La charcuterie, le traiteur au service des commerçants et restaurateurs

LA CHOUCROUTE : LE PLAT D’HIVER QUI FAIT RECETTE !

Secret de charcutier
17 octobre 2017

Les fêtes de fin d’année terminées, Les Artcutiers font de la choucroute leur star d’hiver. Non seulement parce que c’est une spécialité délicieuse, mais aussi parce que ce plat unique regroupe de nombreux produits de tradition charcutière dans une seule et même assiette !

Comment mettre en valeur cette tradition régionale dans votre boutique ? Et générer de belles ventes ? Nous sommes allés demander conseil à Bernard Sturm, notre Artcutier alsacien de la coopérative de bouchers-charcutiers Sabreco, créée il y a 60 ans.

Voici quelques-unes de ses recommandations pour que ce mois de la choucroute réponde à vos attentes commerciales et au plaisir de vos clients !

1- Faites la différence en proposant la VRAIE CHOUCROUTE ALSACIENNE

Et parce qu’une assiette réussie vaut mieux qu’un long discours… ils reviendront chez vous en recommander !
Selon Bernard Sturm, rien de plus évident pour retrouver le vrai goût de la choucroute alsacienne. Il faut être exigeant sur la qualité des produits qui la composent : 

  • Le chou fermenté et bien cuisiné !

Cuit dans du vin blanc d’Alsace, du champagne, de la graisse d’oie, de la graisse de canard… à chaque professionnel sa recette. Mais attention, une bonne qualité de chou cru fermenté est la clé du succès !

Choisissez un produit fait à partir de chou de qualité (origine France, structure serrée) et issu d’un processus de fermentation naturelle assurant la préservation des saveurs et le croquant de la choucroute.

Ensuite, pour la cuisson dans les règles de l’art, c’est à vous de jouer. L’incorporation des ingrédients avant cuisson permet à la choucroute cuisinée de bien s’imprégner de toutes les saveurs.

On compte généralement 250 – 300 g de chou par personne.

  • Le lard

Le bon gras donne du goût au plat.

On compte généralement ½ tranche de lard fumé et ½ tranche de lard salé par personne.

  • Les knacks

En Alsace, la knack est la charcuterie reine et les artisans charcutiers se soumettent volontiers au concours de la knack d’or. Car c’est la knack qui fait la différence dans la choucroute. Chez Les Artcutiers, c’est Bernard Sturm qui fait la sélection de produits d’Alsace. Il a l’œil pour choisir les knacks qui ont du goût, du knackant et une belle couleur… les trois critères significatifs.

Il faut compter 2 pièces par personne.

  • La saucisse fumée

Cela peut être une Montbéliard ou une Morteau, là aussi, la qualité est importante. Elle ne doit être ni trop grasse ni trop sèche et le fumage doit être réalisé à sec, au bois de hêtre.

Il faut compter 1 pièce par personne.

  • L’échine fumée

Un soupçon de viande bien juteuse pour varier les plaisirs. On recommande traditionnellement 1 tranche par personne. Pour ceux qui préfèrent une viande plus maigre, l’épaule fumée ou le kassler (filet) fonctionne aussi.

  • Les pommes de terre

1 à 2 par personne, elles doivent être cuites à part.

Pour des occasions plus exceptionnelles et pour les bons mangeurs, la choucroute devient royale. Il faut alors lui rajouter :

un demi-jarret salé par personne

une saucisse blanche à pâte fine, du type boudin blanc

un petit boudin noir.

Pour accompagner la choucroute, on privilégie les bières blondes d’Alsace ou les vins blancs secs comme le Sylvaner ou le Riesling. On évite les vins blancs trop doux !

2- Réaliser des mini-dégustations en boutique

Bernard, qui en voit souvent en Alsace, nous assure que des mini-dégustations de knacks sont faciles à mettre en place et très efficaces ! Il vous suffit d’un bain-marie pour garder vos knacks au chaud. La température idéale est de 75°. Évitez l’eau bouillante, sinon elles éclateraient. Quelques assiettes de présentation et quelques piques de service, et le tour est joué !

3- Proposer des kits de choucroute sous vide

Le sous vide portionné et emballé a également sa place chez un artisan. Certains consommateurs sont séduits par la praticité de l’achat, surtout quand ils sont pressés, avec une DLC optimisée généralement à 30 jours. Pour vous, c’est une source de revenus supplémentaires non négligeable.

Proposez des kits pour 2 et 4 personnes.
Pour 4 personnes :
4 knacks, 4 saucisses fumées, 4 tranches de lard fumé, 4 tranches lard salée, 4 tranches d’échine fumée (ou kasher ou palette fumée).

4- Réaliser deux opérations de communication « Choucroute » dans votre lieu de vente

Rien de tel qu’une fête pour faire venir du monde. L’animation, ça marche !

Démarrez la saison avec une opération d’animation aux premiers jours d’octobre. Les ventes suivront tout l’hiver !

Renouvelez l’envie de plats simples et bons avec une opération en janvier, juste après les fêtes. On dit souvent que manger une choucroute le 1er janvier porte chance pour toute l’année ! Et grâce à la lacto-fermentation du chou, la choucroute contient beaucoup de vitamine C, idéale pour affronter l’hiver !

Les Artcutiers sont votre relais pour ces animations et vous conseillent :

La semaine avant l’opération :

  • un petit flyer dans chaque sachet pour communiquer sur l’animation
  • un mailing de rappel aux clients, ou un post sur la page Facebook de la boutique
  • des affiches en boutique.

La semaine de l’animation :

  • une affiche en boutique
  • une fiche recette sur la vraie choucroute alsacienne, ou la royale.

Demandez votre kit d’animation clé en main à votre conseiller de vente Les Artcutiers.

En janvier, Les Artcutiers mettent les petits plats dans les grands pour vous aider à faire de ce mois de la choucroute un mois de ventes exceptionnelles !

Un dernier mot de notre expert Bernard Sturm : « La choucroute, réchauffée le lendemain, c’est encore meilleur et c’est comme ça que je la préfère ! Alors n’hésitez pas à le dire à vos clients, qu’ils n’aient pas peur d’en prendre trop ! « .

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