Archives de l’auteur : Angela Redoute

BAYONNE, FILIÈRE EN FÊTE

Actualités
10 avril 2018

Si vous êtes passés à la Foire au jambon de Bayonne entre le 29 mars et le 1er avril, nous nous y sommes certainement croisés.  Sinon, on vous raconte.

En tant que grossistes en charcuterie, exigeants et passionnés, nous nous devions d’assister à l’événement. Et nous avions le privilège d’être accompagnés de notre partenaire producteur Christian Montauzer, lui-même membre éminent du jury du concours du meilleur jambon fermier.

Ce concours qui lance traditionnellement la foire au jambon permet d’entretenir un savoir-faire ancestral et de déguster des jambons fabriqués par des amateurs.

LE BAYONNE POUR LE BÉNÉFICE DES MÉTIERS DE BOUCHE

Si les Bayonnais répondent présents à cette foire, ils viennent d’abord pour défendre et protéger un produit à l’origine immémoriale, et un savoir-faire artisanal fondateur d’une filière qui existe tant par la qualité de ses produits que par son poids économique.

Qu’on ne s’y trompe pas, cet événement qui perdure depuis plus de 5 siècles y est pour beaucoup dans le succès du jambon de Bayonne. Il valorise toute une filière, notamment les producteurs basques du jambon de Bayonne, pour le plus grand bénéfice de toute une chaîne, dont les restaurateurs et les bouchers charcutiers traiteurs font évidemment partie.

LE SAVOIR-FAIRE DE MONTAUZER

Pendant que nous nous entretenons avec Christian Montauzer, la foule grandit, et les amateurs goûtent du regard les jambons posés sur la table du concours.

C’est tout un art de savoir choisir entre ces magnifiques pièces.
Le respect avec lequel ces œuvres sont traitées explique le succès du jambon de Bayonne jusque sur les meilleures tables et auprès des meilleurs bouchers charcutiers traiteurs.  Il suffit de regarder Christian Montauzer peser, sonder et humer les jambons du concours avec son os de péroné de cheval (seul ustensile qui permette de passer d’un jambon à l’autre sans laisser d’odeur), pour comprendre pourquoi les Artcutiers travaillent avec ce producteur de jambon de Bayonne et de l’incomparable jambon Ibaiaima.

LE BAYONNE, UN SUCCÈS QUI NE SE DÉMENT PAS

« Depuis le label IGP, la production a doublé en 20 ans et la qualité s’est améliorée en même temps » relance Christian Montauzer.
« Aujourd’hui, la filière est représentée par 980 éleveurs et 5 000 salariés (environ 350 emplois dans l’agglomération bayonnaise). Dans le monde, elle vend chaque année 1,2 million de pièces et représente 20 % du marché français du jambon sec » renchérit Pierre Harambat.

Si les objectifs commerciaux sont en progression chaque année, ils ne se font pas au dépend de la qualité du produit. Les personnes qui avec Christian Montauzer constituent le jury sont les mêmes qui animent cette importante filière économique. Ils veillent au grain pour permettre aux bouchers charcutiers traiteurs dans toute la France de mettre à la disposition de tous d’excellents produits.
Le jambon de Bayonne est un produit très apprécié, et de plus en plus demandé. « Les consommateurs ne s’y trompent pas, ils sont prêts à ne plus considérer le prix comme un obstacle si la qualité est au rendez-vous. » ajoute Christian Montauzer.

TOUT POUR RÉUSSIR

La foire au jambon de Bayonne perdure depuis cinq siècles. Le respect de cette tradition en dit long sur l’importance accordée à ce produit d’exception. Mais cet événement, qui est d’abord régional, dépasse de loin les frontières du Pays basque. « Le marché chinois s’est ouvert au jambon de Bayonne depuis 2014 et celui des États-Unis en 2015 » explique Monsieur Harambat, président du consortium du jambon de Bayonne.

Cette année étaient célébrés les 20 ans de l’IGP Jambon de Bayonne. Un moment fort, pour ce produit phare dont on se régale notamment en été et qui est synonyme de succès pour les membres du groupement Les Artcutiers, et tous nos clients bouchers charcutiers traiteurs et restaurateurs. Mais laissons à Christian Montauzer le soin de conclure : « Depuis l’IGP, il n’y a plus de mauvais jambon de Bayonne. Et c’est tout bénéfice pour les commerces des métiers de bouche et la restauration »

Découvrez le jambon de Bayonne de Christian Montauzer.

Rentrez dans l’atelier de production de notre jambon de Bayonne 12 mois, à Guiche.

 

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L’événement offert par DIPSA à ses clients restaurateurs

Actualités
7 mars 2018

Le 4 mars dernier, DIPSA, PME grossiste en produits frais alimentaires en région Île-de-France et membre du groupement Les Artcutiers, a invité sa clientèle à découvrir une nouvelle offre qualitative et complète, portée par la nouvelle marque dédiée aux professionnels de la restauration : l’Ardoise du chef. Le rendez-vous était donné en plein centre de Paris, au Caepus, à quelques pas de la Madeleine.

À la découverte de produits d’exception

Le programme de ce dimanche après midi s’est voulu aussi gourmand que convivial. En dégustation :  la charcuterie artisanale et les antipasti, les viandes maturées, la volaille de Challans, la marée fraîche en arrivage direct de Normandie, une sélection de fromages affinés,  des grands vins de Bourgogne et des glaces artisanales.  Ce fut l’occasion de faire découvrir quelques produits d’exception comme le Jambon Ibaiama de la maison Montauzer, le poulet de grain de 100 jours et les sorbets artisanaux du glacier Antolin.

 

Une équipe joyeuse et généreuse, au service des restaurateurs

Les invités découvrent dans un cadre tendance, animé par une ambiance musicale « lounge », la voix d’un chanteur en live. L’équipe chaleureuse et généreuse de DIPSA est présente. Kevin sert le champagne, Jean-Maurice tranche le jambon. Christophe défile en salle avec un bœuf en croute doré, tout juste sorti du four Rational® : une préparation pratique, à marge maîtrisée, qui donne du cachet à une pièce de viande simple. Une proposition de plus pour animer l’ardoise des convives restaurateurs.

L’Ardoise du chef, une nouvelle marque de confiance pour nos clients restaurateurs

DIPSA est le premier membre du groupement Les Artcutiers à communiquer sur la nouvelle marque l’Ardoise du chef.

« DIPSA est certes déjà au service d’un grand nombre de restaurateurs, mais l’Ardoise du chef nous permettra d’être mieux perçus, mieux entendus et mieux identifiés par les restaurateurs. »                                                      Olivier Becherel, Président de DIPSA.

« C’est un plaisir de convier nos clients restaurateurs à découvrir l’Ardoise du chef, une marque qui exprime clairement notre offre complète et qualitative dédiée aux restaurateurs. C’est aussi l’occasion d’échanger avec nos clients sur leurs cartes printemps-été, leur faire découvrir quelques produits d’exception et leur proposer quelques solutions « chef en main » pour réussir la saison.»  Éric Noël, directeur des ventes chez DIPSA.

 

Que disent les clients ?

« Je suis content d’être là. Il y a des idées à prendre, auxquelles on ne pense pas forcément. On voit que l’Ardoise du chef propose des beaux et bons produits. Je travaille avec Hervé de l’équipe DIPSA.  Je le vois une fois par semaine. Il a des prix et des promos intéressants. Je suis très souvent gagnant. J’ai envoyé Hervé chez d’autres confrères. Quand on est content, on en parle. »                                                                                                                  Franck, patron du restaurant Au Métro des Lilas, Paris 20e

La recette de Christophe, commercial chez DIPSA, diplômé d’une école hôtelière et fort d’une expérience de 25 ans de direction de divers établissements de restauration en France et à l’étranger.  

Sélectionner un faux-filet dégraissé – saisi sur l’extérieur – égoutter 24 h pour qu’il perde tout son jus. Préparer une duxelles de champignons et  échalotes, assaisonner d’une pincée de sel et poivre. Laisser rendre son jus et réduire. Appliquer la farce sur le dessous du faux-filet et envelopper le tout dans une pâte feuilletée. Cuisson 25 minutes au four Rational® à 180°C.  Piquer la sonde au cœur de la viande qui ne doit pas dépasser les 48°.  Accompagner le plat d’une sauce madère ou au porto.

Prix par portion de 180 g (150 g viande) : 1,70 € environ (sauce et garniture comprises) à proposer en plat du jour à 12 €.

« Ce même plat peut être traduit en version festive avec un filet de bœuf à la place du faux-filet. C’est d’ailleurs le plat servi lors de la nuit des Césars il y a deux jours. Mon rôle de commercial est aussi d’être force de proposition, d’aider mes clients restaurateurs à changer leurs habitudes, de leur donner des idées simples, originales et rentables. » Christophe Brillaud – DIPSA

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CHARCUTIERS, RACONTEZ VOS HISTOIRES DE JAMBON.

Secret de charcutier
28 février 2018


Les professionnels des métiers de bouche, quand ils sont comme vous passionnés, ont toujours de belles choses à raconter. Ainsi ils fidélisent leurs clients, leur donnent envie de goûter de nouveaux produits et entretiennent une relation de confiance.

Quoi de plus appétissant pour vos clients, quand vous partagez votre art ?

En effet recueillir des informations fiables de la bouche même de celui qui sait, c’est toujours plus agréable que de tenter de déchiffrer l’étiquette d’un produit en rayon dans une grande surface, où tout le monde est pressé et se bouscule.

Et pour lancer une conversation, le jambon cuit est le sujet idéal.

Ce produit représente près d’un quart des achats de charcuterie de nos concitoyens.* On peut donc en déduire sans trop se tromper que si vos clients n’en achètent pas chez vous, alors ils se fournissent ailleurs.

*FICT rapport consommation à domicile de charcuteries-          salaison 25/12/2017-21/01/2018

CERTAINS PETITS SECRETS SONT BON DE RÉVÉLER.

Parce que vous proposez les meilleurs jambons chez vous le choix est simple, contrairement aux grandes surfaces où il est difficile de faire son choix parmi une offre variée en prix et en appellations. Alors mettez votre savoir-faire en valeur. Partagez votre expérience.

Vos clients aiment votre jambon, c’est un fait. Mais savent-ils pourquoi il est meilleur qu’ailleurs ? Racontez-leur les détails qui font la différence : le choix des matières premières. Fabriqué à partir de viande fraîche. Origine France. Composé principalement d’un seul et même jambon comme le veut la tradition. Détaillez vos recettes, ce que vous y mettez, ce que vous n’y mettez pas. Expliquez votre utilisation des aromates, des épices qui donnent aux jambons des saveurs différentes.

COMME UN BON JAMBON, LE SAVOIR ÇA SE PARTAGE.

Il est toujours fascinant, pour un néophyte, de se voir expliquer avec enthousiasme une recette. Alors n’hésitez pas à entrer dans les détails. Montrez par exemple le persillé, ces filaments de graisse qui rendent la viande tendre et savoureuse. Ou encore l’épaisseur de la couenne, en expliquant combien dans un jambon de qualité cette couenne est importante pour le goût. Expliquez leur aussi comment reconnaître une bonne tranche de jambon.

Les plus curieux adoreront vous écouter raconter les étapes de fabrication. Comment le jambon est désossé et paré. Comment l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs sont retirés. Pourquoi le salage par saumurage donne de la saveur au jambon et permet sa conservation, ou comment le malaxage doux améliore la tenue, tout en faisant pénétrer le sel et les arômes. Et aussi les différences que procurent une cuisson à la vapeur ou en marmite, l’importance du bouillon, ainsi que l’intérêt de la cuisson au torchon.

C’EST VOUS QUI FAITES LA DIFFÉRENCE.

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est apprécié de tous. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des pique-niques. Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo. Le jambon est ainsi un formidable produit d’appel. 

Mais vos clients ne viennent pas que pour vos produits. Ils viennent aussi, et surtout, pour vous. Si vous savez les mettre en appétit, en nouant une véritable relation de confiance, ils repartiront de votre boutique avec le sac de courses toujours plus chargé.

Découvrez le jambon cuit Les Artcutiers

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LES ARTCUTIERS CONVENTION NATIONALE À CHAMONIX

Actualités
8 février 2018

2018 : LES ARTCUTIERS EN PISTE !

Du 2 au 4 février, le groupement Les Artcutiers a pris de la hauteur à l’occasion de la Convention Nationale 2018. C’est le site grandiose de Chamonix qui a été choisi à l’unanimité pour parler de performance et déplacer les montagnes.

Les 18 équipes régionales se sont retrouvées au sommet pendant 2 jours, confrontées à un programme décoiffant, une expérience qui restera longtemps gravée dans les esprits !

FIERS D’APPARTENIR A UN RÉSEAU DYNAMIQUE !

Après un cocktail de bienvenue, la plénière ouvre les débats, animée de main de maître par les administrateurs Michel Vergues et Olivier Becherel. Les performances remarquables du groupement sont mises en avant, ainsi que la pertinence de sa structure de GIE, face aux poids lourds du marché. L’accent est également mis sur les opérations commerciales, spécifiques aux Artcutiers, et véritable levier de développement pour nos clients.

L’équipe marketing rejoint alors la scène pour détailler les actions de communication on et off-line de la marque pour 2018, notamment la campagne « Cartes postales », qui place la force de vente au cœur de l’action. L’audience est conquise par le jeu concours Relais et Châteaux rattaché à cette opération. Un dispositif pour renforcer notre positionnement de partenaire dynamique vis-à-vis de notre cible Boucher-Charcutier-Traiteur. Enfin, le lancement de la marque « L’Ardoise du Chef », créée pour mieux servir la cible des Restaurateurs qui ne cesse de se développer, remporte l’adhésion de tous.

Une raclette gourmande vient conclure la première journée. Ecouter, travailler, partager et prendre du plaisir, tels sont les mots d’ordre de cette Convention !

POUR DÉVELOPPER LA PERFORMANCE, PLACE AUX ATELIERS !

Le lendemain matin, après une identification des leviers de performance, deux thématiques sont abordées en ateliers, par petits groupes : « La segmentation du portefeuille client » et « Quelle approche, pour quel client ?». L’idée est de toujours mieux accompagner nos clients au quotidien. Et pour booster le mental de l’assemblée, quoi de plus stimulant qu’un intervenant du calibre de Philippe Bloch, qui révèle les secrets de la « positive attitude » ! C’est par l’optimisme, l’innovation, le dépassement des attentes que l’on séduit un client : « Les gagnants sont toujours ceux qui ont un mental plus positif que les autres ! »

C’est avec une ambition et une confiance décuplées que les participants partent pique-niquer en pleine nature, dans un cadre magnifique !

JOIE DE VIVRE ET GOURMANDISE EN CONCLUSION !

Le plaisir est de mise pour achever ce week-end riche en émotions : challenge par équipes dans la neige, faisant appel à la concentration, la force, l’agilité, l’endurance, l’efficacité, la solidarité, et bien sûr l’humour… puis soirée dans une cabane-restaurant en altitude, où l’ambiance débridée et bon enfant illustre à merveille l’esprit de groupe cher aux Artcutiers !

Une fois encore, la Convention Nationale du groupement Les Artcutiers a mis en exergue nos valeurs : passion pour notre métier, recherche de l’excellence, sens de l’effort et du partage… Une philosophie très comparable à celle des montagnards, qui nous ont accueillis chaleureusement et avec bonheur pour cette édition 2018 !

Prolongez le retour sur la Convention Nationale Les Artcutiers en images. Voir nos photos.

Merci à toutes nos équipes !

Bousquet Viande, Blanc Rosset Grenoble, Blanc Rosset Lyon, Castal Distribution, Cheville 35, Copafrais, Distriporc, DIPSA, Dromadis, Epigram, Eurocharcuterie, Givvol NiceLes Délices du Palais, Sabreco, SOCODN, Thévenet.

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Le foie gras surgelé, un produit exceptionnel aux nombreux avantages pour les pros !

Actualités
8 novembre 2017

Pour vous professionnels des métiers de bouche, traiteurs, charcutiers et restaurateurs, le foie gras demeure le produit phare des menus de fin d’année.

Après une fin d’année 2016 sous haute tension, la filière de production du foie gras se relance et aborde les fêtes de fin d’année plus motivée que jamais, pour que le foie gras français reste le produit d’excellence de la saison.

Une solution qui répond aux challenges d’approvisionnement et qui est de plus en plus plébiscitée par les professionnels pour ses nombreux avantages : le foie gras surgelé.

Parlons-en.

Le surgelé, un mode de conservation qui valorise les qualités du foie gras

La technologie du surgelé est en forte hausse depuis plusieurs saisons. Pour les foies gras, cela représente une croissance de 10 % à 30 % des ventes de foies surgelés par an.

Le foie gras frais du jour est le plus goûteux, mais il faut l’utiliser et le transformer au plus vite. Sinon les pertes peuvent parfois être importantes et coûteuses.

Parmi les différents modes de conservation, la surgélation représente un atout considérable car elle conserve toutes les qualités organoleptiques du foie.

Réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation à cœur permet de conserver la couleur claire du foie, sa souplesse, une bonne homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériore pas le gras du foie.

Le refroidissement à cœur s’effectue à l’aide d’un tunnel de surgélation en continu : les foies (entiers, lobes ou escalopes) sont placés sur un tapis où la surface inférieure des foies est en contact direct avec une sole réfrigérée, tandis que la surface supérieure est en contact direct avec de l’air froid ventilé. Les foies gardent donc leur forme pendant le conditionnement et le transport.

La surgélation ne dégrade pas les cellules du foie gras, il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Un gage de qualité pour le restaurateur ou le traiteur qui travaillera le produit sans qu’il y ait de diminution de volume ou de parts dans l’assiette !

Le surgelé, une technologie qui permet une gestion de stocks plus sereine

Les machines de surgélation ont un coût élevé, mais les coopératives et les groupes sont prêts à réaliser cet investissement qui est pour eux un gage de liberté.

Pour les producteurs comme pour les utilisateurs, le surgelé donne de la souplesse à la gestion de stocks. Les producteurs peuvent ainsi produire et transformer à leur rythme en stockant jusqu’au pic de ventes de fin d’année. En outre ils appréhendent mieux les « pépins » de production (arrêt machine, problème de stockage, etc.).

Pour les restaurateurs et les traiteurs, le surgelé permet de proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, tout en proposant une qualité de produit exceptionnelle.

La DLC minimum des foies surgelés étant de 12 mois, elle assure un confort aux clients et ainsi qu’aux producteurs.

L’offre étant également plus régulière sur l’année, le prix du surgelé reste plus stable et moins soumis aux fluctuations d’offre et de demande.

Les pros témoignent :

« Le surgelé c’est du confort pour les éleveurs et les intermédiaires. Car il permet de lisser la production sur l’année pour répondre à la forte demande lors de la saison. »

Clément Jammes, La Quercynoise

« Le surgelé ça évite la perte et la fonte, et c’est moins fragile en transport. Le résultat dans l’assiette est impeccable. »

Jean Claude Duclaux, Dromadis, Les Artcutiers

Pour découvrir toute l’offre foie gras des Artcutiers, consultez notre catalogue festif 2017.

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Les portes-ouvertes chez Dipsa

Actualités
20 octobre 2017

Lundi 9 octobre, c’est à Sartrouville (78) que la société DIPSA (membre du groupe Les Artcutiers) a organisé sa journée portes-ouvertes et accueilli l’ensemble de ses clients.

Eric Noël (chef des ventes): « Faire venir les clients au cœur de l’entreprise permet de nouer une relation de proximité avec eux. A travers cette initiative nous souhaitons comprendre leurs besoins et leur apporter des solutions afin qu’ils puissent se démarquer de leurs concurrents en dynamisant leur boutique ».

Soucieux d’aller au-delà d’une relation classique, DIPSA se positionne comme un partenaire artisans-commerçants.

Charcutiers, bouchers, traiteurs et restaurateurs étaient invités à découvrir les produits qui constitueront leur future carte festive.

4 pôle de dégustations ont été mis en place :

D’autres animations et ateliers ont été installé notamment une démonstration étonnante du matériel de cuisson Rational, mais aussi une présentation en avant première du kit déco festif  « Papille en fête » et une réalisation de menu de fin d’année.

La journée portes-ouvertes de la société DIPSA se termine, son équipe reste à vos côtés tout au long de l’année pour répondre à vos interrogations et vous apportez des solutions.

Les portes-ouvertes 2017 ont mobilisé une centaine de clients. Merci pour cette journée qui fut une belle réussite remplie d’échanges et de projets.

Contacter la société DIPSA

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TROIS RECETTES DE FÊTES AU FOIE DE CANARD

IDÉES RECETTES
22 novembre 2016

Et si vous proposiez à vos clients de déguster le foie de canard autrement ? Voici trois recettes de fêtes qui surprendront et épateront leurs amis !

les-artcutiers_recettes_macarons_foie_gras_canardMacarons au foie gras et chutney de mangue

Préparation 15 min, repos 20 min, cuisson 12 min

Pour 16 macarons : 180g de sucre glace, 125g de poudre d’amandes, 100g de blancs d’œuf, 40g de sucre semoule, 1 pincée de poivre, 200g de foie gras de canard, 50g de chutney de mangue

Le chutney de mangue se trouve au rayon épicerie indienne. Il peut être substitué par de l’oignon confit.

Préchauffez le four à 180° (th 6, four à chaleur tournante).

Battez les blancs d’œuf avec le sucre semoule en meringue bien ferme et brillante. Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez ce mélange sur la meringue, poivrez bien et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

Recouvrez 1 plaque de cuisson de papier sulfurisé. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à pâtisserie, déposez de petites noisettes de pâte sur la feuille de papier. Laissez la pâte légèrement s’étaler et laissez-la « crouter » pendant 20 minutes sans la toucher.

Enfournez les macarons, faîtes les cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’ils s’élèvent et forment un pied (des bulles qui se forment à la base). Puis baissez la température à 170° (th5/6) et laissez cuire 7 minutes de plus.

Sortez la plaque du four, versez un peu d’eau froide entre la plaque du four et la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Découpez 16 morceaux de foie gras.

Lorsque les macarons sont bien froids, garnissez 16 macarons d’un peu de chutney  de mangue et d’un morceau de foie gras. Recouvrez des 16 coques restantes. Placez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

les-artcutiers_recette_sucettes_mousse_canardSucettes à la mousse pur canard et aux fruits secs

Préparation 15 min, réfrigération 30 min

Pour 16 sucettes : 200g de mousse pur canard, 30g de noix de Pécan, 30g de pignons de pin, 30 g de pistaches vertes mondées non salées, 30g d’un mélange de raisins, cranberries et myrtilles séchés.

Hachez grossièrement les noix de pécan au mixeur ou à l’aide d’un grand couteau et placez-les dans une assiette creuse. Répétez l’opération avec les pignons, les pistaches et les fruits secs.

A l’aide d’une cuillère parisienne, ou entre vos mains façonnez 16 boules de mousse de foie. Roulez les boules dans les fruits hachés. Ajoutez un pique pour faciliter la dégustation. Réfrigérez au minimum 1h avant de servir.

les-artcutiers_recettes_sandwich_club_foie_gras_canardMini Club sandwichs au magret,  foie gras de canard et roquette

Pour 16 mini club-sandwichs

Préparation 15 min, 5 min de cuisson

Pour 16 mini club sandwichs : 8 tranches de pain de mie moelleux, sans croute, 100g  ou 16 tranches de magret de canard fumé, 100g de foie gras de canard, 30g de feuilles de roquette, huile de noisette.

Faîtes dorer les tranches de pain de mie  au four ou au grille-pain. Coupez chaque tranche en quatre triangles réguliers. Mettez de côté 16 triangles de pain de mie.

Versez quelques gouttes d’huile de noisette sur les triangles restants, ajoutez sur chacun une tranche de magret, une tranche de foie gras, quelques feuilles de roquette, terminez pas quelques gouttes d’huile de noisette et recouvrez un triangle de pain grillé.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Piquez les petits sandwichs d’un cure-dent pour aider à la dégustation. Gardez au frais jusqu’à l’apéritif.

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UNE TOUCHE DE CAVIAR POUR UN ECLAT DE FÊTE !

IDÉES RECETTES
8 novembre 2016

Véritable produit d’exception, une touche de caviar c’est l’élément raffiné par excellence pour sublimer vos plats festifs. Conseillez vos clients avec des idées recettes. Voici quelques idées simples, de grands chefs !

CHOUQUETTE AU CAVIAR

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

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INGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 25 cl de crème liquide, 1 petit pot de mascarpone, 1 citron vert, 1 cuillère à café d’huile d’olive citronnée, Sel et poivre

PRÉPARATION :

Réaliser une pâte à choux. Sur une plaque, former des petites boules de la taille d’une mandarine et enfourner 20 à 25 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir. Dans un bol, monter la crème liquide. Au fur et à mesure, ajouter délicatement le pot de mascarpone, l’huile d’olive et des zestes de citron vert. Saler, poivrer.

DRESSAGE :

Au moment de servir, découper les choux. Disposer la crème dans les chouquettes. Terminer en déposant une belle cuillère de caviar puis dresser le chapeau par dessus.

BÂTONNETS DE COMTÉ À LA POIRE ET AU CAVIAR 

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

capture-decran-2016-11-08-a-06-04-42INGRÉDIENTS : POUR 8 BOUCHÉES
30 g de caviar, 80 g de vieux Comté, 1 poire Williams

PRÉPARATION :

Découper le comté en dominos et émincer la poire en tranches

DRESSAGE :

Disposer un morceau de poire sur chaque bâtonnet de Comté. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar.

TOURTEAU, CHAIR DE CRABE ÉMIETTÉE, PETIT LÉGUMES EN CARAPACE, GELÉE DE PINCE DE CRABE, CAVIAR DE NOËL 

Crédit recette : Nicolas Castelet pour STURGEON.  L’auberge du 15 à Paris,   Crédit photo : ©Adelap

les-artcutiers_caviar_tourteau_chair_crabeadelap_bdINGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 4 tourteaux, 50 cl de crème épaisse, 2 navets, 2 carottes, 1 poireaux, 8 oignons grelot, 2 gousses d’ail hachées, 4 radis, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc, 12 cl de fumet de poissons, 1 brin de basilic, 2 brins de cerfeuil

PRÉPARATION :

Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et 1 citron dans une eau frémissante, pendant 20 minutes pour un kilo de tourteau. Décortiquer entièrement ceux-ci tout en gardant leurs carapaces. Éplucher les légumes et les tailler en brunoise, les cuire à l’anglaise, puis réserver.

Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le verre de vin blanc, saler et poivrer. Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.

DRESSAGE :

A la sortie du four, disposer les carapaces sur des assiettes puis ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic. Terminer en déposant une cuillère de caviar sur chaque tourteau.

Découvrez le caviar d’Aquitaine, une sélection fine et efficace pour votre commerce.

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Le caviar – Émerveillez vos clients avec le produit de prestige par définition !

secret de charcutier

les-artcutiers_caviarProduit réservé aux grandes occasions, le caviar s’inscrit parfaitement dans les menus des fêtes.  Dans votre boutique, à côté des incontournables de la période festive – charcuteries, saumon, foie gras – le caviar assure une touche chic.

Quelques pots joliment présentés, un « corner » dédié, une option sur vos menus festifs, ce produit de  luxe en boîte est simple à installer – même pour une période à courte durée. Laissez son impact visuel fort et très qualitatif briller dans votre point de vente.

Voici un peu d’histoire sur le caviar pour vous donner envie de vous lancer dan l’aventure !

 SUBTIL, RAFFINÉ, LE CAVIAR FRANÇAIS FAIT AUSSI RÊVER

Véritable produit d’exception, le caviar nous fait rêver. Inutile de se demander pourquoi : subtil, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, son histoire fascine, intrigue. Chaque dégustation nous transporte avec émotion…

Aussi, n’ayons plus peur de le dire, si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de la mer Caspienne est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, avec ses 25 tonnes de production par an, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar.

MIEUX CONNAÎTRE LE CAVAIR D’AQUITAINE

Le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.  L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les sept producteurs français, on en compte six implantés dans la région, d’Aquitaine.

Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production, en juillet 2013, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine.  Une reconnaissance IGP « Caviar d’Aquitaine » s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, devrait aboutir courant 2017.

LE CHOIX D’UN PRODUIT NATUREL ÉLABORÉ DE FAÇON TRADITIONNELLE

Toujours à la recherche du meilleur de nos terroirs, Les Artcutiers ont sélectionné la maison STURGEON premier producteur français de caviar, comme producteur privilégié pour l’offre caviar depuis deux ans.

Pionnière dans l’élevage des esturgeons en France, STURGEON créée il y a 20 ans près de Bordeaux, produit environ 12 tonnes de caviar chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

Chez STURGEON, une attention particulière est donnée au respect rigoureux des plus hauts standards de qualité. C’est ce qui permet à la maison de proposer aux professionnels les plus exigeants un caviar naturel élaboré de façon traditionnelle, à la fois subtil et puissant ; un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs noisettées et iodées du caviar, caractéristiques du caviar d’Aquitaine.

CONSEILS PRATIQUES

Vous souhaitez avoir plus d’informations pour démarrer la vente de caviar dans votre boutique cette saison ?

N’hésitez plus ! Consultez notre catalogue festif et découvrez notre sélection fine de caviars offrant une palette de sensations organoleptiques inoubliables. Votre première commande sera livrée avec les outils nécessaires pour vous guider dans la mise en place dans votre point de vente. Prenez contact avec l’Artcutier le plus proche de chez vous, pour en savoir plus.

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Deux conseils de mise en oeuvre à partager avec vos clients qui ont l’ambition d’enrichir leurs recettes festives avec une touche de luxe :

1) Le caviar doit toujours être disposé à la fin, au moment du dressage.

2) Le caviar ne doit pas être cuit.

Pour nous accompagner dans l’aventure caviar, la maison STURGEON nous propose 3 recettes festives à proposer à vos clients, sans hésitation.

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OUVERTURE DU MARCHE DES SAVEURS CHEZ DIPSA !

actualités
19 octobre 2016

Lundi 17 octobre la société DIPSA (membre du groupement Les Artcutiers) a ouvert ses portes à tous ses clients. Charcutiers, bouchers, traiteurs et restaurateurs étaient invités à découvrir les produits qui feront de leur carte festive une réussite. C’est chez eux, à Sartrouville (78), au cœur de l’entreprise DIPSA, qu’Olivier Becherel (Président), Sébastien Carabeuf (Directeur exploitation et achats) et Eric Noël (chef des ventes) vous reçoivent.

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Eric : « Les portes ouvertes chez DIPSA sont toujours un moment de grande convivialité, nous souhaitons que nos clients se sentent comme « à la maison », nous sommes une structure à taille humaine, proche de ses clients. » Véritable partenaire des artisans et restaurateur, cette année DIPSA les emmène à la rencontre de 3 fabricants : Traiteur de Paris spécialiste des produits élaborés surgelés pour les professionnels des métiers de bouche ; Saumextra un fumeur de poisson aux techniques anciennes et 2 éleveurs de volailles fermières label « Volailles fermières de Challans. »

Toute l’équipe commerciale  s’est en effet mobilisée pour accueillir et guider les artisans-commerçants de l’entrée jusqu’au dessert sans oublier le fromage et la charcuterie. Reçue par Caroline (assistante commerciale) chaque personne est confiée à son chef de secteur pour débuter le parcours de présentation des produits festifs.

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Hervé (chef de secteur)  nous raconte : « Certains de mes clients sont venus de loin, ils connaissent DIPSA au travers de la charcuterie, ils viennent aujourd’hui pour découvrir notre  savoir faire sur d’autres gammes ». Ces portes ouvertes sont une occasion unique pour voir, toucher et surtout pour déguster les produits qui feront la différence sur les cartes : plateaux cocktail (frais ou surgelés), salades, antipasti, produits de la mer, saumons, plats cuisinés, desserts individuels ou à partager, mais aussi fromages et une gamme de charcuterie sélectionnée par Les Artcutiers qui s’est considérablement élargie cette année : charcuterie pâtissière, galantines, boudins blanc, pâtés, rillettes : charcuterie sèche et jambons cuits….. disponibles toute l’année.

Denis, client charcutier de marché dans l’Eure nous confie : « Je travaille avec Sophie (chef de secteur DIPSA) depuis un an. Je passe une Coiffe du charcutier (pâté de tête persillé) par semaine, et les saucissons Les Artcutiers séduisent beaucoup de mes clients. Aujourd’hui j’ai été très intéressé par les mousses festives que j’ai pu gouter et j’ai bien envie d’essayer les terrines de gibiers également »

La visite de Denis se poursuit à l’étage, dans la cuisine DIPSA, où le chef propose de tester les dernières nouveautés ainsi qu’une thématique autour des légumes d’antan : filet de bar snacké à la plancha, fondant de poulet jaune farce marrons raisins, gratin de pommes de terre aux truffes, et aussi purées de topinambours, rutabagas ou butternut ….le tout accompagné d’une coupe de champagne.

Un moment convivial entre confrères, idéal pour échanger avec M. Becherel (Président DIPSA) autour des produits festifs. Denis y retrouve Olivier M. Charcutier boutique à Palaiseau qui partage son expérience: « Je travaille avec Jean-Maurice (chef de secteur DIPSA) depuis plus de 8 ans, je viens chaque année pour constituer ma carte festive. Je fabrique encore beaucoup de produits moi-même notamment les galantines et les pâtés. Pour ce que je ne fabrique pas, j’apprécie les produits qui me permettent d’apporter une touche personnelle et de rendre mon plat unique, comme la farce que je viens de voir. »

La société DIPSA crée il y a 45 ans, qui réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires de plus de 16M€, et aujourd’hui membre Les Artcutiers, garde une grande proximité et un lien privilégié avec ses clients.

La journée se termine, les portes de DIPSA se referment mais son équipe reste à vos côtés tout au long de l’année.

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Plus d’infos et contacter DIPSA.

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