Archives mensuelles : avril 2023
Championnat de France du Chou Farci
Devenez champion de France du chou farci
-Édition 2023-
Un concours entre cuisine et charcuterie
Les Artcutiers, groupement de PME indépendantes aux côtés des professionnels des métiers de bouche, s’engagent depuis 2014 pour faire connaître et valoriser les spécialités de la charcuterie traditionnelle. C’est à ce titre qu’ils organisent le championnat de France du chou farci ; premier concours dédié à cette savoureuse recette.
Cet événement original et inédit a pour particularité de réunir les chef·fes cuisinier·ères et chef·fes charcutier·ères.
Un concours entre cuisine et charcuterie
Les Artcutiers, groupement de PME indépendantes aux côtés des professionnels des métiers de bouche, s’engagent depuis 2014 pour faire connaître et valoriser les spécialités de la charcuterie traditionnelle. C’est à ce titre qu’ils organisent le championnat de France du chou farci ; premier concours dédié à cette savoureuse recette.
Cet événement original et inédit a pour particularité de réunir les chef·fes cuisinier·ères et chef·fes charcutier·ères.
Les modalités de participation
Les ingrédients
IMPOSÉS
Chou
Viande de porc et/ou viande de veau
INTERDITS
Ingrédients de collage (agar agar, poudre de blanc d’œuf,…)
Jus préparé
Exhausteur de goût, colorants et arômes artificiels
Mix d’épices déjà préparés
Truffes, arôme de truffe, huile de truffe
Les modalités de participation
Les ingrédients
IMPOSÉS
Chou
Viande de porc et/ou viande de veau
INTERDITS
Ingrédients de collage (agar agar, poudre de blanc d’œuf,…)
Jus préparé
Exhausteur de goût, colorants et arômes artificiels
Mix d’épices déjà préparés
Truffes, arôme de truffe, huile de truffe
Les candidats
Ce concours est ouvert à tout·e professionnel·le, artisan·e charcutier·ère, cuisinier·ère ou traiteur·euse qu’il·elle soit chef·fe d’entreprise, gérant·e, chef·fe, salarié·e ou ouvrier·ère.
Le sujet du concours
Chaque candidat proposera une recette personnelle : un chou farci pièce entière entre 1,2 kg et 1,6 kg (produit fini). Lors de la finale, le candidat élaborera en plus du chou farci un jus ou une sauce.
Nouveauté 2023
Les Artcutiers sont attachés à la bonne valorisation des produits, la réalisation d’une mise en bouche à partir des chutes d’ingrédients de la recette du chou farci permettra au candidat d’obtenir un bonus. Cette mise en bouche ne sera réalisée qu’à partir des ingrédients nécessaires à la recette du chou farci.
La notation
Une note de dégustation
Une note de laboratoire
Les prix
LE LAURÉAT·TE
Champion·ne de France du Chou Farci 2023
2 MÉDAILLES D’ARGENT
Médaille d’argent
3 MÉDAILLES DE BRONZE
Médaille de bronze
Nouveautés 2023
PRIX DU MEILLEUR COMMIS
PRIX DU MEILLEUR BINÔME CHEF – COMMIS
PRIX DU MEILLEUR MONTAGE
PRIX DE LA MEILLEURE VALORISATION DES PRODUITS
La notation
Une note de dégustation
Une note de laboratoire
Les prix
LE LAURÉAT·TE
Champion·ne de France du Chou Farci 2023
2 VICES CHAMPIONS·NES
Médaille d’argent
2 MÉDAILLES DE BRONZE
Médaille de bronze
Nouveautés 2023
PRIX DU MEILLEUR COMMIS
PRIX DU MEILLEUR BINÔME CHEF – COMMIS
PRIX DU MEILLEUR MONTAGE
PRIX DE LA MEILLEURE VALORISATION DES PRODUITS
La composition du jury
MEMBRE DU JURY DÉGUSTATION
PRÉSIDENT DE L’ÉDITION 2023
Fabrice Prochasson
Meilleur Ouvrier de France
(Cuisine – 1996)
Président de l’Académie Culinaire de France.
MEMBRE DU JURY LABORATOIRE
PARRAIN DE L’ÉDITION 2023
Pascal Joly
Meilleur Ouvrier de France
(Charcutier-traiteur – 2000)
Président de la Chambre Professionnelle des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris.
Le jury de dégustation
Arnaud Donckele
Chef triplement étoilé
Chef des restaurants :
La Vague d’Or ***
Plénitude ***
Jean Sévègnes
Chef du Café des Ministères
Champion de France du chou farci 2022
Stéphane Debracque
Chef exécutif Autret / Maxim’s Traiteur
Membre titulaire de l’Académie Culinaire de France
Patrick Rambourg
Historien et chercheur, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie
Guy Krenzer
Directeur de la création chez Lenôtre
Doublement M.O.F. (Charcutier-Traiteur – 1988 & Cuisine – 1996)
Anne-Elisabeth Carcano
Cheffe de cuisine et de Maisons Bourgeoises
Médaille d’or des Cuisiniers Français
Bruno Pommier
Chef de cuisine à la Présidence LVMH
Anne Alassane
Cheffe des restaurants :
Le Lanaud
La trattoria Sainte-Anne
Camille Brouillard
Cheffe du restaurant L’Huitrier Pie
Le jury de laboratoire
Éric Métivier
Champion du monde 2010 du Pâté en Croûte
Charcutier pendant 30 ans de la maison Lenôtre.
Damien Duquesne
Chef Damien cofondateur du site 750g et de Necense Restaurateur engagé 750g la table
Philippe Astruc
Chef de cuisine, conseiller culinaire, professeur de cuisine pour l’Institut Paul Bocuse
Membre auditeur de l’Académie Culinaire de France.
MEMBRE DU JURY DÉGUSTATION
PRÉSIDENT DE L’ÉDITION 2023
Fabrice Prochasson
Meilleur Ouvrier de France
(Cuisine – 1996)
Président de l’Académie Culinaire de France.
MEMBRE DU JURY LABORATOIRE
PARRAIN DE L’ÉDITION 2023
Pascal Joly
Meilleur Ouvrier de France
(Charcutier-traiteur – 2000)
Président de la Chambre Professionnelle des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris.
Le jury de dégustation
Arnaud Donckele
Chef triplement étoilé
Chef des restaurants :
La Vague d’Or ***
Plénitude ***
Jean Sévègnes
Chef du Café des Ministères
Champion de France du chou farci 2022
Stéphane Debracque
Chef exécutif Autret / Maxim’s Traiteur
Membre titulaire de l’Académie Culinaire de France
Patrick Rambourg
Historien et chercheur, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie
Guy Krenzer
Directeur de la création chez Lenôtre
Doublement M.O.F. (Charcutier-Traiteur – 1988 & Cuisine – 1996)
Anne-Elisabeth Carcano
Cheffe de cuisine et de Maisons Bourgeoises
Médaille d’or des Cuisiniers Français.
Anne Alassane
Cheffe des restaurants :
Le Lanaud
La trattoria Sainte-Anne
Camille Brouillard
Cheffe du restaurant L’Huitrier Pie
Bruno Pommier
Chef de cuisine à la Présidence LVMH
Le jury de laboratoire
Éric Métivier
Champion du monde 2010 du Pâté en Croûte
Charcutier pendant 30 ans de la maison Lenôtre.
Damien Duquesne
Chef Damien cofondateur du site 750g et de Necense Restaurateur engagé 750g la table
Philippe Astruc
Chef de cuisine, conseiller culinaire, professeur de cuisine pour l’Institut Paul Bocuse
Membre auditeur de l’Académie Culinaire de France.
Le planning
LES SÉLECTIONS RÉGIONALES
JUSQU’AU
13 JUILLET 2023
INSCRIPTION SUR LESARTCUTIERS.COM
Chaque candidat devra constituer un dossier complet d’inscription
12 & 13 SEPTEMBRE
2023
RÉCEPTION DES CHOUX DANS LES 6 COMITÉS RÉGIONAUX
Les candidats sélectionnés enverront au comité régional de leur zone géographique leur chou farci fabriqué conformément au cahier des charges du concours.
14 SEPTEMBRE
2023
DÉGUSTATION DES CHOUX ET SÉLECTION DES 12 FINALISTES
Chacun des 6 comités désignera les deux meilleurs candidats pour participer à la finale.
LA FINALE NATIONALE
18 OCTOBRE 2023
AU CEPROC
Le jour de la finale, les candidats réaliseront sur-place la même recette que celle présentée lors des sélections régionales.
Chacun travaillera avec un commis, élève du CEPROC désigné et attribué par tirage au sort.
Les candidats disposeront de 3h30 pour réaliser la totalité de l’épreuve.
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