangent moins de viande, mais une viande de meilleure qualité, quitte à ce qu’elle soit un peu plus chère »
selon Christophe Hardy.
« La consommation de bœuf est en baisse, mais la qualité des produits est en hausse.
Les consommateurs réclament du local, des races avec des modes d’élevage raisonnés et de la traçabilité. »dixit monsieur Darcel.
Une évolution qui se ressent aussi sur les races vendues. « Les gens veulent savoir ce qu’ils mangent. Et on va vers une segmentation par race (Salers, Charolaise, Aubrac, Limousine, Rouge des prés, Normande etc.). »
« La vache de réforme n’a plus la cote. Même la restauration rapide communique sur les races. Les races tirent le marché vers le haut. »
Les gens aiment les viandes qui portent en elles des histoires.
Et selon Monsieur Sturm de Sabreco « On a de la chance en France, on a le meilleur système de traçabilité au monde. Il faut s’en servir. C’est très utile pour vendre les terroirs et la gastronomie. » Ce à quoi ajoute monsieur Darcel : « Plus que des morceaux de viande, on vend des terroirs. Les terroirs ont une histoire à raconter, par leurs pâturages, leurs modes d’élevage et leurs races. »
Vous l’avez compris, la bonne viande a de l’avenir.
C’est bon signe pour la filière. « C’est une question de confiance qui va de l’éleveur jusqu’au consommateur » confirme Bernard Sturm.
Et cette bonne viande vous la trouverez sans aucun doute chez nous. Quand on est grossiste, militant de la tradition et du goût, et que l’on s’appelle Les Artcutiers… on se doit d’avoir une offre viande digne de ce nom.
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Bouchers ou restaurateurs, vous y trouverez le meilleur de la viande, toutes les découpes et les possibilités de découpes sur mesure pour vos morceaux de choix et selon vos besoins et vos idées culinaires.
Nous sommes prêts à vous retrouver, avec la volonté de progresser pour et avec nos clients.
